Starosłowiańskie ciasta i inne sarmackie wypieki rozpustno-zapustne


Przyznam się wam że nie cierpię zachodnioeuropejskich, w tym niemieckich i amerykańskich słodkości. Pod żadną postacią. Dotyczy to tak samo ciast, tortów, cukierków jak i wyrobów czekoladowych – to wszystko w ich wykonaniu jest za tłuste i przeładowane cukrem. Stąd ten artykuł o słowiańskich i sarmackich słodkościach karnawałowo-zapustnych. [TEN ARTYKUŁ – JAK WSZYSTKIE JEST STALE AKTUALIZOWANY i ROZBUDOWYWANY]

Makowce słowiańskie i inne sarmackie wytwory z maku

Osobiście żałuję, że tak zdegradowano u nas mak walcząc z urojoną narkomanią makowo-opiumową. Muszę powiedzieć ze mak jaki otrzymujemy dzisiaj ze sklepów to jakaś nędzna namiastka tego co było kiedyś.

A dzieje się tak dlatego, że wprowadzono do uprawy mak bez opium, bez śladów alkaloidów – co oczywiście odbiera mu zapach, smak i wszelkie działanie – nawet to działanie śladowe, jakie dawniej posiadał, gdy się nim zajadano kiedy był składnikiem różnych wypieków, tortów i ciast. Jest on i dzisiaj podstawą makowców i tortów makowych, ale powiadam wam to już nie to samo. Dawne makowce to były twory tak wspaniale aromatyczne i przesycone makowym mleczkiem, że człowiek nie mógł przestać jeść kiedy już zaczął, a po wspaniałym makowcowym wieczorze nadchodziła noc pełna kolorowych snów.

Uprawy maku wcale nie były to groźne, a rozpętana obsesyjna wojna z makiem ( z wykorzystaniem takich narzędzi psychologicznych – jak obraz wiejskiej matki dającej do ssania niemowlęciu woreczek z niedojrzałym makiem, żeby spało słodko i spokojnie), która na przykład zabroniła jego uprawy w wielu regionach kraju, w tym na Podhalu, to jakaś zbrodnicza działalność przeciw narodowym tradycjom upraw i podstawowemu towarowi eksportowemu, z którego kraje słowiańskie słynęły na całym świecie, nie mniej niż z uprawy i konsumpcji czosnku, kapusty, marchwi i cebuli.

Jak zwykle komuniści zamiast ścigać producentów morfiny woleli zakazać ludziom uprawy maku. Mieli pretekst żeby wprowadzić jeszcze jedno narzędzie terroru do ubezwłasnowolnienia i uzależnienia od monopolu państwa „ciemnego polskiego chłopstwa” (dzisiaj „mohery” przeciwne „socjalizmowi z „”ludzką twarzą” – w ciemnych okularach””, ha, ha, ha!!!!), które odrzucało oferowany im na bagnetach sowieckich „postęp”.

Niestety to co się stało z makiem w XX leciu III RP można rozciągnąć z całkowicie innych powodów także na wiele produktów roślinnych, które trafiają do handlu z uprzemysłowionych (np. szklarniowych) upraw i tak naprawdę są bez smaku i bez wartości odżywczych, pozbawione soli mineralnych, które trzeba uzupełniać w organizmie pastylkami jeśli się je takie warzywa i owoce: dotyczy to zuniformizowanych ogórków, pomidorów, jabłek, cebuli, czosnku, marchwi i wielu wielu innych produktów. To przyniósł nam z kolei przez XX-lecie tzw Zachód.

To nie jest jednak artykuł polityczny a świąteczny, karnawałowo-zapustowy, który tylko przy okazji pokazuje gdzie nadal żyjemy, skoro nikomu nie przyszło nawet do głowy, żeby cofnąć ten absurdalny przepis, a policji używać do jej właściwej roboty – ścigania przestępców, w tym handlarzy narkotyków, zamiast do inwigilacji dziennikarzy, podsłuchiwania osób publicznych (doświadczyłem tego osobiście), niszczenia przez policyjnych hakerów czyichś zasobów komputerowych (włamania takie są stosowane zwłaszcza w trakcie śledztwa, oczywiście bez żadnych nakazów Prokuratury czy sądu) , tropienia absurdalnych afer gospodarczych (np. oskarżania prezesów spółek o działanie na ich szkodę, kiedy nikt z rad Nadzorczych tych firm nie ma im tego za złe, albo za wyłudzanie VATu – skoro się stworzyło system podatkowy będący nieszczelnym i sprzyjającym nadużyciom), itp, itd, itp, itp, itd, itd – można by tak ciągnąć w nieskończoność o tym co robi policja w Polsce a czego nie powinna, albo czego nie robi choć powinna robić.

Przyrzekam wam jednak, że już kończę ten smutny wywołany makową wizją z przeszłości temat (dzisiaj to tele-wizja jest opium dla MAS – to hasło Lenina jeszcze, z tym „opium dla mas”)  i wracam po prostu do  wspaniałych sistańskich, sarmackich, scytyjsko-słowiańskich (skołockich) tradycji kulinarnych. Musiałem ten temat poruszyć na wstępie, bo mak i wytwory z maku, to było jądro obrzędowości nie tylko prywatnej, ale też religijnej – w obrzędach publicznych Wiary Przyrodzonej Słowiańskiej.

Mak stał się w Polsce tabu. Ten który otrzymujemy ze sklepów jest jakąś nędzną namiastką wypłukaną z dawnego aromatu i smaku. Nic więc dziwnego, że makowiec przestał być tak pożądanym towarem, bez którego nie może się odbyć spotkanie towarzyskie, przyjęcie, uczta weselna czy inna obrzędowa uczta – na przykład świąteczna, a nawet zwykłe niedzielne spotkanie rodzinno-towarzyskie.

Andriej Gusielnikow – Bogini Mokosz (jednakże bez makówek??? (Bardzo dziwne – być może dlatego, że Wieszczenie, Patrzenie w Przyszłość i przepowiadanie z makowych wizji – to robota syna Makoszów Wida-Wija-Makowica?!)

Prawdziwi smakosze powinni więc zaopatrzyć się w mak ukraiński, białoruski, mołdawski, słowacki, litewski – ale nie używać maku polskiego – co oświadczam i doradzam z wielkim ubolewaniem. Nie mówię już o maku bardziej egzotycznym maku (tureckim, afgańskim, armeńskim, czeczeńskim, gruzińskim, kurdyjskim czy irackim) , który będzie jeszcze lepszy, bo ma więcej alkaloidów – które w procesie obróbki termicznej i tak się rozkładają w potężnej wielkości i licznie, ale nie tak do końca, więc zawsze pozostaje po nich:  po pierwsze  – fantastyczny makowy aromat – jako efekt ich przeróbki i przemiany, jak i po drugie –  śladowa ilość opium (około 500 aktywnych składników działających leczniczo).

Obawiam się, że niedługo będzie nawet trudno dostać porządny mak z Rosji:

Oto info:

Kozioł ofiarny, wróg ludzkości nr 1 – w rękach wszelkiej satrapii i zwłaszcza komunizmu – od Chin, przez Wietnam, Kambodżę  po Rosję i inne kraje dalekie od demokracji i jakiegokolwiek sensu istnienia dla swoich obywateli

Rosyjskie służby antynarkotykowe oskarżyły setki sprzedawców maku o handel narkotykami.

Lew Lewinson (Instytut Praw Człowieka) twierdzi, iż walka z dostawcami maku jest swego rodzaju manipulacją polityczną – Rosja za wszelką cenę chce udowodnić światu, iż potrafi skutecznie zwalczać przemysł narkotykowy. Przykładem jest sprawa Igora Osminina, oskarżonego w 2008 roku o przewodzenie grupie, handlarzy narkotyków. Wykazano, że sprzedawany przez nich mak zawierał 0,0001 zanieczyszczeń, a taka ilość wystarczyła do uznania maku za substancje odurzającą. Bowiem w styczniu 2007 roku, po rozbiciu siatki produkcji opium, wprowadzono nowe przepisy, określające, iż tylko czyste ziarna maku mogą być sprzedawane w Rosji. Eksperci wydali oświadczenie, iż do wyprodukowania czterech dawek opium potrzeba pół kilograma ziaren spożywczego maku zawierającego minimum 3% zanieczyszczeń.

Mokosz – Bogini Makowa, związana z Losem Ludzkim, Wieszczeniem, Snuciem – śnieci żywota ludzkiego i wplataniem ich w Baję Dziejów Świata (wierg czyli wyroki losu). Tu widać jak daleko odeszliśmy od jej wyobrażenia, bo mak pozostał tylko w wianku w kwiatach, a powinna mieć Makowe Trójberło (Złotomakowy Trój-Tyrs). Ta wizja jest wyraźnym pomieszaniem Bogini Wiergu (Wyroku – czyli losu zaprogramowanego każdej żywej istoty, w tym losu-koszu  ludzkiego) – Mokoszy ze Śreczą-Sporzą – Boginią Obfitości, żoną Spora – Dawcy Szczęścia i Powodzenia.

Na początek jeszcze parę uwag, które wprowadzają w temat zapomnianych i nie używanych dzisiaj u nas tak wielowymiarowo – jak dawniej, albo nawet w ogóle, warzyw czy też ogólniej produktów roślinnych, bo czasami są to też liście, kwiaty czy same korzenie, a czasami pestki czy owoce.

Tu lody makowe ze skórką pomarańczową – Przepis na Słodkie Inspiracje

Kilka zdań ze strony Scotland.pl gdzie znajdziecie przepisy na LODY MAKOWE, Figi z serem pleśniowym i owocami, Figi z miodem i sherry czy Ostry krem pasternakowy – tylko skąd weźmiecie pasternak w Polsce dzisiejszej, który kiedyś można było sobie samemu ukopać za domem?

Oto artykuł Martyny Eichelkraut:

Figa z makiem z pasternakiem

Połączenie tych trzech składników w jednej potrawie mogłoby być ciekawą mieszanką. Ja jednak przyjrzę się każdemu z osobna : figa, mak i pasternak – co z tym można zrobić?

Jeśli pierwsi mieszkańcy raju spożywali owoce figowca z takim samym powodzeniem, z jakim się okrywali jego liśćmi, to wiedzieli, co dobre. Ja pozwolę sobie pominąć ówczesne trendy w modzie i skupię się na owocach.
Pierwsze wzmianki o uprawie figowców sięgają 2500 roku p.n.e. i dotyczą Egiptu, gdzie owoc ten stanowił ważniejszą z upraw. Świeże figi zawierają do 25% glukozy i fruktozy, witaminę C, B oraz karoten. Są bardzo bogate w sole mineralne: potas, wapń, magnez, fosfor.

Figi występują w różnych odmianach, np. ciemnofioletowe są spożywane na surowo, a jasnozielone suszone, (nabierają przy tym charakterystycznej, bursztynowej barwy) i sprasowywane, w której to postaci są najczęściej spotykane w sklepach i zaliczane do bakalii. Owoce przetwarza się na konfitury, dżemy i konserwy, oraz wino figowe. Z suszonych i prażonych fig robi się napój o lekko orzechowym posmaku, który jest serwowany zamiast kawy.
Owoce figowca wykorzystywane są też w medycynie ludowej: w schorzeniach sercowo-naczyniowych i niedokrwistości, zaparciach i nieżytach żołądka. W Gruzji odwar z liści stosowany jest przy kaszlu i przeziębieniach.

Pasternak zwyczajny-Pastinaca sativa L.
Rodzina:Baldaszkowate-Apiaceae
Pasternak w stanie dzikim jest spotykany we wszystkich krajach strefy umiarkowanej. W Polsce jako roślina warzywna był uprawiany handlowo od XII wieku, później niestety zaniechano jego uprawy. Jest rośliną miododajną. Częścią jadalną jest korzeń, który  zawiera cukry, białko, witaminy: C, B1; B2; E; PP, sole mineralne: potasu, wapnia, fosforu i żelaza oraz olejki eteryczne. Owoce pasternaku są stosowane w lecznictwie. Pasternak jest warzywem dietetycznym, regulującym trawienie, poprawia też krążenie krwi. Można go spożywać na surowo – jak marchew, lub gotowany.
Wymagania uprawowe: pasternak ma niewielkie wymagania cieplne. Jest odporny na niskie temperatury, potrzebuje wysokiej wilgotności powietrza i gleby. Potrzebuje gleby żyznej, próchnicznej i głębokiej. Uprawiany z siewu wprost do gruntu. Plon z 1ha 30-40t.

 


Pasternak, należy do rodziny selerowatych, ale jest podobny do korzenia pietruszki. Smakiem natomiast przypomina marchew. Jadalna jest tylko część korzenna, zawierająca dużo białka, witaminę C, skrobię i pektyny. Wykorzystywany jest w lecznictwie: przeciwdziała powstawaniu kamieni moczowych i żółciowych, obniża ciśnienie i działa uspokajająco. W kuchni polskiej pasternak przeszedł do lamusa, a szkoda, bo jego zdecydowany smak może podkreślić wiele potraw, zup, sałatek.

Mak lekarski ma wiele zastosowań i głównie kojarzony jest jako środek silnie uśmierzający ból, jednak ciężko byłoby dostrzec jego kulinarne właściwości będąc wcześniej nim znieczulonym. Dlatego też uwagę swoją skupię na użyciu go w kuchni.
W sztuce kulinarnej zastosowanie mają nasiona maku lekarskiego. Są one wykorzystywane same w sobie jak i do produkcji oleju.

Martyna Eichelkraut

Przepisy na stronie Scotland.pl

Makowiec Babci Janki Olszowskiej

(proporcje na dwa spore makowce podłużne)

1 kg mąki

20 dkg cukru

3 jajaka

4-5 łyżki stołowe stopionego masła

1/3 litra ciepłego mleka

5 dkg drożdży

szczypta soli

(kieliszek rumu albo wódki czystej – niekoniecznie)

Mąkę wsypać do miski i zrobić w niej dołek. Do dołka wkruszyć drożdże, zasypać je łyżką cukru i zalać odrobiną mleka. Jak ruszy dodać resztę mleka, masło, jajka utarte z cukrem i sól. Można dodać też kieliszek rumu, albo wódki. Wyrobić porządnie, aż będzie odchodziło od ręki i miski.

Dać w ciepłe miejsce i niech rośnie.

Kiedy wyrośnie podzielić na pół i rozwałkować każdą połowę na prostokąt – długości blachy i grubości 0,5 cm.

Mak do makowca (na 2 makowce)

60-70 dkg maku

2 jajaka

20 dkg cukru

4 łyżki stopionego masła

bakalie (rodzynki, włoskie orzechy posiekane, skórka pomarańczowa, etc.)

Mak sparzyć wrzątkiem i zmielić na maszynce do maku (albo ugotować w mleku i 2-3 razy przemielić maszynką do mięsa) – w ostateczności użyć masy makowej ze sklepu, ale trzeba się pogodzić wtedy z jej składem – sztucznymi zapachami i olejkami oraz składem bakaliowym

Dodać wszystko do maku i porządnie wymieszać.

Nałożyć masę równomiernie na prostokąty ciasta i zawinąć.

Piec w podtłuszczonej masłem blaszance, w temperaturze 180 stopni C ( w kuchence elektrycznej tylko dolne grzałki), aż będą złocisto-brązowe. Na koniec po stygnięciu polukrować.

Lukier

Cukier puder – w zależności od tego ile potrzeba lukru np. szklanka

sok z cytryny – max dwie łyżki stołowe

kilka kropel wrzątku

Ucierać aż dotąd dokąd się leje z łyżki cienką nieprzerwaną nitką. Jeśli za gęsty dodać kroplę wrzątku i dalej ucierać.

Gotowe.

 

Tort makowy

Na tortownicę o śr. 24 cm.
Ciasto:
25 dkg maku,
1/2 litra mleka,
7 jajek,
20 dkg cukru,
7 łyżek tartej bułki,
2 łyżki skórki pomarańczowej,
3 dkg migdałów,
sok z 1/2 cytryny (plus otarta skórka),
pół laski waniliowej.
Masa 1 :
30 dkg orzechów laskowych,
25 dkg masła,
6 żółtek,
20 dkg cukru,
wanilia,
pół kieliszka brandy.
Masa 2 :
25 dkg masła,
6 żółtek,
20 dkg cukru,
sok z 1/2 cytryny (plus otarta skórka),
wanilia.
Lukier:
kilka łyżek cukru pudru,
sok z cytryny,
2-3 krople olejku np. migdałowego.

Ciasto:
Mak zalewamy wrzącym mlekiem i zostawiamy do ostygnięcia.
Gdy ostygnie, przekładamy na sito i dajemy mu dobrze obcieknąć.
Mielimy dwa razy.

Żółtka ucieramy z cukrem.
Dodajemy wanilię, skórkę z cytryny i sok.
Do masy jajecznej wkładamy przetarty mak, skórkę pomarańczową oraz wyprażone i potłuczone migdały.
Mieszamy całość dokładnie.
Teraz kładziemy ubite białka i bułkę tartą.
Mieszamy delikatnie, ale dokładnie.

Tak przygotowane ciasto wkładamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą.
Pieczemy w dobrze ogrzanym, ale nie gorącym piekarniku przez 1 godz.
Po ostygnięciu kroimy na 3 części i przekładamy masą.
Wierzch dekorujemy lukrem wg własnego gustu.
Odkładamy w chłodne miejsce na 24 godz.

Masa:
Orzechy prażymy przez chwile na suchej patelni i pozbawiamy łusek.
Mielimy na drobno.

Masło ucieramy z cukrem, a następnie z żółtkami i wanilią.
Na końcu dodajemy zmielone drobno orzechy (lub cytrynę).

Masę możemy lekko schłodzić przed przełożeniem.
Smarujemy nią dwie warstwy tortu, boki i wierzch.

Lukier:
Do garnuszka wsypujemy cukier puder.
Rozrzedzamy go, ukręcając sokiem z cytryny.
Gdy powstanie jednolita, dość gęsta masa wylewamy lukier na wierzch tortu.

Makowiec szklankowiec z masą z białek

Pomysł na wykorzystanie nadmaru białek. Delikatne, miękkie, pachnące.

Składniki:

  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1 szklanka maku suchego (nie trzeba mielić)
  • 1 szklanka białek
  • 1 szklanka cukru
  • 1/2 szklanki zimnego stopionego masła
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • bakalie (orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa)
  • kilka kropel ulubionego aromatu do ciast

Białka ubić na sztywno, dodać cukier i dalej ubijać. Do otrzymanej masy dodać mąkę, mak, proszek do pieczenia, bakalie, roztopione masło, wymieszać.

Piec w keksówce około 50 minut (czasem krócej, to zależy od piekarnika), w temperaturze 220 stopni, od góry podczas pieczenia przykryć papierem lub folią aluminiową, by się zbyt mocno nie przypiekło. Piec do tzw. suchego patyczka.

Po upieczeniu można polać polewą czekoladową.

Kruche ciasto z makiem – inaczej

Kruche ciasto:
3 szklanki mąki pszennej
15 dag cukru pudru
25 dag margaryny
1 jajo
2 żółtka
3 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżeczki proszku do pieczenia
Masa makowa:
1 litr mleka
15 dag kaszy manny
4 łyżki cukru
4 jajka
25 dag maku
5 dag rodzynek
5 dag orzechów włoskich
aromat migdałowy
Ponadto:
1 słoik powideł np. śliwkowych (ok. 30 dag)

Do mąki wsypać cukier puder, dodać miękką margarynę, jajko, żółtka, kwaśną śmietanę i proszek do pieczenia. Wszystko razem wymieszać i zagnieść ciasto. Następnie podzielić je na połowę i włożyć do lodówki na około 30 minut.

Z 1 litra mleka odlać 1 szklankę mleka i rozpuścić w niej kaszę mannę. Do pozostałego mleka dodać cukier i całość zagotować. Następnie do gotującego się mleka wlać rozmieszaną w mleku kaszę mannę i ponownie zagotować. Ostudzić i dodać żółtka rozmącone w 3 łyżkach wody, suchy mak, rodzynki, pokrojone orzechy włoskie i aromat migdałowy. Całość dokładnie wymieszać. Na koniec dodać ubitą pianę z białek i delikatnie połączyć z masą makową.

Jedną część kruchego ciasta rozwałkować i rozłożyć na wysmarowaną tłuszczem prostokątną formę o wymiarach 25 na 36 cm. Na kruche ciasto wyłożyć powidła, a na powidła masę makową. Drugą część ciasta rozwałkować, radełkiem zrobić paski i udekorować nimi wierzch ciasta.

Ciasto włożyć do nagrzanego piekarnika i piec około 45 minut w temperaturze 160-170 °C. Po ostudzeniu ciasto można posypać cukrem pudrem lub polać lukrem.

Ze strony Deon.pl

Kruche z makiem i kokosem

CIASTO

  • 60 dag mąki
  • 30 dag margaryny
  • 20 dag cukru pudru
  • 6 żółtek
  • 3 łyżki kwaśnej śmietany
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka kakao

Posiekać margarynę z mąką. Dodać resztę składników i zarobić ciasto. Podzielić na 3 części: I – wyłożyć na blachę, II – zamrozić, III – dodać kakao i też zamrozić.

KOKOS

  • 6 białek
  • 3/4 szklanki cukru
  • 20 dag wiórków kokosowych

Białka ubić na sztywno. Dodać cukier, kokos i wymieszać.

MAK

  • 30 dag maku
  • 2 jajka
  • 2 łyżki masła
  • olejek migdałowy
  • rodzynki
  • trochę siekanych orzechów
  • 3 łyżki miodu
  • cukier do smaku

Mak sparzyć i zemleć. Dodać żółtka, masło roztopione, olejek migdałowy, rodzynki, miód, cukier i trochę siekanych orzechów. Ubić białka na pianę, dodać do maku i lekko wymieszać.

Przygotowanie do pieczenia:

  • powidła śliwkowe

Ciasto I rozwałkować, wyłożyć do foremki i posmarować powidłami.
Mak i kokos układać na przemian pasami wzdłuż foremki.
Na to zetrzeć ciasto III i znów kłaść pasami, odwrotnie, kokos i mak.

Na wierzch zetrzeć ciasto białe.

Piec w temp. 180′C przez 40-50 min.

Rożki z makiem

Składniki (na 32 rogaliki):
– 2 homogenizowane serki waniliowe (Danio)
– 2 kostki masła (2×200 g)
– 5 szklanek mąki pszennej
– 2 łyżki cukru pudru

– duża puszka gotowej masy makowej (850 g)

Zagnieść ciasto z serków, masła, mąki i cukru. Uformować kulę, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godziny.

Po wyjęciu z lodówki ciasto podzielić na 4 części. Każdą rozwałkować na koło o średnicy 33 cm i podzielić na 8 części. Na każdy z powstałych trójkątów u podstawy nałożyć 2 łyżeczki masy makowej i zwinąć w rogaliki.

Piec przez około 30 minut na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, w piekarniku nagrzanym do 180 st.C (przed pieczeniem można posmarować roztrzepanym jajkiem).

Po upieczeniu i ostudzeniu posypać cukrem pudrem.

Pierożki z makiem

Ciasto pierogowe:

• 2 szklanki mąki
• 1 łyżeczka soli
• około 3/4 szklanki chłodnej wody
lub też ciasto pierogowe bez wyrabiania, z dodatkiem jajek, jak w tym przepisie.

Farsz i dodatki:
• 100 g maku
• 1 szklanka mleka
• po 1 łyżce: masła, miodu, cukru, rodzynek
• 4 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich
• 1 żółtko
• do serwowania: śmietana (kwaśna lub z cukrem pudrem, roztopione masło, płynny miód)

Przygotowanie:

  • Ciasto pierogowe: Mąkę przesiać do płaskiej miski, posolić, stopniowo dodając wodę wyrabiać ciasto, łącząc składniki w kulę. Ciasto wyłożyć na blat lub stolnicę i wyrabiać aż będzie miękkie i elastyczne, przez około 7 – 10 minut. Przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut. Możesz też zrobić ciasto bez wyrabiania, z dodatkiem jajek, z jednogodzinnym czasem odpoczywania ciasta, jak w przepisie tutaj.
  • Farsz: Mak opłukać; wsypać go do miski, zalać wodą, zamieszać, wylać nieczystości, które wypłynęły na wierzch. Czynność można powtórzyć. Odcedzić, włożyć do rondelka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować przez 30 minut na małym ogniu. Odcedzić, ostudzić, zmielić w maszynce używając sitka o najmniejszych otworach. W rondelku roztopić masło, dodać mak, miód, cukier, pokrojone na mniejsze kawałki rodzynki i drobno posiekane orzechy. Pogotować przez 2 – 3 minuty mieszając. Farsz ostudzić i wymieszać z żółtkiem.
  • Lepienie pierogów: Ciasto cienko rozwałkować (można po połowie ciasta), średnią szklanką wycinać kółka, nakładać farsz, ugniatać go łyżeczką aby zmieściło się go jak najwięcej. Sklejać brzegi ciasta, docisnąć i zrobić falbankę. Pierożki wrzucać na wrzącą i osoloną wodę i gotować aż do miękkości (sprawdzić czy są już miękkie zaraz po wypłynięciu na powierzchnię wody). Podawać gorące ze śmietaną (kwaśną lub słodzoną cukrem pudrem, z płynnym miodem). Odgrzewać we wrzącej wodzie.

Pierożki pieczone z makiem

przygotować ciasto na pierogi, najlepiej skorzystać ze swojego ulubionego, sprawdzonego przepisu. ugotować mak, wymieszać z bakaliami, miodem i aromatem, albo użyć gotowej masy makowej z puszki. nadziać pierożki, posmarować żółtkiem, posypać makiem, piec w 180st. do zarumienienia. i chrupać..

Kluski z makiem

liczba porcji: 5
składniki: 500 g makaronu łazanki
500 g maku
500 ml miodu
pół szklanki rodzynek
pół szklanki migdałów
smażona skórka pomarańczowa
przyrządzanie: Mak zalewamy wrzątkiem ( można mlekiem), stawiamy na ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy na ok. 12 godzin, po czym wylewamy na sito i dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Mieszamy z ugotowanym makaronem, miodem i bakaliami. 

Pasternkowe frytki na słodko

  • 2 korzenie pasternaku
  • ok. 1 lyzki oleju
  • ok.1 lyzki dobrego miodu
  • sol,pieprz

Pasternak obrac ,przekroic i ewentualnie twardy i lykowaty srodek wyrzucic,reszte pokroic na ksztalt frytek i na podgrzanym oleju i malym ogniu smazyc nasze frytki do miekkosci,nastepnie dodac miod, przez chwile karamelizowac,na koncu popieprzyc i lekko posolic.

Pasternak pieczony

Pasternak pieczony piecze się tak samo jak ziemniaki – skórka ma być chrupiąca – Super.

Pasternak należy przekroić wzdłuż na cztery części, przełożyć do naczynia, w którym będzie się piekł, wymieszać z oliwą z oliwek (ilość podobna jak do pieczonych ziemniaków) i upiec w piekarniku tak, aby był miękki w środku i lekko spieczony w na zewnątrz.

Pieczeń wieprzowa z pasternakiem i faszerowanymi jabłkami

Składniki na 6 porcji:
2 kg wieprzowiny na pieczeń (u mnie karkówka)
6 dużych pasternaków, obranych i przeciętych wzdłuż na pół
6 małych czerwonych cebul, obranych
sol morska
świeżo mielony czarny pieprz
2 garści listków świeżej szałwii
1 czubata łyżeczka mielonego ziela angielskiego
1/2 gałki muszkatołowej, świeżo startej
2 ząbki czosnku, obrane
skorka starta z 1 pomarańczy
150 g miękkiego masła
6 twardych, niedużych jabłek

Piekarnik rozgrzać do 220°C. Mięso opłukać pod bieżącą woda, osuszyć. Oprószyć solą i świeżo mielonym pieprzem. Mocno obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju. W tym samym czasie zagotować wodę z sola w garnku, wrzucić pasternak i cebule, gotować 5 min., odcedzić.

Szałwię utrzeć w moździerzu razem z zielem angielskim, gałką muszkatołową, czosnkiem i skorka pomarańczową, dodać dużą szczyptę soli i pieprzu (ja miksuje wszystko razem w blenderze). Następnie przełożyć te mieszankę do miski i wymieszać z miękkim masłem.

Jabłka umyć, osuszyć. Wydrążyć gniazda nasienne (ale nie na wylot, od strony ogonka jabłko ma być zamknięte aby nadzienie nie wyleciało podczas pieczenia). Wypełnić jabłka przygotowanym masłem z dodatkami, tym co zostanie posmarować wierzch pieczeni.

Położyć mięso w brytfance, obok rozłożyć pasternak, cebule i jabłka (ogonkami do góry a wiec otworem do dołu). Wstawić mięso do nagrzanego piekarnika. Piec 30 min., wyjąć mięso a warzywa wymieszać delikatnie z sosem, który się wytworzył podczas pieczenia (jabłek nie należy ruszać). Znów włożyć mięso do brytfanki, obniżyć temp. do 180°C i piec kolejne 30 min. aż mięso się ładnie przypiecze.

Wyjąć mięso z piekarnika i odstawić na bok na 5 min. Warzywa i jabłka zostawić w ciepłym piekarniku. Następnie mięso pokroić w plastry, podawać z warzywami i faszerowanymi jabłkami ( jako dodatek również ziemniaczane puree).

Pasternak na surowo – do sałatek, surówek jak marchewka, seler itp.

Opis

Gatunek, rodzina: Pasternak jest rośliną dwuletnią zaliczaną do rodziny warzyw selerowatych.

Rodzina: korzeniowe

Występowanie: Pasternak rośnie na łąkach i miedzach.

Sezony występowania: Wykopywany jest pod koniec lata i jesienią.

Rozmiar: Osiąga wysokość od 30 do 100 cm. Korzenie tej rośliny mogą dochodzić nawet do 40 cm długości i 12 cm grubości.

Smak: Korzeń pasternaku jest mięsisty i słodki w smaku, jednocześnie z nutą smaku ostrego.

Zapach: Posiada charakterystyczny aromat.

Kolor: Ma on szarobiałą skórkę i biały miąższ.

Ocena świeżości: Świeży korzeń pasternaku powinien być twardawy i jędrny. Zwiędły korzeń świadczy o nie najlepszej jakości warzywa.

Sposób przygotowania: Przed użyciem od pasternaku należy odciąć liście, a korzeń umyć i cienko obrać. Korzenie pasternaku jedzone są najczęściej w postaci gotowanej. Pasternak możemy pokroić w grubsze plastry, w grubą lub drobną kostkę i gotować w wodzie lub na parze.

Sposób przechowywania: Pasternak bardzo dobrze przechowuje się w czasie zimy w kopcach i piwnicach.

Ciekawostki: Nieuczciwi handlowcy na Zachodzie korzeń pasternaku sprzedają jako pietruszkę.

Nazwa w języku angielskim: Parsnip

Nazwa w języku francuskim: Panais

Nazwa w języku niemieckim: Pastinak

Nazwa łacińska: Pastinaca sativa L

Na razie na tym skończymy temat pasternaku – ale jest to temat niewyczerpany na dziesiątki potraw – supersmacznych – a pamiętajmy że pasternak jest warzywem zimowym – tak jak pietruszka czy marchew

Podkarpacka Babka drożdżowa z Brzozowa

(przepis sprzed II Wojny Światowej z Brzozowa, stosowany do dzisiaj z wielkim powodzeniem – babka jest pyszna)

– wychodzi zawsze, bez pudła – przepis na 2 średnie babki

Bierzemy:

5 dkg drożdży

1 szklankę mleka

1 szklankę mąki

1/2 szklanki cukru

wsypać wszystko do miski i wymieszać, zostawić na 15 minut – niech rośnie

Jak się ruszy, dodać:

1 całe jajko surowe

3/4 stopionej kostki masła (nie gorące)

4 żółtka utarte wcześniej z 1/2 szklanki cukru pudru

1/2 kg mąki

szczyptę soli

skórkę otartą z 1 cytryny

Można dodać rodzynki (niekoniecznie)

Wyrabiać ciasto aż zacznie odchodzić od ręki i miski. Zostawić pod ściereczką w cieple, żeby dobrze urosło. Włożyć do 2 wysmarowanych delikatnie masłem foremek babkowych (najlepsza jest foremka z kominkiem)

Wstawić do piecyka na 180 stopni C i piec dokąd nie będzie mieć złotego koloru.

UWAGA: w piecyku elektrycznym włączać tylko dolną grzałkę.

Na wielką okazję można na koniec babki polukrować.

Chrust z Brzozowa (Środkowa Małopolska – bo Małopolska Wschodnia, inaczej Czerwona Harwacja, dzisiaj należy do Ukrainy a kończyła się na Dnieprze i Kijowie) – po warszawsku Faworki

6 żółtek

3 dkg masła

1/2 kg mąki

5 łyżek gęstej śmietany

1 łyżka octu

1 łyżka spirytusu lub wódki czystej

Żółtka utrzeć z masłem, potem dodać ocet, spirytus, śmietanę i wlać to wszystko do mąki wysypanej w kopczyk na stolnicy. Zagnieść porządnie i rzucać ciastem o stolnicę przez 10 minut.

Rozwałkować ciasto cienko, w czasie wałkowania kilkakrotnie złożyć ciasto, jak chustkę, i znów rozwałkować .

Ciąć na paski (10 na 2 cm mniej więcej). Naciąć w środku każdy pasek i przewinąć go przez nacięcie. Smażyć na mocno rozgrzanym, głębokim  smalcu – 4 kostki smalcu do rondla. Osączyć ze smalcu, posypać cukrem pudrem. Gotowe.

Kutja – nazywana też Koljiwem

Kutia to tradycyjna potrawa ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej (obecnie występuje na Białostocczyźnie, przyrządzana jest też przez Kresowian i ich potomków). Nazwa pochodzi od słowa ukraińskiego (z greki) kókkos pestka, ziarno – chociaż ludowa etymologia wskazuje na słowo kut (kąt). Jest jedną z 12 potraw tradycyjnie wchodzących w skład wschodniosłowiańskiej wieczerzy wigilijnej. Jada się ją głównie w okresie świąt np.: Bożego Narodzenia i Nowego Roku.

Zwyczajowo robiona jest z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu lub miodu, i bakalii: różnorakich orzechów, rodzynek i innych dodatków. W wielu przepisach uwzględnia się mleko lub śmietankę, w oryginalnej kutii mlekiem było mleko z mielonego maku. Współcześnie używa się też składników, które niegdyś nie były tak popularne i dostępne, takich jak kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej czy migdały.

Na Białorusi częściej niż z pszenicy, kutię gotuje się z kaszy jęczmiennej (pęczak), ale czasami także z ryżu. Szeroko rozpowszechniona jest kutia na słono z samych ziaren, bądź z dodatkiem maku, ale bez miodu i bakalii. Oprócz okresu noworocznego, kutię spożywano na Dziady, oraz stypę. Uważana była także za ulubioną potrawę Ziuzi – białoruskiego bóstwa zimy.

[Ziuzia – to nie znane mi dotychczas nazwanie Zimy – wydaje się nawiązywać do Dzidzileli, Zielijii, Zizielji, tyle że tamta to Pani Zielona znana Czechom, Morawianom, Słowakom, Łużyczanom i Chorwatom – także Białochorwatom czyli Małopolanom Galicyjskim i Rusinom (Chorwatom Czerwonym ). Jak sądzę jest to Ziuzia – zimna, nie raz tak się mówi, że „zimno” – ziu-ziu, w gwarze dziecięcej, ale to chyba w Małopolsce przeniesione z  Rusi Czerwonej od Bohatyrusów (Bożan-Bohan-Bużanów, inaczej Wołynów-Wołotów) albo właśnie z Rusi Białej – od Gierojów – Gerosów- Gierusów. C.B.]

Tyle z Wikipedii

Ponieważ pochodzę z dawnej południowo-wschodniej Polski, a raczej Rzeczpospolitej Obojga Narodów być może z tego powodu kutja nie jest dla mnie niczym niezwykłym, a raczej potrawą wigilijną zawsze obecną na stole. Nie czuję się kresowianinem ale Białochorwatem, więc bredzenie wikipedyczne o Kresowianach i Białostocczanach jako jedynych stawiających na Wigilię (Święto Światła Świata) kutję na stole wkładam między bajki.

Oto nasza kutja

szklanka pszenicy – ziarno bez łusek (namoczyć na noc, a potem ugotować do miękkości)

dodać zmielony mak, miód, orzechy włoskie posiekane, rodzynki, figi posiekane, płatki migdałowe (skórkę pomarańczową) – wszystkie proporcje na oko, bakalie jakie się chce – a przed samym podaniem wszystko to dokładnie wymieszać z dodatkiem (także na oko) słodkiej śmietany 30%. proporcje dobrać do własnego smaku – miód i śmietana żeby nie było za słodkie, za rzadkie, albo bez migdałów jak ktoś nie lubi za to z suszonymi morelami itp.

Oto i kutja – stara potrawa, której nazwa rzeczywiście powinna być wywodzona od kąta- kąciny – bo to jest potrawa ofiarna na Święto Światła Świata – jak najbardziej pogańska, słowiańska, nuruska – a więc inaczej mówiąc Harska – Har-Pącka (Kharpacka), rodem ze starożytnych siedzib słowiańskich w Harpątji – Harpacji – Ha-Rusji – Harusi – Harwątji- Harwacji (hara- góra, do dzisiaj po czesku, ukraińsku i w innych językach słowiańskich: np. Hara-hov), nazywanej też Harią i Hercynią (słynny od starożytnych pisarzy greckich i rzymskich Las Hercyński (harski) co u podnóża Gór Harskich szedł na północy przez cały Ląd-Europę), który to kraj znali też pod nazwą Wharatu – i słynnych zdobywczych starożytnych Ludów Wharatu (albo Bharatu, co tylko mylnym odczytaniem jest).

Sernik zwany wiedeńskim

Ten sernik można by nazwać równie dobrze praskim, krakowskim, chorwackim, lwowskim, kijowskim lub budzkim, albo najzwyczajniej galicyjskim czyli golędzińskim, golemskim, gleńskim – bo wszędzie na całym tym obszarze był znany i wyrabiany, a także po domach podawany przy każdej ważnej okazji.

  • 1 kg twarogu półtłustego lub tłustego, zmielonego przynajmniej dwukrotnie
  • 6 jajek
  • 1/2 kostki miękkiego masła (125 g)
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • cukier waniliowy – 1 opakowanie (16g)
  • 1 szklanka cukru
  • bakalie, według uznania (ja dodałam filiżankę rodzynek)Żółtka ubić z cukrem i cukrem waniliowym do białości. Stopniowo dodawać twaróg, dalej ubijając, miękkie masło, mąkę. Na końcu wmieszać bakalie. Z białek ubić pianę i delikatnie wymieszać z resztą masy.

    Piec w temperaturze 170ºC przez około 1 godzinę (użyłam tortownicy o średnicy 26 cm). Niestety, ten sernik lubi opadać po upieczeniu. Należy studzić przy lekko uchylonym piekarniku, by nie narażać go na gwałtowną zmianę temperatury. Można również podczas pieczenia przykryć folią aluminiową, by pozostał jasny.

Inny sernik z ziemniakami zamiast mąki ziemniaczanej

Sernik po wiedeńsku

Smaczny i szybki sernik.
  • jajka 8 szt
  • bakalie różne 1 szklanka
  • cukier waniliowy 2 opakowania
  • ziemniaki gotowane 2 szt
  • mąka kartoflana 2 łyżki
  • mąka (najlepiej szymanowska bądź tortowa) 2 łyżki
  • cukier puder 2 szklanki
  • masło 25 dag
  • ser biały mielony 1 kg

Ziemniaki zmielić lub przecisnąć przez praskę. Masło utrzeć z cukrem pudrem i cukrami waniliowymi na puch, dodawać stopniowo po jednym żółtku cały czas przy tym ucierając. Następnie dodać ser i zmielone ziemniaki, wymieszać. Potem dodać kolejno obie mąki oraz bakalie, wymieszać. Na końcu dodać ubitą na sztywno pianę z białek, delikatnie wymieszać. Przygotowaną masę serową wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą średniej wielkości blaszki, wyrównać. Ciasto piec w temperaturze 175 stopni przez 1 godzinę.
Wystudzony sernik można polukrować lub polać polewą czekoladową.

Piernik polski

Co dom to piernik w Polsce i na Litwie, każdy dom ma swój piernik i nijak ma się piernik do piernika a takzę piernik do wiatraka

Piernik miodowy wilgotny

    składniki na 2 duże brytfanki:
  • 3 ½ szklanki mąki

  • 1 łyżka proszku do pieczenia

  • 1 łyżeczka sody

  • ½ łyżeczki soli

  • 4 łyżeczki cynamonu

  • ½ łyżeczki goździków*

  • ½ łyżeczki ziela angielskiego**

  • 1 szklanka oleju roślinnego

  • 1 szklanka miodu

  • 1 ½ szklanki cukru

  • 3 jajka

  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

  • 1 szklanka kawy lub mocnej herbaty

  • ½ szklanki świeżego soku z pomarańczy

    Z podanych proporcji wychodzi naprawdę duża porcja: 2 blaszki muffinek (po 12 sztuk każda) oraz jedna keksówka.

  • Wykonujemy:
    W dużej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sodę, sól i przyprawy. Zrobić dołek i dodać olej, miód, cukier, jajka, ekstrakt waniliowy, kawę, sok z pomarańczy. 

    Używając mocnej, dużej trzepaczki lub miksera, wymieszać dokładnie wszystkie składniki, upewniając się, że na dnie nie zostały suche składniki. Utworzy się gęsta masa.

    Przygotowane wcześniej formy wypełniamy do połowy ciastem i pieczemy 40-45 minut w 180 stopniach C. Ciasto jest gotowe, gdy lekko przyciśnięty wierzch sprężyście powraca do swojej pierwotnej formy.
    Po wyjęciu z piekarnika pozostawiamy ciasto na 15 minut do wstępnego wystygnięcia, a następnie wyciągamy je z blaszki i kładziemy na kratce.

Inny Piernik Ewy Kubickiej, a trochę Marii Wal i trochę też innych polskich gospodyń

Piernik świąteczny
Tekst i foto: Ewa Kubicka Data publikacji: 19-12-2006
Przepisów na pierniki jest wiele. Z tym ciastem jest trochę jak z bigosem – każdy dom ma swoją najlepszą recepturę. Wypróbowałam ich wiele. W rezultacie najbardziej przywiązana jestem do tej, którą wam dzisiaj podaję. Podstawą był przepis pani Marii Wal z Lublina. Rzecz jasna musiałam to i owo dodać od siebie.

Składniki:

– 10 jaj,
– 350 g cukru,
– 100 g masła,
– 2 łyżki oliwy,
– 2 łyżki karmelu,
– 1 kg mąki,
– ½ litra dobrej śmietany,
– 500 g miodu gryczanego,
– 1czubata łyżeczka sody,
– 1 opak. przyprawy do piernika (gotowa lub przygotowana własnoręcznie),
– ½ szklanki wyłuskanych orzechów włoskich,
– ½ szklanki smażonej skórki pomarańczowej (opcjonalnie),
– kilka fig i daktyli dość drobno skrojonych.

Karmel:
– 100 g cukru,
– 2 łyżki stołowe wody,
– sok z cytryny.

Jak przyrządzić?

1) Karmel: w małym garnuszku topimy cukier z wodą na bardzo małym ogniu. Gdy cukier się stopi, zwiększamy nieco ogień i poruszamy płynem za pomocą ruchów garnuszka (nie mieszając w środku). Gdy stanie się koloru bursztynowego, dodajemy odrobinę soku cytrynowego, aby pozostał płynny. Należy pamiętać, że po zdjęciu z ognia garnuszek jeszcze dłuższą chwilę będzie gorący, zatem nie doprowadzajmy go do koloru ciemnego bursztynu. Pozostawiamy karmel do ostygnięcia.

2) Gotujemy miód z masłem i oliwą. Odstawiamy do ostygnięcia. Przygotowujemy bakalie.

3) Żółtka jaj ucieramy dobrze z cukrem. Przestudzony miód wlewamy do żółtek i ucieramy dalej. Dodajemy śmietanę. Przesianą mąkę mieszamy z sodą. Partiami dosypujemy mąkę i mieszamy dalej.

4) Gdy masa jest dobrze wymieszana sypiemy przygotowaną przyprawę do piernika i wlewamy karmel. Na koniec dodajemy pianę z białek i delikatnie mieszamy całość.

5) Piernikowe ciasto przekładamy do wąskich foremek (tzw. keksowych) wyłożonych papierem do pieczenia, na wysokość nieco większą, niż połowa foremki. Wkładamy do piekarnika ogrzanego do 160 st. C. i pieczemy przez 1 godz. Po całkowitym ostygnięciu ( po wyjęciu z formy) zawijamy w pergamin i odkładamy w chłodne miejsce.

Rosyjska Złota Jesień i inne jesienie w Królestwie SIS


Królestwo SIS słynie ze zmiennych pór roku, a także z tego że posiada prawie wszystkie możliwe strefy ziemskiego klimatu.

Jak zwykle przekornie Rosyjska Złota Jesień zacznie się od całkiem innych jesieni na zachodzie i południu Białego Lądu, a Rosja znajdzie się zapewne w części 4 – bo ona sama z powodzeniem jest w stanie wypełnić  pełny blok programowy.

Tym razem wędrówkę zaczniemy zatem od Bałkanów

przepisem na prostą Jesienną Sałatkę z Owoców Królestwa Sis, prosto z Macedonii

Piękne macedońskie jezioro Mavrovo i piękna fotografia

[foto by Gocenik]

Macedońska Jesień

Early Autumn Fruit Salad by Rita

I know fruit salads are not exactly considered recipes: you just put some fruit into a bowl, add sugar and stir. But making salads is the only way I can make my husband eat fruit – I don’t know if he enjoys the taste of several fruits combined together or he simply has a job peeling them. No matter what his reason, I meet his wishes and make fruit salads as often as I can.

[kliknij-powiększ] 

This salad was conceived as a dessert after a very good meal where grilled steaks and Mandy’s Aubergine Casserole were served. As I had plenty of fruit at home – some very good stuff, too (figs were hand-reaped by my father) – I wanted to make something of them before they went bad. This recipe is halfway between an end-of-summer and an early autumn fruit salad because there are fruits of both seasons: white peaches, figs and damsons. I also added one mango (left from the Mango Chutney) and some pomegranate seeds (left from the Pomegranate Rice) to give a fresher taste. Cinnamon and ginger add a very autumnal touch to this salad – these two spices being in my mind usually related to the winter season – and make it all more savory. Ingredients 1/2 pomegranate 1 mango 2 white peaches 5 damson plums 3 figs juice of 1 lime 2 tbsps sugar 1/2 tsp cinnamon 1/2 tsp ginger root powder Wash the fruit. Deseed the pomegranate. Slice, peel and cut the mango into chunks. Halve, pit and peel the peaches; cut them into wedges. Halve and pit the damsons, and cut them into wedges. Cut the figs into wedges, too (damsons and figs don’t need to be peeled). Put the fruit into a bowl; add lime juice, sugar, cinnamon and ginger.

[kliknij-powiększ] 

Macedonia di Inizio Settembre Mi rendo conto che le macedonie non siano delle vere e proprie ricette: basta mettere la frutta in una ciotola, aggiungere zucchero e mescolare. Ma le macedonie sono l’unico modo per far mangiare la frutta a mio marito – non so se preferisca il gusto di diversi frutti mescolati insieme oppure gli faccia fatica sbucciarla. Ad ogni modo, non importa quale sia il motivo: io cerco di farlo contento e di preparare macedonie il più spesso possibile. Questa macedonia è stata ideata come dessert dopo un ottimo pasto a base di bistecchine di maiale grigliate e della Casseruola di Melanzane di Mandy. Siccome avevo un sacco di frutta a casa – qualcuna veramente buona, tra l’altro (i fichi sono stati raccolti da mio padre) – volevo farci qualcosa prima che mi andasse a male. Questa ricetta sta un po’ a metà strada tra una macedonia di fine estate e una di inizio autunno, perché vi sono frutti di entrambe le stagioni: pesche bianche, fichi e prugne. Ho aggiunto inoltre un mango (avanzato dal Mango Chutney) e i chicchi di melagrana (avanzati dal Riso alla Melegrana) per dare un sapore più fresco. La cannella e lo zenzero, infine, essendo per me queste due spezie irrimediabilmente legate all’inverno, aggiungono un tocco molto autunnale all’insieme e rendono il tutto più saporito. Ingredienti 1/2 melagrana 1 mango 2 pesche bianche 5 prugne 3 fichi succo di 1 lime 2 cucchiai di zucchero 1/2 cucchiaino di cannella 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere Lavare la frutta. Togliere i chicchi dalla melagrana. Affettare, sbucciare e tagliare il mango a pezzetti. Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo, pelarle e tagliarle a pezzetti. Tagliare a metà le prugne, rimuovere il nocciolo e tagliarle a spicchi. Tagliare a spicchi anche i fichi (le prugne e i fichi non hanno bisogno di essere sbucciati). Mettere la frutta in una ciotola; aggiungere il succo di lime, lo zucchero, la cannella e lo zenzero e mescolare bene.

Jesień nad jeziorem Ohrydzkim

[kliknij-powiększ] 

Dojrzewające sosnowe szyszki jesienią [by Zoran Dimitruszew]

[kliknij-powiększ] 

Masyw Neolica w fotografii Ivana Trpkova

Jesienny Masyw Neolica (by Ivan Trpkov)

Masyw Neolica: Drzewo (by Ivan Trpkov)

Masyw Neolica, Góra Skrkovo (by Ivan Trpkov)

[kliknij-powiększ] 

Masyw Neolica, Góra Muza przy złej pogodzie (by Ivan Trpkov)

Masyw Neolica, wieś Bukovo (by Ivan Trpkov)

[kliknij-powiększ] 

Macedońscy Bracia Mniejsi – odwieczni mieszkańcy tej ziemi, Mewy i Orzeł Bielik (Orzy Ptak Swąta)

Owocujący cedr

Grecja

Grecy kłócą się z Macedończykami o nazwę państwa Macedonia, która ma być nazwą starożytną grecką, ale niedawno oklazało się po żmudnych badaniach z dziedziny genetyki i starannym datowaniu wspłczesnych ludzkich genomów a także po porównaniu ich do DNA archeologicznego,  że ludność która posiada słowiańską haplogrupę R1a1a, czyli Pra- Słowianie żyli tutaj już 10.000 lat temu.

Grecja jest piękna przez cały rok, ale mało kto zwaraca uwagę na jej jesienne kolory. Tutaj przepiękna fotograficzna relacja z Góry Olimp artysty-fotografika, który podpisuje się na flickr-foto: (ArgyHellas)

Przez jesienny las na Górę Olimp (by ArgyHellas)

[kliknij-powiększ]   

Monastyr Dionizosa na szczycie Góry Olimp (by ArgyHellas)

[kliknij-powiększ]

Musaka Musaka to tradycyjne danie kuchni greckiej. Najlepiej przygotować je dzień przed podaniem, bo będzie najsmaczniejsze, jeżeli wszystkie składniki się dokładnie „przegryzą”.

Składniki:

  • ziemniaki
  • bakłażany
  • sól

Mięsny sos pomidorowy:

  • pomidory z puszki
  • przecier pomidorowy
  • koncentrat pomidorowy
  • cebula
  • wieprzowe mięso mielone
  • zioła prowansalskie, bazylia suszona, czosnek, sól, pieprz

Sos beszamelowy:

  • mleko
  • mąka
  • masło
  • biały pieprz, mielona gałka muszkatołowa

Dzikie winogrona

Sposób przygotowania: Bakłażany pokroić w plastry i solimy. Czekamy aż puszczą sok i smażymy je na patelni (teflonowej lub z niewielką ilością tłuszczu, bo bakłażany piją go bardzo dużo). Ziemniaki (w większej wielkości) gotujemy obrane i posolone. Po wystygnięciu kroimy na duże plastry (jak do zapiekanki). Sos pomidorowy z mięsem: Na oliwie podsmażamy cebulę na kolor złoty i dodajemy do niej mięso mielone. Mięso przyprawiamy czosnkiem mielonym, pieprzem i solą i smażymy rozdrabniając na maleńkie kawałeczki. Kiedy mięso jest usmażone zalewamy je pomidorami z puszki, do tego dodajemy przecier pomidorowy i jeszcze na koniec koncentrat pomidorowy (wedle uznania), który wzmocni smak. Sos pomidorowy doprawiamy czosnkiem, ziołami prowansalskimi, suszoną bazylią. Doprowadzamy do wrzenia. Trzymamy na wolnym ogniu ok. 15-20 minut mieszając od czasu do czasu. Żaroodporne naczynie smarujemy tłuszczem. Na dnie układamy pierwszą warstwę – ziemniaki i zalewamy ją sosem pomidorowym z mięsem. Na sos układamy warstwę bakłażanów (miejscami można także ziemniaki) i ponownie zalewamy sosem z mięsem. Na górę układamy kolejną warstwę bakłażanów. Sos beszamelowy: W rondelku roztapiamy masło z mąką i stopniowo dodajemy mleko. Ciągle mieszamy dolewając mleko aż otrzymamy konsystencję jogurtu naturalnego. Doprawiamy białym pieprzem i gałką muszkatołową. Sosem beszamelowym zalewamy musakę, wkładamy do rozgrzanego piekarnika i zapiekamy ok. 20 minut w temp. 180 st.

 

Jesienna gra świateł nad Górą Olimp (by ArgyHellas)

Greccy Bracia Mniejsi – mieszkańcy Olimpu ze swoją mamą – myszy polne i leśne

[kliknij-powiększ] 

Przez jesienny las z Olimpu w dół (by ArgyHellas)

[kliknij-powiększ] 

Widok na Górę Olimp z Morza (by ArgyHellas)

[kliknij-powiększ] 

Dzikie winogrona

Jesień w Bułgarii

Rodopy jesienią

[kliknij-powiększ] 

Liście

Bułgarskie specjały jesienne

Jesień w Smoljaniu

Bułgarscy Bracia Mniejsi Ludzi – rodowici Bułgarczycy – Jeże podsofijskie

Bułgarskie specjały jesienne

Jesienna róża

Bułgarskie specjały jesienne – papryka

Zaorane pola

Bułgarskie specjały jesienne – papryka do kiszenia

Rodopy

Bułgarskie specjały jesienne – papryczki ostre (chilli)

Bułgarska jesień by Ljubomira 100

Sofia jesienią

Papryka kiszona

Kto powiedział, ża paprykę można tylko marynować? Oto alternatywa dla tych, którzy nie przepadają za intensywnym smakiem octu.
składniki: 1 kg papryki 3 czuszki 4 ząbki czosnku 4 listki laurowe 3 łyżki ziaren kopru 2 łyżeczki ziaren kminku po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego oki. 1,5 litra wody 2-3 łyżeczki soli
przyrządzanie: Paprykę dokładnie, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w ósemki. Czosnek obrać i pokroić w piórka. Czuszki oczyścic z gniazd nasiennych i pokroić w plasterki. Wodę zagotować z przyprawami. Słoiki wyparzyć, np. wkładając na 10 minut do gorącego piekarnika (ok.120 stopni). W słoikach układać paprykę, przekładając czosnkiem i kawałkami czuszek. Zalać przestygniętą nieco zalewą. Dokładnie wytrzeć gwint słoików i mocno zakręcać. Pasteryzować przez ok. 20 minut w gorącym piekarniku w temepraturze 80 – 90 stopni..

Sofia jesienią

Papryka ukiszona

Jesienne Węgry – Hungaria (kraj Hunów-Guniów, Awarów i Wagrów-Uhorzan)

Jesienny Dunaj w Budapeszcie

Jesienne liście w Budapeszcie

Winne grona

Jesienny dąb by Losonciné Zana Judit

Budapeszt

Tapolca

Jezioro Pecsi by Harsányi István

Rodowici Węgrzy, nasi Bracia Mniejsi – Mieszkańcy jeziora Pecsi – Chłopaczki-Szczupaczki

Tokaj – winobranie

Góry Borzsony

Diabelskie węgierskie leczo z fasolą

SKŁADNIKI:

  • Papryka 4 szt
  • Papryczka chili 1 szt
  • Fasola czerwona 1 puszka
  • Cukinia ½ szt
  • Cebula 3 szt
  • Pomidory duże 3 szt
  • Pieczarki 3 szt
  • Mielone mięso z łopatki 30 dag
  • Parówki 2 szt
  • Olej
  • Wegeta
  • Pieprz
  • Papryka słodka

PRZYGOTOWANIE: Na oleju najpierw podsmażyć cebulę, następnie dodać pokrojoną paprykę i cukinię. Smażyć około 15 minut, następnie dodać podsmażone na drugiej patelni pieczarki i parówki oraz mięso mielone. Przełożyć do większego garnka, dodać jeszcze papryczkę chili drobno pokrojoną i pomidory bez skórki pokrojone w kostkę. Przyprawić do smaku wegetą, pieprzem i odrobiną octu. Na samym końcu dodać fasolę z puszki. Chwilkę pogotować. Wychodzi bardzo ostre ale smaczne. Najlepiej podawać na gorąco z pieczywem.

Winogorona

Serbia, Bośnia, Chorwacja, Czarnogóra i Słowenia (a także oczywiście Macedonia, od której zaczęliśmy wędrówkę jesienną i Kosowo – którego nie uważamy za inny kraj niż Serbia) stanowiły do 1990 roku jeden kraj. Dzisiaj łączy te kraje jedynie wspólna pora roku – jesień.

Serbia

Serbską jesień zaczniemy nietypowo wizerunkiem Jesieni w Kwiatach autora  KTÓRY NIE BYŁ SERBEM.

Lowis Corinth – Jesień w kwiatach

Dalej będzie równie nietypowo, bo nie będzie żadnego przepisu kulinarnego tylko archeologiczne wykopki.

Lepenski Vir (National Park Djerdap)

Lepenski Vir (Лепенски Вир, Lepen Whirl) is an important Mesolithic archaeological site located in Serbia in the central Balkan peninsula. It consists of one large settlement with around ten satellite villages. The evidence suggests the first human presence in the locality around 7000 BC with the culture reaching its peak between 5300 BC and 4800 BC. Numerous piscine sculptures and peculiar architecture are testimony to a rich social and religious life led by the inhabitants and the high cultural level of these early Europeans.

Lepensky Vir

Czy to możliwe, żebyśmy mieli przed sobą osadę z 10 osiedlami satelitarnymi ludności R1a1a, na Bałkanach – tam gdzie ma być europejska kolebka Słowiano-Indo-Irańczyków. Osada założona została ponad 9000 lat temu, a więc blisko tego czasu na który naukowcy genetycy obliczają zasiedlenie Bałkanów przez ludność o tej haplogrupie. Szczyt rozwoju osad i kultury tej grupy która tutaj zamieszkiwała w Lepenskym Virze, przypada na 500 lecie (a więc nie mały to czas) między 5300 a 4800 p.n.e.

Stara Planina

Stara Planina

Jaskinia Stopica, Góra Zlatibor (Jaskinia Stopana pod Górą Złoty Bór)

Stopnie Stopana w Jaskini Stopana (Stopicy) pod Złotym Borem

Dojrzewające papryczki

Jezioro Złotysa – Zlatar

Góry Prokletije (Góry Przeklęte)

Góry w centralnej Serbii – Leposavic


Mniejsi Bracia Serbscy – górskie Kozice

Pola uprawne – by Dragoljub Zamurovic

Proso – ziarna

Masyw Trzygławia

Serbska jesień górska

Park w Belgradzie

Jezioro Ledinak pod Fruszką Gorą nad Dunajem


Owocujące pomidory zbiera się też zielone

Belo Blato (Białe Błota)

Święty Boski Dąb Jesienny

Święta Tęcza nad Kosovym Polem – foto: Copyright All rights reserved by Baudolino Aulari

[kliknij żeby powiększyć]

Bośnia

Zabrała także część Serbii, takie to skomplikowane wszystko. Jak się bardzo chce być razem, a potem dojdzie do kłótni w rodzinie, to jest chyba najgorsze co się może stać. Ale tutaj będzie tylko o jesieni.

Svilaja 1509 metrów n. p.m – foto by LeonardoDj

Bośniańskie wyśnione senne las(n)y jeś(ń)enne

Bośniaccy Mniejsi Bracia – Łasice

…i stare śpiące chałupy

I Bjelasnica (Góry Białe Śniące albo Senne, Góry Białego Snu – czyli Snu Wielkiego)

Bjelasnica (Góry Białe Śniące albo Senne, Góry Białego Snu – czyli Snu Wielkiego)

Bjelasnica (Góry Białe Śniące albo Senne, Góry Białego Snu – czyli Snu Wielkiego)

Bjelasnica (Góry Białe Śniące albo Senne, Góry Białego Snu – czyli Snu Wielkiego)

Bjelasnica – rzeczywiście góry jak ze snu

I melon kiełkujący też jak ze snu

A więc na koniec przepis na zupę z dyni – danie bośniackie

Zupa z dyni

Składniki: -ok. 1kg dyni -3 łyżki stołowe masła lub margaryny -1 cebula, drobno pokrojona -1 ząbek czosnku, rozgnieciony -3 1/2 szklanki wywaru z warzyw -1/2 łyżeczki zmielonego imbiru -1 łyżka stołowa skou z cytryny -3-4 paseczki cienko obranej skórki pomarańczowej (według uznania) -1-2 liście laurowe -1 1/4 szklanki mleka -sól i pieprz Do przybrania: -4-6 łyżek stołowych chudej lub tłustej śmietany, jogurtu natyuralnego lub sera mascarpone -pokrojony szczypiorek

1. Dynię obrać, wypestkować i pokroić w 2,5 cm kostkę. 2. W dużym garnku o grubym dnie rozpuścić masło. Wrzucić cebulę, czosnek i smażyć na małym ogniu, aż zmiękną, ale nie stracą koloru. 3. Dodać dynię i mieszać z cebulą przez 2-3 minuty. 4. Wlać wywar i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać imbir, sok z cytryny, skórkę pomarańczową i liście laurowe. Przykryć i gotować na wolnym goniu przez 20 minut, aż dynia będzie miękka. 5. Wyrzuć skórkę pomarańczową oraz liście laurowe. Zupę lekko ostudzić i przecisnąć przez cedzak lub zmiksować w mikserze lub robocie kuchennym na gładką masę. Przelać do czystego garnka. 6. Wlać mleko i lekko podgrzać. Doprawić w razie potrzeby. Przybrać zawijasem ze śmietany i szczypiorkiem. Podawać. Wychodzi zupy dla 6 osób. Porcja ma 112 kcal, 4 g białka, 8g węglowodanów, 7g cukru, 7g tłuszczu.

Melon zwiórkowany

Dynie

Czarnogóra

W Czarnogórze jesień bywa dziwna – z jednej strony wysokie góry, z drugiej ciepłe morze…

Pucina nad Adriatykiem (put’ – podróż, wyprawa, pąć – ścieżka, dróżka, pątnik – podróżny – A więc Putina-Pucina to Miejsce Po Drodze) – A jak jest z Putinem – to nazwisko czy KGB-owski pseudonim oznaczający Podróżnika? Putat’- to także jak w słowie Perepułt (Przepląt) – zaprzepaszczać lub ukrywać.

Virpazar

Skadar

Czarnogórskie oliwki

Czarne? Góry

Równie rudzi co Łasicie tubylcy z Czarnogóry –  Wiewiór Jesienny – Posiwiały Nestor Rodu

Oliwki

Górskie jezioro

Jezioro Skadar by Filipas

Kotor

Krnjice (Krynice)

Czarnogórskie zioła jesienne

Kotor – późna jesień

Cerna Gora – dzikie róże w śniegu

Cudesa z mesa – czyli cudeńka z mięska

Kilka standardowych zdań o kuchni:

Kuchnia czarnogórska należy raczej do tych bardziej tradycyjnych. Jest bardzo łagodna i bazuje przede wszystkim na roślinach ziarnistych, oliwy z oliwek i rybach. Restauracje najczęściej proponują gościom baraninę z jagnięciną pieczoną na rożnie lub w popiele pod specjalnym metalowym przykryciem, tzw. saciu, zupę rybną, wędzonego lub pieczonego karpia z jeziora Szkoderskiego albo ryby morskie. Ryby można przygotowywać na kilka sposobów: z rusztu, leczo i brodet. Przy pieczeniu rybę podlewa się esencją z ziół aromatycznych, najczęściej z rozmarynu. Podaje się z sosem czosnkowym z pietruszką i olejem z oliwek, z jarzynami i sałatą. Leszo jest ryba gotowana z dodatkiem oleju z oliwek, octu winnego, listka laurowego i innych przypraw. Podaje się z gotowanymi ziemniakami albo z blitwą (rodzaj szpinaku). Brodet przyrządza się z kilku gatunków ryb. Podaje się z palentą – daniem z mąki kukurydzianej. Restauracje na rzece Bojanie, niedaleko od nas, przygotowują doskonałe i bogate dania rybne. Ulubione piwo Czarnogórców to Nikšićko pivo (Nikszićko piwo). Robi się z jęczmienia, wody górskiej i gorzkiego i aromatycznego chmielu, zawiera 11,8 % ekstraktu i 5% alkoholu. Najbardziej znany gatunek wina to Vranac – czerwone wino wytrawne w kolorze rubinu, o przyjemnym smaku owocowym. Zawiera 12% alkoholu. Na etykietce ma oznaczony region, z którego pochodzi i numer seryjny.

Czarnogóra – typowe widoki

Coś specjalnego do zjedzenia:

Czewapczyca w folii

Składniki na 5 porcji

60 dkg cielęciny
3 cebule
natka pietruszki
5 pomidorów (lub puszka pomidorów w zalewie)
20 dkg pieczarek
pół szklanki wytrawnego wina
łyżka musztardy
pieprz, sól, papryka
wegeta
planta

Przygotowanie:

1. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na patelni. Dodać pokrojone pieczarki i razem jeszcze posmażyć.
2. Pomidory zalać wrzątkiem i zdjąć skórkę (żeby łatwiej schodziła, wystarczy przed włożeniem do wody nakroić je z góry w krzyżyk). Piekarnik nagrzać do 180 – 200 stopni.
3. W misce zmieszać pokrojone w drobną kostkę mięso, pieczarki z cebulą, dodać pomidory. Dodać przyprawy, posiekaną natkę pietruszki i musztardę. Dodać wino i wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
4. Masę podzielić na 5 porcji i zawinąć dobrze w folię aluminiową, żeby sok nie wyciekł w trakcie pieczenia. Ułożyć obok siebie na blasze albo w brytfannie i piec około 40 minut.
5. Podawać w folii. Pycha! Ta wersja potrawy jest wzorowana na przepisie z Bośni, ale wariacje na jej temat znają też Bułgarzy i Rumuni.

Czewapczyca (cevapcici, cevap) może mieć  formę krótkich kiełbasek. Idealną metodą spożywania jest zanurzenie czewapczycy w ajwarze i kajmaku. Ajwar to przesmażona pasta z papryki i bakłażanów. Kajmak to ciekawa rzecz. Jest to tłuszcz zdejmowany bezpośrednio z mleka – tłusty kożuch (śmietana z niegotowanego mleka) Jest to serek jak bardzo gęsta śmietana lub jogurt ale bez żadnych śladów kwaśności. Po prostu kremowy serek podkreślający wyraźny smak mięsa.

Tunel w górze tunelowej

Chorwacja

Z Chorwacji pokażemy tylko jedno miejsce jesienne Plitvice, no może jeszcze ze dwa inne.

1

2

3

4

Chorwaccy Bracia Mniejsi z Plitvic, specjaliści w swoim fachu, budowniczowie tam – Bobry

[cała seria wspaniale zrelaksowanych budowniczych tam i zapór wodnych na stronie: http://www.widelec.org/zdjecie,bobry-na-relaksie,1228.html]

5

6

7

8

Plitvice, czyli Płycizny, Plątowiska, Płytwice – kraina Pląta -Perepułta

Zioła i kwiaty nadjeziorne – jesienne michałki

A teraz smakołyk jesienny z Chorwacji:

Homar boza pieczony z ryżem w białym winie

Składniki 1 duży żywy lub nieżywy homar (ok. 2½ kg) 1 szklanka ryżu ½ pęczka natki pietruszki, drobno posiekanej 1 ząbek czosnku, drobno posiekany 2 cebule, pokrojone w krążki 2 łyżeczki bułki tartej oliwa 100 ml białego wina 100 ml wody Przygotowanie Ostrożnie włóż homara na 15 min do świeżej zimnej wody i przykryj. Kiedy będzie śnięty przetnij go wzdłuż na pół i usuń wnętrzności. Wsyp ryż i połowę posiekanej natki do dużego podłużnego garnka. Dodaj czosnek i ¼ cebuli. Na ryżu ułóż obie połowy homara, pancerzem do dołu. Obłóż go pozostałymi krążkami cebuli i posyp bułką tartą. Polej homara oliwą, nie polewając ryżu, a wino i wodę wlej do ryżu po bokach homara, nie polewając go. Przykryj naczynie pokrywą i piecz na ruszcie albo w zwykłym piekarniku rozgrzanym do 220-250ºC przez 25 min.

Kamacznik

Jezioro Tajemnic by Patty

Słowenia

 

Pszczoła na Michałkach  – Bracia Mniejsi – mieszkańcy Słowenii od tysiącleci (foto: the julian’s log)

Jezioro Bohin (Boskie, Bogiń)

BledSłowenia by Olexandr Savruk

Czerwone złoto słoweńskich gór

Jesienne owoce, ale czy jadalne?

Zamek Bled

Sałatka Coleslaw – wersja słoweńska

Jest to wersja tej sałatki z młodą białą kapustą. Ta sałatka niejednego z was zaskoczy rewelacyjnym smakiem. Jest fantastyczna i gorąco Wam ją polecam jako dodatek do pieczeni czy  np. do dań z grilla.

SKŁADNIKI: 3 szklanki poszatkowanej kapusty, 1 – 2 ugotowane i pokrajane w plasterki ziemniaki, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka nasion kminku, 3 łyżki jabłkowego octu winnego, 4 łyżki oleju roślinnego.



SPOSÓB WYKONANIA:
Kapustę wymieszać olejem oraz octem. Dodać cebulę, ziemniaki, sól oraz nasiona kminku. Wymieszać i podawać.

Słowenia by Julian’s Log

Dawny Wenec Sistański – dzisiaj północne Włochy

Jesienne dojrzewające cytryny

Winobranie

Winnica Papapietro niedaleko Weńca (Wenecji)

Weneckie winne grono

i jeszcze cytryny

i jeszcze winnice

Jesień

Jesienne frykasy – trufle

Fusilii z fetą, oliwkami i pomidorami.

Dzisiejsze danie  z makaronu składającego się głównie z mąki ryżowej.

Składniki

  • makaron fusilli
  • 3 pomidory
  • 3 ząbki czosnku
  • opakowanie sera fety
  • 1 cebula
  • kilkanaście oliwek
  • oliwa z oliwek
  • sol, pieprz

Sposób przygotowania

  1. Makaron ugotowac w osolonej wodzie, przelac zimna i odcedzic.
  2. Pomidory sparzyc, obrac ze skorki i pokroic drobno, czosnek, cebule obrac, pokroic w kosteczke. Ser pokroic w kosteczke.
  3. Na patelnie dodac oliwe, wrzucic cebulke i czosnek, przesmazyc, dodac pomidory, sol, pieprz i poddusic az do miekkosci.
  4. Oliwki pokroic w plasterki. Do naczynia zaroodpornego wrzucic makaron, dodac pomidory, fete, oliwki, odpowiednio doprawic przyprawami i wymieszac. Przykryc folia aluminiowa i zapiec ok. pol godziny w nagrzanym do 180°C piekarniku. Mozna dodac natke pietruszki, lub inne swieze ziolka. Ja lubie z tymiankiem.

Danie lekkie, ale sycace …

Choruntania, czyli Karyntia albo Austria, oraz Bytynia Alpejska (Bodynia-Budynia), czyli Szwajcaria

Styria – winnice


Inna winnica, przyklasztorna (foto: http://www.zoopy.com/Matrixweb)

Griesspitzen (foto: http://www.zoopy.com/Matrixweb)

Choruntańczycy z krwi i kości, ale Nieco Mniejsi, przez co nie znaczy mniej ważniejsi

Ehrwald (foto: http://www.zoopy.com/Matrixweb)

Mistyczne Alpy (foto: http://www.zoopy.com/Matrixweb)

Oszroniona dzika róża – owoce, super-świetne na nalewkę

Hallstad nieco później niż późną jesienią (foto: http://www.zoopy.com/Matrixweb)

Z tej okolicy Hallstadu wywodzi się nazwa kultura hallsztacka, którą wiąże się z Celtami.

Nad Jeziorem Bodeńskim

Rolada wieprzowa z papryką po choruntańsku

papryka zielona 1 sztuk
papryka czerwona 2 sztuk
papryka żółta 1 sztuk
pieczeń cielęca 200 gramów
schab bez kości 500 gramów
masło 2 łyżek stołowych
śmietana 200 mililitrów
koncentrat pomidorowy 1 łyżek deserowych
bulion w proszku 1 łyżek deserowych
mąka ziemniaczana 1 łyżek stołowych
owczy ser 100 gramów
szczypiorek według uznania
sól według uznania
pieprz według uznania

Owocująca borówka amerykańska w Choruntanii, u stóp Białych Gór Kauków – Alp (Alba Kauka)

Wykonanie:

Papryki pokroić w kostkę, połowę czerwonej odłożyć. Pieczeń cielęcą posiekać i wymieszać z paprykami. Doprawić solą i pieprzem.
Schab rozkroić na cienki płat, wyłożyć farsz, zrolować. Roladę obsmażyć na maśle, a następnie włożyć do piekarnika rogrzanego do 200 stopni Celsjusza.
Śmietanę zagotować z odłożoną papryką, dodać koncentrat, wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i bulionem, zmiksować. Sos zagęścić mąką, dodać pokruszony ser i szczypiorek.

Bujawaria, Łużyce, Drawenia i Wendlandia – dzisiaj Niemcy

Alpy

Okolice Budziszyna (dzisiaj Bautzen)

Nasi Bracia Mniejsi z Niemiec – dawniej Słowianie: Łużycy, Draweńczycy, Wendlandczycy – Biedronie, ten spod Budziszyna

Jesienne borówki

Las łużycki nad Łabą

Orzyny- Jerzyny- Ostrężyny (a jak po łużycku?)

Lipice – nie mylić z Lipskiem (dziś Lippitzbach)

Lipsk – dzisiaj Leipzig

Kapuściane pola łużyckie pod Lipskiem

Lipsk widok na rosyjską cerkiew

Wendlandia

Kapuściane pola wędlandzkie


Nowa Łabędzia Skała – Neuschwanstein

Przysmaki Łużyckie

przepisy pochodzą ze strony: http://www.potrawyregionalne.pl/304,3000,LUZYCKIE_PRZYSMAKI_.htm

Typowym wypiekiem jest tzw. tykanc (polski kołacz). To charakterystyczne dla Słowian ciasto o charakterze obrzędowym. Dodaje się do niego różne dodatki i piecze się w okrągłej formie. Do dziś na Dolnych Łużycach kultywowany jest zwyczaj zwany rejtowanje wo kołac (jazda konna o kołacz).

SŁODKIE KULKI Z TWAROGU.

(SŁóDKE TWAROHOWE KULKI)
Składniki:
50 dag ugotowanych ziemniaków, 32,5 dag twarogu, 12,5 dag mąki, 5 dag cukru, 2 małe jajka, szczypta soli, 1 opakowanie cukru waniliowego lub skórka otarta z cytryny, 2-3 łyżki rodzynek, tłuszcz do pieczenia.
Wykonanie:
Ziemniaki zetrzeć, wymieszać delikatnie z pozostałymi składnikami. W razie potrzeby dosypać mąki. Formować małe kulki i upiec je na złoty kolor w gorącym tłuszczu. Przed podaniem posypać cukrem. Do twarogowych kulek podaje się sok jabłkowy.


[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 6/7/2007, s. 25. (Z górnołużyckiego tłumaczyła Ludmiła Galczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

SŁODKIE BUŁKI TWAROGOWE
(SŁóDKE TWAROHOWE CAŁTY)
Składniki (na 12 bułek):
15 dag mąki pszennej, 1 łyżeczka soli ziołowej, 25 dag twarogu, 1 jajko, 5 dag mąki razowej, 1 łyżka masła do posmarowania blachy do pieczenia.
Wykonanie:
Wszystkie składniki zmiksować na gładką masę. Na posypanej mąką razową stolnicy uformować wałek grubości około 5 cm i pokroić go na 12 kawałków jednakowej długości. Piec 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Ostrożnie wyjąć blachę z bułeczkami i ostudzić.


[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěci 6/7/1998, s. 42. (Na podstawie tłumaczenia własnego z górnołużyckiego oprac. Ludmiła Gajczewska,  Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

Podane poniżej przepisy na drobne wypieki przygotowuje się na szczególną okoliczność, jaką jest doroczny, ulubiony przez dzieci zwyczaj „ptasiego wesela” (niezmiernie popularny na Górnych Łużycach „ptači kwas”) obchodzony 25 stycznia, na Dolnych Łużycach znany jako „ptaskowa swajźba”.
Z tej okazji na weselu sroki i gawrona dzieci z Górnych Łużyc znajdują ciasteczka zwane sroki. „Ptasie wesele” to tylko jeden z wielu pięknych zwyczajów, które w 1400-letniej tradycji zachował ten słowiański naród w Niemczech. Z Dolnych Łużyc pochodzi przepis na tzw. mlince.

(Cytowane przepisy wybrano z czasopism dla dzieci łużyckojęzycznych – przyp. tłum.).

Ostrężnice

TRADYCYJNE CIASTO – „SROKA”

(TRADICIONALNA SROKA)
Składniki (na 10 „srok”):
50 dag mąki, 10 dag cukru, 10 dag masła lub margaryny, szczypta soli, 4 dag drożdży, 1/4 l mleka, goździki, cukier puder, ew. wanilia, zapach cytrynowy lub migdałowy (albo zmielone migdały).Wykonanie:
Wymieszać drożdże, cukier i mleko. Odstawić w ciepłe miejsce. Wyrośnięte drożdże wlać do miski z mąką, dodać aromaty, wyrobić ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na godzinę w cieple miejsce. Na stolnicy posypanej mąką uformować wałek grubości kciuka, pokroić na 10 kawałków jednakowej długości, każdy wiązać w lekki węzełek. Pozostała z jednej strony część ciasta jest główką „sroki”, a druga część jej ogonkiem. Po bokach główki wcisnąć goździki (oczka). „Sroki” piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC, aż się zrumienią.[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 4/2005, s. 23. Z dolnołużyckiego (tłumaczyła i oprac. Ludmiła Gajczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

Wędlandzkie, draweńskie, łużyckie i polskie opieńki miodowe

OZDOBNE TALERZYKI NALEŚNIKOWE

(PISANE MLINCOWE TOLARJE)
Składniki (na 12 sztuk):
50 dag mąki, 1/2 opakowania proszku do pieczenia, 2 łyżki cukru, 1 jajko, 125 ml mleka, kropla olejku waniliowego, 1 łyżka oleju, 3 łyżki miękkiego świeżego twarogu, do przybrania: krem nugatowy, drobne perełki cukrowe.
Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, wsypać proszek do pieczenia i cukier, wlać mleko i dodać olejek. Wymieszać widelcem na gładką masę. Na gorącą patelnię polaną olejem kłaść łyżką porcje ciasta w odległości 4 cm jedna od drugiej. „Naleśniczki” piec na złocisty kolor około 1 minuty z każdej strony. Odsączyć z tłuszczu, wystudzić. Połowę każdego posmarować twarożkiem, a drugą połowę kremem nugatowym i posypać perełkami cukrowymi.

[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 1/2000, s. 12-13. (Z dolnołużyckiego tłumaczyła i opracowała Ludmiła Gajczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

Hofmitkirche

ŁUŻYCKA ZUPA WESELNA.


Składniki:
35 dag żeberek wołowych, 3 jajka, 10 dag młodego zielonego groszku, 2 marchewki, 2 cebule, sól, 1 listek laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, 2 dag posiekanych świeżych ziół: pietruszka, szczypiorek, estragon.
Wykonanie:
Mięso opłukać, zalać 1 litrem zimnej wody, zagotować. Po odszumowaniu dodać sól, listek laurowy, zmiażdżone ziarna ziela angielskiego. Gotować na małym ogniu 2 godziny, uzupełniając wodę. Około 15 minut przed zakończeniem gotowania włożyć marchewkę i cebulę (można przepołowioną cebulę podsmażyć na rozgrzanej patelni – zupa będzie mieć ładny kolor) oraz rozdrobnione zioła. Jajka roztrzepać, powoli połączyć z gotującą się zupą. Posypać świeżymi ziołami, przyprawić do smaku. Do zupy można dodać groszek zielony i pokrojoną w płatki wołowinę.
Sorbische Hochzeitssuppe [w:] Deutsche und sorbische Rezepte aus der Lausitz. Text: Bernd Schmidtchen. Gestaltung: Jürgen Förster, Satz: VEB Lausitzdruck Ruhland, 1989, s. 14-15.. Z niem. tłumaczył Piotr Gaglik (Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

kapuściane pola

KLUSKI DROŻDŻOWE Z JAGODAMI.

Składniki (na 20 klusek):

90 dag mąki, 20 dag cukru, 1 łyżeczka soli, 20 dag margaryny, 3 jajka, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka.
Wykonanie:
Mąkę przesiać do mąki, zrobić dołek, wlać rozdrobnione drożdże wymieszane z 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka. Pozostały cukier i sól rozsypać wokół wewnętrznej krawędzi miski. Odstawić na 20 minut, aż drożdże wyrosną do powierzchni mąki. Dodać jajka, margarynę i pozostałe letnie mleko. Wyrobić ciasto. Uformować duże kluski i odłożyć je do wyrośnięcia na około 45 minut, a następnie gotować na parze na 10-12 minut. Do potrawy podaje się kompot z czarnych jagód i podsmażone masło, w którym macza się kluski.
Hefeklösse mit Blaubeeren und brauner Butter [w:] Deutsche und sorbische Rezepte aus der Lausitz, s.3. Herausgegeber: Bezirksdirektion des volkseigenen Einzelhandels (HO) Cottbus Text: Bernd Schmidtchen, Gestaltung: Jürgen Förster. Z niemieckiego tłumaczył Andrzej Czermak (Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).

Griesbach

ZIEMNIAKI Z GRZYBAMI.

Garść suszonych grzybów i całą cebulę ugotować w lekko osolonej wodzie. Ziemniaki obrać, ugotować i udusić. Wlać do nich sos z grzybami i wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.


Z gribami kulki [w:] Slěpjańska cytanka, Budysyn 1996, s. 105. Tłum. Ludmiła Gajczewska.

Opracowanie: Barbara Jakimowicz Klein

Czechy

Kilka rajskich ujęć jesieni z Raju… w Czechach oczami Petry Klvacovej – Cooper

[całość reportażu z Raju Czeskiego na stronie: http://www.flickr.com/photos/84986576@N00/2934507419/in/photostream/

Raj na ziemi (foto: Petra Klvacova – Cooper)

Czeski Raj (foto: Petra Klvacova – Cooper)

Czeski Raj (foto: Petra Klvacova – Cooper)

Czeski Raj (foto: Petra Klvacova – Cooper)


Czeskie przysmaki jesienne

Dania z czeskiej kuchni:

Bramborak

  • mąka 1/2 szklanki
  • ziemniaki 10 szt
  • tłuszcz 3/4 szklanki
  • mleko 1/4 szklanki
  • czosnek 1 ząbek
  • pieprz czarny 1 szczypta
  • sól 1 szczypta
Ziemniaki zetrzeć na tarce, odlać sok, posolić, dodać trochę mleka, roztarty czosnek, mąkę, pieprz i wymieszać. Rozgrzać tłuszcz i położyć cienką warstwę ziemniaków, smażyć.

Pastyrski Syr – tłumacza nie potrzeba

szybka i pyszna potrawa  z Czech
  • szynka –  grubsze, duże  plastry – po jednym dla osoby
  • ser żółty wędzony 2 duże plastry – na jedną osobę
  • bułka tarta do panierki
  • jajka aby wystarczyło do obtoczenia „kanapek”
  • sól
  • pieprz

Szynkę okładamy z obu stron serem wędzonym, tak, żeby nam się zrobiła z tego ‚kanapka‚ . Plastry szynki powinny być dość duże, wielkości w miarę normalnego kotleta. Obtaczamy taką kanapkę w rozbełtanym jajku (jajko  solimy i pieprzymy) i potem obtaczamy w tartej bułce.

Najlepiej powtórzyć ten proces żeby ser był odpowiednio zabezpieczony przed smażeniem na patelni. smaży na patelni aż się zarumieni. Najlepiej podawać z pieczonymi ziemniaczkami lub frytkami oraz jakąś fikuśną sałatką np. z białej kapusty.

na Deser przepis jak zrobić: gruszki w syropie

3 kg gruszek
1 kg cukru
1,5 litra wody
2 cukry waniliowe
3-4 goździki na słoik
3-4 łyżeczki kwasku cytrynowego

Zagotować 1,5 litra wody z kwaskiem cytrynowym, cukrem waniliowym, cukrem. Do tej zalewy włożyć gruszki i gotować przez godzinę aż się  ze szklą. Gorące włożyć do słoików, dodać do każdego 3-4 goździki i szybko zakręcić.

Gruszki -Czechuszki

Nasz Brat Mniejszy z Czech – a może Większy? (waży na pewno więcej) [foto: bilutek]

Słowacja

Słowacja okiem Sveina Magnusa

Tatry Wysokie, ale z daleka (foto: by Svein Magnus)

Wysokie Tatry z daleka (foto: by Svein Magnus)

Żiliński Kraj – Pribilina, skansen (foto: by Svein Magnus)

Dzikie róże, pola jesienne (foto: by Svein Magnus)

Dzikie słowackie róże

Dzikie słowackie róże

Nowy zamek w Bańskiej Stiavnicy (czyli Szczawnicy) (foto:Design d15)

Dzikie słowackie wino

Z dzikiej, góralskiej, orawsko-harnasiowskiej, słowackiej kuchni:

Słowacki placek z bryndzą

Przepis wprost od harskiej-orawskiej gospodyni. Polecam gorąco
  • bryndza 500 g
  • żółtka 2 szt
  • słodka śmietana 50 ml
  • mielony kminek 2 łyżeczki
  • grubo zmielony pieprz 1 łyżeczka
  • mąka 500 g
  • masło 80 g
  • mleko 1 szklanka
  • proszek do pieczenia 2 łyżeczki
Bryndzę, żółtko, śmietanę i przyprawy wymieszać na jednolitą masę. Mąkę przesiać i rozrobić z proszkiem do pieczenia, masłem i mlekiem na gładkie ciasto. Rozwałkować na grubość pół centymetra. Blachę wysmarować olejem i posypać tartą bułką, ułożyć na niej ciasto, a na nim rozsmarować masę z bryndzy. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180C) i piec 20-25 minut.Ps. Można dodać cebulkę zrumieniona na maśle do bryndzy.
Smacznego

Koleżanki mieszkanki Słowacji, nasze Mniejsze Bratanki, choć na 100% większe

Koleżanki mieszkanki Słowacji, nasze Mniejsze Bratanki, choć na 100% większe – tu typowe czerwone górskie


Polska

Polscy Bracia Mniejsi o których głośno w świecie, sieją strach i niesnaski, ale czy mają prawo do życia w naszym kraju, skoro byli tutaj przed nami o jakieś powiedzmy 100 000 lat?!

Wilcy – dawniej jedno z plemion Wieleckich, budzące we wrogach szczególną trwogę,  miało takie miano, ale dzisiaj w Wendlandii można szukać wilka ze świeczką, a znaleźć go tylko w ZOO

Jesienne Tatry (Tartary) z Kopy Kondracjkiej (foto: Tomek Strzelec)

Morskie Oko Czarny Staw w Tatrach (foto: Tomek Strzelec)

Giewont (foto: Tomek Strzelec)

Jesień Polska Złota – żołędno-kasztanowa

Dolina Pięciu Stawów – Wielki Staw (foto: Tomek Strzelec)

Czarny Staw – Morskie Oko (foto: Tomek Strzelec)

Tatry (foto: Tomek Strzelec)

Polski jesienny bukiet kapuściany

Polska zupa piwna:

SKŁADNIKI:

  • 750 ml piwa
  • 300 g sera feta
  • 3 kromki chleba żytniego
  • łyżka masła
  • sól
  • cukier
  • kminek

PRZYGOTOWANIE:

Do piwa dodać miąższ z chleba, masło, sól, cukier i zagotować. Ser pokroić w kostkę. Zupę przetrzeć przez sito, wlać 500 ml wrzącej wody i dodać kminek. Podawać z serem.

Wisła – okolice Warszawy (foto: Mariusz Ciszewki)

zupa piwna po staropolsku:

Składniki

  • 4 szklanki piwa
  • 3 żółtka
  • 4 łyżki cukru
  • pół szklanki śmietany
  • 25 dag sera białego
  • kilka goździków
  • szczypta cynamonu

Przygotowanie

Żółtka utrzeć z cukrem do białości, powoli wlewać śmietanę nie zaprzestając ucierania. Garnek z powstałą masą postawić na małym ogniu i powoli wlewać piwo, cały czas mieszając. Przyprawić goździkami i cynamonem i podgrzewać, aż zupa zacznie gęstnieć.

Twaróg pokroić w małą kostkę. Zupę rozlać do miseczek, do kazdej włożyć po kilka kostek sera.

Śląska jesień

polskie dynie


Ślęża by Tomek Strzelec

Bronisława Rychter-Janowska – Pejzaż jesienny

Bronisława Rychter-Janowska – Pejzaż jesienny

Polskie dynie – 100 dań z dyni w innym wpisie

Beskid Sądecki by Tomek Strzelec

Beskid Sądecki by Tomek Strzelec

polskie dynie

i polskie michałki

a nawet Boża Krówka (Bedrik-Wedrik Swątlnica) na michałkach – michałki to odmiana astra


Kiszenie barszczu czerwonego, sałatki i inne potrawy z kiszonych buraków oraz o kiszeniu grzybów, o opieńkach i o lejkowcach dętych


Kupując (TERAZ – TUTAJ!)  Budujesz Wolne Media Wolnych Ludzi!
slowianic nr 2 przod

Ogólnie o ogrodniczych tradycjach rodzinnych i bogactwie sarmackich piwnic

Jesień w Królestwie Słowian Istów i Skołotów, czyli na północnej półkuli od Łaby przez Wisłę, Dunaj, Alpy, Karpaty, Bug, Prypeć, Wilię, Dniepr, Wołgę, Kaukaz, Ural i Aral, Bałchasz i Bajkał aż po Kamczatkę (Kończudkę) i wschodni brzeg Pacyfiku. Skoro jesień to tematy jesienne: kiszenie (kwaśnienie)  jadła – znana słowiańska specjalność jeśli idzie o sposoby konserwowania żywności, która u każdego rasowego Anglika do niedawna  wywoływała dreszcz obrzydzenia (np. kwaśne mleko, kwaśny barszcz, kwaśna kapusta – rzecz nieznana na tej szlachetnej Wielkiej Wyspie). Skoro jesień to także grzyby i grzybobranie. Germanie podobno kwaśne uznawali za zepsute, tak jak zgniłe. My wiemy że i kwaśnienie i gnicie jest procesem, który przystosowuje produkty do spożycia i wydłuża ich trwałość, a także dzięki działalności tych małych „skurczybyków”, które owe procesy powodują zmienia właściwości, wzbogaca produkt co do składu spożywczego i walorów smakowych.

Teraz się tego nie robi, ale przecież pamiętam, że moja babcia jeszcze miała piwnicę,  zastawioną starym sarmacko-słowiańskim zwyczajem nieskończoną gamą przetworów na zimę – w tym kiszonymi barszczami, kapustami, ogórkami, zielonymi pomidorami, piklami, sałatkami warzywnymi i całą gamą przetworzonych owoców, nie tylko pod postacią dżemów i marmolad, kompotów i powideł. Były tam istne cuda wprost ze starej olbrzymiej przedwojennej książki kucharskiej – Kuchni Staropolskiej, która nawiązywała do XVIII i XIX wiecznej polskiej tradycji przetwórczej.  Były tam też oczywiście miody pitne i nalewki z tysiąca różnych owoców.

Rodzina Białczyńskich (a więc i moja fantastyczna, niezapomniana, ukochana babcia Józefa Białczyńska), tak się składa, pochodzi nie tylko z Białaczewa i Kotelnicy Białczyńskiej, czy z Morawy (po drugiej stronie Orawy), ale jest rodziną osiadłą od pokoleń na krakowskim Łobzowie, gdzie dookoła letniej rezydencji króla Kazimierza Wielkiego (tego samego który zastał wszystko drewniane a zostawił murowane)  rozciągały się nieskończone królewskie ogrody i gospodarstwa królewskich ogrodników. Tradycja tych ogrodów i tych ogrodników przetrwała do czasów kiedy ja się urodziłem – to jest do 1952 roku. Zniszczył ją dopiero socjalizm (tak), chociaż na szczęście nie doszczętnie, tak jak zniszczył sam królewski Zamek Łobzowski, Ogrody Królewskie, Królewską Młynówkę i Kopiec Esterki.

Z tymi królewskimi ogrodnikami jest rodzina Białczyńskich skoligacona (przez Sułkowskich, Uznańskich i innych) i od nich babcia moja nabyła tę całą rozległą, tajemną wiedzę na temat wykonywania doskonałych przetworów zimowych. Nie mniej doskonałą piwnicę posiadała też zawsze druga babcia, ta z Moraw – ze Zborzilów, żona Andrzeja Kapusty, rodzonego brata obywatela Franciszka Kapusty, Radcy Miasta Krakowa, majętnego człowieka, który posiadał przed II Wojną Światową, kamienice i przedsiębiorstwo. Zapoczątkował on tę gałąź rodziny, z której poszli następnie Karzyńscy, po kuzynce mojej mamy ( córce brata ojca, a więc stryja – czyli siostrze stryjecznej) Aleksandrze Karzyńskiej. Owo przedsiębiorstwo było czymś na kształt dzisiejszej „sieci taksówkowej”, czyli wielką powozownią dorożkarską, w której brat mojego dziadka zatrudniał wielu dorożkarzy i trzymał wiele, wiele pięknych koni. Co ciekawe nie zatrudniał swojego brata, czyli mojego dziadka – mój dziadek był niezależnym dorożkarzem, aż do samej tragicznej śmierci. Z tych pięknych koni ze stajni obu dziadków pamiętam mgliście tylko ostatniego kasztanka, który szarpnąwszy się gwałtownie przy dorożce dziadka Andrzeja zrzucił mnie ze swojego grzbietu, tak że wpadłem prosto pod jego potężne brzuszysko, między kopyta, w roku 1955, zimą, kiedy miałem niecałe 3 lata. Na szczęście nic się wtedy nie stało poza tym, że przestałem się zbliżać do koni na odległość 5 metrów, co mi pozostało do dzisiaj.

Zaczarowany Dorożkarz Jan Kaczara, zaraz po II  wojnie – Dziadek oczywiście dobrze znał tego dorożkarza z Czerwonego Prądnika i niejeden raz zagrzewali się razem w zimowe postoje w rynku Głównym ze wspólnej manierki.

Ponieważ lubię pisać tylko o tym co lubię, to będzie o kiszeniu bardzo wybiórczo i o grzybach też. Obydwa tematy są zresztą niewyczerpane. Można by o nich pisać i pisać. Temat kiszenia ograniczę do kiszenia czerwonych buraków i wykorzystania ukiszonych buraków pozostałych po barszczu, kiedy barszcz jest już gotowy. Ponieważ mamy czas jesienny a jestem wielkim znawcą grzybów, będzie też kilka słów i przepisów dotyczących opieniek i lejkowców dętych.

Kiszenie

Kiszenie to stara prasłowiańska (słowiano-istyjsko-skołocko-aryjska) specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się)  i fermentują owoce i warzywa – np. śliwki, winogrona czy inne owoce ogrodowe i leśne (wina owocowe i octy, powidła), buraki, kapusta, ogórki i inne, choć te wszystkie wymienione tutaj produkty w przeciwieństwie do ziarna i mleka mają tendencję bardziej do gnicia niż kwaśnienia. Kiszenie produktów, to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności.

Ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i do najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. Można więc powiedzieć, że są w tym względzie odpowiednikiem jogurtu czy kefiru. Zwykła kapusta kiszona, produkt tani i łatwo dostępny, jest też wspaniałym źródłem witaminy C, dzięki czemu zapobiega przeziębieniom oraz grypie. Do kiszenia tradycyjnie używa się dębowych beczek, w warunkach domowych jednak jesteśmy zmuszeni zastąpić je dużymi słojami lub kilkulitrowymi kamiennymi garnkami. Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie powinno być dostępu powietrza. Dlatego warzywa, owoce czy grzyby – pokrojone lub w całości – układamy bardzo ciasno albo wręcz (jak w przypadku kapusty) ubijamy.

Tak przygotowane produkty muszą być całkowite zakryte albo wytworzonym sokiem, albo solanką (wodą zasolą). W razie potrzeby płyn należy systematycznie uzupełniać, by nie dopuścić do powstania pleśni. Bakterie odpowiedzialne za proces kiszenia przetwarzają zawarty w warzywach lub owocach cukier na kwas mlekowy, który skutecznie chroni je przed zepsuciem. Szybkiemu rozwojowi tych pożytecznych bakterii sprzyja temperatura pokojowa, czyli 18-21°C. Dlatego najpierw pozostawiamy naczynie na kilka dni w pomieszczeniu o tej temperaturze, a dopiero potem wynosimy w ciemne i chłodne miejsce, najlepiej do spiżarni lub piwnicy. Po ukiszeniu można też przełożyć warzywa czy owoce ze słoja lub garnka do mniejszych słoików i utrwalić przez pasteryzację.

Przejdźmy jednak do czerwonego barszczu. Ludzie, w tym często doświadczone gospodynie starej daty, nie wiedzą zwykle co począć z burakami, które pozostają po kiszeniu barszczu. Najczęściej są one wyrzucane. Niektórzy używają części z tych buraków do ponownego zakwasu, niektórzy wygotowują po wyciągnięciu jarzyn z wywaru stanowiącego podstawę barszczu i wyrzucają wygotowane buraki. Mało kto wie, że można je spożytkować na wiele sposobów i nawet ugotowane, jeśli się je wykorzystuje do podstawy zupy,  na półtwardo zawierają wiele pożytecznych składników i mogą stanowić podstawę innych potraw takich jak sałatki, bigos buraczano-mięsny, czy jeszcze inne potrawy. Wiele osób decyduje się ukisić barszcz czerwony w domu ponieważ jest on dużo smaczniejszy od tego, który można  kupić w sklepie i na dodatek dużo intensywniejszy. Możemy go także wykorzystywać na różne sposoby, nie tylko do ugotowania popularnej polskiej, ukraińskiej, białoruskiej zupy zwanej barszczem, ale systematycznie np. pić każdego dnia po małej szklaneczce surowego barszczu czerwonego.

Barszcz czerwony kisi się prosto, ale oczywiście są dziesiątki różnych przepisów na dobry barszcz, nie mówiąc o tym że ostatecznie bardzo się liczy z jakich buraków ten barszcz kisimy. Moja matka na przykład kupuje buraki do kiszenia tylko u jednej jedynej sprzedawczyni na Starym Kleparzu w Krakowie, która solennie ją zapewnia że ma buraki z czystej uprawy, tylko na naturalnym nawozie gospodarskim. Muszę przyznać mojej mamie rację, choć młodsi starszym rację przyznają niechętnie, że jej domowy, kiszony barszcz z tychże buraków ma niezrównany smak z nutą słodyczy, cudowny zapach i wspaniały czerwony kolor. Chociaż robię barszcz kiszony dokładnie według jej przepisu bez  żadnych udziwnień, absolutnie prosty, bez żadnych dodatków (na 2 kilogramy buraków czerwonych – 6-8 ząbków czosnku i duża łyżka soli), jeszcze nigdy nie udało mi się powtórzyć tego co robi ona. Co roku obiecuję sobie że odnajdę na Starym Kleparzu tę kobietę i zrobię barszcz z jej buraków, ale jakoś nie udało mi się tego przebiegłego planu dotąd zrealizować. Podaję tutaj kilka przepisów na kiszony barszcz z różnymi dodatkami, ale przede wszystkim powiem wam co zrobić z burakami po kiszeniu żeby ich nie wyrzucać, a mieć z nich sensowny kulinarny pożytek.

O burakach czerwonych i barszczu

Czerwony burak to bardzo popularne warzywo, które przeżywa prawdziwy renesans. Jego walory zdrowotne w pełni to uzasadniają. Powinien gościć na naszych stołach jak najczęściej. Zawiera oprócz witaminy C i B1 wiele makro- i mikroelementów, jest w nim dużo wapnia, magnezu, sodu, potasu oraz dwa rzadkie metale: rubid i cez. Ten skład chemiczny buraka ma bardzo duże znaczenie w zwalczaniu nowotworów…. Picie surowego soku z buraków jest wskazane dla wszystkich, bowiem ma on właściwości oczyszczające krew i pomagające w wyda­laniu kwasu moczowego z organizmu. Pobudza też krążenie i bardzo pomaga przy złej przemianie materii. Możemy sami się o tym przekonać, pijąc dwa razy dziennie przed posiłkami ok. pół szklanki soku rozcieńczonego zimną wodą. Z kolei dla osób cierpiących na nadciśnienie krwi poleca się picie surowego soku z buraków zmiesza­nego w proporcji pół na pół z miodem. Zjadanie czerwonych buraków w postaci jarzynki ma działanie lecznicze w otyłości, przy zaparciach stolca, chorobach wątroby i nerek. Buraki pomagają też bardzo przy leczeniu anginy, grypy i wszelkich przeziębień. W przypadku tych chorób bardzo pomocny Jest sok ze świeżych warzyw, który przygotowujemy w proporcji:2 części marchwi, 12 części buraków i część selera. Sok ten po zmieszaniu należy rozcieńczyć wodą w stosunku 1:1 i pić bardzo powoli. Z uwagi na swój skład chemiczny buraki są bardzo silnie zasadotwórcze. Dlatego dla osób zjadających dużo mięsa, ciasta, pieczywa o charakterze kwasotwórczym wręcz konieczne jest spożywanie bura­ków pod różną postacią po to, aby doprowadzić w organizmie do równowagi kwaso-zasadowej, która jest warunkiem zdrowia. Czerwony barszczyk jest doskonałym środkiem na wszelkiego rodzaju „pieczenia w dołku”, „zgagi” i „kwasy”. Wypicie filiżanki gorącego barszczyku, ale bez octu(!) powinno postawić nas na nogi. Najlepszy jest barszcz kiszony. Zakwas z buraków jest dobry przy anemii , zapobiega zakrzepom krwi , przeciwdziała rozwojowi bakterii , wspomaga pracę wątroby i nerek . Najlepiej pić po pół szklanki dwa razy dziennie przed posiłkiem Lecznicze właściwości buraków są zadziwiające:

  • działają pobudzająco,
  • zwiększają odporność organizmu za sprawą betaniny, ale i śladowych ilości pierwiastków takich jak: lit, stront i rubid,
  • wspomagają leczenie nowotworów złośliwych. Zasugerował to węgierski naukowiec A. Ferenczy. Przy tego typy chorobie można pić sok z buraków, nie wolno jednak rezygnować z kuracji zaproponowanej przez lekarza,
  • za sprawą substancji pektynowych ułatwiają trawienie, obniżają poziom cholesterolu, przeciwdziałają miażdżycy i hamują procesy gnilne w jelitach,
  • zawarty w nich kwas foliowy jest zalecany kobietom ciężarnym,
  • odkwaszają organizm dzięki zawartości wapnia, potasu, sodu i magnezu,
  • zawarta w nich witamina B wspomaga proces tworzenia się czerwonych krwinek,
  • zwalczają przeziębienia,
  • są wskazane przy anemii i nerwicy.

 

Działanie profilaktyczne z wykorzystaniem buraków:W ramach profilaktycznej ochrony jelita należy pić codziennie 1/8 litra soku z buraków czerwonych. Kiedy do tego soku dodamy starte jabłko, wszystkie nagromadzone w ciągu dnia toksyny zostaną usunięte za pomocą pektyn. Sok najlepiej pić wieczorem. Sok z buraków łagodzi przebieg menopauzy, pobudza krążenie, ułatwia wydalanie moczu, oczyszcza krew, pomaga przy złej przemianie materii. Należy pić dwa razy dziennie pół szklanki soku rozcieńczonego zimną wodą przed posiłkami (Ale ja pijam, jak mam akurat barszcz czerwony codziennie, po całej szklance, nierozcieńczonej). Sok z buraków zmieszany w połowie z miodem pomaga na nadciśnienie, zaś sok z 2 marchewek, 12 buraków i selera, rozcieńczony wodą, leczy anginę i grypę. Anginę można też leczyć, płucząc gardło 3 razy dziennie podgrzanym sokiem z buraków. Sałatka z 3 dużych ugotowanych i utartych buraków z dodatkiem posiekanej cebuli, niedużego kiszonego lub konserwowego ogórka wspomaga walkę z otyłością, leczy wątrobę i nerki.

Barszcz z sokiem z cytryny pomaga podobno w leczeniu gruźlicy. Ćwikła ułatwia trawienie – to pewne, bo się ją jada do tłustej wieprzowiny i mięsnych drugich dań. Wywar z naci buraka i korzeni selera wypity 2 godziny przed snem pomoże na bezsenność (pod warunkiem że nie jesteś krzyżowo uczulony na surowy seler – wtedy lądujesz w szpitalu pod kroplówką). Częste picie kwasu buraczanego pomaga w leczeniu anemii (bardzo dużo witaminy i żelaza), zaparć (jak każdy surowy sok jarzynowy albo surowe warzywa ze skórą), depresji, nadciśnienia.

Uwaga:

  • chorzy na cukrzycę nie powinni jeść buraków,
  • botwina jest mniej kaloryczna od buraków,
  • najsmaczniejsze są buraki o średnicy nie większej niż 8 cm,
  • aby burak zachował wartościowe składniki, lepiej go nie gotować,
  • podczas gotowania buraki tracą zbyt wiele soku, dlatego najlepiej gotować je ze skórką,
  • kupując buraki, należy zwrócić uwagę, aby nie były za mocno wysuszone.

Na początek kiszenie barszczu czerwonego

Mój przepis już podałem powyżej, a teraz inne:

buraki kiszone – barszcz czerwony 1

Składniki

1.BURAKI- raczej małe-umyte, obrane ze skórki, pokrojone w dowolny sposób, żeby było łatwiej ułożyć w słoiku i co najważniejsze-SUROWE!!!!!!

2.woda, sól

3.przyprawy; czosnek,liść laurowy, pieprz

Buraczki układamy w słoiku ok. 2/3 objętości, dodajemy przyprawy i zalewamy zalewą w proporcji:1 litr wody+2 łyżki soli kamiennej. Zakręcamy dokładnie i stawimy w ciepłym miejscu by ruszyła fermentacja. Potem wynosimy do chłodnej i ciemnej piwnicy. Zostaje nam tylko odczekać kilka dni ,ugotować buraczki wraz zalewą i cieszyć się wspaniałym smakiem i kolorem barszczyku. Z tego sposobu korzystały nasze prapra…..babcie i myślę, że warto o nim pamiętać buraki kiszone – barszcz czerwony 2

Składnik
buraki 2 kilogramy
sól według uznania
chleb żytni według uznania
kolendra według uznania
gorczyca według uznania
koper z nasionami 1 sztuk
czosnek według uznania

Buraki umyć, oczyścić, pokroić w dość duże plastry i włożyć do glinianego garnka lub słoja. Dodać kilka ząbków czosnku i gałązkę kopru z nasionami. Można też dodać kilka nasion gorczycy i kolendry oraz skórkę z razowego, żytniego chleba, którą należy wyjąc po rozpoczęciu fermentacji. Zalać całość dobrą wodą źródlaną lub oligoceńską, obciążyć buraki kamieniem, tak aby nie wypływały powyżej linii wody w naczyniu. Naczynie przykryć, aby się nie zakurzyło i postawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Buraki można użyć do sałatek lub jako przekąska. Chleb żytni – skórka

buraki kiszone – barszcz czerwony 3 SKŁADNIKI:

  • 3-4 buraki (na litrowy słoik)
  • letnia przegotowana woda
  • skórka z chleba

PRZYGOTOWANIE: Buraki namoczyć przez godzinę i porządnie wyszorować . Pokroić w cienkie plastry lub w paski , włożyć do słoika , dodać kawałek skórki chleba i zalać wodą . Odstawić na 5-7 dni . Po tym czasie zlać zakwas . Buraki można zalać jeszcze raz i po 2 dniach użyć do zupy . buraki kiszone – barszcz czerwony 4 – bez żadnych dodatków

Zdrowe buraki namoczyć na kilka godzin w letniej wodzie, obrać, pokroić w cienkie plastry lub paski, włożyć do wymytych i wyparzonych garnków kamiennych lub słoi i zalać letnią przegotowaną wodą. Naczynie pozostawić w ciepłym miejscu (blisko płyty kuchennej), a dla szybszego ukiszenia można dodać kawałek skórki z chleba. Po 6 – 7 dniach zdjąć powstałą na powierzchni pleśń, a kwas zlać do czystych butelek, zakorkować czystymi, wyparzonymi korkami. Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu. Buraki po pierwszym zlaniu kwasu można powtórnie zalać przegotowaną letnią wodą i po 2 -3 dniach zlać kwas, używany do potraw.

buraki kiszone – barszcz czerwony 5 – pięć różnych barszczów

1 kg buraczków czerwonych

1 marchew

1 pietruszka

kawałek selera

2 twarde jabłka

1 duży ząbek czosnku 1

i 1/2 litra ciepłej przegotowanej wody 1

i 1/2 łyżka soli

Wodę zagotować , dodać sól .Zostawić aby ostygła. Buraczki umyć ,obrać i opłukać. Następnie pokroić w plastry. Tak samo postąpić z marchewką ,pietruszką i selerem. Jabłka umyć, nie obierać, pokroić w  ósemki, wykroić gniazda nasienne. Czosnek obrać. Do dużego słoja wkładać plastry buraków na przemian z marchewką pietruszką , selerem i jabłkami. Dodać ząbek czosnku. Wszystko zalać ciepłą osoloną wodą i przykryć czystą gazą. 2 do 3 razy dziennie zamieszać drewnianą łyżką. Tak przygotowane warzywa mają stać około 5 dni. Sprawdzić po 3 lub 4 dniach. Jeśli  sok jest już kwaskowy można zlać.do słoika i trzymać w lodówce. Pić 2 razy dziennie po pól szklanki. Tak przyrządzony sok pije się na polepszenie wyników krwi./hemoglobina/ Warzywa z burakami można wykorzystać na zupę. buraki kiszone – barszcz czerwony 6 z kminkiem i czosnkiem

Buraki umyć i obrać, a następnie pokroić w plastry. Zalewamy w wyparzonym słoju przegotowaną, ostudzoną wodą. Dodajemy soli, kminku i czosnku. Dobrze jest też dodać suchą kromkę razowego chleba, co przyspieszy proces kwaszenia o około 4 dni. Słój przykrywamy dwukrotnie złożoną gazą (żeby był przewiew) i odstawiamy na 9 dni w ciepłe miejsce. Co kilka trzeba dni zbierać gromadzącą się na wierzchu pleśń i pianę. Po 9 dniach kwas buraczany zlewamy do czystych butelek i zakręcamy. Kwas przechowujemy w chłodnym miejscu nawet do 3 miesięcy. Pozostałe po kiszeniu buraki możemy zalać wodą jeszcze raz, by uzyskać drugą frakcję kwasu.

Różne zestawy przypraw do kiszenia barszczu czerwonego:

1)czosnek + łyżka miodu + trochę kminku

2) 1-2 listki laurowe + 5-10 ziarenek ziela angielskiego

3) 5-10 ziaren pieprzu + płaska łyżeczka nasion kminku

4) pół łyżeczki ziaren kolendry + pół łyżeczki nasion kopru

5) szczypta cynamonu + 1 goździk + szczypta nasion kopru włoskiego (lub troszkę kardamonu)

Razem z moim przepisem to jest 7 sposobów kiszenia buraków i wytwarzania barszczu czerwonego

A teraz jeszcze sposoby na świeży sok z buraków

Bo sok z buraków także ma zbawienne działanie dla organizmu i leczy wiele przypadłości – najpierw artykuł o brytyjskich odkryciach właściwości buraczanego soku (że też trzeba to na nowo odkrywać skoro nasze babcie powtarzały po swoich babciach – pij jak najczęściej barszcz albo sok z buraków, a będziesz zawsze zdrowy i silny.

(Artykuł na http://www.aif.ru/health/article/28595 – z rosyjskiego tłumaczył: Pinopa)

Brytyjscy medycy przebadali jeden z najbardziej popularnych „rosyjskich” płodów rolnych – burak cwikłowy – i doszli do wniosku, że jego sok może czynić z ludzkim organizmem prawdziwe cuda. Przy słowie „superprodukt” wyobrażamy sobie mieszankę jakichś egzotycznych owoców, które rosną wyłącznie w jednej wiosce w Indonezji, oraz mięsa zwierzęcia, które jest hodowane na zboczu jednej jedynej afrykańskiej góry. Rzeczywistość jest znacznie bardziej prosta – superpożytecznymi mogą być najbardziej zwykłe produkty, jednak z tego powodu, że przyzwyczailiśmy się do nich, widząc je na swoich stołach na codzień, nie przyjdzie nam do głowy zastanawiać się nad ich własnościami. Na szczęście, robią to za nas uczeni: brytyjscy medycy przebadali jeden z najbardziej popularnych „rosyjskich” płodów rolnych – burak cwikłowy – i doszli do wniosku, że jego sok może czynić z ludzkim organizmem prawdziwe cuda. Według badaczy z Uniwersytetu w Exeter sok z buraka ćwikłowego może, po pierwsze, wystąpić w roli napoju energetyzującego. Doświadczenia wykazały, że zwiększa on o około 16% wytrzymałość człowieka, pozwalając mu być odpowiednio dłuższej aktywnym fizycznie i wytrzymywać większe obciążenia. Przyczyniają się do tego sole istniejące w buraku ćwikłowym, które obniżają procesy utleniające w organizmie, zwiększając tym samym zdolność oszczędnego wydatkowania energii. Jak zapewniają uczeni, taki efekt nie może być osiągnięty żadnymi innymi znanymi ludzkości środkami. Uważają oni, że ich odkrycie wezmą pod uwagę nie tylko zwykli ludzie, ale także profesjonalni sportowcy: sok z buraka ćwikłowego jest faktycznie nowym – dozwolonym – rodzajem dopingu. Na dodatek sok będzie pożyteczny dla ludzi cierpiących na zakłocenia procesów metabolicznych, zakłocenia w pracy układu sercowo-naczyniowego i nadciśnienie. W trakcie badań uczeni przeprowadzili badania z grupą mężczyzn w wieku od 19 do 38 lat.

W ciągu sześciu dni dostawali oni sok z buraka ćwikłowego (500 ml dziennie), a następnie przeprowadzili z nimi serię testów fizycznych. W następnym etapie zamiast soku uczestnicy dostawali przez taki sam okres placebo, a potem testy zostały powtórzone. Zgodnie z oczekiwaniami uzyskane przez uczestników badań wskaźniki po „buraczanym” teście były znacznie wyższe. Badani mogli dłużej i szybciej jeździć na rowerze, nie męczyli się, a po próbie obciążeniowej mieli lepsze samopoczucie. Na razie medycy nie poznali dokładnie mechanizmu działania soku na nasze samopoczucie, ale planują dalej prowadzić badania w tym kierunku. Jednocześnie badacze również stwierdzili, że pod wpływem soku z buraka ćwikłowego badane osoby nie miały żadnych problemów z nadciśnieniem krwi. Nawet podczas fizycznych obciążeń ciśnienie krwi pozostawało w granicach normy. Te dane potwierdzają wyniki wcześniejszych badań, które wskazywały, że sok z buraka ćwikłowego ma zdolność regulowania ciśnienia krwi. Grupa uczonych pod kierownictwem prof. Amrity Ahluwalii udowodniła, że nawet jednorazowe wypicie soku powoduje, po godzinie od wypicia napoju, wyraźne obniżenie ciśnienia krwi. Po 3-4 godzinach obniżenie ciśnienia osiąga swój szczyt i trwa około 24 godziny. To może być bardzo dobrą nowiną dla miliardów nadciśnieniowców, którzy walczą z nadciśnieniem za pomocą regularnego przyjmowania tabletek. Według statystyki około 25% ludności całej planety cierpi z powodu tej dolegliwości, a do 2025 roku ich liczba zbliży się do 30%. Tymczasem nadciśnienie jest uważane za przyczynę około 50% wszystkich chorób układu sercowo-naczyniowego i prawie 75% zawałów serca. – Myślę, że picie soku z buraka ćwikłowego pomoże zarówno w zapobieganiu rozwojowi chorób serca, jak również pomoże rozwiązywać już istniejące problemy, pomoże obniżyć procent nadciśnieniowców na świecie – cytuje prof. Ahluwalię „Science Daily”.


Porada na czasie

W odróżnieniu od tradycyjnej, narodowa medycyna dawno wykorzystuje sok z buraka ćwikłowego dla bardzo różnorodnych celów, w tym także i dla leczenia nadciśnienia. Na przykład, znany uzdrowiciel Gienadij Małachow zaleca stosowanie następującej recepty na podwyższone ciśnienie: – starty na tarce korzeń chrzanu należy zalać zimną wodą i pozostawić na noc, – rano do chrzanu należy dodać pół szklanki soku marchwi i pół szklanki soku z buraka ćwikłowego, – można dodać sok z połówki cytryny i miodu do smaku – miód dobrze wiąże ze sobą zmieszane składniki. Mieszankę należy spożywać dwa razy dziennie po jednej łyżce stołowej na 30-40 minut przed jedzeniem. Więcej: http://www.eioba.pl/a114240/nowy_supernap_j_sok_z_buraka_wik_owego#ixzz12RwbnZVy

Teraz przepisy na soki buraczane

Sok nr 1

Oczywiście najprostszy sposób to lekko obgotowane buraki obrać ze skóry, pokroić na fragmenty i odwirować sokowirówką. Pić można od razu z dodatkiem soli, pieprzu, zielonej pietruszki, młodego koperku zielonego, soku z cytryny. Świeży sok trzymać w lodówce nie dłużej niż dwa dni.

Sok nr 2 z jogurtem

  • Buraki czerwone 2 szt
  • jogurt 250 ml
  • sok z buraków 3/4 szkl
  • cytryna
  • sól
  • pieprz

2 ugotowane, starte buraki zmiksuj ze szklanką jogurtu naturalnego, 3/4 szklanki soku wyciśniętego z buraków. Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Skok nr 3 Zupełnie inny przepis na sok z buraka pieczonego:

  • 1 duży burak
  • cukier

Surowy burak szorujemy pod bieżącą wodą, ścinamy wierzch gdzie rosła nać tworząc niewielką czapeczkę. Dokładnie wydrążamy zostawiając centymetrowe boki, lekko ścinamy spód buraka, aby można było go postawić. Wsypujemy do środka 2-3 łyżki cukru i wstawiamy na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Zostawiamy przestudzony burak jeszcze na 3-4 godziny, aby zapoczątkowana produkcja soku nadal trwała. Popijamy po 1-2 łyżce 3-4 razy dziennie. Sok nr 4 – Koktajl rubinowy z surowych buraków

  • maślanka 1 litr
  • sok z surowych buraków 1 szklanka
  • cukier puder 1 łyżeczka
  • sok z cytryny 1 opakowanie
  • sól 1 szczypta
  • pieprz biały mielony 1 szczypta

Maślankę zmiksować z solą, pieprzem oraz cukrem pudrem. Gdy płyn się spieni, bardzo powoli dodać sok z buraków oraz sok z cytryny. Całość dokładnie miksować przez około trzy sekundy. Podawać zaraz po przygotowaniu. Ostatni już z licznych sposobów na spożycie soku z surowych buraków

Sok nr 5 –  ze śmietaną

  • sok z surowych buraków 1 litr
  • posiekany koperek 1 łyżka
  • posiekany szczypiorek 1 łyżka
  • śmietana 4 łyżki
  • cukier
  • sól
  • lód w kostkach

Sok z buraków wymieszać z zieleniną i doprawić do smaku solą i cukrem, następnie roztrzepać ze śmietaną, dodać kostki lodu i od razu podawać. Wreszcie dochodzimy do wykorzystania buraków po kiszeniu Oto przepisy na sałatki z kiszonych buraków i inne kiszonki:

Sałatki z buraków ukiszonych

Kiszone buraki z grzybami

Składniki:

250 g kiszonych buraków,

100 g pieczarek,

150 g cebuli,

sól,

chrzan

Buraki, obraną cebulę i grzyby poszatkować, wymieszać. Dodać odrobinę warzywnego lub grzybowego wywaru (lub zalewy z buraków), sól dla smaku Wszystko ugotować. Ostudzić i podawać z chrzanem.

Sałatka z czerwonych buraków kiszonych, fasoli (groszku zielonego) i ogórka kiszonego

Składniki:

buraczki (3 duże) kiszone

fasolka (1 szklanka gotowanej lub z puszki), może być też zielony groszek

4 ogórki kiszone (jeśli buraczki są kiszone to ogórki 2 lub 3 zależnie od wielkości)

2 cebulki

5-6 dużych winogron słodkich

świeża bazylia – kilka listków

2 łyżki oliwy wymieszane z łyżeczką musztardy chrzanowej i odrobiną soku z cytryny

1 łyżeczka brązowego cukru

Przygotowanie: Buraczki gotujemy, ścieramy na średnio-drobnej tarce. Dodajemy fasolkę (lub zielony groszek), pokrojone w bardzo drobną kostkę ogórki kiszone, pokrojone drobno winogrona bez pestek i dwie pokrojone drobno cebulki, dodać skrojone drobno listki bazylii. Na koniec dodać 2 łyżki oliwy i łyżeczkę musztardy chrzanowej i trochę soku z cytryny oraz łyżeczkę brązowego cukru. Wymieszać, skropić lekko maggi w płynie (albo dodać świeże liście lubczyku) i jeszcze raz wymieszać. W końcu jest gotowe. Orzeźwiająca sałatka z kiszonymi buraczkami pełna witamin

kilka liści kapusty pekińskiej

kilka buraczków z kwasu

2 kiszone ogórki

czerwona papryka

czerwona cebula

duże jabłko

kilka listków świeżej bazylii

sól morska,

pieprz, zioła prowansalskie

3 łyżki oliwy,

2 łyżki kwasu z kiszonych ogórków

Kapustę poszatkować, dodać pokrojoną w paski paprykę i cebulę w półplasterkach, posolić, zostawić na 10 minut. Dodać pokrojone w plasterki buraczki i ogórki, na końcu jabłko w kawałkach i porwaną bazylię. Posypać pieprzem i ziołami. Zmieszać oliwę z ogórkowym kwasem, polać tym sosem sałatkę i wymieszać. Odstawić na kilka minut w chłodne miejsce, by się „przegryzła”.

Inna orzeźwiająca sałatka witaminowa z kiszonych buraków

  • kiszony burak
  • kiszony ogórek
  • pół jabłka
  • jajko
  • cebula
  • papryka (może być marynowana)
  • jogurt lub kefir (2 duże łyżki)
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz

Wydrąż gniazdo nasienne z jabłka. Możesz je obrać jeśli chcesz. Buraczki kiszone przetrzyj na tarce średnio-drobnej, cebulkę usiecz drobniutko, paprykę i natkę pietruszki – jak najdrobniej,  pozostałe składniki pokrój w kostkę, wlej kefir, dopraw solą i pieprzem, a potem wymieszaj.

Bigos z buraków kiszonych

Coś co zostaje po przygotowaniach świątecznych.. za Jadwigą Łukasiak „Przepisy kulinarne dla oszczędnej gospodyni” – 1990

  • 1 kg buraków ćwikłowych, ukiszonych
  • 30 dkg okrawków surowych różnych mięs i
  • 10 dkg wędliny lub
  • 30 dkg okrawków mięs duszonych, gotowanych i wędlin
  • 10 dkg cebuli
  • 10 dkg oleju
  • sól, pieprz, kminek, majeranek, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie

Buraki kiszone zostają nam po kiszeniu barszczu i przeważnie są wyrzucane. Tymczasem można zrobić z nich bigos, wykorzystując do niego okrawki mięs i wędlin. Kwas zlać z buraków nie odciskając ich, przecedzić go i zużyć do barszczu lub na napoje. Jeśli buraki były starte przed kiszeniem na tarce jarzynowej o grubych oczkach – to są już rozdrobnione, jeśli zaś były krojone na duże kawałki lub w plastry, trzeba je rozdrobnić – zetrzeć na tarce lub poszatkować jak makaron. Mięso surowe pokroić w kostkę, obsmażyć na połowie oleju (lub na smalcu) i udusić z częścią cebuli i z przyprawami. Jeśli używamy resztek mięsa gotowanego lub duszonego wystarczy go wraz z cebulą podsmażyć. Pozostałą cebulę udusić na reszcie oleju (smalcu). Na koniec podsmażania zalać patelnię ół litrem wody i przez chwilę dusić. Uduszone mięso i cebulę z wywarem dodać do buraków i dusić ok. 40 minut, podlewając co jakiś czas niedużą ilością wody. Do miękkich buraków dodać uduszone mięso wraz z sosem i pokrojoną wędlinę, przyprawy i przetrzymać na małym ogniu ok. 30 minut. W ten sposób przyrządzony bigos ma kolor lekko brązowy i smak zbliżony do bigosu z kapusty.

Pikantna sałatka ze śledzi i buraków

Składniki:

8-10 płatów śledziowych

40 dkg gotowanej wołowiny

4 kiszone ogórki

10 dkg orzechów laskowych

2 kwaśne jabłka

25 dkg gotowanych buraków (lub gotowanych kiszonych buraków)

50 dkg gotowanych ziemniaków

1 szklanka kwaśnej śmietany

dwie duże łyżki majonezu sałatkowego

dwie łyżki białego octu winnego

sól, pieprz, cukier

2 jajka na twardo

2 łyżki siekanej natki pietruszki i lubczyku

Śledzie namoczyć na ok. 30 minut, osączyć, pokroić na mniejsze kawałki. Jabłka obrać, przekroić, wyciąć gniazda nasienne. Mięso pokroić w paski. Ziemniaki i buraki czerwone świeże lub kiszone ugotować. Ogórki i jabłka pokroić w kostkę wrzucić do salaterki. Dodać orzechy laskowe, mięso i śledzie, wymieszać. Śmietanę, ocet i majonez połączyć, przyprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Sałatkę polać sosem, wymieszać, wstawić na 4 godziny do lodówki. Jajka obrać, podzielić na 8 części. Sałatkę udekorować jajkami, posypać natką. Podawać ze świeżą bułką.

Kiszone warzywa w ogóle

NIE CHCESZ MIEĆ ANEMII? JEDZ KISZONE WARZYWA.

Kiszone lub kwaszone warzywa i owoce nie tracą cennych składników mineralnych. Dietetycy radzą spożywać je jak najczęściej dla wzmocnienia organizmu i zwiększenia odporności na infekcje. Takie przetwory są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Pod wpływem kiszenia przybywa witaminy C i podwaja się zawartość witamin z grupy B, szczególnie B6 i B12, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza, a to z kolei zapobiega anemii. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie. W wyniku fermentacji w przetworach jest dużo mniej cukrów niż w świeżych warzywach. Kiszone są lekko strawne i mają mniej kalorii.

WIĘCEJ KWASU.

– Gdy dieta jest ciężko strawna, czujemy się ociężali i mamy kłopoty z trawieniem. Jest to sygnał, że należy sięgnąć po produkty oczyszczające – radzi Danuta Rogowska, dietetyczka. – Takie właściwości mają kwaszone warzywa, zawierają bowiem sporo kwasu mlekowego, który odtruwa organizm i ułatwia trawienie.

NA CIŚNIENIE I ODCHUDZANIE

Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających – sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom.

SOK NA KACA I MIGRENĘ.

Nie mniejsze wartości odżywcze ma również sok z kiszonek. Kwas mlekowy w nim zawarty pobudza trawienie i niszczy niekorzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach. Wypity na czczo sok z kapusty (szklanka) szybko pokona kaca i niestrawność, dodana zaś do zupy zalewa z ogórków zapobiegnie atakowi migreny. CO I

JAK KISIĆ?

Kisimy nie tylko ogórki i białą kapustę. Na przetwory nadaje się także kapusta czerwona, cukinia, buraki ćwikłowe, papryka, zielone pomidory. W krajach śródziemnomorskich popularne są kiszone oliwki, na Ukrainie – jabłka. Kisić można także śliwki i gruszki. – Żeby kwaszonki się udały, należy bardzo dokładnie umyć i wyparzyć słoje i kamienne garnki, w których zamierzamy umieścić warzywa i owoce. Ważną sprawą jest również stworzenie właściwych warunków dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Tlen nie jest im potrzebny do życia, dlatego muszą być w całości zalane odpowiednio przygotowaną solanką. Rozdrobnione warzywa i owoce powinny być tak upchane, żeby nie pozostało między nimi powietrze. Ale powietrze może być nad zalewą w słoiku – nie musi to być upchane pod wieko. Poza tym nie zakręcamy broń boże słoja, tylko przykrywamy talerzykiem, albo innym nieszczelnym nakryciem.

PRZYPRAWY TEŻ WAŻNE

Przyprawy nie tylko dodają smaku, ale też przedłużają żywot kiszonek. Takie przyprawy, jak: koper, czosnek, pieprz, ziele angielskie, owoce jałowca, liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki, korzeń chrzanu, dzięki zawartemu w nich olejkowi eterycznemu, mają działanie grzybobójcze – zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży. Konieczną przyprawą jest również sól, ale tu przypomnienie -podnosi ona ciśnienie. Dlatego nadciśnieniowcy powinni ograniczać spożywanie produktów kiszonych i łączyć je ze świeżymi warzywami lub owocami.  

Kiszona kapusta z burakami

Skład: biała kapusta, buraki ćwikłowe, ostra papryka chili, czosnek, pieprz, natka pietruszki

1. Kapustę pokroić na kawałki, buraki na plasterki, układać warstwami w naczyniu przekładając przyprawami.
2. Zagotować wodę z solą (na 1 litr wody 1,5 łyżki soli), zalać kapustę, obciążyć, po 5-6 dniach wystawić na zimno.
3. surówka: kapustę pokroić w cienkie paseczki, dodać pokrojoną cebulkę (szczypiorek), dodać kilka łyżek oliwy. 

Kapusta kiszona z burakami II

5 kg oczyszczonej i poszatkowanej kapusty,

10 dag soli,

75 dag oczyszczonych, obranych i cieniutko poszatkowanych buraków,

1 dag kopru

Kapustę wymieszać z solą i koprem. Przekładać w dużym naczyniu warzywa warstwami tak, aby kapusta stanowiła dolną i górną warstwę – kapustę należy dobrze ubić. Kapustę przykryć talerzem i obciążyć słoikiem z wodą. Po zakiszeniu, kapustę przekładać do słoiczków, wraz z burakami i pasteryzować góra 10 minut w temp. 80 stopni C. Kapusta ma piękny kolor i doskonały smak

Kiszona papryka

1 kg dojrzałej słodkiej papryki,

6 ząbków czosnku,

3 listki laurowe,

2 – 3 łyżki nasion wyłuskanych z baldachów dojrzałego kopru,

2 łyżeczki nasion kminku,

1 łyżeczkę nasion gorczycy,

po 6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,

1 l wody,

3 dag soli.

Z papryki usunąć „wnętrzności” , pokroić na 8 części (4 wzdłuż i raz w poprzek). Ząbki czosnku pokroić wzdłuż na 3 – 4 części. Zagotować wodę z przyprawami i solą. Wyparzyć słoiki. Układać paprykę przekładając czosnkiem. Zalać ostudzoną zalewą. Na szybkie zużycie (do tygodnia) wystarczy zakręcić i postawić w cieple na 4 dni, potem w chłodzie. Na przechowywanie – po 4 – 6 dniach szczelnie zakręcić i zapasteryzować (np. w nagrzanym piekarniku).

Bułgarzy dodają jeszcze razem z czosnkiem 2 – 4 ostre papryczki (czuszka, pepperoni) pokrojone w cieniutkie krążki, ale wtedy kiszonka jest serio ostra.

Dobrze kisi się tylko dojrzała papryka (czerwona lub żółta/pomarańczowa), można też wziąć zieloną, ale wyjdzie raczej „małosolna” (też smaczna).  

Kiszone warzywa na zimową sałatkę

Składniki: równe ilości wagowe (np. po 1 kg) papryki, korzenia selera, marchwi, cebuli i kalarepki, sól, cukier, kwasek cytrynowy, nasiona kminku lub kopru.

Wykonanie: Warzywa oczyścić, umyć, osączyć, rozdrobnić, wymieszać. Na 5 kg tak przygotowanej mieszanki trzeba dać 10-15 dag soli, 15 dag cukru, 5-8 dag kwasku cytrynowego, 10-15 dag nasion kminku lub kopru. Sól, cukier, kminek lub koper i kwasek cytrynowy połączyć, dodać do rozdrobnionych warzyw i wymieszać. Napełnić słoiki, dobrze ubić i zamknąć. Gdy zacznie się fermentacja, tzn. pojawi się piana, otworzyć słoiki i przebić mieszankę, aby usunąć gazy (ważne szczególnie przy kiszeniu w większych naczyniach, np w kamiennych garnkach). Po fermentacji umieścić naczynie w chłodzie albo przerwać ten proces przez pasteryzowanie ok. 20 min. w temp ok. 80 stopni C.

Wykorzystanie: Sałatka jest nieoceniona w zimie, gdy jest mniejszy wybór świeżych warzyw. Składniki sałatki można zmieniać wg gustu i tego co akurat jest pod ręką… można np. użyć kalafiora lub brokułu, albo buraka. Ważna jest papryka, marchew i seler. Przyprawy też można dodawać różne, może to być jałowiec, nasiona kolendry, tymianek, rozmaryn czy nawet mięta lub melisa.

Kiszone pomidory

 

Składniki: średniej wielkości, nieprzejrzałe pomidory baldachy i pędy kopru, kawałki korzenia chrzanu i jego liście, liście czarnej porzeczki i wiśni, czosnek (po 1 ząbku na słoik), gorczyca, kolendra, estragon (może być suszony), sól (ok. 2 dag na 1 l wody).

Wykonanie: Pomidory (najświeższe jak to możliwe) umyć i ułożyć w słoju, dodać przyprawy i liście (po jednym na słoik). Zagotować wodę z solą i jeszcze gorącą zalać pomidory w słojach, przycisnąć spodkiem, aby nie wypływały z zalewy, zakręcić słoje. Przez 1-2 dni słoje trzymać w temp. pokojowej, potem wynieść do chłodnej piwnicy.

Wykorzystanie: Kiszone pomidory wykorzystuję w zimie jako dodatek do sałatek, zup i na kanapki.

Sałatka wielowarzywna z kiszonymi burakami

skład: kapusta i buraki,

pietruszka, pory, cebula, ogórki i inne


kapusta biała – pokrojona w ósemki – dużo kalafior – podzielony na różyczki – dużo papryka czerwona – podzielona na ćwiartki – mniej fasolka szparagowa – mniej marchew – pokrojona w słupki – mniej cebula w połówkach – trochę czosnek – podzielony na ząbki – sporo zielone liście selera – w całości – sporo buraczki czerwone w plastrach Układamy warstwami w beczułce lub bardzo dużym słoju i zalewamy chłodną zalewą taką jak do ogórków kiszonych (woda , sól , liść laurowy , pieprz , ziele angielskie , gorczyca).

Zamykamy szczelnie, kisimy w wyższej temperaturze ok. 1 tygodnia, potem przenosimy w chłodne miejsce.

Inne buraczane cudeńka

BURAKI TARTE Z JABŁKAMI: 60 dag buraków, 20 dag jabłek, 2 dag mąki, 2 dag tłuszczu, 1/8 litra śmietany, cukier, sól, cytryna lub kwasek cytrynowy. Buraki zetrzeć na tarce o dużych otworach i zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, tłuszcz, ugotować pod przykryciem. Gdy będą miękkie, dodać mąkę rozmieszaną z 3 łyżkami zimnego wywaru, zagotować, przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym. Śmietanę i starte jabłka dodać do buraków. Wszystkie składniki wymieszać.

NAPÓJ MLECZNO-BURACZANY: 2 szklanki zsiadłego mleka, 2 szklanki kwasu buraczanego. Składniki miksujemy lub ubijamy trzepaczką. Na koniec dodajemy 2 łyżki posiekanej pietruszki i do­prawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem.

Roasted Beets with Curry Dressing

ze strony: delicioustv.com

Ingredients: 6 medium beets, roasted (see method below)

Dressing ingredients:

2 cloves garlic, crushed

2 T. vegan (or dairy) yogurt

2 T. vegan mayo

4 t. curry powder

3 T. fresh lemon juice

10 T. olive oil (about 1/3-1/2 C.)

4 T. chopped cilantro, for garnish Preheat the oven to 375 degrees.

Scrub, trim, and wrap beets individually in foil. Place the wrapped beets in a shallow pan and roast until tender, about 30-45 minutes depending upon the size of your beets. To test doneness, a sharp kitchen paring knife should pierce through the foil easily. Set the beets aside to cool. Put all dressing ingredients except the oil into a bowl and whisk to combine. Now whisk in the oil to emulsify. Unwrap the cooled beets and rub away the skins, then slice them into wedges and place into a serving dish. Spoon the curry dressing over the beets, sprinkle with chopped cilantro, and serve at room temperature.

Special Note: Some people don’t like to prepare fresh beets because of the staining juices, but wearing latex or vinyl gloves will protect your hands and preparing the beets on a covered surface will protect your cutting board. I often roast beets without wrapping and use them skin included. Whatever method you use, beets are well worth the effort.

Eggless Vegan Mayonnaise Recipe

Ingredients:

  • 3 tbsp lemon juice
  • 1/2 cup soy milk
  • 1/4 tsp salt
  • 1/4 tsp paprika
  • 1/4 tsp mustard
  • 6 tbsp vegetable oil

Preparation:

Put all the ingredients except the oil in a blender. Blend on the lowest speed. Gradually – one drop at a time – add the oil until the mixture starts to thicken. Continue blending until thickened and smooth. Transfer to a jar and store in the refrigerator.

mniej więcej to samo po polsku:

Buraki pieczone w sosie curry

6 upieczonych buraków ćwikłowych

2 ząbki czosnku

2 łyżki jogurtu

4 łyżeczki przyprawy curry

3 łyżki wegańskiego majonezu (bez jajek – przepis poniżej)

3 łyżki świeżego soku z cytryny

4 łyżki świeżych posiekanych listków kolendry

oliwa z oliwek, sól i pieprz do smaku

Buraki pieczemy w temperaturze 200 stopni C w folii w piekarniku, aż do miękkości ok. 30 minut – najlepiej sprawdzić szpikulcem, jeśli wkłuty od góry w burak przez folię wchodzi gładko to buraki są gotowe. Buraki odstawić do ostygnięcia, a po ostygnięciu obrać. Czosnek przecisnąć przez praskę. Wszystkie składniki, z wyjątkiem buraków i  listków kolendry, włożyć do miski i emulgować (czyli połączyć w jedność śmigając miotełką) – w jeden sos. Buraki obrać i pokrajać w plastry, wyłożyć na talerz, polać sosem i posypać kolendrą.

[Uwagi na temat buraczanego soku, zabarwienia nim rąk i możliwości użycia rękawiczek , nie tłumaczymy. CB]

Wegański majonez

3 łyżki soku z cytryny

1/2 filiżanki mleka sojowego

1/4 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki papryki

1/4 łyżeczki łagodnej musztardy

6 łyżek oleju roślinnego lub najlepiej winogronowego

Wszystkie składniki miksować przez chwilę na wolnych obrotach w blenderze, gdy są zmiksowane dodać olej i jeszcze przez chwilę miksować, przelać do szklanego pojemnika i przechowywać w lodówce.

Opieńki miodowe

O grzybach nie-psylocybach

Bardzo starą, ale już nie tak powszechnie wykorzystywaną metodą przetwarzania grzybów jest ich kiszenie. Kiszone grzyby to prawdziwy smakołyk!!!

Ja do kiszenia polecam szczególnie rydze i opieńki, ale dobre są także borowiki kiszone czy maślaki, albo kozaki czy podgrzybki. Kisimy tylko kapelusze. Można kisić nogi, ale krojone w plastry, najlepiej osobno, bo to inna jakość. W przypadku rydzów powinny to być grzyby większe, a nawet duże.

Dobrze jest zblanszować grzyby przed kiszeniem na małym ogniu (rydze przez 2-3 minuty, a opieńki 5 – 7 minut). Kiszenie jest dość specyficzną metodą przetwarzania i wielokrotnie słyszałem od osób, które grzyby tak przygotowywały (bez ich uprzedniego blanszowania), a szczególnie – opieńki, o dolegliwościach żołądkowych po ich spożyciu.

Pamiętajmy, że opieńka surowa jest grzybem zawierającym toksyny mogące powodować poważne dolegliwości gastryczne, a nawet… zatrucia pokarmowe!

Opieńki miodowe

Uniwersalny przepis na kiszenie różnych rodzajów grzybów

jest następujący. Przygotować naczynie do kiszenia – najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy – po napełnieniu naczynia – przycisnąć grzyby). Do kiszenia używamy tylko grzybów uprzednio zblanszowanych, odcedzonych na sicie i ostudzonych (powinny być tylko lekko wilgotne). Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie – warstwę rydzów (grzyby układać blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli, dodać liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego. W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia. Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę około 2 płaskie łyżeczki). Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być podwójna warstwa cebuli). Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej. Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby „puściły sok”. Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody. Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów (podobnie jak przy kiszeniu kapusty, usuwać nadmiar wody i pleśniowy kożuszek). Po około 2-3 tygodniach grzyby są zakiszone. Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki. Pamiętajmy jednak, że tak przechowywane grzyby kiszone nie utrzymają się długo i powinny zostać dość szybko zjedzone. Dlatego, wraz z cebulą i przyprawami, warto przełożyć je do słojów, zalać przegotowaną lekko osoloną i zapasteryzować  przez około 10 minut. Pasteryzowane są równie trwałe jak marynowane i możemy je pałaszować ze smakiem jeszcze u progu następnego sezonu grzybobrań, a ponadto wykorzystywać do sporządzenia znakomitego żuru rydzowego !!! W identyczny sposób można zakisić opieńki. Grubość warstwy opieniek powinna być nieco większa (nawet 3-krotnie), niż grubość warstwy cebuli. Do kiszenia opieniek warto dodać po 2-3 ziarna goździka na każdą warstwę grzybów.

Opieńka żółtawa

Opieńki i Lejkowce

Zdjęcia opieniek pochodzą przeważnie ze strony nagrzyby.pl: http://www.nagrzyby.pl/index.php?artname=gatunek&id=462

W młodości w czasach hippisowskich przewertowałem bardzo skomplikowane, olbrzymie atlasy grzybów, wiele tomów, obrazki, rysunki, zdjęcia zarodników,  grzybni, blaszek, opracowania polskie, rosyjskie i niemieckie, poszukując grzybków-psylocybków, które zostały przez naszą „silną grupę krakowsko-bocheńską” w końcu „wynalezione” jako używka, rozpracowane, zidentyfikowane, wypróbowane i wprowadzone do obrotu w Polsce  (zarówno te rosnące na krowich plackach jak i te leśne rosnące na gnijących drewienkach i igliwiu). Przy okazji nauczyłem się rozpoznawać, zbierać, identyfikować i przyrządzać wszystkie inne nie-LSD-owe i niepsylocybowe grzybki, a wiedzę praktyczną przekazałem też mojej córce Kirze, która w wieku 3 lat biegała z nami po lesie i bezbłędnie rozróżniała gołąbki od muchomorów.

Opieńka miodowa

Wtedy też, w tej  legendarnej już na poły, a na poły zapomnianej Krainie Młodości, zajadaliśmy się z Anną niesłychanym przysmakiem (mając już 3 letnią córkę), na zjedzenie którego mogą sobie pozwolić tylko naprawdę tędzy SZAMANI, wielcy znawcy i wytrawni praktycy zbierania grzybów, a także super-wytrwali tropiciele najlepszych miejsc do  grzybobrania i spece od grzybo-obróbki. Jedliśmy wtedy mianowicie – i to kilkakrotnie – smażone jak kotlety muchomory czerwonawe. Wierzcie mi, że nigdy w życiu nie jadłem już tak smacznych grzybów, to jest rarytas, ale nie polecam go mniej doświadczonym zbieraczom z wiadomego względu – podobieństwa do muchomora czerwonego i do innych, śmiertelnych muchomorów.

Zapytacie dlaczego później ich już nie jedliśmy? Te grzyby udało nam się znaleźć w Bieszczadach w Jaworniku Polskim, gdzie byliśmy na tyle długo, aby i one wystąpiły w czasie naszego pobytu. Nie są częste i łatwo padają łupem robaków i ślimaków, które też je uwielbiają.

W Jaworniku widziałem takie grzyby, że włos by się wam zjeżył na głowie, między innymi żółto-fioletowe olbrzymie panterki. Tam też nauczyłem się wszystkiego o lejkowcach – był to rok 1985.

Opieńki miodowe

Trudno w to może uwierzyć, ale po owym 1985 roku nie znalazłem już żadnego lata więcej niż dwa do trzech tygodni na urlop, a przecież tyle jest miejsc, które człowiek musi odwiedzić i koniecznie zobaczyć. No i jest w moim życiu jeszcze jedna rzecz ważniejsza niż las i jego skarby – woda i pływanie, wszelkie formy pływania, ale najbardziej długodystansowe pływanie wpław, po 3 albo 5 kilometrów, codziennie. Mając tak mało wolnego czasu urlopowego od 20 lat jeżdżę na wypoczynek wyłącznie nad jeziora.

Opieńki miodowe

Muchomor czerwony (nie mylić teraz z czerwonawym – smacznym grzybem jadalnym) nie jest wcale śmiertelnie trujący, a po odpowiedniej obróbce również wywołuje halucynacje i otwiera umysł ludzki na tolerancję „odmiennych” punktów widzenia rzeczywistości, a więc w ogóle niejako przysposabia człowieka do otwarcia się i do tolerowania wszelkiej odmienności.


Muchomor czerwonawy (Amanita rubescens)

Nie polecam nikomu amanityny – amanityna i jej używanie to ryzyko, trudny „trip”. Przejście przez halucynacyjne doświadczenie moim zdaniem jednak w sposób niezawodny otwiera człowieka na wiarę, bo pokazuje że nasze zmysły dają nam możliwość odczuwania tylko fragmentu przebogatego świata, dostępnego dla naszej percepcji w takim zakresie jakim one dysponują.

Muchomor czerwony (Amanita muscaria)

Pokazuje nam to, że poza naszą percepcją, wyobraźnią i rozumem jest rozległy obszar do którego nigdy nie sięgniemy ze względu na własne ograniczenia. Drobne zaburzenie chemiczne powoduje że widzimy i czujemy coś zupełnie innego  i osiągamy – „odmienny stan świadomości”.

Opieńki miodowe na pniu żywego drzewa

Rodzaje opieniek

Niektórzy boją się zbierać opieńki ponieważ te grzyby potrafią wyglądać bardzo różnie zależnie od podłoża na którym wyrosły i mają też różne rozmiary jak i różne proporcje między trzonkiem a kapeluszem. Nie ma zbyt wiele ich odmian, ale mogą mieć różne kolory – podobnie jak gołąbki, nóżkę cienką jak i grubą, ale na szczęście wszystkie opieńki – jeśli już ustalimy że to jest opieńka – są jadalne, chociaż absolutnie nie na surowo – zawierają toksyny które rozkłada obróbka termiczna – gotowanie, blanszowanie, smażenie . Przygotowując opieńki do marynaty lub ukiszenia musimy więc pamiętać żeby je obgotować przez minimum  10-15 minut lub zblanszować przynajmniej przez 5-7 minut. Wszystkie gatunki opieniek są jadalne, z tym że wolno jeść jedynie młode egzemplarze po odpowiednim przygotowaniu, które musi uwzględniać obgotowanie przez 5 minut z odlaniem wody i ponowną obróbkę termiczną. Wywaru nie należy używać do sporządzania potraw. W przypadku zauważenia niepokojących objawów po spożyciu tego grzyba należy natychmiast zaniechać jedzenia tego grzyba, ponieważ może to świadczyć o indywidualnym uczuleniu na zawarte w nim składniki.

Opieńka żółtawa

Spotyka się zalecenia spożywanie jedynie owocników rosnących na drewnie drzew iglastych; ponieważ jakoby okazy rosnące na drewnie drzew liściastych (często z zielonkawymi odcieniami kapelusza) mają powodować problemy żołądkowo-jelitowe. W tym względzie są jednak sprzeczne opinie – liczne relacje i praktyka grzybiarzy przeczy takiej teorii. „Normalni” zbieracze grzybów często przyjmują za opieńkę każdy gatunek wyrastający w formie dużych wiązek dużych owocników na drewnie lub w pobliżu drzew.

Opieńki żółtawe

Opieńki mają białą barwę wysypu zarodników. Inne grzyby o podobnym pokroju mają ciemną barwę wysypu zarodników – rdzawobrązową, brązową. Jako najbardziej mylące możliwości można wymienić częste grzyby niejadalne, jak np. łuskwiak nastroszony (Pholiota squarrosa) – nie ma on tak jak opieńka, w stanie surowym cierpkiego smaku, pachnie korzennie, miąższ jest żółty, a wysyp zarodników jest brązowy. Silnie trująca maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare) ma zielonkawe blaszki i siarkowożółty, bardzo gorzki w smaku miąższ. Podobnych rozmiarów co opieńki jest pospolita, niejadalna z uwagi na gorzkawy smak, łysiczka ceglasta (Hypholoma sublateritium) – ma ona kapelusz ceglastoczerwony a na starość wyblakły, ochrowopomarańczowy lub brązowiejący. Jadalny łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis) również ma pierścień na trzonie, jest znacznie drobniejszy i ma silnie higrofaniczny kapelusz

Opieńka miodowa (Armillaria mellea) – gatunek grzyba jadalnego. Występuje na znacznym obszarze Europy, na terenie całej Polski w lasach, rzadziej w ogrodach.

Charakterystyka

Pokrój Wysokość od 50-200 mm. Rośnie często kępami jako pasożyt lub saprofit na drewnie liściastym i iglastym, często na pniakach i pniach do kilku metrów nad ziemią.

Kapelusz Średnica 30-120 mm, młody barwy miodowożółtej, miodowobrązowej, oliwkowożółtej potem oliwkowobrązowy, ciemnoczerwonobrązowy; najpierw półkulisty, wypukły, później spłaszczony pokryty drobnymi czerwonobrązowymi, brązowymi lub czarniawymi łuseczkami, które są najciemniejsze i najgęstsze pośrodku, u starych okazów łuski często zanikają a brzeg jest nieco podwinięty.

Blaszki Początkowo białawe, później beżoworóżowawe, żółtawe z brązowawymi plamami zbiegające cienkie.

Trzon Wysokości 50-100 (160) mm, grubość 04-13 (25) mm; żółtawy, miodowobrązowy, czerwonobrązowy, czarnobrązowy, u szczytu bledszy wysmukły, cylindryczny, wygięty, o podstawie rozszerzonej, szorstkiej i ciemniejszej z białawożółtym, wyraźnym, skórkowatym pierścieniem.

Miąższ Białawy, bladocielisty, nie zmienia barwy po przekrojeniu, u młodych owocników miękki, mięsisty, u starych twardy i łykowaty (zwłaszcza w trzonie).

Wysyp zarodników Biały lub lekko kremowy, zarodniki owalne o wymiarach 6,5-8 x 4-6,5 µm, gładkie. Biotop Występuje najczęściej jesienią od września do listopada na terenie całej Polski i znacznym obszarze Europy. Występuje w lasach, rzadziej w ogrodach.

Znaczenie gospodarcze

  • Opieńka miodowa jak i inne opieńki wywołuje opieńkową zgniliznę korzeni. Choroba ta szybko doprowadza młode drzewka do śmierci, natomiast starsze chorują latami. Korzenie i porażone części pnia ulegają zgniliźnie białej.
  • Surowe opieńki są w smaku początkowo łagodne, pozostawiają cierpki posmak, zapach mają słaby, ale przyjemny (przypomina trochę ser Camembert). Są smaczne, twarde, o łykowatym, mniej wykorzystywanym do konsumpcji trzonie. Nadają się do suszenia, sosów, mniej do marynowania. Do spożycia używa się najczęściej młodych kapeluszy. W stanie surowym lub niedogotowanym może być szkodliwy. Kapelusze należy najpierw obgotować, po czym odlać wodę. Należy go gotować dłużej niż inne grzyby. Może być mylony z trującą maślanką wiązkową oraz niejadalnym łuskwiakiem nastroszonym.

Opieńki ciemne

Opieńka ciemna, o. pospolita (Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink 1973) – gatunek jadalnego grzyba z rodziny Physalacriaceae[1]. Jest to organizm który przede wszystkim pasożytuje na drzewach wywołując u nich chorobę korzeni powodującą zgniliznę białą korzeni , a bardzo rzadko przejawia charakter saprofityczny . Gatunek ten można znaleźć na terenie całej Polski, szczególnie w lasach iglastych.

Opieńki ciemne

Ciekawostka

Osobnik z tego gatunku, znaleziony w 2001 r. w Malheur National Forest w Górach Błękitnych (ang. Blue Mountains) we wschodnim Oregonie i opisany w 2003 r. w kwietniowym numerze Canadian Journal of Forest Research, jest największym organizmem żyjącym na Ziemi[2]. Grzybnia tego pojedynczego osobnika zajmuje powierzchnię 8,9 km² i ma masę ok. 605 ton[3]. Naukowcy szacują, iż grzyb ten rozwijał się przez 2-8 tys. lat, z pojedynczego mikroskopijnego zarodnika. Badania potwierdzające, iż ów grzyb jest jednym organizmem, polegały na gromadzeniu próbek grzybni z różnych miejsc lasu i obserwacji ich rozrostu w laboratorium, wykonano także badania genetyczne. W 1992 na południowym zachodzie stanu Waszyngton znaleziono okaz o równie imponujących rozmiarach dochodzących do ok. 6 km².

Opieńki ciemne

Charakterystyka opieńki ciemnej

Pokrój Grzyb kapeluszowy o wysokości dochodzącej do 20 cm, rosnący najczęściej w zbitych wiązkach na martwych lub żywych drzewach. Nocą grzybnia charakterystycznie fosforyzuje. Owocniki wyrastają od lata do późnej jesieni.

Kapelusz Średnicy 4-8 cm, wypukły, podwinięty o barwie od brunatnej do jasnobrązowej z charakterystycznymi prążkami o ciemniejszym odcieniu.

Blaszki Barwy białej do jasnoróżowej.

Trzon U podstawy ciemny i szeroki, jaśniejący i zwężający się ku górze. Trzony starszych osobników sa w środku puste.

Miąższ Barwy białej, z wiekiem z różowiejący odcieniem, o grzybowym zapachu i łagodnym smaku.

Pierścień Dość gruby, barwy białej, u spodu i na brzegach występują ciemno zabarwione łuski.

Zarodniki Barwy białej do jasnokremowa, o kształcie elipsoidalnym.

Biotop Pospolita opieńka, występująca przeważnie w lasach iglastych, o kwaśnym odczynie gleby.

Znaczenie

Grzyb jadalny, jednak należy spożywać wyłącznie młode okazy poddane uprzednio specjalnemu przygotowaniu, na które składa się wstępne obgotowanie przez około 5 minut, wywar trzeba wylać, oraz właściwa obróbka termiczna.

Wsad do marynaty opieniek

Przepisy na marynowane opieńki i inne potrawy z opieniek

Wiele osób podaje w przepisach żeby długo gotować opieńki – jedni że 5 minut w pierwszej wodzie i potem tę wodę wylać i w świeżej 20 minut, inni że 30 minut, jeszcze inni 15 czy 10 minut. Ja gotują opieńki wrzucając je na wrzątek przez 7-10 minut bo nie cierpię miękkich i wygotowanych grzybów. Nigdy nic mi po nich nie było, ale każdy człowiek jest inny i niektórym podobno szkodzą więc uważajcie i lepiej gotujcie dłużej niż krócej.

Marynowane opieńki na słodko

Grzyby opieńki, cebula. zalewa: 2 szklanka wody, 1 szklanka octu 10% , 1 lyżka soli, przyprawy( liść laurowy, gorczyca, pieprz), 6 łyżek z czubkiem cukru. Grzyby obrać, przyciąć ogonki, dobrze umyć i obgotować w lekko osolonej wodzie. Małe cebulki – całe lub dużą cebulę pokroić w plastry i też chwilę obgotować w lekko osolonej wodzie. Odsączone grzyby układać w słoikach przekładając sparzoną cebulą. Zalać gorącą zalewą octową. Pasteryzować 15 – 20 min. min.

Opieńki marynowane pycha

kilogram młodych opienkow woda sol cukier ocet papryczka chili ziele angielskie pieprz ziarnisty listek laurowy opieńki myjemy wrzucamy do wrzącej wody gotujemy 30 minut odcedzamy robimy zalewę 1szklanka octu 5szklanek wody2szklankicukru dodajemy sol, pieprz, ziele i listek. możemy dodać odrobinę ostrej świeżej papryczki zalewę gotujemy 15minut wrzucamy opieńki i kiedy się zagotują przekładamy do sloików słoiki odwracamy do góry dnem, można przykryć recznikiem


Marynowane opieńki w sosie

  • 0,5 kg opieniek
  • 1 słoiczek koncentratu pomidorowego
  • 6 cebul
  • 1 szklanka oleju najlepiej z oliwek
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • 3 łyżeczki cukru
  • sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE: Grzyby pokroić w koskę i obgotować. Cebulę też pokroić w kostkę i zeszklić na patelni na oleju. Wszystkie składniki wymieszać zagotować i gorące nakładać do słoiczków.

Marynowane opieńki 4

Składniki: młode opieńki (6 litrowych słoi) 2 łyżki soli 10 łyżek octu spirytusowego 5 goździków 1 łyżka pieprzu ziarnistego 5 laurowych liści 5 ząbków  czosnku

Sposób przyrządzenia: Grzyby obrać, przyciąć ogonki, dobrze umyć i obgotować w lekko osolonej wodzie, odcedzić. Grzyby ponownie zalać wodą tak aby je przykrywała, dodać wszystkie pozostałe składniki,  gotować 20 minut na wolnym ogniu. Gorące przekładać do sterylnie czystych słoi, szczelnie zamknąć.  Ilość soli i octu jest uzależniona od preferencji smakowych więc proszę ją traktować orientacyjnie.

Opieńki marynowane 5

  • 1 kg opieńków
  • 50 dag cebuli
  • szklanka wody
  • 4 łyżki przecieru pomidorowego
  • 4 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka soli
  • 5 łyżek octu
  • 2 łyżki miodu
  • szczypta kwasku cytrynowego

Sposób przygotowania Grzyby dokładnie oczyszczamy i gotujemy 15 minut w osolonej wodzie, pod koniec gotowania dodajemy szczyptę kwasku cytrynowego. Cebule drobno siekamy. Zagotowujemy wodę wraz z przecierem pomidorowym, dodajemy miód, ocet, sól i olej. Ugotowane grzyby wrzucamy do zalewy, mieszamy, na koniec dodajemy cebulę. Przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy 30 minut.

Pierogi z farszem z opieniek

SKŁADNIKI:

  • Ciasto
  • 1 kg mąki
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • gorąca woda
  • Farsz
  • 0,5 kg ugotowanych wcześniej opieniek
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 5 ugotowanych marchewek
  • 2 ugotowane selery
  • 2 cebule
  • przyprawy ( 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, szczypta mielonego kminku, pieprz, papryka ostra i słodka, czosnek granulowany, majeranek, Vegeta)
  • bułka tarta

Ugotowane i odsączone wcześniej opieńki wrzucamy do garnka z kapustą kiszoną zalewamy wodą , dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, kminek i gotujemy, aż kapusta będzie miękka. Wyjmujemy listki laurowe z kapusty. Odsączmy nadmiar płynu, studzimy kapustę i grzyby. W maszynce mielimy kapustę, grzyby, cebule, marchewki i selery. Farsz przyprawiamy do smaku papryką, czosnkiem, pieprzem, majerankiem i Vegetą. Dodajemy bułki tartej do zagęszczenia farszu. Mąkę wysypać na stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić jajko, posolić, dodać wody i zagnieść ciasto. Urwać kawałek ciasta i rozwałkować na cienki placek, resztę ciasta owinąć w ściereczkę. Z ciasta wycinać kubkiem kółka. Na wycięte kółka nakładamy farsz i zlepić brzegi. Pierogi wrzucamy do osolonego wrzątku i czekamy, aż wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze 2 minuty.

Barszcz Zielony Kwaśny z opieńkami

(bez barszczu: z sokiem z kiszonej kapusty i kiszonych ogórków) (polecam też zabielany krupnik z opieńkami i zwykły biały barszcz z opieńkami)

SKŁADNIKI:

  • 300 g opieniek
  • 2 szklanki soku z kiszonej kapusty
  • 1/3 szklanki soku z kiszonych ogórków
  • 2 listki laurowe
  • pieprz ziarnisty, ziele angielskie, pieprz czarny mielony, sól
  • 2 łyżki majeranku
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka wody
  • 1 łyżka śmietany

Oczyszczone opieńki gotować 30 minut . Odlać wodę, w której się gotowały, zalać nową wodą i zagotować. Dodać sok z kapusty i ogórków, listki laurowe, majeranek,rozdrobniony czosnek i pozostałe przyprawy. Pod koniec gotowania zagęścić i zabielić barszcz (Do szklanki wsypać mąkę, zalać wodą i wymieszać. Dodać śmietanę i wymieszać. Całość dodać do barszczu).

Opieńki z cebulką i pomidorami

  • 3 kg opieniek
  • 60 dag cebuli
  • ¾ szklanki oleju
  • 1 ½ słoiczka małego przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki octu 10%
  • 2 łyżki soli
  • 6-7 łyżek cukru

Opieńki oczyścić, obgotować w osolonej wodzie przez ok. 5 min, po czym odsączyć, ostudzić i grubo pokroić. Cebule pokroić w duże krążki. Połączyć pozostałe składniki, dodać grzyby i cebulę. Gotować, mieszając, przez ok. 10-15 min. Doprawić do smaku. Następnie przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić i pasteryzować przez ok. 10-15 min. Podawać jako przystawkę, doskonałe jako dodatek do mięs i wędlin, pyszne ze świeżą bułką…

Sałatka z opieniek i papryki na ostro

SKŁADNIKI:

  • ok. 1-1,5 kg kapeluszy opieniek
  • 2 dość duże cebule
  • po 1 dużym strąku papryki żółtej i czerwonej
  • 1/2 strączka papryczki chili (według własnego uznania można dać więcej albo w ogóle z niej zrezygnować)
  • 1/3 szkl. oleju słonecznikowego
  • 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego 30% (musi być dobrej jakości, ja użyłam Pudliszki)
  • 1 łyżka soli do obgotowania grzybów
  • 1/3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu kolorowego
  • 0,5 łyżeczki przyprawy typu Vegeta
  • ZALEWA:
  • 0,5 szkl. octu spirytusowego 10%
  • 1,5 szkl. wody
  • 1 łyżka soli
  • 3 łyżki cukru
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1/3 łyżeczki nasion gorczycy
  • 3 ziarenka jałowca
  • 2 liście laurowe
  • 3-5 goździków

Opieńki – same kapelusze bo trzonki są łykowate – myjemy, zalewamy ok. 1,5 l wrzątku, dodajemy 1 łyżkę soli i gotujemy 3-5 min., odcedzamy. Większe sztuki możemy pokroić na mniejsze kawałki, mniejsze zostawiamy w całości. Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w grube paski lub dużą kostkę. Chili drobniutko siekamy. Cebulę obnieramy, kroimy w półplasterki. Składniki zalewy wlać/wrzucić do garnka, gotować 10 min. pod przykryciem, przecedzić. W rondlu rozgrzać olej, zeszklić cebulę, dodać papryki, chwilę smażyć, dodać grzyby, smażyć ok. 5 min. mieszając i pilnując aby się nie przypaliło. Wlewamy zalewę, dodajemy koncentrat, pieprz i vegetę, zagotowujemy i dusimy kilka minut – ważne aby papryka zbytnio nie zmiękła, mają być całe, wyczuwalne kawałki. Sałatka ma mieć konsystencję gęstego gulaszu. Gorącą sałatkę nakładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy 20 min.. Robiąc tę sałatkę ilość składników dobieram właściwie „na oko”, w objętościowych proporcjach: 1 część obgotowanych grzybów + m/w taka sama ilość papryki + ok. 1/3 części cebuli. Sałatka jest właściwie gotowa do spożycia od razu po przyrządzeniu, należy tylko poczekać aż ostygnie.

Lejkowiec dęty

Z Wikipedii Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers.) – gatunek jadalnych grzybów z rodziny pieprznikowatych (Cantharellaceae).

Charakterystyka

Owocnik Trąbkowato-lejkowaty z podwiniętym brzegiem, pofałdowanym w dojrzałych okazach. Część wewnętrzna początkowo brązowoczarna, później czarna, z nieregularnymi rzadkimi łuskami. Zewnętrzna szarobrązowa, najpierw gładka, potem pomarszczona. Zewnętrzną stronę całego owocnika pokrywa hymenium, dlatego w dojrzałych okazach białe zarodniki zabarwiają ją na biało. Część trzonowa owocnika jest pusta, zwężona u dołu, stopniowo rozszerzająca się ku górze.

Miąższ Bardzo kruchy (trudny w transporcie), cienki, z początku szaroczarny, potem całkiem czarny. Smak nieznaczny, zapach przyjemny.

Wysyp zarodników Biały. Zarodniki o średnicy 12-15 x 7-8,5 µm, gładkie, bezbarwne.

Biotop Rośnie od sierpnia do listopada w lasach liściastych i mieszanych,najczęściej spotykany pod bukami i dębami, zwykle kępami, najczęściej na obszarach podgórskich.

Znaczenie

Grzyb jadalny. Używany jako przyprawa lub farsz do pierogów. Jadalne są owocniki młode, starsze stają się niesmaczne. Grzyb zjedzony na surowo niekiedy może zaszkodzić. W Polsce grzyb jest mało znany i rzadko zbierany. Niekiedy zbierany i suszony.

Gatunki podobne

Trudno go pomylić z innym grzybem ze względu na charakterystyczny wygląd i brak podobnym jemu gatunków. Najbardziej podobny jest lejkowniczek pełnotrzonowy (Pseudocraterellus undulatus), dawniej klasyfikowany jako lejkowiec kędzierzawy (Craterellus sinuosus)[2].

Jeszcze inny opis

Owocnik osiąga 40-120 mm wysokości i 20-50 mm średnicy; ma kształt lejkowaty do trąbkowatego, jest pusty do ziemi; cienkomięsisty; strona wewnętrzna ma kolor czarny, który zazwyczaj blaknie i staje się czarnobrązowy; powierzchnia strony wewnętrznej jest łuseczkowato-gruczołkowata natomiast strona zewnętrzna z hymenoforem jest szara do niebieskoszarej, gładka, pomarszczona i pofałdowana, z wiekiem oprószona biało przez zarodniki; brzeg wywinięty, pofałdowany

Miąższ cienki, szarobrązowy, czarniawy, kruchy; zapach aromatyczny, przyjemny; smak łagodny.

Zarodniki jajowato-elipsoidalne, gładkie, 12-17 x 9-11 µm; wysyp biały, kremowy.

Występowanie: dość częsty; owocniki wyrastają od sierpnia do listopada w lasach liściastych, często pod bukami, zwykle w dużych grupach; owocniki są często pozrastane z sobą.

Wartość: bardzo smaczny grzyb jadalny o przyjemnym aromacie, który doskonale zachowuje się po wysuszeniu.

Gatunki podobne to: lejkowiec dety jest bardzo charakterystycznym grzybem i trudno go pomylić z innymi gatunkami; najbardziej zbliżony do niego wyglądem jest pieprznik szary – Cantharellus cinereus, który ma wyraźnie listewkowaty, bruzdowany hymenofor.

Inne nazwy: lejek, cholewka, skórzak, lejkowiec gładki, trąbka, kominek.

Marynowane lejkowce dęte (kominki)

lejkowiec dęty według uznania
ocet według uznania
pieprz ziarnisty według uznania
ziele angielskie według uznania
liście laurowe według uznania
sól według uznania
czosnek według uznania
cebula
1 sztuk

Lejkowce oczyścić dobrze bo w środku lubi siedzieć ślimak albo inna gadzina. Gotować około 15 do 20 minut, na garnek 4 litrowy dać 2,5 do 3 łyżek (zupowych) soli.Zalewa: ocet 10%- jedna szklanka – 4 szklanki wody, na te 5 szklanek zalewy dać: 20 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego 3-4 listki laurowe, 2 łyżeczki soli i 6-7 łyżeczek cukru.Cebulkę jedną (dużą) pokroić cieniutko (są takie małe „szatkowniczki”, które pysznie kroją). Wymieszać gorące, odcedzone grzybki z surową cebulą i wkładać mieszankę do słoików gdzie wcześniej włożony został jeden ząbek czosnku ( świeżego oczywiście), Pasteryzować aż do zagotowania wody w garnku, dłużej nie warto, szkoda gazu.

Kiszone

Tak jak ogórki, ładujesz dobrze opłukane lejkowce (płukanie jest tu bb ważne ) zostawiasz trochę wolnego w słoiku tak żeby były wszystkie pod powierzchnią.  Robisz zalewę jeden litr wody/jedna łyżka soli. Wsadzasz do słoika poza grzybem czosnek, liśc laurowy, chrzan, koper i co ci przyjdzie do głowy i zalewasz gorącą zalewą. Potem warto pogmerać tam w słoiku żeby nie było nigdzie powietrza, przy lejkowcach to ważniejsze pewnie niż przy innych bo one mają taką formę postrzepiono-kruchą.

Farsz z lejkowców do pierogów i naleśników

Na początek  Lejkowiec dęty, grzyb może mało znany i zbierany, ale znakomity do farszów, czy kanapek. Świetny do suszenia! Nie można go pomylić z żadnym innym! Najlepiej lejkowca łączyć  z innymi grzybami, szczególnie pieprznikiem jadalnym, czyli potocznie zwanego  kurką. Kolorystyka… czarno-żółta, czyż nie przepiękna ? Ma lekko słodkawy smak i nazywany jest różnie, zależnie od regionu. Ja znam nazwę wronie uszy albo po prostu lejki. Fachowcy donoszą, że występuje od sierpnia, ale ja wiem swoje. Można go spotkać od czerwca do jesieni w deszczowe lata, szczególnie ukochały sobie suche liście, czasami nie różniąc się od nich. Są koloru popielowatego do czarnego. Jak każde grzyby, najlepsze są owocniki młode. Nigdy nie są atakowane przez szkodniki, więc spokojnie po przebraniu i otworzeniu każdego kielicha, upewniamy się, że nie zawierają nic co nie należy do niego, możemy spokojnie zacząć przygotowywać farsz do pierogów albo do krokietów. Oczyszczone grzyby, / lejkowce, kurki i prawdziwki / umyłam, obgotowałam w wodzie. Przelałam przez sito, poczekałam, aż obciekną. Na patelni podsmażyłam cebulkę, pokrojona w drobną kostkę na oleju, / do zeszklenia / włożyłam  posiekane drobno grzyby / można przekręcić przez maszynkę /. Z przypraw: pieprz i sól. Podsmażyłam kilka minut  i gotowe. Nie będę podawać przepisu na naleśniki, robimy tradycyjne. Każdy ma swój wypróbowany przepis. Dodam tylko, że daję mleko i wodę gazowaną pół na pół. Oprócz tego jajka, sól, olej i mąkę oczywiście. Przekładamy naleśniki farszem i gotowe. Można je potem odsmażyć, obtaczając w jajku i w bułce połączonej z ziarnami , są przepyszne.

Gata i midżurum – kilka smacznych kąsków z Czarnych Gór Kauków i Małej Mazji (kuchnia ormiańska, azerska, gruzińska, kurdyjska i czeczeńska)


Giuseppe Arcimboldo – Jarzynki

Dla nieobeznanych kilka słów wprowadzenia.

Kupując (TERAZ – TUTAJ!)  Budujesz Wolne Media Wolnych Ludzi!
slowianic nr 2 przod

Gata to rodzaj placka ormiańskiego ale także podstawowa część bajnych zapisów świętej wiary Żar-zdusza czyli Obwiesty, którą współcześnie nazywa się na świecie Awestą (nie potrafiąc wywieść znaczenia tego słowa z dawnego języka gunio-harskiego, czyli huno-awarskiego, ani objaśnić go należycie w perskim).

Midżurum – to zapiekanka wołowa także ormiańska, ale łatwo zrozumieć o co tutaj chodzi bez szukania po słownikach – jest to misz-rum czyli mieszanina różnych rzeczy i rumsztykowych kawałków mięsa, takich trochę większych niż w mięsie mielonym.

Góry Czarnych Kauków to jeden z dwóch najważniejszych kompleksów górskich Białego Lądu. Biały Ląd to Europa – Ląd bo tak go nazywali Skołoci (Scytowie) i Słowianie – Ląd – Ziemia Lędy-Łabędy boskiej bóry którą Bóg-Byk porwał na wyspę Skrytą (Kretę) i tam miał z nią trzech synów, ale w końcu musiał uciekać przed gniewem swej boskiej małożonki, a Lędę ratować przed zemstą rzucając na nią czar i zamieniając ją w Łabędzicę, którą odesłał nad północną Łabę – Rzekę Lądu .

Góry Czarnych Kauków, albo Czarne Góry Kauków – czyli Bogów Działu poświęcone temu Czarnemu z nich czyli Czarnogłowowi-Zcernobohowi.

Góry Kauków i jedne i drugie znajdowały się niegdyś wewnątrz Królestwa Sis.

Mieszkańcy Czarnych Gór Kauków to Horuszjanie, Gołgolidyjczycy, Ozierowie, Horowie, Swanetyjczycy. dzisiaj nazywają ich Gruzinami , Azerami (Azerbejdżanami), Ormianami, Kurdami, Karbahami i wieloma innymi mianami.

Tyle wyjaśnień, a teraz już zapraszam do naprawdę fajnej górskiej kuchni z tych gór które wieńczy Góra Orza- Orla – Aararat oraz Góra Welburz – Wielki Brus, czyli Elbrus, a które rozciągają się między dwoma morzami Morzem Czarnym (Czarnogłowskim) i Morzem Koszerskim (Kosza-Przepląta).

Na ormiańskich stołach

Giuseppe Arcimboldo – Te same Jarzynki (na odwrót) i jest: Drapieżny Pietruszkowo-Cebulowy Kucharz Ormiański [taka sztuczka malarsko-kuglarska]

OGÓLNIE

Kuchnia armeńska (ormiańska) jest adekwatna dla ostrego klimatu tej ziemi. Zima trzyma tutaj wiele miesięcy, a upały nawet latem zdarzają się nieczęsto.

Armenia nie ma dostępu do morza. To kraj górski a ludzie zajmują się tutaj najczęściej uprawą roli i hodowlą bydła oraz owiec. Znajduje się w Armenii duża liczba jezior z bogatą florą i fauną – sporo gatunków ryb, chociaż nie można pod względem pojezierza porównywać Armenii z Finlandią czy choćby Polską.

Charakterystyczne dla kuchni krajów kaukaskich – w tym dla ormiańskiej, są potrawy nadające się do długiego przechowywania. Ormianie są mistrzami w tworzeniu zapasów, a więc w przyrządzaniu potraw przez wędzenie, solenie,  marynowanie w różnych ziołowych zaprawach. Dotyczy to wszystkiego: mięsa i ryb, serów i innych mlecznych przetworów, ale  także jarzyn, owoców i warzyw.  Dzisiaj używa się oczywiście zamrażarek ale tradycyjnie zimą wiele produktów przechowywano w gliniakach, koszach  i mortałach – to znaczy skórzanych workach macerowanych solą. W tutejszej kuchni używa się wielu przypraw i chwastów, czyli ziół (znanych także w Polsce i typowych dla gór – głównie czosnku, ale także papryki, majeranku, pieprzu, tymianku, cząbru, kminku, bazylii, lubczyku, oregano, kolendry i innych). Dzięki ziołom potrawy są pikantne i pięknie pachną.

Podstawą kuchni Ormian jest mięso baranie, w tym młoda baranina – jagnięcina i wołowina. Charakterystyczne dla całego Kaukazu – w tym dla Armenii potrawy to:

Basturma – przyprawione licznymi ziołami surowe mięso które maceruje się całymi miesiącami w solnej zalewie.

Dolma – liście winogron faszerowane farszem z baraniny lub wołowiny zmieszanych z ryżem albo kaszą  – czyli odpowiednik polskich gołąbków.

Frykadelki z Megrinu (megrińskie) – kulki wołowe, z orzechami włoskimi, rodzynkami i miętą.

Gandżabur – zupa nazywana także chorutem. Gotuje się ją na wywarze z kości i jarzyn, zaprawia kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. Chorut to przyprawa oparta na bazie naci pietruszki (opis przygotowania chorutu na końcu artykułu). Zupa ta jest podawana najczęściej z uszkami z farszem baranim lub wieprzowym z cebulką i pieprzem.

Gata – placek przygotowywany według bardzo starej receptury, na słodko lub po wiejsku (bez cukru często na ostro).

Hasz – zawiesista, bardzo słona zupa gotowana na kości wołowej, przyprawiana dużą ilością zmielonego czosnku. Dodatkiem do tej zupy jest rodzaj pieczywa – ormiański chlebek – lawasz. Do jedzenia używa się lawaszu zamiast łyżki.

Lawasz – to neolityczny, pierwotny niekwaszony chleb,  jest to rodzaj archaicznego pieczywa znany nie tylko na Kaukazie ale i w Kazachstanie, Turkmenii i na Syberii – a także w Polsce. To chleb, który znany jest Słowianom i innym ludom królestwa Sis od 3500-4000 lat, i przeszedł z nimi znad Wisły, przez stepy Ukrainy  najpierw do Toharii, Iranu i Indii, a stamtąd poznali sztukę jego wypieku Chińczycy,. Dopiero później ów chleb dostał się do północnej Afryki, a około 2000 roku p.n.e. do Zachodniej Europy przez Magreb. Wypieka się go w tonirach – tradycyjnych piecach, wykopanych w  ziemi, u nas nazywanych piecem chlebowym i dzisiaj obecnych już tylko w skansenach.

Midżurum – zapiekanka z rumsztykowych (większych niż w mięsie mielonym) kawałków wołowiny obficie przyprawionych czosnkiem.

Pahlava – kruche ciasto z masą orzechową.

Ormianie – tak jak Słowianie – są miłośnikami wyrobów mlecznych – maślanki, kefiru (mazun, macun), kwaśnego mleka, jogurtu, przeróżnych serów.  Jak wszyscy na świecie przepadają za słodkim: desery, np. specjalny deser w kształcie Góry Orzej (Ararat) złożony z rodzynek z ryżem – potrawa świąteczna i okazjonalna, jako że Góra Orza (Orla i Jarzęca, Góra Światła) jest Górą Świętą – tak dla Ormian jak i dla wszystkich Sistańczyków, dla wszystkich wyznawców Kultu Ognia i Wiary Przyrodzonej w tym także dla Słowian.

W Armenii wciąż popularne jest biesiadowanie w gronie rodzinnym. Oprócz dań głównych podaje się różnego rodzaju przystawki i przekąski z mięsa, ryb i warzyw, do których często dodaje się liście szpinaku, szczawiu, lebiody i ślazu oraz doprawia orzechami, octem bądź mazunem.

Oczywiście także Ormianie jak inne narody świata produkują różne wina, kilka rodzajów piwa i wódki – w tym koniaki (najbardziej znany koniak to rzecz jasna Ararat).

Z warzyw popularne są ziemniaki, bakłażany, papryka, kapusta. Z jarzyn – pomidory i sałata.

Zakąski to często jarzyny i warzywa marynowane w occie: buraki, pomidory, ogórki i fasolka szparagowa z dużą ilością świeżego estragonu, liści laurowych, kolendry, ziela angielskiego, bazylii oraz cynamonu i goździków.

Owoce typowe dla tej strefy klimatycznej to pomarańcze, morele, pigwy i granaty, melony, winogrona oraz gruszki, śliwki i jabłka.

Ormianie są szczególnie gościnni, o czym szczególnie dobrze wiedzą Krakowianie, jako że jeszcze przed II Wojną Światową żyła tutaj bardzo liczna kolonia ormiańska. „Gość w dom – Bóg w dom”  – to starożytne polskie powiedzenie jest uniwersalne dla wszystkich krajów które wywodzą się z kultury słowiano-irano-indyjskiej (czyli sistańskiej). Gościnność jest wdrukowana w mentalność Słowian, Bałtów i ludów dzisiaj Turko-Irańskich (dawniej nie mówiących po turecku lecz po słowiańsku, sarmacku i scytyjsku), a także dla ludów Kaukazu.

Po wejściu do ormiańskiego domu (podobnie jak w Polsce), gość zasypywany jest propozycjami poczęstunku a następnie wjeżdżają na stół zakąski, przystawki, ciasta, kawusia, herbata, itp. Spotkania rodzinne i z przyjaciółmi, stają się okazją do fety i uczty , podczas której jesteś zawsze w centrum uwagi i pod opieką gospodarzy dbających byś ani przez chwilę nie miał pustego talerza ni kielicha. Podobnie jak w dawnej Polsce (a w tradycyjnych domach i dzisiaj) obowiązują podczas takich uczt liczne toasty i przepijania.

WIOSNA

Sałatka Ormiańska
  • 4 pomidory,
  • 2 ogórki,
  • 2 papryki,
  • 1 cebula,
  • sok z ½ cytryny,
  • świeże: kolendra, bazylia, pietruszka,
  • sól, pieprz
  • oliwa z oliwek
Wszystkie warzywa dokładnie myjemy. Ponadto z papryki usuwamy gniazda nasienne, a ogórki obieramy ze skórki. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Pomidory, ogórki paprykę kroimy na plasterki. Całość układamy w salaterce warstwami – pomidory, potem ogórki, potem papryka, znów pomidory itd. Całość przyprószamy solą, pieprzem, posypujemy posiekaną cebulką, polewamy sokiem z cytryny i łyżką oliwy z oliwek. Na sam koniec posypujemy sałatkę siekanymi ziołami.
Zupa Krczik
  • 200 g kiszonej kapusty,
  • 50 g masła
  • 4 ziemniaki,
  • 1 cebula,
  • przecier pomidorowy,
  • sól, pieprz, słodka papryka
  • natka pietruszki
Drobno posiekaną cebulę obsmażamy na masełku, aż będzie szklista. Następnie dodajemy do niej pokrojoną kiszona kapustę i całość dusimy, aż kapusta będzie miękka (możemy podlać ją od czasu do czasu wodą). Gdy tylko tak się stanie, dodajemy łyżkę stołową przecieru pomidorowego i dusimy jeszcze 4 – 5 minut. W oddzielnym garnku gotujemy ziemniaki (obrane i pokrojone w kostkę), po czym odcedzamy je i dodajemy do kapusty. Całość doprawiamy solą, pieprzem i słodką papryką, dolewamy wody i gotujemy jeszcze 10 minut. Przed samym podaniem zupę posypujemy świeżo zsiekaną natką pietruszki.

(Pstrąg bez głowy bo głowy nie jemy)

Kotlety z pstrąga
  • 600g pstrąga,
  • 75g masła,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 1 jajko,
  • bułka tarta,
  • sól, pieprz, estragon, gałka muszkatołowa,
  • olej
Pstrągi patroszymy i usuwamy z nich ości. Następnie przepuszczamy je przez maszynkę do mielenia (w razie potrzeby dwukrotnie). Dodajemy do ryby jajko, szczyptę gałki muszkatołowej, sól, pieprz i drobno zsiekany czosnek i dokładnie mieszamy. Z masy rybnej formujemy nieduże kotleciki – mniej więcej 5 centymetrów średnicy, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na oleju. Podajemy posypane estragonem.

Frykadelki megrińskie

Skład: 125 g wołowiny, 50 g ziemniaków, ćwierć jajka, 15 g łuskanych orzechów włoskich, 10 g rodzynek, 10 g mąki, 25 g masła, 15 g cytryny oraz sól, pieprz, liście mięty, zielona kolendra i pietruszka do smaku.

Mięso wraz z ugotowanymi ziemniakami przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać utłuczone orzechy włoskie, rodzynki, miętę, kolendrę, jajko, sól oraz pieprz i dobrze wymieszać. Z tak przygotowanej masy zrobić kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć je wmące i usmażyć. Podawać polane masłem i przybrane natką. Cytrynę podaje się oddzielnie.

Midżurum

Dla ilu osób: dla jednej

Opis

Warzywa marynowane podaje się oddzielnie.

Składniki

  • wołowina 125 g
  • jajko 1 szt
  • masło 20 dag
  • marynowane warzywa 100 g
  • sól do smaku
  • pieprz do smaku
  • zielona pietruszka

Sposób przyrządzenia

Zmielone mięso lekko podsmażyć na maśle, po czym ostudzić. Dodać ubite jajko, drobno posiekaną natkę pietruszki oraz sól i pieprz, włożyć na posmarowaną masłem patelnię, wyrównać, polać roztopionym masłem, i zapiec w piekarniku (20 minut). Podawać danie – posypane zieloną pietruszką – na patelni, w której było zapiekane.

LATO

Nadziewane liście winorośli – dolma (albo tołma, tak jak lawasz albo ławasz – podpłomyk, chlebek na blasze albo popiele dawniej czyli ławie lub ławie)

Specjalność tak po prawdzie nie tylko ormiańska, ale równie dobrze azerska, turecka, kurdyjska, czy czeczeńska.

czas: 1-30 min

SKŁADNIKI:

  • 2 porcje:
  • 8-10 młodych liści winogron
  • 2 łyżki stołowe oleju
  • 1 cebula
  • 20 dag mielonego mięsa
  • 2-3 łyżki stołowe ryżu lub kaszy jęczmiennej
  • 1 żółtko
  • 100 ml śmietany
  • cząber i koper
  • sól

PRZYGOTOWANIE:

Zalać liście winogron wrzątkiem i zostawić na kilka minut. Drobno pokrojona cebulę zarumienić na oleju i zmieszać z ugotowaną kaszą lub ryżem, dodać mielone mięso, posolić i dodać cząber. Masę zawinąć w liście winogron i wstawić do garnka z mała ilością wody, dodać posiekany koper i garść pokrojonych liści winogrona i gotować na małym ogniu do miękkości. Wywar zagęścić śmietaną zmieszana z żółtkiem, przed podaniem posypać drobno posiekanym koprem.

wegetariańskie:

Gołąbki (tołma) z soczewicy w liściach winorośli

  • 30 g soczewicy
  • 15 g kaszy manny
  • 20 g cebuli
  • 20 g oleju słonecznikowego
  • 10 g suszonych moreli
  • 10 g żółtych śliwek
  • 10 g rodzynek
  • 50 g liści winorośli
  • kolendra, mięta, cząber, pietruszka
  • sól, pieprz
Soczewicę ugotować i odcedzić. Mannę ugotować. Śliwki sparzyć wrzątkiem i po wyjęciu pestek drobno pokroić. Cebulę pokroić i usmażyć na oleju. Wszystkie te produkty oraz umyte rodzynki i drobno pokrojoną zieleninę wymieszać, posolić i popieprzyć. Świeże liście winorośli sparzyć wrzątkiem, a następnie usunąć grube łodygi. Na liście winorośli (3-4) kłaść przygotowany farsz po ok. 50-60 g i zawijać jak kopertę. W garnku ułożyć rzędami gołąbki, obłożyć morelami (uprzednio umytymi), zalać wodą tak, by ledwie przykryła produkty, dodać oleju i położyć na nie odwrócony talerzyk. Garnek przykryć pokrywką i na słabym ogniu dusić potrawę do miękkości. Następnie wyłożyć gołąbki na półmisek i posypać zieloną pietruszką. To danie można też przygotowywać, używając liści świeżej lub kwaszonej kapusty.

Gołąbki dolma (tołma) z grochu w liściach winorośli

Przygotować produkty tak samo, jak do gołąbków z soczewicy, ale zamiast niej użyć łuskanego grochu i ryżu.
Spotkać można też i inne rodzaje farszu, np. faszerowane mielonym mięsem. Wszystkie mają charakterystyczny wygląd – są bardzo małe w porównaniu do znanych w kuchni polskiej. Możliwe jest ich przygotowywanie przez cały rok dzięki specjalnemu przechowywaniu liści winorośli.

Faszerowana papryka a’la gołąbek (polecam wszystkim smakoszom niewegetarianom – ja sam jem wszystko a to dlatego, że jak wiecie rośliny także mają nerwy, pamięć, myslą i wyrażają uczucia, mają swoją aurę, kocham rośliny tak jak zwierzeta – Nie przekraczam jednej zasady – jedzenie to konieczność, z koniecznościami się nie dyskutuje, ale zwracajmy uwagę o ile to możliwe na to co jemy – mniej mięsa, więcej jarzyn i ziół.). Palce lizać.

czas: >60 min

SKŁADNIKI:

  • 4 papryki (ja miałam 2 zielone i 2 czerwone)
  • mięso mielone (wieprzowo-wołowe)
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • warzywka krojone w paski mrożone (2 porządne garście)
  • świeży pomidor
  • ser żółty
  • świeże zioła (pietruszka, tymianek, majeranek)
  • ryż (porcja z torebki)
  • 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
  • oliwa
  • sól, pieprz
  • przyprawa do mięsa mielonego
  • jako
  • ew. 1/2 szklanki rosołu lub bulionu

PRZYGOTOWANIE:

Odcinamy wierzch papryk zostawiamy do przykrycia i usuwamy gniazda nasienne. Mięso mielone przyprawiamy solą, pieprzem, przyprawą do mięsa mielonego i przesmażamy na oliwie. Na osobnej patelni na oliwie smażymy mrożone warzywka krojone w paski. Czosnek drobno siekamy, a cebulę kroimy w piórka. Dodajemy do warzywek i smażymy razem. Do mięsa dodajemy świeże zioła (tymianek, majeranek, natkę pietruszki) smażymy jeszcze kilka minut dodajemy 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego dokładnie mieszamy. Ryż w torebkach gotujemy ok 15-20 min. Mięso i warzywka zdejmujemy z ognia i czekamy aż trochę ostygną. Następnie mieszamy je ze sobą i dodajemy jajko żeby masa była bardziej zbita. Dosypujemy ryż i wkrawamy świeżego pomidora. Dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem papryki na wierzch kładziemy po plasterku żółtego sera i przykrywamy papryki kapeluszami. Układamy papryki w naczyniu żaroodpornym. Podlewamy 1/2 szklanką rosołu (możemy też dodać łyżkę koncentratu pomidorowego i jogurtu naturalnego zrobi się gęstszy sosik). Wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 180 stopni na ok 40 min. Smacznego.

Ślaz dziki (Malva sylvestris L.), czasami nazywany także ślazem leśnym – gatunek rośliny należący do rodziny ślazowatych (Malvaceae). Pospolita roślina w całej południowej Europie, środkowej Azji, Ameryce Północnej i Południowej. W Polsce występuje pospolicie na całym niżu i w niższych partiach gór.


Surowiec zielarski – Surowcem zielarskim jest kwiat (Flos Malvae silvestris) i liść (Folium Malvae). Kwiat zawiera znaczne ilości śluzu, kwasów organicznych i niewielkie ilości olejku eterycznego. Liście zawierają: śluzy, garbniki, fitosterole, cukry, kwasy organiczne, pektyny, witaminę C, witaminę B-kompleks, karetonoidy i dużą ilość soli mineralnych. Kwiat i liście ślazu stosowane są w lecznictwie przy nieżytach górnych dróg oddechowych, zwykle w mieszankach z innymi ziołami, nieżytach żołądka i jelit oraz dróg oddechowych

Zupa ze ślazu dzikiego (czyli z płatków malwy dzikiej ale może też być to malwa ogrodowa)

  • ślaz dziki
  • ziemniaki
  • cebula
  • natka pietruszki
  • ocet
  • sól, pieprz
Ślaz dziki gotujemy do miekkości w dużej ilości wody. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i grubiej pokrojone ziemniaki oraz sól i pieprz. Gdy ziemniaki będą miękkie dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki. Przed podaniem wlać ocet dla lekkiego zakwaszenia. Jeść z chlebem.

Zupa spas (może być podawana jako chłodnik)

  • pszenica lub ryż
  • kefir
  • maślanka
  • śmietana
  • cebula
  • nać kolendry, selera lub mięty
  • masło
Pszenicę gotujemy do miękkości. Kefir, maślankę i śmietanę mieszamy w równych proporcjach (ewentualnie z wodą), dodajemy ugotowaną pszenicę (lub surowy ryż), w dużej ilości pokrojoną na drobno cebulę, nać kolendry (lub nać selera,) a do tego można dołożyć inną zieleninę w rodzaju – horta stamnagathi – na zdjęciu (albo liście rzodkiewki), masło i gotujemy na małym ogniu mieszając, tak aby zawartość garnka się nie zważyła. Po zagotowaniu już się nie zważy. Można jeść na ciepło lub na zimno.

Zupa z kaszy gryczanej

  • kasza gryczana
  • ziemniaki
  • cebula
  • olej
  • natka pietruszki i kopru
  • sól, pieprz
Kaszę gryczaną gotujemy w wodzie, gdy będzie prawie miękka dodajemy surowe pokrojone na średnio drobną kostkę ziemniaki i uprzednio usmażoną cebulę, nastepnie sól, pieprz, natkę pietruszki i kopru. Gotujemy do miękkości. Zupa ta, ma być z założenia prosta w smaku.

Krupnik z kaszy gryczanej

Czas przygotowania: 40 minut
Czas gotowania: 30 minut

Ilość porcji: 4

Składniki

  • podroby – 30 dag
  • marchewka – 1 szt
  • pietruszka – 1 szt
  • seler – 1/2 szt
  • cebulka czerwona – 1 mała szt
  • papryka – 1/2 strąka
  • kasza gryczana – 2 łyżki
  • grzyby suszone
  • koncentrat pomidorowy – 1 łyżeczka
  • natka pietruszki
  • liść laurowy – 1 szt
  • przyprawa do zup
  • sól
  • pieprz
  • woda – 6 szklanek

Zupa – rewelacja bo w 100 gramach tej zupy znajduje się tylko 35 kcal!

Etapy przygotowania

Ugotować podroby (serduszka, żołądki, skrzydełka lub szyjki drobiowe) i suszone grzyby.
Wyjąć, gdy zmięknie, a do gotującego się wywaru dodać kaszę, starte na grubej tarce warzywa, pokrojone drobno grzyby, sól, pieprz, przyprawę do zup.
Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną w półkrążki paprykę, dodać koncentrat i pokrojone, wcześniej ugotowane podroby. Zupę posypać natką pietruszki

JESIEŃ

Ławasz

Ławasz wypieka się w piecu o nazwie tonir, którego część przeznaczona do pieczenia ma kształt cylindryczno-stożkowy o średnicy 1-1,6 m w najszerszym miejscu.
Piec jest zagłębiony w ziemi na 0,8-1,2 m, a do dna doprowadzony jest specjalny kanał, którym w czasie spalania drewna dochodzi powietrze. Po spaleniu drewna kanał jest zakrywany, a pozostawione na dnie pieca zwęglone, żarzące się węgle stanowią żródło ciepla w czasie pieczenia.
Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej. Przesiewa się ją przez sito z drobnymi otworami oraz wyrabia z wodą i solą (1,5 kg soli na 100 kg mąki). Do ciasta dodaje się zakwas. Wilgotność gotowego ciasta powinna wynosić 43-45%. Ciasto rośnie zwykle 1,5-2 godzin w temp. 30-32°C. Następnie ciasto dzieli się na kawałki po 400-500 g i odstawia na 10-15 minut aby podrosło. Dalej kawałki rozwałkowuje się na okrągłe placki i rozciąga, nadając im przeważnie kształt elipsy długości 70-80 cm i szerokości 35-40 cm. Placki przykleja się do ścianek toniru, lekko uderzając. Czas wypieku ławasza wynosi zwykle 3-5 minut. Gotowy zdejmuje się ze ścianek. Ławasz charakteryzuje się tym, że prawie nie ma w nim miękiszu. Jest dość często wykorzystywany jako składnik różnych ormiańskich potraw.
W internecie występuje również pod nazwami – lawasz i lawash.

Bakłażan smażony

  • bakłażany
  • nać pietruszki
  • czosnek
  • sól
Bakłażany myjemy i kroimy w plastry o grubości 1-1,5 cm, solimy i kładziemy na patelnię z gorącym olejem. Smażymy do brązowego koloru, następnie kładziemy do miski warstwami, przekładając nacią pietruszki i pokrojonym czosnkiem. Ze względu na to, że bakłażan lubi „pić” olej, zalecam nalewać mało oleju na patelnią, a po usmażeniu pozwolić by olej skapał z plastra. Jeść z chlebem maczanym w oleju, którego dużo się zgromadzi w misce.

Bakłażan z masłem

  • bakłażan
  • masło
  • czosnek
  • sól, pieprz
Grillowanego bakłażana obieramy ze skórki i siekamy na drobno, dodajemy masło, czosnek, sól, pieprz i mieszamy. Potrawa ma nieładny wygląd, ale za to jest bardzo smaczna.

Sałatka z grillowanego bakłażana

  • 6 bakłażanów
  • 6 papryk
  • 2-3 papryczki chili
  • 4 pomidory
  • 3 cebule
  • sól
Bakłażany i papryki (czerwone i zielone) grillować tak, by były objęte ogniem, aż zrobią się miękkie, a ich skórki spalone na czarno (ale bez przesady). Zdjąć z grilla, ochłodzić, zdjąć spaloną skórkę i posiekać. Dodać pokrojone w kostkę pomidory, cebulę i posolić. Na osobym talerzu podać grillowane pieczarki i pomidory. Traktować jako samodzielną potrawę lub jako dodatek do grillowanych mięs.

Adżabsandał I

  • bakłażany
  • pomidory
  • papryki
  • cebule
  • nać pietruszki
  • czosnek
  • sól, pieprz
Bakłażany, pomidory, paprykę i cebulę kroimy w plastry (1-1,5 cm grubości) i smażymy na oleju. Następnie układamy warstwami (pierwsza z pomidorów, następne w dowolnej kolejności) przekładając nacią pietruszki i pokrojonym czosnkiem, na końcu posolić i popieprzyć. Nie dodajemy wody! Dusimy na małym ogniu 30-45 minut, tak by zawartość garnka zmniejszyła się prawię o połowę. Jeść z chlebem maczanym w sosie z potrawy, na ciepło lub na zimno.
Wersja zmodyfikowana, mniej kaloryczna: smażymy tylko bakłażany, a pomidory, papryki i cebulę dodajemy surowe i dusimy, reszta przepisu bez zmian.

Adżabsandał II

  • bakłażany
  • pomidory
  • papryki
  • cebule
  • marchew
  • kabaczki
  • + inne warzywa
  • olej
  • nać pietruszki
  • czosnek
  • sól, pieprz
Składniki kroimy w kostkę, dodajemy olej, nać pietruszki, czosnek, sól, pieprz i dusimy pod przykryciem 30-45 minut. Można jeść na ciepło lub zimno. Zależnie od tego czy bakłażana obierzemy ze skórki, czy nie, uzyskamy potrawy o dwóch różnych smakach.
Powyższe potrawy występują w internecie też pod nazwą adzabsandal.

ZIMA

Pasta z fasoli i orzechów

  • 20 dag czerwonej fasoli
  • 7,5 dag łuskanych orzechów włoskich
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 1 łyżka octu winnego
  • słodka i ostra papryka w proszku
  • sól, pieprz
Fasolę opłukać, zalać wodą i moczyć 10 godzin. Wodę odlać, fasolę zalać nową wodą, zagotować, odcedzić, ponownie zalać wodą, osolić i gotować ok. 1 godziny, aż będzie miękka. Czosnek opłukać. Orzechy przebrać, odrzucając kawałki skorupek. Ugotowaną fasolę odcedzić i zemleć w maszynce do mięsa z orzechami i czosnkiem. Rozetrzeć pastę z olejem i octem, doprawić solą, pieprzem oraz słodką i ostrą papryką. Formować z pasty kulki wielkości orzecha włoskiego. Kulki z pasty podawać na przystawkę z chlebem ławasz, świeżą bazylią i oliwkami.
Wersja ekspresowa – można użyć fasoli z puszki. Przepis dla 4 osób, czas przygotowania 1 godz. 30 min + 10 godzin moczenia fasoli.

Warzywa marynowane

  • 1 kg podanych niżej warzyw
  • 200 g octu
  • 200 g wody
  • 40 g soli
  • 3 ziarna czarnego pieprzu
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
  • po pół pęczka zielonych:
  • kolendry, bazylii i estragonu
  • 5 g cynamonu
Buraki umyć, sparzyć, ostudzić, obrać i pokroić na kawałki. Nieduże zielone pomidory oraz drobne ogórki umyć. Czosnek podzielić na ząbki i oczyścić. Fasolę szparagową obrać z włókien, pokroić na duże kawałki, sparzyć osolonym wrzątkiem, wyłożyć na sito i ostudzić w zimnej wodzie. Kolendrę, bazylię i estragon przebrać, umyć i drobno pokroić. Tak przygotowane warzywa ułożyć warstwami w słoju, każdą przekładając zieleniną i zalać zalewą do marynowania. Aby uzyskać zalewę, ocet, najlepiej winny rozprowadza się przegotowaną wodą, dodaje sól, cukier, cynamon, goździki i inne przyprawy aromatyczne, po czym zagotowuje i studzi. Jeżeli po 3 dniach zalewa zmętnieje, trzeba ją zlać, przegotować, ostudzić i ponownie wlać do słoika.

Przysmak z wieprzowiny

SKŁADNIKI:

  • 50 dag wieprzowiny
  • 25 dag ziemniaków
  • 2 cebule
  • 2 jabłka
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki oliwy
  • sól
  • pieprz
  • natka pietruszki
  • 15 dag mąki grochowej

PRZYGOTOWANIE:Mięso wypłukać, pokroić w kawałki, posolić i gotować, aż będzie prawie miękkie. Mąkę rozprowadzić w litrze zimnej wody, zagotować, wrzucić wieprzowinę. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i całość gotować do miękkości. Cebulę obrać, drobno posiekać i podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dodać obrane i pokrojone w kostkę jabłka, przecier pomidorowy i wymieszać, połączyć z zupą i całość zagotować. Do smaku przyprawić solą a przed podaniem posypać posiekaną pietruszką.

Zupa z chorutem czyli gandżabur

Dodane przez jacekgandalf

Jest to niezwykle sycąca i aromatyczna potrawa, nawet dla bardzo wybrednych smakoszy.

Składniki:

kości wołowe lub schabowe, warzywa, chorut, śmietana, mąka kukurydziana. Na uszka: mąka, jajo, mielone mięso wieprzowe lub baranie albo mieszane, sól , pieprz, cebula.

Sposób przygotowania:

Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Dodać kawałek chorutu utartego z półszklanką kwaśnej śmietany i łyżką mąki kukurydzianej.

Zagnieść ciasto, jak na kołduny. Zmielone surowe mięso doprawić solą, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Farsz dokładnie wymieszać. Sklejać małe uszka.

Po ugotowaniu rozłożyć je na talerze i zalać przyrządzoną wcześniej zupą z chorutem. Jest to niezwykle sycąca i aromatyczna potrawa, nawet dla bardzo wybrednych smakoszy.

Szaszłyk z polędwicy (Basturma)

składniki:
  • 60 dkg polędwicy
  • 5 dkg cebuli
  • 1 dkg mąki
  • 8 dkg tłuszczu
  • pieprz, sól, ocet
  • 10 dkg pomidorów
  • 1 łyżka grubo siekanego szczypiorku

Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pokroić na 30 kawałków, nadając im, przez lekkie pobijanie tłuczkiem (zwilżonym w wodzie) kształt krążków o grubości ½ cm. Cebulę drobno posiekać.Uformować kawałki mięsa, ułożyć w misce, posypując je siekaną cebulą, pieprzem i solą, lekko skrapiając octem i pozostawić pod przykryciem na 2 – 3 godziny. Przygotować cztery drewniane patyczki o grubości 3 – 5 mm, długości około 15 cm.Na każdy patyczek nabić po 6 – 8 krążków mięsa, usunąwszy z nich cebulę i oprószyć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelnii na silnym ogniu krótko smażyć mięso na patyczkach, aby z wierzchu było zrumienione, a wewnątrz pozostało różowe.Podawać natychmiast po usmażeniu na rozgrzanym półmisku, przybrane surowymi pomidorami, pokrojonymi w plastry i siekanym szczypiorkiem.Oddzielnie podawać ziemniaki, frytki, brukselkę, fasolkę szparagową i sałatę.

W kuchni Azerbejdżanu

Giuseppe Arcimboldo – Prawdziwy Ozierzec (Azer-Bej-dżanin) – cesarz kuchni czosnkowo-imbirowej

OGÓLNIE

Kraj, gdzie krzyżują się kultury, religie, Wschód spotyka się z Zachodem, gdzie mimo małego terytorium jest aż 9 stref klimatycznych – Azerbejdżan. Polacy w Azerbejdżanie na początku XX wieku należeli do elity intelektualnej, dziś można ich policzyć na palcach kilku rąk.

W Azerbejdżanie w czasie toastów za płeć piękną, mężczyźni wstają, a kobiety siedzą. Za to gdy usłyszą, że mówi się o nich Azerowie a nie Azerbejdżanie potrafią wstać od stołu. Polska kojarzy im się dobrze, bo perły architektoniczne w mieście to dzieła polskich projektantów. Poza tym, to nasi przodkowie nauczyli wydobywać ich ropę naftową z dna morskiego.

Pierwsze co się rzuca w oczy Polaków po przyjeździe do Azerbejdżanu, to różnorodna kuchnia, w której używa się ponad 350 różnego rodzaju traw i ziół. Azerbejdżanie są bardzo gościnni, i jak mówią, to oni a nie Polacy, potrafią spożywać alkohol. Oni się nim delektują, przez co potrafią dłużej biesiadować.

Czy Azerbejdżanowi bliżej do Azji czy Europy? Dzisiejszy język azerbejdżański to nie jest dawny język ozieryjski- czyli Asyryjski lecz język sturczony należący do grupy tureckich, ale mentalnie i kulturowo to skrzyżowanie Wschodu (tego generalnie opanowanego przez język i obyczaj turecki) z Zachodem (słowiańsko-skołocko-sarmackim) .

Azerbejdżan to klasyczny kraj  ścierania się i przenikania różnych kultur, które na przestrzeni wieków kształtowały naród azerbejdżański. Persowie, Arabowie, Turcy Seldżuccy i Osmańscy, Mongołowie, Ormianie, Rosjanie – wszyscy oni przychodzili i odchodzili pozostawiając po sobie poszczególne elementy składające się dziś na mozaikę kulturową Azerbejdżanu. Arabowie przynieśli islam, Turcy język, Ormianie chrześcijaństwo i handel, Rosjanie – prądy europejskiej kultury.

Aż do początków XIX w. „wielką ojczyzną” Azerów była Persja – państwo, z którym utożsamiali się najwybitniejsi azerbejdżańscy politycy, pisarze, myśliciele. W języku perskim tworzono, nim posługiwały się wyższe warstwy społeczeństwa Azerbejdżanu. Później punktem odniesienia dla Azerów stał się Stambuł i Ankara, a także Petersburg i Moskwa. Umacniający swoją młodą tożsamość narodową i jeszcze młodszą państwowość Azerbejdżan stara się z jednej strony czerpać z przebogatej historii, z drugiej – tworzyć coś nowego, oryginalnego. Spogląda przy tym coraz śmielej w kierunku Europy, podkreślając, że z nią chce wiązać swoją przyszłość.

Kuchnia azerbejdżańska opiera się głównie o ryż i mięso. Pilaw (az. , ros. płow) jest bodaj najważniejszym daniem, prawdziwym królem na tutejszym stole. Trudno sobie wyobrazić wesele czy stypę bez tej potrawy. Jest kilka różnych wariacji: mleczny, owocowy, ziołowy, mięsny, orzechowy itd.

Znane są także „gołąbki” zwane dolma – mogą mieć postać faszerowanych papryk i pomidorów lub być zawijane w liście winorośli. Na południu Azerbejdżanu specjalnością jest ləvəngi, tj. kurczak lub ryba z farszem orzechowo-granatowym. Z kolei północ, szczególnie region Szeki słynie z piti – zupy gotowanej w glinianym naczyniu, składającej się z baraniny, grochu, ziemniaków i cebuli.

Jedzenie tureckie – w tym kebaby i dönery – jest traktowane jak swoje. Zupa z soczewicy (mercimek çorbası) i ayran, który popija się do obiadu, to posiłki zupełnie na miejscu. Liczba tureckich barów i restauracyjek w całym Azerbejdżanie jest naprawdę duża. Poza specjałami lokalnymi, dostępne są kuchnie innych nacji. Na szczególną uwagę zasługuje kuchnia gruzińska ze swoim chaczapuri lub chinkali. W Baku bez trudu można znaleźć restauracje ukraińskie, hinduskie czy też chińskie.

S jak szaszłyk

Jeśli ktoś ma zbyt delikatny żołądek to do Azerbejdżanu niech się lepiej nie wybiera. Chyba że jego kosztem chciałby dogodzić swoim kubkom smakowym. Azerbejdżańska kuchnia to królestwo baraniny. Ale jakiej baraniny! U nas tak smakowicie przyrządzonej przez tamtejszy najbardziej obskurny bar nie znajdzie się w najlepszej restauracji. I to, że szaszłyk dosłownie ocieka tłuszczem nie jest jego wadą, lecz wręcz zaletą. Być może dlatego, że idzie zawsze w parze z doskonałymi słonymi serami i całą plejadą najprzeróżniejszych warzyw z pomidorami na czele. Podobno sekret dobrych pomidorów leży w glebie, na której rosną. Musi to być piasek, który nagrzewając się oddaje warzywom całą energię słońca. Do swoich szaszłyków Azerowie zawsze jedzą wielkie ogromne ilości wszelkiego rodzaju „zielska”. Jakieś dziwne roślinki, łodygi, liście dość dziwne w smaku i o podejrzanych kształtach i barwach. Obok płaskiego doskonałego chleba są one najczęściej sprzedawanym towarem na bakijskich bazarach. A ponadto najprzeróżniejsze zupy, pierogi, zawijańce o trudnych do zapamiętania nazwach. I wszystko oczywiście zakrapiane miejscowej produkcji wódką.

W sztuce wznoszenia toastów Azerowie wcale nie ustępują Gruzinom. Nasze „zdrowie pięknych pań” wywołałoby jedynie przykre rozczarowanie. Każdy toast to istne dzieło sztuki oratorskiej. Zacząć trzeba od ogółu, aby po kilku minutach dojść do szczegółu tzn. intencji, za którą się pije. Toast „krąży” wokół stołu i do zasad grzeczności należy, aby każdy uczestnik biesiady go wzniósł. Kaukaskie biesiadowanie stanowi swoistą ceremonię. Nie ma mowy żeby zjeść, podziękować i samowolnie odejść od stołu. Na biesiadowanie zawsze musi znaleźć się czas. Ludzie celebrują tam wspólne posiłki i to bardzo dobry zwyczaj bo daje im poczucie wspólnoty. Mimo powszechnej biedy wieczorne Baku tętni życiem, otwartych jest dziesiątki restauracji, tych eleganckich i tych pod gołym niebem. Dymią ruszty z pieczonymi szaszłykami, słychać głośne rozmowy, śmiechy. Może to sposób Azerów na przezwyciężenie biedy i frustracji. Nie dali się wciągnąć w ten wir bezustannej pogoni za pieniądzem i karierą. Za stołem w Baku czas jakby zatrzymał się w miejscu.

WIOSNA


Wiosenny płow (pilaw) sabza-kourma

330g baraniny (zastąpiłam karkówką0, 50g cebuli, 25g topionego masła, 10g abgory (sok z niedojrzałych winogron) lub 0,3g kwasku cytrynowego, 0,1g szafranu (zastąpiłam kurkumą), ryż, 50g szpinaku i szczawiu, 50g zielonej kolendry (nie udało mi się znaleść) i koperku, 50g kiawiaru (rodzaj miejscowych ziół przyprawowych, można zastąpić cząbrem), 50g szczypiorku, pieprz, sól.
Mięso pokroić na kawałki (jak na gulasz), oprószyć pieprzem, solą i obsmażyć. następnie dodać podsmażoną na szklisto cebulę, rozprowadzony wrzątkiem szafran, kwasek cytrynowy lub abgorę i dusić. 5 minut przed końcem duszenia dodać drobno posiekaną zieleninę (szpinak, szczaw, zieloną kolendrę, koperek, kawiar, szczypiorek). Osobno przyrządzić ryż, część zabarwić rozpuszczonym we wrzątku szafranem; na talerz wyłożyć ryż, a zboku dać sabza-kourmę; polać masłem. Do sabza-kourmy podawać oddzielnie maconi (rodzaj kefiru lub jogurtu).Przepis pochodzi z książki „Przysmaki wschodu” Achmeda Dżabira Achmedowa.



I jeszcze jeden płow, równie dobrze po azerbejdżańsku, jak po uzbecku, albo tadżycku, bo to po prostu płow sistański

płow po azersku, ormiańsku, tadżycku lub uzbecku

pół kilo cielęciny, 4 duże cebule, 6-8 dużych marchewek i 3 woreczki ryżu.
Cielęcine (lub inne dostępne mięso) kroimy w kawałki jak do gulaszu i dusimy na sporej ilości oliwy z oliwek. Tej oliwy to tak sporo, żeby ładnie całe dno garnka (lub woka) pokryła. Kiedy mięso będzie się dusić, kroimy cebule w cieniutkie paseczki, takie pół krążki, a jak mięso będzie podduszone, dodajemy do garnka. Następny etap to marchewka, ją też kroimy w cienkie paseczki. Kiedy cebula się zarumieni można dodać marchew. W tym czasie ryż powinien być już w wodzie i się moczyć. Kiedy marchewka będzie już w miarę miękka, można dodać ryż. Jak już mięso zmięknie, to oczywiście sól i pieprz do smaku. Wszystko musi się dusić na wolnym ogniu, aż ryż będzie dobry.


Jeszcze do tego sałatka z ogórków, pomidorów, cebuli i dostępnego zielska (wedle upodobań):natki pietruszki, szczypiorku i in.

LATO

Roladki z bakłażana z orzechami

Przepis na „Badimcan Borucuqlari” pochodzi z bloga AZ Cookbook.

SKŁADNIKI: 1 duży bakłażan, 125 ml oleju roślinnego, 2 łyżki majonezu, 4 ząbki rozgniecionego czosnku, pół szklanki posiekanych orzechów włoskich, półtorej szklanki posiekanej świeżej natki pietruszki lub kolendry.

SPOSÓB WYKONANIA: Bakłażana pokroić wzdłuż na 8 półcentymetrowych plastrów. Posolić i odstawić na cedzaku na 30 minut. Opłukać i osuszyć. Na rozgrzanym oleju smażyć bakłażany po 5 minut z każdej strony. Wyjąć i osączyć na papierowym ręczniku. Bakłażany można również upiec w piekarniku. Plastry bakłażanów smarować majonezem, posypać rozkruszonym czosnkiem i orzechami. Na wierzch ułożyć zioła. Zrolować i przełożyć na półmisek. Podawać.

JESIEŃ

TOYUG CHIGHIRTMASI – czyli kurczak na omletowo z jajami

Przepis na „Toyug Chighirtmasi” pochodzi z bloga AZ Cookbook.


SKŁADNIKI: 3 łyżki oleju, 2 łyżki masła, 1 duża cebula pokrojona w plasterki, 900 g filetów z kurczaka pokrojonych na 10 kawałków, 1 łyżeczka soli, 1/4 łyżeczki pieprzu, 3 średnie posiekane pomidory, 3 jajka lekko ubite, posiekana kolendra lub natka pietruszki.

SPOSÓB WYKONANIA: Na dwóch łyżkach oleju smażyć cebulę. Zdjąć z patelni, a na pozostałym oleju i maśle smażyć przez 20 minut kurczaka. Doprawić solą i pieprzem. Dodać podsmażoną cebulę i pomidory. Przykryć i dusić przez 25 minut. Ubić jajka i zalać nimi kurczaka. Przykryć i nie mieszając smażyć przez 7 minut. Posypać kolendrą lub natką. Podawać z chlebem lub ryżem.

(po angielsku – dla wszystkich smakoszy świata)


Chicken With Eggs called Toyug Chighirtmasi in Azeri. The word Chighirtma is a general name given to dishes in which eggs are added at the very end and cooked until set, like in the recipe for Ispanag Chighirtmasi (Spinach with Eggs) I posted a while ago. Or, in Badimjan Chighirtmasi (Eggplant with Eggs), Kartof Chighirtmasi (Potatoes with Eggs),  Pomidor Chighirtmasi (Tomatoes with Eggs), you name it. There is this entirely separate category with egg dishes in Azerbaijani cuisine.

Toyug Chighirtmasi is a very popular dish in Azerbaijan. The recipe varies slightly from region to region and even from family to family. Some people like to add squeezed lemon juice to the chicken for that nice tanginess. Or, in some cases, the chicken is boiled before it is fried.

The recipe I am posting is how I make chicken with eggs.  What I like about this particular recipe is that the eggs do not overpower the overall flavor of the dish; I don’t add too many of them to it. The eggs blend in with other ingredients so well that you almost do not taste them in the cooked dish. Also, during the simmering process, the onions and tomatoes melt down to the consistency of almost a pasta sauce – so delicious. We enjoyed Toyug Chighitmasi at dinner yesterday, hope you do too when you cook it.

CHICKEN WITH EGGS / TOYUG CHIGHIRTMASI

Serves 4 to 6

Ingredients

3 spoons vegetable oil
2 spoons butter
1 large onion, peeled and thinly sliced
2 pounds / 900g boneless or bone-in chicken parts, cut into about 10 serving pieces (I use boneless chicken thighs)
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon, or more, to taste, ground black pepper
4 medium ripe tomatoes, finely chopped, with their juices
3 eggs, lightly beaten
chopped cilantro (coriander) or parsley, to garnish

NOTE 1: If your tomatoes are not ripe and juicy, dissolve 1 tablespoon tomato paste in 1/2 cup hot water and add it to the chicken along with chopped tomatoes.

NOTE 2: You can also bake this dish in the oven at the last stage. Transfer the chicken to a baking dish then pour the eggs over it. Bake in the 400F (200C) degree oven until the eggs are set. It makes for a beuatiful presentation if you serve this dish straight from your baking dish.

1. In a medium frying pan, heat 2 tablespoons of oil over medium heat. Add the onion and saute, stirring frequently, for about 10 minutes, or until it is light brown. Transfer the onion to a bowl and put aside.

2. Add the remaining oil and the butter to the same frying pan and heat over medium heat (Note: butter alone tends to brown when you melt it. Adding some fluid oil to the pan along with butter will prevent that). Add the chicken pieces and fry for about 20 minutes, or until they are brown, turning them once to cook on both sides.

3. Season the chicken with salt and pepper. Add the cooked onions and chopped tomatoes with juices to the pan. Cover and turning only occasionally, simmer over medium heat for about 25 minutes,  or until the chicken is tender.

4. Pour the beaten eggs over the chicken, slightly tilting the pan to distribute the eggs evenly. Cover the pan and let cook for about 5-7 minutes (do not stir!) or until the eggs are set. Serve immediatley, garnished with fresh chopped cilantro or parsley. Chicken with Eggs is delicious with bread or rice.


ZIMA

Ciasto serowo-jogurtowe ze skórką cytrynową

Ciasto pyszne, wilgotne i aromatyczne. Wygląda jak zakalec, ale smakuje jak pudding..

Składniki:
250 g twarogu – ja miałam akurat Łowicki
1/2 kubka (/113 g) miękkiego masła
5 jajek w pokojowej temperaturze
torebka cukru waniliowego
3/4 kubka mąki – u mnie tortowa

1 1/4 kubka cukru
1 kubek jogurtu naturalnego
skórka otarta z 1 cytryny
cukier puder – do posypania

1. Piekarnik rozgrzać do 180C.
2. Do dużej miski pokruszyć twaróg (ręcznie). Dodać masło, jajka, cukier waniliowy i mąkę. Używając miksera, ubić wszystko na średnich obrotach.  Powinno to trwać minutę, a nawet mniej.
3. W osobnym naczyniu połączyć cukier z jogurtem i zmiksować przez chwilę. Dodać skórkę cytrynową i jeszcze chwilę miksować.
4. Stopniowo dodawać jogurt do mieszanki serowej i zmiksować.
5. Wyłożyć keksówkę (21cmx11cm) papierem do pieczenia albo delikatnie nasmarować tłuszczem. Wylać ciasto do formy i wstawić do piekarnika na środkową półkę. Piec około 50 minut, albo do momentu, kiedy ciasto będzie złoto brązowe, a patyczek włożony do środka będzie suchy.Ciasto urośnie bardzo niewiele – i tak ma być. Wyjąć ciasto z piekarnika. Zostawić do wystygnięcia w formie, wtedy delikatnie wyjąć na kratkę. Wystudzić całkiem przed podaniem (ja próbowałam ciasto na ciepło – pyszne ). Oprószyć z wierzchu cukrem pudrem i osdobić skórką cytrynową – to już niekoniecznie.
Podawać z filiżanką gorącej herbaty.

Kukiu

Ciekawy przepis na jajecznicę lub pseudo-omlet
– 2 jajka
– 30 g szpinaku
– tyleż szczypiorku
– tyleż kolendry świeżej

wymieszać wszystko i wlać na patelnie, czekać, aż dół się zetnie, przewrócić na drugą stronę i jeszcze trochę smażyć, aż do uzyskania brązowego koloru. Kroić w romby.

Gruzińskie wielkie żarcie


Giuseppe Arcimboldo – Gruszkowo-wiśniowy kuchcik Hruszyjski (Gruziński) z  Ostem

OGÓLNIE

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Łagodny i zróżnicowany klimat zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw. W ciepłym słońcu dojrzewają soczyste pomidory, arbuzy, melony, winogrona a także karalioki (szaron) i dorodne bakłażany. Z kolei górskie hale dostarczają baraniny oraz setek gatunków sera. Dzięki temu narodowa kuchnia szczyci się bogactwem potraw i orgią smaków. Wśród rozmaitych dań znajdzie się też wiele ciekawych pozycji dla wegetarianów.

Przekąski

Na gruzińskim stole rzadko goszczą zupy, ale za to podaje się mnóstwo przekąsek. W lecie podstawą jest sałatka z pomidorów i świeżej bazylii a we wrześniu z dodatkiem wyciskanego na miejscu oleju ze słoneczników. Przed głównym daniem pojawiają się pyszne sery, np. delikatny sulguni a we wschodniej Gruzji także długo dojrzewający pleśniowy ser dambali chaczo. Przyprawy takie jak kolendra, natka pietruszki czy koper podaje się bez uprzedniego siekania. Wiele potraw przyrządza się na bazie bakłażanów – badridżani. Są to zarówno nadziewane bakłażany, jak i duszone z warzywami (adżapsandali). Przekąską może też być kurczak na zimno w sosie orzechowym, czyli sacwi. W tej części ucztowania gospodynie podają również lobio (przetarta fasola) i najczęściej kojarzony z Gruzją placek serowy – chaczapuri (chaczo-ser + puri-chleb).

Dania główne

Głównym daniem bywa często chinkali. Jest to rodzaj pieroga, który faszeruje się mięsem. Chinkali posiadają swój oryginalny kształt a podawane na gorąco zawierają wewnątrz aromatyczny rosół. Chinkali często są zamawiane w restauracjach podczas spotkań w gronie przyjaciół.

Mcwadi, czyli szaszłyki posypane przyprawami są często zamawiane w restauracjach oraz przyrządzane podczas wypadów na pikniki za miastem. Na jesieni przyprawia się je ziarenkami granatów.

Kaszi to rodzaj gulaszu przyrządzany z flaków. Przeważnie jest on potrawą mężczyzn podczas śniadania. Wielu lekarzy zaleca kaszi pacjentom w celu wzmocnienia kości, szczególnie podczas złamań.

Desery

Gdy uczta zmierza ku końcowi na stole pojawiają się słodkie konfitury, suszone i świeże owoce, np. figi, karalioki, arbuzy, melony, mandarynki, winogrona, jabłka, pomarańcze. Nie brakuje też słodyczy. Jedną z bardziej oryginalnych słodkości jest czurczchela. Przypomina ona długie sople. Są to nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku winogron.


WIOSNA


Ryba Satsivi

SKŁADNIKI: 500 g ryby, 1 szklanka orzechów włoskich, 3/4 szklanki octu winnego, 2 – 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonego cynamonu i goździków, 1 łyżeczka ziaren kolendry, 2 liście laurowe, 8 ziaren ziela angielskiego, 1 ziarenko pieprzu, świeżo mielony czarny pieprz, sól do smaku.

SPOSÓB WYKONANIA: Rybę umyć, podzielić na kawałki, zalać wodą tak aby przykrywała rybę, dodać ziele angielskie i listki laurowe. Przykryć i ugotować. Orzechy zmiksować z czosnkiem, ziarenkiem pieprzu i solą. Dodać zmiażdżone nasiona kolendry oraz płyn z gotowania ryby. Wymieszać i przełożyć do rondelka. Dodać posiekaną cebulę i gotować 10 minut. Ocet winny wymieszać z cynamonem, goździkami, mielonym pieprzem. Dodać do rondelka i gotować kolejne 10 minut. Sosem polać rybę, ostudzić i podawać. Ocet winny można zastąpić sokiem z granatów.



Chaczapuri

Khachapuri to bardzo popularny w Gruzji fast food. Te placki serowe mają często różne kształty, są smażone lub pieczone, wreszcie na końcu różnią się trochę sposobem przygotowania farszu.  Przepis pochodzi ze strony Georgian Cuisine.

SKŁADNIKI: pół litra jogurtu naturalnego, 1 rozbełtane jajko, 3 łyżki rozpuszczonego masła, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 łyżeczka soli, ok. 3 szklanek mąki. Nadzienie: 30 dag startego sera mozzarella, 25 dag pokruszonego sera feta, 15 dag serka wiejskiego, 8 łyżek niesolonego masła w temperaturze pokojowej, 1 duże jajko, sól i pieprz.

SPOSÓB WYKONANIA: Wymieszać składniki farszu. Sól dodać jeśli będzie potrzebna. Wyrobić składniki ciasta do momentu kiedy będzie odchodziło od ręki. Rozwałkować na kwadrat nałożyć nadzienie i złożyć rogi do środka. Smażyć na patelni z obu stron. Można przykryć talerzykiem podczas smażenia.

LATO


adżapsandali

1,5 kg bakłażanów
0,5 kg pomidorów
2 duże czerwone papryki słodkie
olej do smażenia
świeża bazylia, kolendra, pietruszka – po pół pęczka
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
3 cebule
sól i ostra papryka – wg smaku

1. Należy bakłażany pokroić w grube podłużne kawałki, posolić i odstawić na 1-2 godziny.
2. Następnie delikatnie odsączyć kawałki z soku, który wydzieli się pod wpływem soli.
3. W głębokim rondlu z grubym dnem podsmażamy drobno pokrojoną cebulę na oleju (nie żałować!), dodajemy odsączone bakłażany i podsmażamy.
4. Następnie wrzucamy listki laurowe i słodką paprykę pokrojoną w podłużne cienkie paski.
5. Kiedy już bakłażany będą miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę pomidory bez skórek i dusimy wszystko razem przez 10 min.
6. Na końcu wsypujemy drobno pokrojone świeże zioła, czosnek, sól i natychmiast odstawiamy z gazu.

JESIEŃ


Saciwi

1 nieduża kura (ewentualnie indyk, gęś lub kaczka)
2 cebule
4 listki laurowe
pół łyżeczki estragonu
pół łyżeczki cząbru
3 szklanki sosu saciwi

1.Tuszę kury gotuj w całości na wolnym ogniu przez pół godziny.
2.Po gotowaniu wyjmij z rosołu, posól, ułóż w brytfannie a następnie polej rosołem i opiekaj w piekarniku często przewracając.
3.Wyjmij z piekarnika kiedy pieczeń lekko zarumieni się i mięso stanie się miękkie.
4.Pokrój na małe kawałki, zalej przygotowanym sosem i pozostaw do ostygnięcia.
5.Podaj jako danie zimne.

składniki sosu

8 cebul
4 szklanki oczyszczonych orzechów włoskich
1-2 łyżki mąki kukurydzianej lub pszennej
2-3 łyżeczki siekanego czosnku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka octu winnego
pół szklanki kurzego tłuszczu
2-3 szklanki rosołu
sól
pieprz

1.Połowę drobiowego tłuszczu podgrzej na patelni z cebulą aż do zarumienienia jej.
2.Resztę tłuszczu oraz mąkę kukurydzianą lub pszenną wykorzystaj do zrobienia zasmażki.
3.Następnie rozprowadź zasmażkę w zimnym rosole i zagotuj.
4.Utłucz orzechy wraz z czosnkiem i rozprowadź w bulionie dodając kolendrę, sól i pieprz.
5.Całość wlej do ugotowanych i przetartych cebul i gotuj przez 20 minut.
6.Na koniec dodaj goździki, ocet winny lub sok z granatów i podgrzewaj przez 6-8 minut na wolnym ogniu.


ZIMA

Chinkali

chinkali

mąka – pszenna 600 g
mielona – wołowina 300 g
mielona – wieprzowina 200 g
siekana – cebula 200 g
pieprz prawdziwy – łyżeczka
sól – w zależności od smaku

1. Najpierw zrób ciasto używając mąki, wody i doprawiając solą.
2. Następnie rozwałkuj je i w placku wykrój okrągłe placuszki za pomocą szklanki.
3. W misce wmieszaj dwa rodzaje mięsa dodając siekaną cebulę.
4. Do farszu wsyp łyżeczkę pieprzu, dodaj szczyptę soli oraz wlej szklankę lub pół szklanki ciepłej wody, a następnie dokładniej wymieszaj całość.
5. Na każdy placek ciasta nałóż łyżkę stołową farszu.
6. Chwyć obiema dłońmi za przeciwległe krańce placka i zlep ciasto pośrodku, a następnie powtórz tę czynność dookoła. Wtedy powstanie coś na kształt sakiewki z wyraźnym ogonkiem na górze.
7. Do gotującej się wody wrzuć kolejno kilkanaście chinkali.
8. Gdy zobaczysz, że chinkali wypływają na powierzchnię wtedy wyjmij je z wrzącej wody.

Chinkali po chewsursku

300g tłustej baraniny
200g wieprzowiny
3 cebule
przegotowana woda o pokojowej temperaturze
500 g mąki
pieprz
mielony kminek lub mielone nasiona kolendry (nie łączyć!)
sól

Ciasto:
1. Do mąki stopniowo dodajemy wodę (ok. 1 szklankę), sól i ugniatamy twarde ciasto (jak do pierogów).
2. Dzielimy ciasto na 3 części i po kolej formujemy z nich w ręku najpierw kule, którym następnie na stolnicy stopniowo rozwałkowujemy nadając kształt placka o grubości ok. 1,5 cm.
3. Posypujemy ciasto warstwą mąki i kieliszkiem do wódki (lub filiżanką do espresso) wycinamy małe talarki ciasta. Talarki jeszcze raz obtaczamy w mące i w parach palcami gnieciemy i nadajemy im kształt płaskich, ale większych talarków.
4. Takie talarki ostatecznie rozwałkowujemy otrzymując okrągłe cienkie skórki (jak do pierogów).
Można oczywiście pominąć tę całą skomplikowaną procedurę, razu ciasto rozwałkować i wyciąć jak do pierogów.

Farsz:
1. Baraninę i wieprzowinę drobno siekamy (w ostateczności można przemielić).
2. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę, doprawiamy pieprzem, kminkiem/kolendrą i solą.
3. Do tak przygotowanej mieszanki dodajemy taką ilość przegotowanej wody, jaka wsiąknie w mięso (ok. 0,5 do 1 szklanki).

Na cieście umieszczamy farsz łyżeczką do herbaty i zbieramy brzegi w harmonijkę.
Do wrzącej osolonej wody wrzucamy chinkali i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aby ciasto nie przykleiło się do dna. Po wypłynięciu chinkali na powierzchnię wody odczekajmy jeszcze półminuty i możemy wyjąć gotowe sztuki na talerz!

Kurdyjskie przysmaki

Giuseppe Arcimboldo – Rako-rekiński kucharz kurdyjski

OGÓLNIE

Kuchnia kurdyjska, podobnie jak kuchnie wszystkich krajów tego regionu, jest różnorodna, pełna przekąsek, dodatków i wysublimowanych smaków, od których trudno się oderwać. Istotę tej kuchni stanowią bowiem świeże zioła, których kompozycje niepowtarzalnie zmieniają smak niekiedy zupełnie prostych i wyczarowywanych z kulinarnego banału potraw.

Kurdowie, jako naród, lubią gotować i cieszyć się smakiem tworzonych dań, w czym z pewnością pomaga obfitość i różnorodność naturalnych produktów, szczególnie dorodnych warzyw, których smak i wielkość znacząco odbiega od tych, znanych z polskiego rynku. Podstawowymi mięsami używanymi do komponowania potraw są kurczaki, jagnięcina i wołowina.

Typowe kurdyjskie śniadanie składa się z charakterystycznego płaskiego (czasem zwykłego) chleba z miodem, jogurtu zrobionego na bazie mleka owczego lub krowiego oraz szklanki a raczej kieliszka orzeźwiającej czarnej herbaty, która zarówno w Kurdystanie jak i krajach ościennych jest ulubionymi popularnym i podawanym przy każdej okazji napojem

Dużym uznaniem cieszą się tu wszelkie pikantne potrawy, serwowane na ogół z ryżem lub płaskim chlebkiem. Często są to różne wariacje z delikatną jagnięciną w roli głównej, duszoną z warzywami, w obowiązkowym sosie pomidorowym. Jagnięcina z charakterystycznym smakiem cynamonu jest tez składnikiem popularnego i bardzo smacznego dania zwanego quzi.

Na wiosnę i w ciągu całego upalnego lata do dań podstawowych zawsze podaje się świeże sałatki komponowane z wszelkich dostępnych warzyw i ziół. Ich różnorodność zależy od fantazji kucharza. Kurdyjska dieta obejmuje szeroką gamę owoców i warzyw. Szczególne miejsce zajmują tu przyrządzane na wszelkie sposoby ogórki i pomidory. Smakowicie wygląda i tak samo smakuje tamtejsza cebula, słodka i pozbawiona charakterystycznego przykrego smaku i zapachu. Gryzie się ją od czasu do czasu w trakcie posiłku. W lecie dużym, powodzeniem cieszy się też napój jogurtowy składający się z 2 łyżek jogurtu rozpuszczonego w szklance zimnej wody.

Kurdowie gustują też w wielu rodzajach prostych potraw takich jak kofta i kubba czy po prostu kluskami z nadzieniem mięsnym. Popularne w kurdyjskiej kuchni są tez inne potrawy, których zalet i składu nie sposób tu wymienić, zwane orientalnie kutilk, berbesel, kellane, kullerenaske, dokliw, biryani, tobouli, kuki (mięso z  kawałkami warzyw), birinc (biały ryż, mięso, warzywa i zioła).

Makluba, źródło:succulento.blog.lastampaInne popularne potrawy to makluba, shifta, maraga, szpinak z jajkami, zupa z pszenicy i soczewicy, buraków i mięsa, słodka rzepa, burgul pilaw, melemen, ur u ruvi, mehir, chichma. Ciasteczka z kardamonem tez mają swoich licznych wielbicieli.

Wiosenne święto Nawroz, czyli Nowy Rok związany ze zrównaniem dnia z nocą, Kurdowie celebrują bardzo uroczyście spędzając czas na licznych piknikach, tradycyjnie zaopatrzeni w smaczne jedzenie. Tu zwykle króluje tzw. yaprakh. Podobnie jak znana w całym basenie Morza Śródziemnego dolma, yaprakh jest potrawą składającą się ze świeżo zrywanych liści winogron nadziewanych ryżem, mięsem, ziołami i czosnkiem, duszonymi w podobny sposób jak nasze gołąbki.

Na tak zróżnicowaną i smaczną kuchnie kurdyjską ma wpływ zarówno optymalny klimat jak i urodzajne gleby, które są idealne do uprawy wszelkich płodów rolnych, w tym ryżu a także winogron, pomarańczy, granatów, fig i orzechów włoskich. Region znany jest tez z miodu o charakterystycznym kolorze i smaku, który często sprzedawany jest bezpośrednio w plastrach wosku.

Kurdystan znany jest też z produkcji znakomitych produktów mleczarskich przygotowywanych na bazie mleka koziego, owczego i krowiego, których degustacji jednak nie polecam osobom przyzwyczajonym do innej, bardziej europejskiej flory bakteryjnej w swoim jadłospisie.

Wypada więc tylko, w środku zasłużonych wakacji, życzyć wszystkim, którzy lubią i doceniają wyjątkowość i niepowtarzalność orientalnych potraw, dużo nadzwyczajnych doznań smakowych.

WIOSNA


Płow, czyli Pilaw kurdyjski

Składniki

  • 1/2 kg fileta z indyka
  • 2 szklanki ciemnego ryżu
  • po 1 marchewce i pietruszce
  • 1/2 kg pieczarek, 2 cebule
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania

  1. Filet z indyka umyć i włożyć do garnka. Marchewkę i pietruszkę obrać, po­kroić na plasterki, wrzucić do garnka, zalać wodą i ugotować wywar. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Cebulę obrać i pokroić na plasterki, pie­czarki oczyścić i rozdrobnić. Oliwę rozgrzać na patelni i przesmażyć cebulę razem z pieczarkami. Mięso z indyka wyjąć i pokroić na paseczki. W rondlu rozgrzać oliwę, wsypać ryż i prażyć go 1 -2 minuty. Zalać rosołem i kiedy będzie półtwardy, dodać pieczarki z cebulą oraz indyka, wymieszać. Trzymać na ogniu, aż ryż będzie miękki. Podawać z surówkami.
  2. DOBRA RADA:
  3. Znakomitym dodatkiem do drobiu jest niskokaloryczna surówka z jarmu­żem i pomidorami: umyte liście jarmużu gotować na parze 2-3 minuty, po wyjęciu osaczyć i posiekać. Obrane ze skóry i pokrojone w plastry pomidory posypać jarmużem i skropić sokiem z cytryny.

LATO

Pizza Kurdyjska

Ciasto.
Składniki:

100g ml ciepłego mleka
200 g mąki
½ paczuszki drożdży ( Dr.Oetker )
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 łyżki oleju z oliwek
1 łyżka przypraw: oregano, natka pietruszki, szczypiorek, sproszkowany czosnek, sproszkowana cebula
Sposób przyrządzenia:
Mieszamy mleko (temp.ok.35°C) z cukrem i drożdżami, zostawiamy na 10 min. w cieple. Przesianą mąkę mieszamy z przygotowanym mlekiem, dodajemy sól i olej. Żeby uzyskać dobry smak wsypujemy przyprawy. Wyrabiamy elastyczne ciasto (ewentualnie dodać 1-3 łyżki mleka).
Przykryć ciasto ściereczką i pozostawić ok.30 min. w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Gdy wyrośnie, wyrabiamy je jeszcze przez minutę i formujemy kulę. Wałkujemy ciasto, aż otrzymamy okrągły placek o średnicy 30cm. I grubości kilku mm. Ułożyć pizzę na papierze do pieczenia i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 20-30 min.


Filing:
Składniki:
50 dkg mięsa mielonego
2 łyżki ostrego keczupu
1 jajko
sól, pieprz
1 ugotowany ziemniak
1 pomidor
zielona sałata
½ szklanki jogurty
2 ząbki czosnku

Sposób przyrządzenia:
Mięso wymieszać z jajkiem, keczupem, przyprawić pikantnie. Rozłożyć na przygotowanym cieście, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C, piec 20 minut. Po wyjęciu położyć na wierzch cienko pokrojone : pomidora, cebulę, pokrojonego jak na frytki ziemniaka, podarta palcami zieloną sałatę. Całość polać gęstym jogurtem wymieszanym z rozgniecionym ząbkiem czosnku.

JESIEŃ


Fasolka szparagowa z pomidorami

0,5 kg zielonej fasolki szparagowej – umytej, z obciętymi łodyżkami, pokrojonej na ok. 5 cm kawałki

2 duże pomidory

1 cebula

3 ząbki czosnku

sól, pieprz do smaku

trochę wody – ok. 1 filiżanki

łyżka oleju do smażenia

Cebule i czosnek posiekać ale niezbyt drobno, podsmażyć na oleju aż się zeszklą. Dorzucić pokrojonego w grubą kostkę pomidora i razem poddusić. Wrzucić fasolkę szparagową, posolić i dodać pieprzu do smaku. Ewentualnie dolać filiżankę wody. Zamieszać. Przykryć i na małym gazie dusić ok. 30 minut aż fasolka zmięknie.

kubba ryz – smaczna potrawa z Iraku

To prosty, chcoć dość czasochłonny przepis na pyszne placuszki ryżowe.
Ale warto trochę się pomęczyć – po pierwsze kubbę można zjeść także następnego dnia, a po drugie to oryginalne i pyszne danie.
Oto przepis wprost i Iraku:

składniki:
1 kg ryżu (mogą być płatki ryżowe)
1/2 kgmielone mieso wołowe
2 cebule
2-3 ząbki czosnku
jajko
tarta bułka
Można zmniejszyć ilość skłdaników – bo z kilograma ryżu wychodzi cała góra placuszków.

Sposób przyrządzenia:
– ugotować na papkę ryż (musi być kleisty)
– ugnieść ryż na ciasto, dodać sól, pieprz
– podsmażyć na patelni grubo mielone mięso wołowe z dodatkiem posiekanej cebuli i czosnku
– wystudzić nieco ryżową papkę, ulepić nieduże placki (podobne do placków na pierogi, ale grubsze)
– nałożyć na każdy placuszek łyżeczkę mięsnego farszu
– zalepić, jak pieroga
– zamoczyć w jajku i posypać tartą bułką
– usmażyć z obu stron na gorącej oliwie


ZIMA


Ryż po kurdyjsku

Składniki:
olej, czosnek, cebula, ryż, rosołek Knorra drobiowy, woda, makaron nitki

Jak przyrządzić?
Na dużej, głębokiej patelni rozgrszać pół szklanki oleju, dodać 3 pokrojone ząbki czosnku, cebulę pokrojoną w kostkę i makaron nitki (garść), wszystko zrumienić. W tym czasie pół kilograma ryżu zalać litrem wody, rosołek Knorra rozpuść w szklance gorącej wody. Wszystko połączyć na patelni przykrytej pokrywą, na małym ogniu podgrzewać, aż ryż będzie miękki.

Uwagi:
Doskonały do mięs, sałatek, nawet polany keczupem smakuje wybornie.

Baklava

Składniki:
200 g roztopionego masła
opakowanie ciasta filo (lub yufka)Nadzienie:
210 g orzechów włoskich
250 g płatków migdałów
125 g cukru
1 łyżeczka cynamonu
30 ml wody różanej
30 ml wody pomarańczowej

Syrop:
250 g cukru brązowego
500 ml wody
30 ml wody różanej
30 ml wody pomarańczowej

Tradycyjnie baklavę piecze się w okrągłej formie, jak ciasto. Ja postanowiłem jednak zrobić takie minibaklavy w kształcie cygara. Są malutkie, na dwa czy trzy kęsy. No i muszę Was uprzedzić, że są uzależniające, więc trzeba z nimi uważać. W programie użyłem cieniutkiego ciasta yufka, bo takie akurat udało mi się znaleźć, ale do baklavy najlepsze jest greckie ciasto filo. Pamiętajcie tylko, że takie cieniutkie ciasto błyskawicznie wysycha, więc kiedy zajmujemy się jednym płatem, reszta musi być przykryta wilgotną ściereczką.
Jak przygotować:

1. Rozgrzej piekarnik do 160 st.
2. Orzechy, migdały i cukier zmiksuj w malakserze. Dodaj cynamon, wodę różaną i wodę pomarańczową, wymieszaj.
3. Zagotuj syrop z podanych składników. Ostudź.
4. Potnij ciasto na paski o wymiarach 5×20 cm. Każdy pasek posmaruj cienko masłem. Wzdłuż krótszego brzegu nałóż łyżkę nadzienia i zroluj.
5. Układaj roladki na blasze i wstaw na 25 minut do piekarnika. Kiedy ostygną, polej chłodnym syropem.

Karabacho-Karaczajo-Bałkarskie smaczne kąski, czyli inne kuchnie kaukaskie

Giuseppe Arcimboldo – Kwietno-ziołowy Sałatkowiec z Karabachu

OGÓLNIE

Wbrew tytułowi opowiemy tutaj ogólnie o kuchni kistyńskiej, bo na tym polegają te kuchnie, z wielu róznych dolin kaukaskich,  że oprócz czegoś całkiem charakterystycznego i absolutnie swojskiego co dodają do wspólnego Kociołka Kaukaskiej Kuchni, są mieszaniną kuchni sąsiednich.

Kistowie zamieszkują Dolinę Pankisi, czyli dolinę Panów Kistów, a raczej Panów Kiszynów, których inny plemienny odłam dotarł dawno dawno temu do Mołodowy i tam stworzył obwar Kistynów – Kiszyniów. W gruzińskich górach sąsiadują z Pszanami i Osetyńcami. My z naszego sasiedztwa znamy także czeskich Pszan-Pszowian, którzy sąsiadują dosyć blisko z mołdowskimi Kiszyniakami. Znani są też Pskowcy spod Pskowa i inni Psiogłowcy np. z Psar albo z Pszczyny, a w ogóle o wszystkich Czechach czasami mówi się iż pochodzą od Szczeka Kijowskiego. Dzisiaj wydaje się, że to odmienne narody, ale można ich bezbłednie rozpoznać – mimo bardzio różnej mowy (a dzisiaj żadne z tych plemion nie mówi po skołocku bo jedne mówią po czesku, drugie po rumuńsku, trzecie po polsku, czwarte po rosyjsku a piąte po ukraińsku) – po identycznym rozkładzie haplogrup, w tym po znacznym udziale R1a1a, wśród Kistów i Kiszyniowiaków.

Kuchnia kistyńska jest typową kuchnią kultury pogranicza. Tworzą ją dania charakterystyczne dla kuchni czeczeńskiej i gruzińskiej, urozmaicone lokalnym kistyńskim zwyczajem przygotowywania potraw.

Typową potrawą kuchni kistyńskiej, tak jak na całym Kaukazie, jest szaszłyk (najczęściej przygotowywany w plenerze podczas wypraw wysokogórskich), głównie z baraniny, koźliny, wołowiny lub drobiu.
Kistowie jako muzułmanie nie jedzą wieprzowiny!
Kistowie wyrabiają wiele rodzajów wyrobów mlecznych: kilka gatunków serów, twarogów, masła, śmietany i jogurtu.
Kistowie sami również pieką chleb z mąki pszenicznej lub kukurydzianej.

Typowe dania zaczerpnięte z kuchni czeczeńskiej to gotowana lub pieczona baranina, koźlina, kurczaki oraz kluseczki i różne pierożki z mąki kukurydzianej i pszennej. Do najpopularniejszych należy potrawa o nazwie „żiżik-gałnysz” (gotowane kluseczki i mięso przyprawione czosnkiem), „płow” (ryż z mięsem i warzywami), „manty” (wielkie pierogi z mięsem i warzywami), smażony panierowany kurczak.

Dania zaczerpnięte z kuchni gruzińskiej to potrawy mięsne i warzywne suto przyprawiane sosami z orzechów włoskich, śliwek, czosnku i ziół (np. kolendry, bazylii, estragonu). Kistowie przyrządzą nam na pewno gruzińskie: „chinkali” (duże pierogi z mięsem, ostro przyprawione), „chaczapuri” (placek z słonym serem lub pokrzywą), bakłażany z orzechami i czosnkiem, „łobio” (fasolkę z przyprawami lub jajkiem), „mczadi” (placuszki z mąki kukurydzianej).
Do picia Kistowie podają wino własnej roboty z ciemnych winogron, wodę i inne napoje znane całemu światu.

Kistowie przywiązują dużą uwagę do estetyki stołu – sposobu ustawienia naczyń i kolejności podawania potraw. Zawsze na koniec posiłku podawana jest kawa lub herbata, a do niej wszelkie tzw. słodkości – cukierki, chałwa, miód, konfitury.
Zajmowanie miejsc przy stole odbywa się również według ściśle wyznaczonej hierarchii. Najpierw zasiadają goście i najstarsi mężczyźni, dopiero później pozostali członkowie domu, w tym kobiety i dzieci. Często kobiety siedzą przy oddzielnym stole, lub tylko przypatrują się biesiadzie mężczyzn, podając kolejne dania.
Odrębnym zjawiskiem jest gruzińska uczta z rozbudowanym ceremoniałem i etykietą, która jest również kultywowana przez Kistów, kiedy odwiedzą ich goście lub na weselu.
Uczcie przewodniczy specjalny mistrz ceremonii zwany „tamadą”. Musi być to osoba potrafiąca wygłaszać piękne toasty. „Tamada” wyznacza również innych mówców toastów i reguluje całym przebiegiem podawania potraw, nalewania wina, itd.

Przykładowe menu Kistów oferowane w gospodarstwach agroturystycznych Wąwozu Pankisi:

Propozycja menu na jeden dzień
Czytając zamieszczony poniżej opis menu, proszę mieć na uwadze, że jest to przykładowe menu kistyńskie, jakie Kistowie oferują w sytuacji, kiedy przyjmują gości.
Na życzenie Państwa mogą to menu zmienić, uzupełnić, mogą również przygotować tzw. wariant europejski, szczególnie śniadania.

Śniadanie
Na chwilę przed śniadaniem Kistowie podają mocną kawę, parzoną w tygielku lub rozpuszczalną.
Po kawie na stole znajdą się: gorący chleb kistyński, ser górski, masło, twaróg, sałatka z świeżych pomidorów i ogórków, sałatka kiszona (o nazwie „żonżoli”), podsmażane ziemniaki w kształcie frytek, części upieczonego kurczaka, a do tego sos „tkemali” (z kwaskowatych śliwek), „łobio” (fasolka) z jajkiem lub kiełbaską, szklanka wina.
Śniadanie kończy się podaniem herbaty z konfiturą.

Obiad
Na obiad otrzymamy gotowane, parujące „chinkali”, które posypuje się pieprzem, sałatkę z świeżych pomidorów i ogórków, sałatkę kiszoną (o nazwie „żonżoli”), smażone ziemniaki w kształcie frytek i sos „tkemali” (z kwaskowatych śliwek), szklanki wina, napoje zimne.
Na koniec podawana jest herbata lub kawa ze słodką chałwą lub konfiturą.

Kolacja
„Chaczapuri” ze słonym serem i pokrzywą, sałatka z świeżych pomidorów i ogórków, sałatka kiszona (o nazwie „żonżoli”), bakłażany z orzechami, na zimno, szklanki wina, napoje zimne.
Na koniec herbata z dodatkiem miodu i konfitury oraz arbuz.

WIOSNA


Sałatka z granatem

SKŁADNIKI: 1 średni granat, 4 średnie ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę, 1 mała czerwona cebula pokrojona w pół piórka, pół szklanki posiekanego koperku lub kolendry, 3 łyżki majonezu, sól, pieprz.

SPOSÓB WYKONANIA: Owoc granatu podzielić na ziarenka i przełożyć do miski. Dodać ziemniaki, cebulę oraz zioła. Dodać majonez, doprawić solą i pieprzem. Schłodzić w lodówce przez 20 minut.



LATO

Kurczak Tabaka

Pyszny pachnący czosnkiem kurczak, w doskonale do niego pasującym sosie śliwkowym.

Składniki:

  • 2 małe kurczaki (u mnie jeden duży)
  • ok. 5 łyżek oliwy
  • 5 ząbków czosnku
  • 4 pomidory
  • pęczek szczypiorku
  • sos śliwkowy lub czosnkowy
  • zielona pietruszka, koperek, sól, pieprz

Kurczaki oczyścić, umyć, odsączyć, rozpołowić wzdłuż, rozbić tłuczkiem (muszą być spłaszczone). Skrzydełka wykręcić, założyć na grzbiet, a nóżki „w kieszonkę”. Natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć pieprzem i pozostawić na godzinę.

Na dużej, głębokiej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić połówki kurczaków, przykryć płaską pokrywką, którą należy obciążyć. Smażyć z obu stron na dużym ogniu 20 – 30 minut. Ja swojego kurczaka upiekła, bo bałam się, że taki duży to mi się nie usmaży.

Wyjąć na półmisek, przybrać pokrajanymi w ćwiartki pomidorami, piórkami szczypiorku, koperkiem i pietruszką. Kurczaki Tabaka zwykle podaje się z ostrym sosem tkemali sporządzonym z dzikich śliwek. Z powodzeniem można zastąpić go sosem własnej roboty ze śliwek węgierek lub mirabelek.

Sos Tkemali

  • 500 g suszonych śliwek
  • 5 ząbków czosnku
  • ½ łyżeczki utłuczonych ziaren kolendry
  • szczypta ostrej papryki
  • kilka gałązek świeżej kolendry
  • 5 utłuczonych goździków
  • sól, pieprz

Śliwki umyć, namoczyć w letniej wodzie, wypestkować, włożyć do rondelka, zalać taką ilością wody, by pokryła owoce, ugotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować.

Dodać czosnek roztarty z solą, przyprawy i posiekaną zieloną kolendrę. Doprawić pieprzem, podlać odrobiną przegotowanej wody i gotować kilka minut na bardzo małym ogniu.

Ostudzić. Podawać do drobiu, szaszłyków, ryb.



JESIEŃ

Kistyńskie szaszłyki i sos Tkemali

Składniki na 6 porcji

700-800 g baraniny (w Polsce-jagnięciny)
2 cebule
2 czerwone papryki
1 duża cytryna
1 łyżka octu winnego
200 g suszonych śliwek bez pestek
3 ząbki czosnku
200 ml bulionu mięsnego
pół pęczka koperku
sól, pieprz,
cebula i ryż jako dodatek


Etapy przygotowania

1. Prostota i naturalność. Znajomy Gruzin powiedział, że szaszłyki to koniecznie oddzielnie pieczone mięso i warzywa, więc paprykę i mięso wbijamy na osobne szpadki.
2. Cebule obierz i posiekaj, wyciśnij sok z cytryny i zmieszaj go z octem. Mięso pokrój w plastry i w kawałki na jeden kęs. Skrop sokiem z octem, posyp cebulą, wymieszaj dłońmi, ugnieć najlepiej w kamionkowym naczyniu i odstaw na 4-6 godzin w chłodne miejsce.
3. Śliwki wrzuć do bulionu i zagotuj, ugotuj do miękkości i zmiksuj razem. Czosnek posiekaj i rozetrzyj z solą. Koperek drobno posiekaj. Czosnek i koperek dodaj do sosu, dopraw solą i pieprzem. Sos ma być wyraźnie słodkawo- słony.
4. Paprykę pokrój na kawałki i nadziej na metalową szpadkę. Ugotuj ryż na sypko (idealnie byłoby na wywarze z mięsa)
5. Mięso otrzep z cebuli, nadziewaj na metalowe szpadki, posól, posyp pieprzem i upiecz na rumiano na grillu lub rożnie. Oddzielnie upiecz paprykę.
6. Podawaj baranie szaszłyki, obok pieczoną paprykę, ryż i sos Tkemali oraz plastry lekko osolonej cebuli.





ZIMA

Pierożki Khinkali

Pierożki Khinkali, składniki farszu:

– Kilo mielonego mięsa wołowo-wieprzowego.
– 4 duże cebule
– kolendra, cała paczka
– 1/2 nacie pietruszki
– 1 łyżeczka czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka kminku
– pół łyżeczki pieprzu czerwonego
– 200 ml wody
– sól

Siekamy cebulę bardzo drobno, miażdżymy 3/4 paczki kolendry, kroimy drobniutko 4/5 naszej pietruszki, łyżeczka czarnego pieprzu, tyle samo zmiażdżonego kminku, pół łyżeczki zmiażdżonego czerwonego pieprzu, sól- wszystko to ląduje w dużej misce. Dolewamy niecałą szklankę wody i wrzucamy surowe mięsko. Mieszamy bardzo dokładnie. Wrzucamy na patelnię i smażymy mieszając, tak długo, aż uznamy że nie jest surowe (można też nie smażyć i kłaść surowy farsz- powinien się ugotować w środku pierogów, ale ja smażyłem i udało się wybornie)

WCZEŚNIEJ  ROBIMY CIASTO

składniki ciasta:
Ciasto:

– 300ml wody
– 4 szklanki mąki
– sól
– można wbić jedno jajko wedle uznania.

Mieszamy wodę mąkę, sól, (jajko) ugniatamy do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Na stole przyprószonym mąką rozwałkowujemy, wedle uznania cienko, albo ciut grubiej. Wycinamy kubkiem, średnica- solidne 10 cm, choć znowu wedle uznania, można zrobić mniejsze, zwłaszcza jeśli farsz nie jest usmażony. Kładziemy w środek mniej więcej łyżkę farszu- w zależności od średnicy naszego kółka i uwaga… łapiemy za wszystkie krawędzie i zawijamy na szczycie. Ja robię to w ten sposób że łapię za dwa przeciwległe krańce, zlepiam u szczytu a potem początek i koniec powstałej linii, łapię kolejno w 3 miejscach. Wygląda to trochę jak dwa krzyże połączone jednym ramieniem. Następnie wszystkie wierzchołki krzyży zlepiam na szczycie. Efekt wygląda jak woreczek. Takie pierożki kładziemy do osolonej, gotującej się wody z odrobiną oliwy na 10-15 minut. Pora na sos.

Sos Tkemali, składniki:

– 2kg śliwek
– niecałe pół szklanki wody
– 1 łyżeczka kolendry(ziarna)
– 1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego, albo innego ja użyłem pieprzu czarnego i cayenne
– 2 ząbki czosnku

Gotujemy dwa kilo śliwek aż będą miękkie. Drylujemy, obieramy i przeciskamy przez sitko. Ten mus doprawiamy łyżeczką zmielonej kolendry, dwoma drobniutko posiekanymi ząbkami czosnku i łyżeczką pieprzu kajetańskiego, albo innego.
Gotujemy jakieś pięć minut.

Porcję z 1,5 kg mięsa robiłem z kolegą, koleżanka pomagała przy śliwkach- uwaga zajęło nam to 4 godziny.
Jeśli pierogi są duże to wystarczy 5-6 żeby się najeść.
Kładziemy pierogi na talerz, polewany sosem, posypujemy czarnym pieprzem i pietruszką.

Ostra kuchnia z Czeczenii

Giuseppe Arcimboldo? Nie to jak