białczyński

Wiosenne śniadanie z Hoverlą

Posted in kuchnia, sztuka by bialczynski on 20 Maj 2015

wiosenne śniadanie z Hoverlą WP_20140813_001

https://www.youtube.com/watch?v=pbeG54nWhPA

Hoverla – „Lemkowyna”

 

Hoverla – „Roztańczona życiem”

https://www.youtube.com/watch?v=wPSE-RZP_d0

Past-ORAły z paproci! Jak zbierać jadalne rośliny. Pąki pąprudzi, czyli pyszne jedzenie.

Posted in kuchnia by bialczynski on 9 Kwiecień 2015

Niektóre rodzaje paproci są jadalne

 

Paproć: paprocie (orlice) są jadalne. Dokładniej: są silnie trujące, jednak poddając kłącza procesowi moczenia i suszenia można z nich, tak jak z manioku usunąć toksyny. Kłącza były mielone na mąkę, a następnie używane do pieczenia chleba. Praktykowano to jednak głównie w okresie głodu. Jeśli gdzieś czytamy, że ktoś żywił się korzonkami, to najczęściej znaczy, że żarł właśnie orlicę (ale też łopian, dziką marchew, niektóre selerowate i parę innych roślin).

Wszystkie 250 odmian paproci klimatu umiarkowanego jest jadalnych, choć niektóre są zbyt gorzkie w smaku i mają podrażniające włoski, które należy usunąć przed spożyciem.

  • Orlica (Pteridium aquilinum

występuje prawie wszędzie, często w dużych kępach. Starsze liście tej paproci są szkodliwe, jedz tylko młode pędy o ostrym smaku, zdejmując z nich włoski i gotując przez pół godziny. Jedz w małych ilościach. Korzenie są jadalne po ugotowaniu lub upieczeniu. Jedz tylko ciasno zwinięte główki paproci.

 

Sposób przygotowania
Pędy orlicy należy dokładnie opłukać przed dalszą obróbką. Trzeba wybierać tylko młode części rośliny (paprocie, które łatwo złamać). Starsze liście mają działanie trujące. Rozłogi można jeść na surowo i przetworzone. Zalecane jest gotowanie pędów przez około 0,5h. Termiczna obróbka pozwoli na pozbycie się włosków. Paproć można wysuszyć, marynować. W Japonii używana jest jako typowy dodatek do ryżowej potrawy \”warabe\”. Po wysuszeniu może być zmielona na mąkę.
Sposób przechowywania
Świeże kłącza należy przechowywać w chłodnym, wilgotnym miejscu.
Odżibejowie przed każdym polowaniem jedli tylko orlicę. Uważali, że dzięki temu będą pachnieć jak łania (która żywi się głównie orlicą) i łatwiej będzie im się przybliżyć do upatrzonej zdobyczy.
315638

Rafał Król:

WYPRÓBOWYWANIE NOWYCH ROŚLIN

NIE JEDZ na raz dużych ilości żadnej rośliny, a jeśli nie jesteś przyzwyczajony do jedzenia danego gatunku, zacznij od skubania odrobiny świeżo zerwanej rośliny i dodawania jej do potraw, stopniowo zwiększając dawkę. Jeśli będziesz przyzwyczajać żołądek do nowego typu pożywienia, twój organizm przystosuje się.

NIE SĄDŹ pochopnie, że skoro ptaki, ssaki lub owady jedzą daną roślinę, jest ona jadalna również dla ludzi. Najwyżej małpy mogą dawać pewną wskazówkę, ale nie gwarancję, że spożywana przez nie roślina jest przyswajalna przez organizm ludzki.

Wypróbowując przydatność do spożycia każdej kolejnej rośliny, postępuj zawsze wg opisanej poniżej procedury.

 

  • Niech tylko jedna osoba testuje jedną roślinę;
  • W przypadku jakichkolwiek wątpliwości NIE należy jeść danej rośliny;
  • Jeśli pojawią się sensacje żołądkowe, należy pić dużo gorącej wody i nie jeść niczego aż do ustania bólu;
  • Jeśli ból się zaostrza, należy sprowokować wymioty łaskocząc krtań (nasadę języka). Można też połknąć parę tabletek węgla, który dobrze absorbuje toksyny. (biały popiół drzewny zmieszany z wodą na pastę również daje ulgę w bólach żołądka).

 

Należy przeprowadzać pełen test.

 

  • WYGLĄD

 

Spróbuj rozpoznać dany gatunek. Sprawdź, czy roślina nie jest obślizgła lub nadgryziona przez robaki, gdyż wówczas ma niską wartość odżywczą (nie licząc larw i robaków). Niektóre odmiany roślin starzejąc się zmieniają swój skład chemiczny i stają się trujące.

 

  • ZAPACH

 

Zgnieć małą porcję rośliny. Jeśli ma zapach gorzkich migdałów lub brzoskwiń – wyrzuć.

 

  • PODRAŻNIENIE SKÓRY

 

Potrzyj lekko roślinę lub wyciśnij trochę soku na wrażliwą część ciała (np. wewnętrzną część ramienia, między pachą a łokciem). Jeśli pojawi się wysypka, opuchlizna lub inne podrażnienie, odrzuć roślinę i nie próbuj ponownie.

 22587orlica_pospolita_2

  • USTA, WARGI, JĘZYK

 

Jeśli dotychczas nie pojawiło się podrażnienie skóry, przejdź do kolejnych etapów testu, czekając po każdym przynajmniej 5 sekund, aby sprawdzić, czy nie wystąpi jakaś niepożądana reakcja.

  • umieść małą porcję na wardze
  • połóż małą porcję w kąciku ust
  • połóż małą porcję na czubku języka
  • włóż małą porcję pod język
  • przeżuj małą porcję

We wszystkich przypadkach: jeśli odczuwalny jest jakikolwiek dyskomfort, tj. ból gardła, podrażnienie, kłucie lub pieczenie – wypluj i nie próbuj ponownie.

 

  • POŁYKANIE

 

Połknij niewielką ilość i odczekaj 5 godzin. W tym czasie nie wolno NIC jeść ani pić

 

  • JEDZENIE

 

Jeśli nie wystąpią niepożądane reakcje, np. ból, obrzęk lub pieczenie ust, powtarzające się „odbijanie pokarmem” (czkawka), nudności, ból żołądka, silny ból w dolnej części brzucha ani inne niepokojące objawy, możesz uznać badaną roślinę za bezpieczną do jedzenia.

ZBIERANIE ROŚLIN

Łatwo jest zbierać rośliny tu i tam jak popadnie, jednak lepiej i bezpieczniej jest zbierać je systematycznie. Weź ze sobą na wycieczkę pojemnik, może to być pusta torba, worek z materiału, pudełko z kory brzozowej lub uplecione z dużych liści. Zapobiegnie to zduszeniu zbiorów, co prowadziłoby do ich szybkiego zepsucia.

 

  • LIŚCIE I ŁODYGI

 

Młode pędy, zazwyczaj jaśniejsze, są smaczniejsze i delikatniejsze. Starsze rośliny są twardsze i gorzkie. Odrywaj liście blisko łodygi. Liście odrywane byle jak łatwo ulegają zniszczeniu; mogą zwiędnąć i utracić swe zalety zanim trafią do garnka.

 

  • KORZENIE I BULWY

 

Wybieraj większe rośliny. Niektóre trudno wyrwać. Aby ich nie złamać, należy podkopać ziemię wokół rośliny, aby ją spulchnić i podważyć korzeń/ bulwę patykiem.

 

  • OWOCE I ORZECHY

 

Wybieraj większe okazy. Zrywaj tylko dojrzałe owoce. Twarde, zielonawe jagody są niestrawne nawet po długim gotowaniu. Wiele owoców, szczególnie w tropikach, ma twardą, gorzką skórę – obierz je. Orzechy leżące pod drzewem oznaczają, że już są dojrzałe. Jeśli drzewo jest nieduże, można owoce strząsnąć.

 

  • NASIONA I ZIARNA

 

Uwaga! Niektóre zawierają śmiertelne trucizny. Smakowanie ich nie wyrządza szkody, ale NIE NALEŻY ICH POŁYKAĆ. Przeprowadź test jadalności opisany wcześniej, odrzuć wszystkie nasiona, które są niesmaczne, gorzkie lub mają ostry, piekący smak (o ile nie jest to pieprz lub przyprawy korzenne).

Kłosy niektórych zbóż w miejscu normalnych ziaren mają czarne „ostrogi”(narośle). Jest to trujący sporysz – rodzaj grzyba, który zmienia ziarna w powiększone fasolowate struktury. Zawiera on środek halucynogenny, bardzo trujący, prowadzący czasami do śmierci. USUŃ CAŁY KŁOS.

 orlica_pospolita

  • GRZYBY

 

Średniej wielkości są łatwiejsze do rozpoznania i rzadziej są uszkodzone przez owady. Zrywaj w całości; jeśli trzonek zostanie w ziemi, trudniej będzie zidentyfikować rodzaj zerwanego grzyba. Trzymaj grzyby oddzielnie – w ten sposób unikniesz zatrucia innych pokarmów. Z grzybów trujące są wszystkie muchomory ( z nakrapianymi kapeluszami i kołnierzykami na nóżce).

Podobne do prawdziwków są dwa gatunki trujące – borowik szatan i ponury. Można je poznać po różowawych żyłkach na nóżce i tym że spód kapelusza jest żółtawo różowawy , często piecze jeśli dotkniemy go językiem.

TRUCIZNY ROŚLIN

 W świecie roślin występują 2 stosunkowo pospolite trucizny, obie łatwe do rozpoznania.

KWAS CYJANOWODOROWY (kwas pruski) ma smak i zapach gorzkich migdałów lub brzoskwiń. Najlepszym przykładem występowania kwasu jest Laurowiśnia wschodnia (Prunus laurocerasus) (występowanie: Płw. Balkański, Turcja, Kaukaz) o liściach podobnych do liści laurowych. Zmiażdż liście, powąchaj i zapamiętaj zapach. Odrzuć wszystkie rośliny o tym zapachu.

KWAS SZCZAWIOWY, którego sole (szczawiany) występują w stanie naturalnym w niektórych roślinach, takich jak np. dziki rabarbar(zazwyczaj w liściach) czy też Szczawik zajęczy (Oxalis acetosella); jest rozpoznawalny po ostrym, suchym pieczeniu w zetknięciu ze skórą lub językiem. Odrzuć wszystkie rośliny, które pasują do tego opisu.

UNIKAJ

-wszelkich roślin o mlecznym soku, o ile nie rozpoznano, że jest to roślina bezpieczna, tak jak mlecz (Mniszek lekarski)

-czerwonych roślin ( o ile nie rozpoznano jako bezpieczne), szczególnie w tropikach. Czerwono-pasiasta łodyga dzikiego rabarbaru jest jadalna, ale jego liście są trujące. Cykuta (Szczwół plamisty, Szalej pospolity) ma czerwonawo-fioletowe plamy na łodydze (trująca).

– owoców, które są podzielone na 5 segmentów

-traw i innych roślin z malutkimi wąsami na łodygach i liściach. Pod lupą widać, że są to raczej haczyki niż proste włoski, które mogą podrażnić usta i przełyk.

-starych i zwiędłych liści. Liście niektórych drzew i roślin wydzielają trujący kwas pruski, kiedy więdną – zaliczyć tu można czarną jagodę, malinę, wiśnię, brzoskwinię i śliwę. Wszystkie wymienione mają liście jadalne, gdy są młode, świeże i suche.

-dojrzałej orlicy (Pteridium) – rodzaj paproci, która po spożyciu niszczy wit. B w organizmie, zmienia skład krwi, doprowadzając do śmierci. Jedz tylko ciasno zwinięte główki paproci. Wszystkie 250 odmian paproci klimatu umiarkowanego jest jadalnych, choć niektóre są zbyt gorzkie w smaku i mają podrażniające włoski, które należy usunąć przed spożyciem.

 

ROZPOZNAWANIE ROŚLIN

Ze względu na obszerność tematu wyłącznie wybrane rośliny mogły zostać tu opisane, zresztą tylko botanik jest w stanie rozpoznać więcej niż garść z nich w dalekich krańcach świata. Zacznij od nauczenia się kilku z tych, które można znaleźć przez wiele pór roku i w różnych warunkach. Dobra znajomość nawet jednego czy dwóch gatunków może zadecydować o przetrwaniu lub wygłodzeniu.

 więcej: http://www.expeditions.pl/index.php?option=com_isections&task=view&cid=121&sid=6&id=366&lang=en

 

orli

 

Łukasz Łuczaj – Pióropusznik i orlica

 


Jedną z roślin, które chciałbym zaproponować dzisiaj, jest pióropusznik strusi (Matteucia struthiopteris). To rzadka paproć występująca w nadrzecznych lasach. U nas jest pod ochroną. Jednak powszechnie uprawia się ją w ogrodach. Są dwie przyczyny popularności tej paproci. Po pierwsze, jest to roślina dekoracyjna, po drugie, nadzwyczaj ekspansywna – bardzo łatwo się rozmnaża. Mało kto wie, że w wielu krajach pióropusznik strusi jest uznawany za warzywo. Młode pędy paproci (pastorały) są wyjątkowo delikatne. Zbiera się tylko końcówki rozwijających się pastorałów. Najwięcej jest ich w maju, ale i później można znaleźć coś dla siebie.

W Japonii pióropusznik, znany pod nazwą kogomi lub kusasotetsu, jest jadany na co dzień. Używa się go w różnego rodzaju potrawach – sałatkach, zupach czy daniach duszonych. Popularny jest też w wielu rejonach Chin. Tam, gdzie prowadzę badania, w górach Qinling w prowincji Shaanxi, jest jednym z najwyżej cenionych warzyw. Wiele rodzin suszy pastorały na zimę, przechowując je na strychu. Ugotowane w wodzie odzyskują swój wygląd. Regularne spożywanie surowych lub niedogotowanych pędów paproci może zubożyć organizm w witaminę B1, gdyż paprocie zawierają enzym tiaminazę, który niszczy tę witaminę. Jednak gotowanie pastorałów podobno go rozkłada.

O drugiej jadanej w Chinach paproci, czyli orlicy (Pteridium aquilinum), pisałem już kilka lat temu, warto jednak ją przypomnieć, bo jest to gatunek dość pospolity w naszych lasach. Nie zachęcam do sadzenia jej w ogrodach – cała roślina ma podobno właściwości rakotwórcze, stąd być może wysoki procent zachorowań na raka żołądka w Azji Wschodniej. Z drugiej strony próbować warto. W Azji (Chiny, Japonia, północne Indie, Korea) jada się ją bardzo często, myślę, że skosztowanie jej raz w roku nie zaszkodzi. Pastorały orlicy są bardziej gorzkie od pióropusznika i muszą być dłużej gotowane. Zbierać należy jedynie najmłodsze pędy.

Warto wspomnieć, że kłącze orlicy zawiera dużo skrobi. Z rozdrobnionych kłączy można kilkoma metodami otrzymać smaczną, brązową mąkę. Paproć ta była używana przez wiele ludów jako pokarm, poczynając od Indian Ameryki Północnej poprzez mieszkańców Wysp Kanaryjskich i Azjatów, a na Maorysach kończąc. Ciekawostką jest to, że produkty z mąki orlicowej można kupić w większości chińskich supermarketów. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie szukać i o co pytać.

 

Jej suszone kłącza zawierają aż 60% skrobi. Niestety są one bardzo gorzkie. Tej lekko trującej (i powodującej zatwardzenia) goryczki bardzo trudno pozbyć się całkowicie, nawet po kilkukrotnym gotowaniu. Można jednak wyeliminować przynajmniej jej większą część. Najłatwiej doprowadzić te kłącza do jadalności przez ich wysuszenie (można je tak przechowywać latami), obranie z gorzkiej czarnej skórki, a potem młócenie kijami. Suche części skrobiowe wykruszają się wtedy z twardych podłużnych włókien. Przy niewielkiej ilości obrabianych kłączy może z tym być trochę zachodu, ale przy większych ilościach można by zamienić to w prawdziwy przemysł. Moje eksperymenty wykazały, że można bez trudu zebrać ok. 6-7 kg świeżych kłączy na godzinę z łana orlicy rosnącego na miedzy na Podkarpaciu. Podobno orlica z Wysp Kanaryjskich ma kłącza dużo grubsze i łatwiejsze do zbierania. Ze względu na swoją pożywność i powszechne występowanie (na zachodzie Europy na pastwiskach występują czasem wielokilometrowe łany tego gatunku) kłącza były często używane jako pokarm. W 1683 r. w niektórych regionach Francji była taka bieda, że ludzie odżywiali się głównie chlebem z orlicy. W 1745 r. książę Orleanu dał Ludwikowi XV kawałek chleba z paproci, mówiąc: „Panie, to jest to czym żyją twoi poddani”. Na Syberii warzono piwo z kłączy orlicy dodając słodu w ilości 2/3 ich wagi. Mieszkańcy Palma i Gomera przyrządzali chleb z zwany „gofio” pieczony z mąki z mielonych kłączy i jęczmienia. W 1405 r. Betançon zauważył, że mieszkańcy Wysp Kanaryjskich w Ferro żyją na korzeniach paproci („jeśli chodzi o ziarno, to nie mieli żadnego, ich chleb był zrobiony z korzeni paproci”).

Jadalną częścią orlicy są młode pastorałowate liście. Wychodzą one z ziemi bardzo późno (ok. 1 maja) i są jadalne (miękkie) przez jakieś dwa tygodnie (aż osiągną 20 cm wysokości). Jeśli liście można łatwo złamać oznacza to, że są jadalne, jeśli liście stawiają opór, łamią się nierówno i pozostają nie złamane włókna, znak, że już za późno na zbiór. Surowe liście są gorzkie i mają działanie rakotwórcze. Dodatkowo zawierają tiaminazę, enzym powodujący rozkładanie witaminy B1. Jadalne są dopiero po ugotowaniu, najlepiej z łyżką popiołu z drzew liściastych.Oczywiście potem popiół trzeba wypłukać.

więcej: http://www.luczaj.com/jadalne.htm

Jako że wiele osób jeździ teraz do Chin, makaron z mąki orlicowej polecam jako świetny prezent z podróży. A jak go znaleźć? Udajemy się do sklepu i w dziale z makaronami szukamy „spaghetti” koloru brązowego. Jeżeli na opakowaniu jest narysowana paproć,
to od razu kupujemy, jeśli nie, szukamy na etykiecie tych znaków: 蕨菜 albo pokazujemy je obsłudze. To hieroglify oznaczające orlicę juecai (czytaj: dźi-ie cai).

Pastorały pióropusznika jajkowo-czosnkowePastorały pióropusznika jajkowo-czosnkowe

2 l pastorałów pióropusznika, 2 jajka, 4 ząbki czosnku, ½ łyżeczki proszku chilli, olej lub smalec, sól.
Jajka wbij do miseczki i rozmieszaj. W woku lub patelni rozgrzej kilka łyżek oleju, wlej jajka i zetnij je na twardo jak omlet. Odsącz i potnij na kawałki. Ten sam olej rozgrzej jeszcze raz i wrzuć do niego pokrojone wcześniej: czosnek, chilli, a zaraz potem pastorały. Mieszając, smaż je, aż się skurczą (około 2 minut), w trakcie posól do smaku. Przed podaniem wymieszaj z jajkami. Można też przygotować je na słodko-kwaśno, dodając podczas smażenia łyżkę cukru i octu.

/           Łukasz Łuczaj, doktor botaniki.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.

Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”
www.luczaj.com

 

Tagged with:

Proste Rzeczy: Jak nie marnować jedzenia – parę sposobów na resztki.

Posted in kuchnia, Polska by bialczynski on 25 Luty 2015

Zapraszam na blog Proste Rzeczy: http://prosterzeczy.pl/2015/01/31/jak-nie-marnowac-jedzenia/

 

jedze1

  1. Chleb lekko wyschnięty, kliku dniowy – zrób grzankę francuską na śniadanie – kromkę chleba obtocz w rozbełtanym z mlekiem jajku i podsmaż na patelni. Jeśli lubisz śniadania na słodko- posyp cukrem pudrem lub polej miodem. Albo to i to – na bogato, a co!
  2. Czerstwa bułka – przygotuj mięso do burgerów – rozmoczoną w wodzie bułkę dodaj do mięsa mielonego z posiekaną cebulką i przyprawami(solą, pieprzem, utartą gorczycą). Burgera usmaż na patelni na rumiano i podawaj z dodatkami -kiszonym ogórkiem, burakiem, świeżą sałatą, czerwoną cebulą. W bułce lub solo.
  3. Chleb mocno wyschnięty – zrób grzanki do zupy lub sałatki Cezar – kromki chleba pokrój w kostkę, skrop oliwą i podsmaż na patelni tak, aby całkiem stwardniały
  4. Chleb twardy, wyschnięty na kość – ostatnia deska ratunku to bułka tarta – wrzuć do blendera pokruszony chleb i bułki – zmiksuj wszystko na drobne okruszki. Można zmieszać ze sobą różne rodzaje pieczywa. Domowa bułka tarta gotowa. Przechowuj w suchym miejscu w zamkniętym słoiku.

więcej: http://prosterzeczy.pl/2015/01/31/jak-nie-marnowac-jedzenia/

Czerwona kapusta kiszona i jarmuż w naszej sistańskiej (słowiano-istyjsko-skołockiej) kuchni.

Posted in kuchnia, Słowianie by bialczynski on 11 Luty 2015

11-17-farmindy-red-cabbageKapusta znana była już w starożytności, stawiano na jej cześć świątynie. Według legendy główka kapusty powstała z łez Likurga, którego bóg wina ukarał za zniszczenie winnicy. W medycynie ludowej te okrągłe, zielone i czerwone, twarde warzywa królują wśród zdrowego jedzenia. Kapusta ma opinię ciężkostrawnego, niezdrowego warzywa. To prawda, ale tylko, gdy dodamy do niej mięso i tłuszcze zwierzęce. Jak czerwona kapusta wpływa na zdrowie?

 

Właściwości odżywcze, zdrowotne i lecznicze

Podobnie jak biała, jest niezwykle bogata w witaminy, minerały, błonnik i unikalne substancje o działaniu ochronnym i terapeutycznym. Jeśli wziąć 10 najbardziej skutecznych leczniczo roślin i przyjąć właściwości kapusty za 100 procent, to pozostałe mają: zboże – 30 %, cytryna 29 %, marchew 26 %, czosnek 25 %, cebula 23,5 %, borówka 21 %, ziemniak 20 %, winogrona 18 %, pietruszka 15 %.  Kapusta czerwona ma działanie przeciwnowotworowe – zawiera antocjany, (które odpowiadają również za jej charakterystyczną barwę), które mają właściwości przeciwutleniające. Razem z witaminami E, C i beta-karotenem zmniejszają ryzyko występowania zmian miażdżycowych i rozwoju nowotworów.
Kapusty – biała, włoska i czerwona mają zastosowanie zewnętrzne i wewnętrzne, zarówno świeże jak i gotowane. Szczególne właściwości mają jednak świeże liście kapusty. Stosowane zewnętrznie leczą: zapalenie oskrzeli, katar, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, egzemę, opryszczki, trądzik, odmrożenia, oparzenia, stłuczenia. Okłady ze świeżych liści kapusty mają tak mocne działanie, że czasami wywołują zaostrzenie się objawów. Taka reakcja jest objawem odtruwania i regeneracji leczonych tkanek. Im świeższe liście tym skuteczniejsze działanie okładów. Liście przed użyciem myjemy, suszymy i wykrawamy środkową żyłę główną. Następnie rozgniatamy liście wałkiem do ciasta na stolnicy aż do pojawienia się soku – wtedy liść jest gotowy do zrobienia okładu. Przykładamy go do chorego miejsca i bandażujemy je.

Wewnętrzne działanie kapusty jest zbawienne przy dolegliwościach gastrycznych, jelitowych, układu oddechowego i na ogólne osłabienie.
Kapusta zwiera duże ilości żelaza, magnezu i miedzi, dzięki czemu skutecznie wspiera leczenie anemii.

Sok ze świeżej kapusty (wyciskany przez sokowirówkę) jest lekarstwem na wątrobę, chorobę wrzodową i cukrzycę. Właściwości gojące i zabliźniające soku z kapusty są wykorzystywane przy leczeniu zapalenia wrzodziejącego okrężnicy. Skutek leczniczy zawdzięczamy kleistym śluzom roślinnym, siarce, solom potasowym i witaminie U, która chroni śluzówki. Płukanie gardła sokiem z kapusty oczyszcza, goi i zabliźnia stany zapalne.

Okłady z liści kapusty dają również doskonałe efekty kosmetyczne, przede wszystkim dzięki dużej zawartości siarki, pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd skóry, włosów i paznokci. Półgodzinny okład na twarz regeneruje i oczyszcza skórę, poprawia krwiobieg, absorbuje skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej.  Enzymy mlekowe kapusty działają silnie dezynfekująco na przewód pokarmowy. Nie należy więc ich niszczyć płukaniem kiszonej kapusty. Sok z kiszonej kapusty jest lekarstwem na dolegliwości przewodu moczowego, układu oddychania i jelit.

Coraz głośniej mówi się o właściwościach przeciwnowotworowych kapusty – obecne w niej związki chemiczne (indole) pomagają w profilaktyce raka o podłożu hormonalnym: jajników, piersi, prostaty i jąder.

Kapusta czerwona ma wszystkie zalety lecznicze białej kapusty, ale lżejszą konstrukcję, więc idealnie nadaje się do faszerowania. Jej aromat jest przyjemniejszy, dlatego bywa chętniej dodawana do zup i rosołów. Niedoceniana na naszych stołach. Swój kolor zawdzięcza antocyjanom, czyli najsilniejszym przeciwutleniaczom. Jest wyjątkowo bogata w tiaminę, czyli witaminę B1. Ma jej aż 77 mcg w 100 g, podczas gdy biała o ponad 20 mcg mniej. Czerwona kiszona kapusta ma nieco delikatniejszy smak i jest zdrowsza od białej, bo ma dużo antyutleniaczy jak selen i witamina E.

Kiszenie kapusty czerwonej

Czerwona kapusta jest cennym źródłem witamin, minerałów oraz błonnika pokarmowego, dzięki czemu świetnie sprawdza się przy dietach odchudzających, dostarczając nam niezbędnych składników odżywczych. Za charakterystyczną barwę tej kapusty odpowiadają antocjany, które wspólnie z beta – karotenem i witaminami obniżają ryzyko występowania zmian miażdżycowych i nowotworów. Antocyjany są najsilniejszym przeciwutleniaczem.

 

Kiszona z kminkiem

Czerwoną kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, osuszyć i poszatkować. Do poszatkowanej kapusty, dodać szczyptę soli, cukru i kminku. Całość wymieszać. Zależy nam na tym, by kapusta wypuściła jak najwięcej soku. Można odstawić na 30 minut i po tym czasie kontynuować jeszcze kilka minut mieszanie. Przełożyć do dużego kamiennego naczynia i mocno ubić.  Kapusta powinna być zakryta własnym sokiem, nie może być sucha, bo się zepsuje. Na wierzch kapusty można położyć duży talerz i obciążyć go czymś, np. wyparzonym, czystym kamieniem. Wierzch garnka należy przykrywamy czystą szmatką, ścierką kuchenną, ręcznikiem płóciennym. Po upływie tygodnia do dwóch kapusta jest ukiszona, ma piękny purpurowy kolor i nadaje się do jedzenia. Można ją przełożyć do słoików i wynieść do ciemnej, chłodnej piwnicy. Można też pasteryzować, ale nie jest to konieczne. Ukiszoną czerwoną kapustę można też pozostawić w naczyniu kamiennym, ale należy ją przewietrzyć nakłuwając w kilku miejscach drewnianym kijkiem, trzonkiem łygi, lub czymś podobnym. Potem znów ubić, obciążyć kamieniem i odstawić w chłodne, ciemne miejsce w piwnicy.
Inny sposób z przyprawami
1 główka kapusty czerwonej,
sól, ziele angielskie, kminek, liść laurowy.Kapustę drobno posiekać. Można posłużyć się mikserem. W dużej misce dokładnie wymieszać kapustę z solą, tak, by pojawił się sok. Ilość soli: około 1 łyżka (16-17 g) na 1 kg kapusty. Opcjonalnie dodać ulubione przyprawy, np. wymienione powyżej. Kapustę umieścić w wysokim naczyniu, ubijając warstwami. Od góry powinien zebrać się sok. Słój umieścić w temperaturze ok. 18-20°C. Nazajutrz sprawdzić, czy nie trzeba  odgazować kiszonki, lekko ubijając od góry. Po kilku dniach kapusta zmieni kolor z niebieskawego na bardziej czerwony – to znak obniżenia się pH i gotowości do spożycia.
Czerwona kapusta kiszona z winem
1 bardzo duża główka kapusty czerwonej lub 2 małe,
1 marchewka (jak ktoś nie lubi, to pominąć),
100 ml czerwonego, wytrawnego wina,
2 łyżki soli,
2 łyżki cukru.
Kapustę obrać z uszkodzonych liści, umyć i drobno poszatkować. Wymieszać z solą i cukrem. Marchewkę obrać i zetrzeć na grubych oczkach tarki. Wymieszać z kapustą. Do gliniaka lub beczki włożyć 1/4 kapusty. Ubijać drewnianym tłuczkiem (np. trzonkiem od tłuczka od mięsa), aż wypuści dużo soku. Dodać kolejną część kapusty i znowu ubijać. Ważne jest aby soku było dużo. Ubijanie może potrwać z 15 minut. Gdy cała kapusta znajdzie się w gliniaku, dolać wino i kilka razy jeszcze zamieszać tłuczkiem. Można dodać kilka łyżek kwasu z ogórków, to szybciej ruszy fermentowanie. Przykryć talerzem i obciążyć kawałkiem cegły lub słoikiem z wodą. Ważne jest, aby cała kapusta była skąpana w soku, wtedy nie spleśnieje i na pewno się uda. Odstawić na tydzień w ciepłe miejsce. Codziennie należy odpowietrzać kapustę, czyli kilkukrotnie wsadzić tłuczek, aby powietrze uszło ku górze. Po tym czasie można gliniak wynieść do piwnicy i tam przechowywać przez całą zimę.
Czerwona kapusta kiszona z jabłkiem, cebulą, kminkiem i goździkami
  • 2 kg czerwonej kapusty
  • 3 łyżki soli (50 g)
  • 1 łyżka cukru (15 g)
  • 1 jabłko (250 g) starte na tarce
  • 1 cebula (150 g)  pokrojona w kostkę
  • 1 łyżeczka kminku
  • 5 goździków
  • 1,5 szklanki przegotowanej ostudzonej wody
  • ewentualnie 1/2 łyżeczki jogurtu naturalnego

Kapustę poszatkować, wymieszać z cebulą, jabłkiem, solą, cukrem, kminkiem i goździkami. Jogurt można dodać po to by „zaprogramować” właściwą fermentację bakteriami kwasu mlekowego. Kapustę przełożyć do kamionki i ugniatać aż puści sok. Jeśli kapusta puszcza mało soku to trzeba dodać wodę. Mocno ubić tak żeby kapusta była przykryta płynem. Nakryć talerzem, obciążyć go czymś. Odstawić w ciepłe miejsce. Po 7 dniach jest gotowa do spożycia, ale można kisić dłużej, jeśli chcemy żeby kapusta była kwaśniejsza, to dotąd dokąd nie jest dla nas wystarczająco kwaśna.

Which-cabbage-to-pickPotrawy z czerwonej kapusty

Generalnie z kiszonej czerwonej kapusty możecie oczywiście zrobić to wszystko co robicie z białej, a więc, bigos, czy żeberka duszone w kapuście, albo wegetariańskie odmiany bigosu w którym mięso zastępujemy suszonymi owocami (śliwki, morele, itp). Możemy też zrobić z niej zwykłą czerwona zasmażaną kapustę stanowiącą dodatek do kotleta (może być sojowy) tak jak wykonujemy biała kiszoną, gotowaną i zasmażaną kapustę. Tych przepisów nie będziemy tutaj oczywiście podawać. Żywcem przeszczepcie te z białą kwaszona kapustą i będzie na pewno dobrze, choć troszkę inaczej. Dla samego urozmaicenia warto tego spróbować. Tu pokażemy parę zupełnie odmiennych możliwości zastosowania czerwonej KISZONEJ kapusty.

Czerwona kiszona kapusta z fetą, orzechami włoskimi i gruszką

  • ok. 15-20 dkg czerwonej kiszonej kapusty
  • 1 gruszka
  • gruby plaster twardego sera feta (kozi solankowy ser bułgarski)
  • 4-6 orzechów włoskich
  • 1/2 czerwonej papryki
  • natka pietruszki
  • chili
  • oliwa
Do 20 deka kiszonej czerwonej kapusty wyjętej ze słoika, lub garnka (w którym się dotychczas kisiła) dorzucamy pokrojoną w kostkę gruszkę, cienkie paski czerwonej papryki, rozdrobnione orzechy i pokruszoną fetę. Dolewamy 2 łyżki oliwy, dosypujemy chili, i drobno usiekaną natkę zielonej pietruszki. Tak naprawdę nie wiem po co napisałem jak to zrobić, bo przecież z samego składu widać co z czym i jak. Świetnie smakuje i pięknie się komponuje kolorystycznie, a porcja jaką tutaj proponuję starcza dla dwóch średnio-żarłocznych sałatkozjadaczy, na jeden ząb.

Czerwona kiszona kapusta z pestkami dyni i słonecznika

składniki
ok 400 g kapusty czerwonej kiszonej
1 nieduża cebula lub 1 spora dymka
pęczek koperku
pęczek szczypioru lub szczypiorku
3 – 4 łyżki oleju rzepakowego
łyżka ziaren słonecznika
łyżka pestek dyni
sól
pieprzprzygotowanie

Zioła i cebulę posiekać. W misce wymieszać kapustę z ziołami, cebulą, ziarnami, dolać olej, sól i pieprz do smaku. Smacznego!

 

images

Czerwona kiszona kapusta gotowana z jabłkiem.

  • litrowy słoiczek czerwonej kapusty kiszonej
  • 2 duże jabłka
  • 1 cebula
  • 1 szklanka  wody źródlanej
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 1 łyżka pieprzu ziołowego
  • pieprz czarny do smaku
  • 1 łyżka miodu
  • 1/2 szklanki startych orzechów włoskich

Kapustę przełóż do garnka, podlej szklanką wody, dodaj  pokrojone, obrane jabłka (bez gniazd nasiennych i pestek) i duś ok 10 minut.

Na rozgrzanym oleju zeszklij posiekaną cebulkę, dodaj ją  do kapusty razem z miodem i pieprzem ziołowym – wymieszaj. Dopraw ją do smaku pieprzem czarnym i duś jeszcze kilka minut. Po wyłożeniu do miseczki obficie posyp  startymi orzechami.

 

Surówka z czerwonej kiszonej z  ogórkami konserwowymi

30 dag kiszonej czerwonej kapusty
1 cebula
2 ogórki konserwowe
sól, pieprz, cukier
1-2 łyżki majonezu

Kapustę pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Ogórki zetrzeć na tarce na dużych oczkach lub pokroić w kostkę, podobnie jak cebulę. Składniki sałatki wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Połączyć z majonezem i można podawać.

 

Narodowa Polska Biało-Czerwona (z białej i czerwonej kiszonej kapusty)

  • 10 dkg kiszonej białej kapusty
  • 10 dkg czerwonej kapusty
  • 1 mała marchewka
  • 1 mała cebula
  • 1/2 słodkiego jabłka
  • sól
  • cukier
  • pieprz
  • olej lub oliwa

Ścieramy na tarce z grubymi oczkami marchewkę, jabłko i czerwoną kapustę (możemy też kapustę drobno posiekać). Cebulkę siekamy w kostkę i przesalamy aby zmiękła. Wszystkie składniki łączymy w jednej misce i doprawiamy do smaku. Polewamy olejem, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Taka porcja jest przewidziana na 2-3 osoby.

 

czkb_blog

Surówka z czerwonej kiszonej z pomidorami

 

  • 2 garści czerwonej kiszonej kapusty
  • 2 nieduże pomidory podłużne
  • 1 nieduża cebula biała lub czerwona
  • 4 orzechy włoskie
  • natka pietruszki lub inna zielenina
  • 2-3 łyżki oliwy
  • ząbek czosnku
  • sól, chili w płatkach, cząber

 

cebulę kroimy w cieniutkie piórka, lekko solimy i odstawiamy do zmacerowania. kapustę kroimy na drobniejsze kawałki. pomidory parzymy, obieramy ze skórki i kroimy w grubą kostkę. orzechy włoskie parzymy wrzątkiem i kroimy. wszystkie składniki łączymy, dodajemy oliwę, zmiażdżony ząbek czosnku i pozostałe przyprawy. dokładnie mieszamy by składniki dobrze się połączyły. posypujemy natka pietruszki lub inna zieleniną. warto by surówka chwilę postała by smaki się przegryzły. możemy podać z dobrym pieczywem albo np. z pieczonymi ziemniakami, kaszą itp.
Z koperkiem i kaparami
ok 250 g kapusty czerwonej kiszonej
1 nieduża czerwona cebula
2- 3 łyżki posiekanego koperku
łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka kaparów
1 duży ząbek czosnku, pokrojony w plasterki
papryka w płatkach do smaku
3 -4 łyżki oleju np kujawskiego czosnek+bazylia
1 łyżka octu balsamicznego – lub do smaku
sól
pieprz

Zioła i cebulę posiekać. Kapustę, jeżeli jest taka potrzeba, pokroić drobniej. W misce wymieszać kapustę z ziołami, cebulą, kaparami, czosnkiem, dolać olej, ocet balsamiczny, sól i pieprz i płatki paprykowe do smaku. Smacznego!
Kiszona kapusta czerwona gotowana z jabłkiem
 
  • litrowy słoiczek czerwonej kapusty kiszonej
  • 2 duże jabłka
  • 1 cebula
  • 1 szklanka wody źródlanej
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 1 łyżka pieprzu ziołowego
  • pieprz czarny do smaku
  • 1 łyżka miodu
  • 1/2 szklanki startych orzechów włoskich
Kapustę wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody źródlanej, dodajemy pokrojone , obrane uprzednio jabłka i dusimy ok 10 minut. Na rozgrzanym oleju szklimy posiekaną cebulkę, dodajemy do kapusty razem z miodem i pieprzem ziołowym – mieszamy. Doprawiamy do smaku pieprzem czarnym i dusimy jeszcze kilka minut. Po wyłożeniu do miseczki obficie posypujemy startymi orzechami.

kapczerw

 Jarmuż na sistańskich stołach

Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) – odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Jest to jedna z najstarszych odmian użytkowych tego gatunku. W starożytności uprawiana była jako roślina ozdobna i jadalna. Znana jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych

Curly-Kale

Jarmuż jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i mające właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witaminy K, witaminy C, karotenoidów (β-karotenu, luteiny, zeaksantyny), a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan, związek mający właściwości przeciwnowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Od niepamiętnych czasów aż do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Odmiany o kędzierzawych liściach istniały już W KRAJACH SŁOWIAŃSKICH 3500 TYSIĄCA LAT TEMU wraz z płasko-liściastymi, a w Grecji uprawa jarmużu jest udokumentowana zapisami  od czwartego wieku p.n.e. Dziś można je różnicować w zależności od odmiany na: niskiej, pośredniej lub wysokiej długości łodygi, z różnymi rodzajami liści. Liście występują w kolorach od jasnozielonego poprzez zielony, ciemnozielony i fiolet aż do fioletowozielonobrązowego. Rosyjska odmiana została wprowadzona do Kanady (a następnie do Stanów Zjednoczonych) przez rosyjskich kupców w XIX wieku.

Najważniejsze obszary uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz Ameryce Północnej i Azji. Roślina rzadko rośnie w tropikalnych obszarach, ponieważ preferuje chłodniejszy klimat. Toleruje prawie wszystkie rodzaje gleb pod warunkiem, że drenaż jest zadowalający. Jej zaletą jest oporność na działanie szkodników i chorób innych kapustowatych.

  • Niektóre kultywary są uprawiane jako rośliny ozdobne.
  • Jarmuż jest składnikiem tradycyjnych potraw staropolskich, rosyjskich, holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Spożywany jest także w całej południowo-wschodniej Afryce, zwykle gotowany z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem, albo z ugali lub fufu robionymi z kaszy kukurydzianej. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym suplementem diety.
  • Jamuż jest nieskokaloryczny – jedna filiżanka to zaledwie 36 kcal i 0 g tłuszczu. Do tego zawiera mnóstwo błonnika, który reguluje poziom cukru we krwi, zmniejsza uczucie głodu i pobudza perystaltykę jelit.
  • Jarmuż to kopalnia żelaza – w przeliczeniu na jedną kalorię ma go więcej niż wołowina. Żelazo umożliwia wytwarzanie hemoglobiny, transportującej tlen z płuc do poszczególnych komórek organizmu, a jego niedobory skutkują m.in. anemią, przewlekłym zmęczeniem, wzmożoną podatność na infekcje i zaburzeniami regeneracji nabłonków.
  • Jarmuż obfituje w witaminę K, kluczową dla zdrowia kości i prawidłowego krzepnięcia krwi. Osoby przyjmujące leki rozrzedzające krew powinny skonsultować możliwość spożywania jarmużu z lekarzem.
  • Jarmuż jest cennym źródłem antyoksydantów (m.in. kwasu liponowego i karotenoidów), które hamują liczne procesy degeneracyjne wywołane stresem, wysiłkiem fizycznym, zanieczyszczeniem środowiska, czy stosowaniem używek.
  • Jarmuż działa przeciwzapalnie. Jedna filiżanka świeżych liści zaspokaja 10% dziennego zapotrzebowania na kwasy tłuszczowe Omega-3, które zmniejszają ryzyko zmian nowotworowych oraz chorób o podłożu zapalnym i autoimmunologicznym (np. RZS).
  • Jarmuż to cenny składnik diety przeciwcholesterolowej, chociażby ze względu na zawartość błonnika, który wiąże się z cząsteczkami cholesterolu i usuwa je z organizmu.
  • Jarmuż to skarbnica witaminy A, która chroni przez zmianami degeneracyjnymi narządu wzroku, wspomaga regenerację skóry, a także zmniejsza ryzyko pewnych typów nowotworów.
  • Jedna filiżanka surowego jarmużu może zaspokoić 120% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, kluczową dla funkcji układu odpornościowego i metabolizmu komórkowego.
  • Zawarty w jarmużu wapń (ok. 10% dziennego zapotrzebowania na filiżankę) chroni przed ubytkami kośćca, warunkuje prawidłowy skurcz mięśni i uczestniczy w reakcjach odpornościowych.
  • Jarmuż sprzyja detoksykacji – błonnik, związki siarkowe i chlorofil oczyszczają ciało z toksyn i tym samym odciążają wątrobę.

 

Jarmuż właściwości

kale-curly-leaf

 

 

Jarmuż przeżywa swoją świetność! Ta odmiana kapusty jest bogata w antyoksydacyjne witaminy, mikroelementy i chlorofil, który działa antynowotworowo.

Jarmuż to odmiana kapusty. Jest bogaty w beta-karoten, witaminy: K, C, z grupy B i E. Zawiera sulforafan (ma działanie antybakteryjne i niszczy bakterie powodujące wrzody żołądka) i chlorofil, który hamuje przemiany zdrowych komórek w nowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza, wapnia, fosforu i magnezu. Można go zjadać na surowo, smażyć (popularne są chipsy z jarmużu), gotować (jak każdą inną kapustę) oraz dodawać do zup i koktajli.

Jak jeść jarmuż?

 Potrawy z jarmużem

 

SONY DSC

 Jarmuż z buraczkami i dymką

liczba porcji: 4

składniki:
7-8 liści jarmużu
2 buraki
pęczek dymki
2 łyżki oliwy z oliwek
sok z połówki cytryny
2 ząbki czosnku
sól, pieprz

przyrządzanie:

Liście jarmużu dokładnie umyć. Wyciąć z nich twarde nerwy, a następnie posiekać. Buraki obrać, dymkę oczyścić, umyć i pokroić.

Buraki pokroić w drobną kostkę i dusić na odrobinie oliwy przez ok. 15 minut. Dodać posiekany jarmuż i dymkę. Dusić następne 7-8 minut, dodając wcześniej sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sól i pieprz. Podawać na ciepło lub na zimno.

Chipsy z jarmużu

Jarmuż umyj, osusz, liście potnij na spore kawałki, a łodygę wyrzuć. Liście ułóż na papierze do pieczenia, posmaruj je oliwą z oliwek, posyp ulubionymi przyprawami i wstaw do piekarnika na 5 minut. Liście szybko stają się chrupiące.

 

Sałatka z jarmużu z boczkiem i krwistą pomarańczą

  • 2 krwiste pomarańcze
  • 2 garście jarmużu
  • 1 mała czerwona cebula
  • garść świeżej kolendry
  • 150-200 g pokrojonego w krótkie słupki wędzonego boczku

Na winegret:

  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • sól, pieprz, lubczykJarmuż dokładnie myjemy. Pozbawiamy grubych łodyg, kroimy drobno. Przygotowujemy winegret i dokładnie łączymy go z jarmużem. Odstawiamy. Boczek podsmażamy na patelni na chrupko. Osuszamy na papierowym ręczniku. Myjemy, osuszamy i siekamy kolendrę. Obieramy pomarańcze. Kroimy je w plasterki a potem w ćwiartki. Kroimy cebule w piórka. Łączymy wszystkie składniki. Podajemy.
  • *jarmuż najlepiej jest spożywać na surowo. Połączony odpowiednio wcześniej (od kilku do 12 godzin) z winegretem nabierze delikatniejszego smaku i będzie smakował naprawdę wybornie. Dodatkowo tłuszcz wchodzący w skład winegretu ułatwi przyswojenie wartości odżywczych z jarmużu. Polecam spróbować. Marynowany w winegrecie jarmuż bardzo zyskuje na smaku.

 

Sałatka na ciepło

sałatka z jarmużu

Składniki:

Jarmuż, cebula, czosnek, marchewka, papryka, ulubione przyprawy (np. curry, mielona papryka słodka, garam masala), pół puszki ciecierzycy, ew. mleko kokosowe, jogurt grecki

Przygotowanie:

Na dużej patelni rozgrzej łyżkę oleju, wrzuć pokrojoną w piórka cebulę, po chwili dodaj rozgnieciony ząbek czosnku. Następnie wrzuć pokrojoną w kostkę marchewkę i pokrojoną w paski paprykę. Dopraw przyprawą curry, mieloną papryką, możesz dodać łyżeczkę indyjskich przypraw garam masala. Smaż przez 10 minut, aż warzywa będą miękkie. Jeśli zaczną się przypalać, podlej wodą. Następnie wrzuć grubo posiekany jarmuż i wymieszaj. Kiedy jarmuż zmięknie, dorzuć pół puszki ciecierzycy. wymieszaj i gotowe! Do takiej sałatki możesz dodać także mleko kokosowe albo podawać ją z łyżką jogurtu greckiego.

Szpinakowo-jarmużowe wrapy

Składniki:

Tortille (najlepiej pełnoziarniste), 3 garście jarmużu, opakowanie szpinaku baby, czosnek, ser: feta, ser pleśniowy albo parmezan, 2 łyżki jogurtu naturalnego

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i dodaj rozgnieciony ząbek czosnku. Wrzuć umyty i grubo posiekany szpinak oraz jarmuż. Smaż aż warzywa będą miękkie. Dodaj swój ulubiony ser: pokruszoną fetę, ser pleśniowy albo parmezan. Dodaj 2 łyżki jogurtu, wymieszaj i smaż jeszcze chwilę. Nakładaj dużą łyżkę nadzienia na tortille, rozsmaruj i zwiń. Takie wrapy możesz podgrzać w piekarniku albo na patelni.

Makaron z jarmużem i suszonymi pomidorami

Składniki:

Pełnoziarnisty makaron, jarmuż, czosnek, 3 suszone pomidory, papryczka chilli, parmezan

Przygotowanie:

Jarmuż podsmaż na oliwie. Dodaj rozgnieciony ząbek czosnku, pokrojone w paski suszone pomidory, papryczkę chilli. Wszystko podgrzewaj przez chwilę, wymieszaj z ugotowanym makaronem. Posyp płatkami parmezanu. Do takiego makaronu możesz dodać też zieloną lub czerwoną soczewicę.

 Jarmuż  zapiekany z rozmarynem i chlebem

 

  • 6 szklanek pełnoziarnistego pieczywa pokrojonego w kostkę ( około 1 cm x 1 cm)
  • 1,5 szklanki bulionu warzywnego
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 duża czerwona cebula, posiekana w kosteczkę
  • 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez wyciskacz
  • 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
  • 1 łyżeczka ziół prowansalskich
  • 1 duży pęk jarmużu, posiekany
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • prażone orzechy piniowe lub pestki słonecznika, w wersji biedniejszej ( opcjonalnie!)

Rozgrzej piekarnik do 200 st. C. Foremkę z piekarnika wyłóż papierem do pieczenia lub formą sylikonową i lekko posmaruj olejem. W dużej misce wymieszaj pokrojony chleb z bulionem. Odstaw na bok. Na patelni rozgrzej oliwę i smaż cebulę do czasu, aż lekko zbrązowieje. Następnie dodaj przeciśnięty czosnek i podsmażaj chwilę. Cebulę z czosnkiem dodaj do chlebowej mikstury, wsyp rozmaryn i zioła prowansalskie. Całość wymieszaj i przełóż na formę do pieczenia. Rozłóż równomiernie, a następnie piecz przez około 25-30 minut, do czasu aż chleb się zarumieni i grzanki będą gotowe.  Zwilż dłonie oliwą i „masuj” posiekany jarmuż przez minutę. Ten zabieg sprawia, że liście stają się miękkie i delikatniejsze. Wyciągnij foremkę z grzankami, dodaj do nich jarmuż i wymieszaj. Włóż ponownie do piekarnika i piecz jeszcze 10 minut.

 

Wyciągnij, przypraw solą i pieprzem. Posyp orzechami lub pestkami. Podawaj na ciepło!

 

Pesto z jarmużu

Do blendera wrzuć: jarmuż, ząbek czosnku, natkę z pietruszki, pestki słonecznika, starty na tarce parmezan. Dolej oliwę z oliwek, dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Połącz za pomocy blendera. Jeśli pesto będzie zbyt gęste, dolej łyżkę wody i ponownie zblenduj. Takie pesto świetnie smakuje z makaronem albo jako pasta do kanapek.

 

Sałatka z jarmużu i brukselek z sosem miodowo-musztardowym – PRZEPIS

Składniki:

  • kilka liści jarmużu
  • 2 marchewki
  • kilka brukselek
  • 2-3 łyżki prażonych pestek ze słonecznika
  • natka pietruszki
  • szczypta cukru
  • szczypta soli

Składniki na sos:

  • 2 łyżki musztardy chrzanowej
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 10 łyżek oliwy
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • szczypta pieprzu

Przygotowanie

Musztardę i miód wymieszać z sokiem z cytryny i sosem sojowym. Dolać olej, cały czas mieszając, aż sos uzyska gęstą  konsystencję. Doprawić do smaku mielonym czarnym pieprzem i cukrem. Wszystkie warzywa dokładnie myjemy. Liście jarmużu rwiemy na mniejsze kawałki. Brukselkę rozdzielamy na pojedyncze listki. Blanszujemy jarmuż z brukselką w lekko osolonej i osłodzonej wodzie. Studzimy warzywa. Marchewki obieramy i ścinamy na cienkie długie paski obieraczką. Marchew mieszamy razem z pozostałymi składnikami. Sałatkę polewamy sosem i obsypujemy obficie prażonymi pestkami słonecznika oraz drobno posiekaną natką pietruszki.

Zielony koktajl

Przygotowanie:

  • Nie ma nic prostszego(i zdrowszego) niż zielony koktajl! Wystarczy wybrać zdrową podstawę, np. 2 garście jarmużu i dodać do niej swoje ulubione składniki tradycyjnych koktajli, np. banan czy ananas. Do koktajlu warto dodać też sok z cytryny i kawałek imbiru. One przyspieszą metabolizm. Zielony koktajl możesz wypić na śniadanie. Wtedy dodaj do niego garść płatków owsianych, orkiszowych lub żytnich.

salatka-z-jarmuzu

Jarmuż jest warzywem niezwykle uniwersalnym. Dodawaj go do zup, gulaszów, sałatek, zapiekanek, a nawet do kanapek zamiast sałaty. Oto kilka pomysłów na proste przygotowanie jarmużu:

  • Zrób prostą sałatkę z posiekanego jarmużu, czerwonej papryki, cebuli, rodzynek i twojego ulubionego dressingu.
  • Uduś posiekany jarmuż z jabłkiem, ozdób posiekanymi orzechami włoskimi i skrob octem balsamicznym.
  • Wymieszaj pełnoziarnisty makaron z posiekanym jarmużem, orzeszkami pinii, serem feta i oliwa z oliwek.
  • Uduś posiekany drobno jarmuż z czosnkiem na oliwie z oliwek i podawaj tak jak szpinak.
  • Porwij liście na małe kawałki, spryskaj oliwą z oliwek, posyp szczyptą soli i piecz w piekarniku przez ok 10-15 minut.
Tagged with:

O kiszonej i zwykłej kapuście c.d. – Jak „zjadać” zdrowo, według jogi i ajurwedy.

Posted in kuchnia, Polska, Słowianie by bialczynski on 24 Styczeń 2015

Kiszona_kapustaW poprzednim obszernym tekście o kiszonych ogórkach, jednym z tych nieznanych pozasłowiańskiemu światu tworów żywieniowych, które daliśmy w prezencie innym ludom Matki Ziemi, pisałem też o ubóstwie kuchni socjalistycznej z okresu PRL.  Dzisiaj przy okazji powrotu do tematu kapusty kiszonej, która jest doskonałym, uniwersalnym warzywem strefy północnej Europy i Azji w okresie późnej jesieni, zimy i wczesnej wiosny powiem słów kilka, nie tyle o obecnej różnorodności kuchni polskiej i świata polskich przetworów, ile o samym sposobie jedzenia, który sam w sobie musi być „zdrowy”, jeśli dostarczanie pokarmu ma naszemu ciału przynieść dobrą energię i zdrowie, a nie choroby i kłopoty gastryczne. Mamy obecnie istny renesans dobrego jedzenia, obcych kuchni, ale też i zdrowego odżywiania w Polsce, a także , z powodu bogacenia się ludzi, nawrót do w pewnym sensie barokowego tworzenia różnorodności kuchennej i stołowej wśród Polaków. Polska jak gąbka nasiąka tradycjami obcych kuchni i rozwija jednocześnie oraz pielęgnuje tradycję własną, obecną w naszym kraju do II Wojny Światowej, a potem nagle okaleczoną wzorcami z sowieckich kołchozów, ale zawsze obecną w kuchniach regionalnych i domowych. Ta różnorodność jest dobra i może nam przynieść tylko korzyści, ale pod jednym warunkiem. Że będziemy jeść w prawidłowy sposób, czyli że sam proces pochłaniania pokarmu stworzy organizmowi warunki do jego PRZYSWOJENIA. BOWIEM NIE JESTEŚ WCALE TYM CO ZJESZ TYLKO TYM CO PRZYSWOI TWÓJ ORGANIZM Z TEGO CO ZJADŁEŚ!!! WARTO TO ZAPAMIĘTAĆ.

Zimą kiszonki, także inne niż z kapusty np. ogórki, są niezastąpione. Jednak z kapustą sprawy mają się o tyle inaczej niż z innymi warzywami, że przez cały okres zimowy praktycznie jest dostępna świeża zwykła kapusta w główkach, świeża marchew, kminek i inne niezbędne przy procesie kiszenia kapusty składniki. Ogórki w stanie naturalnym wtedy już nie występują, a kapusta i inne warzywa takie jak marchew, pietruszka, seler, buraki, ziemniaki nie tracąc właściwości, mogą spoczywać spokojnie aż do wiosny, w kopcach i chłodnych, ciemnych piwnicach czy przydomowych spichrzykach. Można kisić przez całą zimę i przedwiośnie także buraki i inne warzywa – co bardzo polecam.

Kiszenie to proces, który nie tylko nie niszczy witamin, w przeciwieństwie do większości sposobów konserwacji warzyw i owoców, lecz powiększa ich ilość. Podczas procesu kiszenia POWSTAJĄ witaminy, zaś ilość choćby samej witaminy C w kiszonej kapuście pokrywa dzienne zapotrzebowanie na nią (w ilości już 5 łyżek)! Kiszonki są dobroczynne dla jelit, układu nerwowego, krwiotwórczego, pomagają na osłabienie, zniszczone włosy i paznokcie…lista ta zdaje się nie mieć końca. W praktyce są pyszne i łatwo je przygotować w domu. Do tego wszystkiego, jak to z witaminami, wpływają zdecydowanie na odporność organizmu wobec jesienno-zimowo-wiosennych infekcji wirusowych i bakteryjnych, typu grypa, przeziębienie, angina.

Podobno kapustę zaczęto uprawiać ponad 4000 lat temu, ale ja sądzę, że zaczęto ją uprawiać jako jedną z pierwszych roślin uprawnych podczas rolniczej „rewolucji” na północy kontynentu Euroazji, a więc około 5000 p.n.e. Niektórzy pisza że kapusta poszła z Kaukazu do Grecji i Rzymu i stamtąd do Europy, ale jakoś nie potrafią wykazać ciągłości tego procersu ani tym bardziej sensowności takiej drogi. Świadomość współczesnego człowieka przypomina worek napełniony grochem z kapustą. Gdyby się ktoś zastanowił przez chwilę chociaż nad sensem takiego opisu drogi kapusty po świecie  to przeraził by się że powtarza tak nonsensowne stwierdzenia i bzdury kolportowane od wieków przez innych.

Północna Eurazja była zamieszkana w tym okresie (10.000 p.n.e. – 2o00 n.e.) od Syberii i zachodnich Chin poprzez Ural, okolice Morza Czarnego, nad Wisłą, Dunajem, Łabą, Lechem i Renem aż po wybrzeże Atlantyku przez ludność stanowiącą bezpośrednich NASZYCH przodków- tak, PRASŁOWIAN (Scytów) a więc dziadków Słowian, a potem przez Słowian czyli przez NAS! Mieszkali tutaj także Ugro-Finowie i Staroeuropejczycy.  Kapusta jest rośliną północnoeuropejsko-azjatycką, a więc stąd pochodzi. Składa się na ten gatunek przeszło 100 rodzajów roślin w tym brukselka, jarmuż czy kalafior. Do Chin zasady uprawy i obróbki kapusty MUSIELI WPROWADZIĆ TOHAROWIE, CZYLI INNY ODŁAM NASZYCH PRASŁOWIAŃSKICH PRZODKÓW. Ponieważ kapusta bardzo dobrze uprawia się w północnym, zimnym klimacie, należy ją traktować jako rdzenną roślinę tychże okolic, która musiała początkowo rosnąć tutaj w stanie dzikim. Kapusta potrzebuje tylko 3 miesięcy by urosnąć i dobrze przechowuje się zimą, więc  szybko stała się, jak należy sadzić,  jedną z głównych roślin uprawnych przez Prasłowian, których współczesna nauka uważa za jednych ze współtwórców przełomu rolniczego jak i za lud który wprowadził wiele innowacji do kuchni człowieka. To właśnie Prasłowianie (Scytowie i Toharowie) odkryli, że po sfermentowaniu kapusta nie gnije i można ją wtedy przechowywać przez długi czas. Oni także odkryli możliwość kwaszenia mleka, czy robienia zakwasu do wypieku chleba.

 

Powiada się że w starożytności stawiano kapuście swiątynie ale jakoś te twierdzenia nie znajdują dosyć wazkich argumentów, np kronikarskich czy archeologicznych w innych kulturach. Natomiast wśród słowian słowo kap – jest potwierdzoną nazwą pala ofiarnego w świątyni. Pojęcvie Głąb występuje u Słowian na określenie nie tylko pala – głąbia kapuścianego, korzenia, męskiego członka, ale także jako pojęcie odwrotne żeńskiej głębi, dołu, nieskończonej otchłani. To pojęcie wiąże się z najpierwotniejszym słowiańskim mitem o Stworzeniu Świata.

Twierdzenie, że zasady kiszenia kapusty rozpowszechnili w Europie w XIII wieku Mongołowie jest wierutną bzdurą, ponieważ Słowianie znali zasady kiszenia warzyw od niepamiętnych czasów, co najmniej od 2500 lat p.n.e.. Jest więc także oczywistą bzdura, że uprawę kapusty i rozpoznanie jej fenomenalnych zdrowotnych właściwości zawdzięczamy na przykład Rzymianom lub Grekom.  Jest to roślina PÓŁNOCY i Grecy oraz Rzymianie oraz ludy południowe musiały się nauczyć jej używania od ludów Północy.

W Polsce kiszona kapusta jest głównym składnikiem licznych tradycyjnych potraw takich jak Bigos, Kapuśniak, Kapusta z grochem czy Pierogi z kapustą, lub z grzybami i kapustą. Nie są to „typowe” potrawy kuchni południowoeuropejskiej a tym bardziej afrykańskiej. Bigos, będący mieszanką drobno poszatkowanej kiszonej i zwykłej kapusty z grzybami i mięsem jest uważany za narodową potrawę w Polsce na Litwie, Białorusi i Ukrainie, czyli w tradycyjnym scytyjsko-sarmackim obszarze kulturowym. W Polsce bigos jest tak ceniona potrawą, że wspomniano o nim w wielu klasycznych dziełach literackich m.in. w „Panie Tadeuszu” Adama Mickiewicza. Mimo dostępności wielu egzotycznych owoców i warzyw w Polsce kiszona kapusta cały czas pozostaje popularnym dodatkiem do obiadów, zwłaszcza zimą.

O ile w Polsce historycznej i innych krajach słowiańskich kiszona kapusta szybko stała się popularna to na zachodzie Europy pojawiła się o wiele później. W Niemczech produkcja kiszonej kapusty upowszechniła się dopiero w XVI wieku. To właśnie stamtąd trafiła kapusta do Danii gdzie jej bardzo długa przydatność do spożycia sprawiła, że stała się stałym elementem posiłków na duńskich statkach. W XVIII wieku gdy zauważono, że dzięki regularnemu spożywaniu kiszonej kapusty duńscy marynarze nie cierpią na szkorbut, także inne europejskie państwa wprowadziły ją w skład diety…. swoich marynarzy. W Anglii do dzisiaj wszystko co kiszone i kwaszone uważane jest za zepsute.

 

WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE KAPUSTY

Kapusta to ogólnodostępne warzywo, które przeczy popularnym obecnie opiniom, że tylko egzotyczne owoce i warzywa  posiadają właściwości lecznicze.

Była ona zawsze traktowana jako roślina lecznicza, zwłaszcza przez starożytnych Greków i Rzymian.

Wzmianki o leczniczych właściwościach kapusty można znaleźć w pismach wielu wybitnych starożytnych medyków.

Kapusta była wykorzystywana w medycynie zarówno w średniowieczu jak i czasach nowożytnych, dopiero rozwój nowoczesnej medycyny, która odrzucała większość tradycyjnych ludowych medykamentów spowodował, że zaprzestano jej stosowania.

Sytuacja się jednak zmieniła i współcześni lekarze zaczęli wreszcie doceniać zalety wielu tradycyjnych roślin leczniczych w tym kapusty.

Jak powiedział jeden z lekarzy badający jej właściwości, kapusta jest jedynym warzywem, które zarówno zwalcza źródło choroby i skutecznie leczy jej skutki.

 

Kapusta jest bogatym źródłem wielu substancji odżywczych, takich jak:

–    witamina A – odpowiedzialnej za zdrowie oczu i skóry

–    witamin z grupy B – odpowiedzialnych za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego i wspomagających    metabolizm

–    Witamina C – będącej potężnym przeciwutleniaczem, wzmacniającej układ odpornościowy oraz usuwającej wolne rodniki z organizmu. Kiszona kapusta zawiera taką samą ilość witaminy C jak cytryna!

–    Witamina K – odpowiadającej za zdrowie kości, przeciwdziałającej osteoporozie. Dodatkowo dowiedziono, że witamina K ogranicza rozwój choroby Alzheimera

–    Witamina U – bardzo rzadka witamina, która uważana jest za naturalny środek przeciw wrzodowy

–    Potas – ważnego elementu odpowiedzialnego m.in. za kontrolę ciśnienia krwi i częstotliwości bicia serca

–    Żelazo – odpowiedzialnego za tworzenie czerwonych krwinek i którego niedobór może powodować anemię

–    Siarka – głównego składnika licznych aminokwasów i wielu witamin

–    liczne przeciwutleniacze

Jak się okazuje nic nie leczy przyczyny niedomagań przewodu pokarmowego lepiej niż sok z białej kapusty. Po ukiszeniu go zaś zyskujemy probiotyk o wiele potężniejszy niż najdroższe preparaty apteczne.

Domowa kapusta kiszona klasyczna

Składniki:

 

– 1 główka kapusty- około 2kg

– 2 marchweki

– 4 łyżeczki soli

– 1 łyżeczka kminku

– 1 łyżeczka gorczycy

– 4 łyżki stołowe serwatki np. z kefiru

– 1-2 szklanek przegotowanej wody, tylko wtedy gdy kapusta jest sucha (zazwyczaj nie wymagane)

– 1 ząbek czosnku, niekoniecznie, opcjonalnie dla poprawienia smaku

 

Przepis podany jest na 1 główkę kapusty. Najlepiej kapustę ukisić w większej porcji, znakomicie się udaje w ilościach od 8 – 16 kg.

 

Wykonanie:

 

Poszatkuj kapustę i marchewki, przełóż do emaliowanego naczynia i partiami wymieszaj z solą, kminkiem i gorczycą, dodaj ząbek czosnku. Całość ugniataj drewnianym tłuczkiem lub ręką, aż kapusta zwiotczeje i puści soki. Kiedy kapusta zmniejszy swoją objętość przełóż ją do kamionkowego naczynia dobrze ugniatając. Nakładaj tak by zostawić wolną przestrzeń w garnku 3 cm od górnej krawędzi. Kapusta podczas kiszenia będzie wydzielać soki, które przy niedostatecznym odstępie mogą się wylewać z garnka. W sytuacji gdy kapusta jest za sucha i podczas ugniatania nie wydziela wystarczającej ilości soku, zagotuj wodę, odmierz 1 szklankę, ostudź, zmieszaj z częścią soli, którą powinieneś dodać do kapusty i takim roztworem zalej poszatkowany produkt. Kapusta powinna kisić się w naczyniu kamionkowym 6-7 dni w temperaturze pokojowej. Po tym okresie przełóż ją do szklanych słoików, zakręć i wstaw do lodówki. Przechowywana w lodówce kapusta wytrzymuje nawet kilka miesięcy. Im starsza tym jest lepsza.

 

Odkrywcą witamin i człowiekiem, który wniósł rewolucyjne wartości w system dietetyczny świata Zachodniego był Polak  Kazimierz Funk (1884-1967). Witaminy są fascynującymi związkami, które cechuje niezwykła moc przywracania ludzkiego zdrowia. Gdy ich brakuje w organizmie, zamiera przemiana materii, a ludzie szybciej się starzeją i podupadają na zdrowiu.

Jest on nie tylko „ojcem chrzestnym” nazwy „witamina” , lecz także odkrywcą, który jako pierwszy na świecie w 1911 r. wyodrębnił z otrębów ryżowych związek znany dziś jako witamina B1 (należąca do amin, czyli związków zawierających azot) i opublikował to w pracach: „Badania nad przyczyną beri-beri” oraz „Chemiczny charakter związku, który leczy zapalenie wielonerwowe ptaków, wywołane dietą zawierającą polerowany ryż”. Jak wynika z biografii Funka, którą w latach 50. napisał Amerykanin Benjamin Harrow – Funk nie mógł wówczas użyć tej nazwy, bo sprzeciwiali się temu pracownicy Instytutu Listera, a zarazem wydawcy czasopisma, w którym publikował swe dokonania. Natomiast rok później w czerwcu w artykule „Etiologia chorób wywołanych niedoborem…” po raz pierwszy użył terminu „witamina” (od łac. „vita” – życie), czyli amina życia. To było już ponad 100 lat temu, jako ze mamy już rok 2015. Nie słyszałem by temu wybitnemu polskiemu uczonemu poświęcono w Polsce rok 2011 w setną rocznicę tego wiekopomnego wydarzenia. Oczywiście ludzie i bez odkrycia Funka i bez jego nazwania witamin „witaminami” żyli i mieli się dobrze miedzy dzięki innymi kiszonej kapuście, która stanowiła podstawę polskiej kuchni w zimie. Wystarczy tutaj wspomnieć narodowe potrawy polskie takie jak bigos, czy zasmażana kapusta kiszona.

Nie wszyscy jednak potrafili zabezpieczyć się przed utratą witamin w przeszłości. Na przykład szkorbut był chorobą powszechną w Anglii gdzie jak wiadomo nie jadało się w ogóle kiszonych warzyw i do dzisiaj jada się je niechętnie. Kiszone przetwory warzywno-owocowe wprowadza dzisiaj do Anglii masowa polska emigracja. W początkowej fazie trzeba było w latach 90-tych XX wieku przywozić tam ze sobą barszcz czerwony, żytni barszcz biały, kiszone ogórki czy kiszoną kapustę.

 Tymczasem z kapustą można kisić wszystkie warzywa i owoce jakie tylko człowiekowi przyjdą do głowy jak również kapustę można ukisić ze wszystkim co się tylko człowiekowi przyśni.

 

Składniki (w przeliczeniu na 1 kg kapusty):
biała kapusta (dowolna ilość)
sól kamienna, niejodowana (ważne!) – ok. 1,5 łyżki na kg kapusty
liść laurowy,
ziele angielskie (1 łyżeczka
pieprz czarny (1 łyżeczka)
gorczyca (1 łyżeczka)
czosnek (kilka ząbków, wedle gustu)
marchew lub ostra papryka, opcjonalnie
Wykonanie:
Kapustę posiekaj drobno i ugnieć z solą, aż do wytworzenia się soku. Wymieszaj z przyprawami i ugnieć w glinianym garnku, lub w słoju, tak by całą powierzchnię przykrył kapuściany sok. Jeśli soku jest zbyt mało, dodaj roztwór solny z przegotowaną, ciepłą wodą (2 łyżki na litr).
Przypomnijmy szczegóły dotyczące kiszenia różnych warzyw:
Kiszonkę, ułożoną ciasno w słoiku, obciąż od góry wyparzonym kamieniem tak, by cała była zalana wodą. Przechowuj w temperaturze 15-20 stopni 2-3 dni, następnie w temperaturze 8-12 (okres przejściowy – dojrzewanie kiszonki), zaś gotową kiszonkę w temperaturze 4-8 stopni.Jeśli nie masz takich warunków kiszonkę trzeba zawekować by nie uległa zepsuciu, albo… robić jej niewielkie ilości i sukcesywnie spożywać. :D Pasteryzacja zawsze pozbawia produkt części witamin i nieco zmienia smak kiszonki. Nie stosujemy jej zatem wcale. Kisimy małe ilości kapusty i zjadamy na bieżąco, zaś nadwyżkę przechowujemy w słoju w lodówce. Jedyne o czym musisz wówczas pamiętać to by kiszonka CAŁY CZAS była przykryta wodą. W przeciwnym razie może dojść do pleśnienia wierzchniej warstwy kiszonki.
Można też do tego przepisu dołożyć np. kilka plastrów świeżego imbiru, co zmieni smak takiej kapusty.
 
Urozmaicenie smaków kapusty osiąga się zresztą na wiele sposobów.
 
Moja babcia robiła słoje z pyszną kiszoną papryką, którą przyrządzała dokładnie według kodu przewidzianego dla samej kapusty kiszonej. W przedstawionym powyżej przepisie papryka jest dodatkiem i to jako papryka ostra, którą sieka się drobno w odpowiedniej proporcji, tak aby osiągnąć zamierzony efekt „ostrości” ukiszonej kapusty. Babcia robiła na odwrót, a na dodatek kisiła słodką paprykę faszerowaną nadzieniem z kapusty kiszonej. Przygotowywała wydrążone papryki tak by wypełniły dokładnie litrowy słój i napychała je farszem kapuścianym a następnie zalewała wodą z solą i przyprawami, liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim. Paprykę nadzianą kapustą kisi się tak samo jak kapustę, tylko z jedną uwagą: należy najpierw kapustę posolić i odstawić na parę godzin, by zmiękła, a potem nadziewać paprykę i zalać płynem, który pozostanie z kapusty, na wierzch naczynia można także nalać trochę oleju, aby zapobiec wytwarzaniu się pleśni.
 
Zamiast kiszenia całej papryki z kapustą można też konserwować ją czyli pasteryzować.
Składniki

12 małych papryk (pomidorowe, okrągłe)
1/4 głowki kapusty białej
koperek zielony (może być suszony)
1 ząbek czosnku
5 szkl. wody
1 szkl. octu
1 szkl. cukru
1 łyżeczka soli
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
2 listki laurowe
sól
olej

Bardzo smaczny i efektowny dodatek do drugich dań.
Nadaje się także zwykła papryka różnokolorowa, pod warunkiem,że mieści się przez otwór w słoiku.
Gotowe papryki bardzo efektownie wyglądają na stole, przecięte na pół.

Kapustę drobno poszatkować, zasolić i zostawić na 1 godzinę.
Następnie wycisnąć sok z kapusty, dodać koperek i przeciśnięty przez praskę czosnek (ilość w zależności od upodobań).
Papryki umyć i delikatnie wycinać ogonki, usunąć gniazda nasienne przez ten otwór. Wypłukać i wysuszyć. Tak przygotowane papryki nadziewać kapustą a górę zamykać kawałeczkiem papryki, żeby podczas pasteryzacji nie „uciekało” nadzienie.
Przygotować zalewę: wodę, ocet, cukier, sól i przyprawy zagotować.
Papryki układać do słoika (najlepsze są takie pękate słoiki, do litrowego wchodzą średnio 3- 4 sztuki.), zalać zalewą i pasteryzować 20 min.
Papryki można układać dość ściśle bo po wekowaniu trochę zmniejszają objętość i spokojnie dadzą się wyjąć ze słoika.

podsmazana_kiszona_kapusta_do_obiadu_popup_watermarkPodsmażana kapusta kiszona do obiadu: http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/warzywa/podsmazana_kiszona_kapusta_do_obiadu
Można też paprykę nadziewaną kapustą kiszoną konserwować w occie na inne sposoby.
Oto przepis:

Składniki

  • 12 sztuk małej papryki białej
  • 60dag kapusty kiszonej (najlepiej gotową z ziołami i marchewką)
  • 2l wody
  • 2 łyżki soli
  • liście laurowe (do dużego słoika 2, do małego 1)
  • ziele angielskie (po 3 do dużego, 2 do małego słoika)
  • po 1 ziarenku pieprzu,
  • Zalewa:
  • 7 szklanek wody
  • 1,5 szklanki octu (ja użyłam octu winnego)
  • 3 łyżki cukru
  • Zagotować wodę z solą.
  • Papryki: odciąć górę , wydrążyć, umyć, wrzucić do wrzącej wody z solą , parzyć ok 5 minut.
  • Kapustę kiszoną posiekać na mniejsze kawałki, wypełnić papryki, włożyć do słoików, dodać ziele angielskie, liść laurowy, pieprz
  • Zagotować wodę z octem i cukrem, zalać słoiki z papryką, zakręcić, pasteryzować ok 20 minut w temperaturze ok 100°C

zapasy_na_zime_kapusta_kiszona

Niestety pasteryzacja odbiera nieco walorów smakowych jak i witaminowych kapuście.

Jeśli ktoś nie ma ochoty na „babranie się” z kapustą i innymi warzywami to polecam place warzywne, które znajdują się w każdym mieście, albo gospodarstwa rolne, zwłaszcza te ekologiczne, gdzie można po prostu kupić kapustę ukiszoną już przez wprawnego w tym dziele gospodarza. Jest to kapusta kiszona na tysiące sposobów, a do tego w technologii na jaką nie mamy szans w wielkich osiedlach,  gdzie do dysponujemy zazwyczaj tylko małą piwniczkę w bloku i do tego wcale nie zimną, lecz ogrzewaną tak samo, jak klatka schodowa.

Ja mam po sąsiedzku Plac Imbramowski na Białym Prądniku w Krakowie. U wejścia na ten plac od strony Prądnika Czerwonego , a więc od ulicy 29 Listopada, znajdują się stoiska z kapustą i ogórkami w beczkach. Tutaj kapusta i ogórki są przyrządzone w tysiącu wariantów, w najrozmaitszych składach. CZYŚCIUTKIE, ŚWIEŻE, APETYCZNE, SMACZNE. Uwielbiam zwłaszcza kapustę kiszoną z małymi kwaśnymi jabłuszkami. Jest ona musująca (lekko szczypie w język), bo dokłada się do niej kwas jabłkowy, a jednocześnie  jest lekko słodka. Przepyszna.

kapusta-biala_1024x768_crop_rozmiar-niestandardowy

 Ajurweda, joga i Wszechmogąca Kapusta, czyli jak jeść żeby przyswoić!

Trawienie zaczyna się w jamie ustnej, o czym uczą nas w szkole podstawowej. Zanim weźmiesz kęs do ust „ślinka leci”. Pracę ślinianek pobudza nie tylko widok czy zapach potraw, ale nawet sama myśl o nich. Warunkiem prawidłowego wydzielania wystarczającej ilości śliny (chroniącej też szkliwo naszych zębów przed kwasami zawartymi w pokarmach) jest dobre nawodnienie, picie wystarczającej ilości wody. WODY a nie kawy, redbulla, coli, czy drinka, bo te mają działanie odwrotne.

Leniwe ślinianki do pracy pobudza stosowana w ajurwedzie praktyka „ssania” oleju (najlepiej kokosowego), a nawet czystej wody (bierzemy do ust łyżkę oleju kokosowego lub czystej wody i płuczemy jamę ustną przez ok. 10-15 minut, po czym wypluwamy). Praktyka ta również pomaga utrzymać zęby w czystości. Uporczywa suchość w ustach oprócz czynnika psychologicznego jakim jest stres (zasycha nam w ustach ze zdenerwowania, tremy itd.) może być też spowodowana używkami (tytoń, alkohol, kawa, napoje słodzone syntetycznymi słodzikami), przyjmowaniem niektórych leków (np. antydepresanty, środki przeciwbólowe, antyhistaminowe, na nadciśnienie, parkinsonizm, chemio- i radioterapia itd.) lub chorobami (cukrzyca, anemia, reumatoidalne zapalenie stawów, choroba Sjorgena, Alzheimera, Parkinsona,  itd.).

Ślina zawiera szereg enzymów trawiących (najważniejszy to amylaza, rozkładająca skrobię). Dlatego bardzo ważną rzeczą jest  jak uczy joga i ajurweda dokładne gryzienie, powolne przeżuwanie i mieszanie pokarmu ze śliną do momentu aż stanie się niemal płynny. Nawet soki wyciskane należy „jeść” czyli chwilę potrzymać w ustach i zmieszać ze śliną zanim się połknie. Pokarm pogryziony byle jak nie przyniesie nam wiele dobrego. Część substancji zawartych w pokarmie  powinna być wchłaniana przez śluzówkę jamy ustnej (na takiej zasadzie działają np. leki podjęzykowe – bardzo szybko wchłanianie do krwiobiegu). Kiedy zażywam aspirynę często rozpuszczam ją w ustach aby się z nich wchłonęła przez błonę policzka nie powodując nadmiernej kwasowości w żołądku. Lepiej i szybciej działa aspiryna niepowlekana niż ta rozpuszczana głębiej w organizmie, poza żołądkiem. Dociera wtedy szybciej do węzłów chłonnych rozlokowanych w okolicach szyi. Ale mniejsza z tym, mamy mówić o jedzeniu i o kapuście.

Długie żucie pokarmu powoduje wzmożenie wydzielania soków żołądkowych. Szybkie połykanie byle jak przeżutych pokarmów to kłopoty zdrowotne, jeśli nie od razu (niestrawność) to w przyszłości (niedobory). Delektujmy się zatem każdym kęsem, także każdym kęsem kiszonej kapusty, zamiast po prostu łapczywie go połykać po niedbałym pogryzieniu. Kontemplujmy każdy kęs, wyczujmy się we wszystkie odcienie smaku! W trakcie tego procesu spróbujmy wywołać w sobie wdzięczność dla Przyrody-Rodżany, która rodzi te dary oraz dla Matki Ziemi, która karmi wszystkich ludzi. Powinniśmy  wzbudzić też w sobie wdzięczność dla tych którzy włożyli pracę własnych rąk w zbiór owego pożywienia. Moment posiłku to moment święty.

 

kapusta_kiszona_pieczona_po_staropolsku_popup_watermarkKapusta kiszona pieczona po staropolsku

http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/przekaski/kapusta_kiszona_pieczona_po_staropolsku

Pokarm trafia z ust i przełyku do żołądka, który jest perfekcyjnym mieszadłem (blenderem) i zarazem sterylizatorem. Żołądek chroni nas przed przedostaniem się do organizmu groźnych bakterii i wirusów. Jest miejscem w którym pokarm powinien się dokładnie rozpuścić i wymieszać, tworząc nasączoną enzymami papkę, która następnie powinna w całości powędrować dalej do jelita. Nasz własny blender jest tak genialny, ze zamiast prądu używa do rozdrabniania pokarmów kwasu solnego, o PH 1-2, który to kwas sam sobie wytwarza.  Fizjologiczne procesy prowadzące do powstawania kwasu solnego nadal są nieznane, ale przyjmuje się oficjalnie, że jest on produkowany przez komórki okładzinowe błony śluzowej żołądka pod wpływem działania tzw. pompy protonowej. Brzmi to cokolwiek zagadkowo, ale uwierzmy, na razie naukowcom, że tak właśnie jest. To jedna z tych słynnych dziur w nauce biologii – proces istnieje, „pompa” działa – ale jak nie wiadomo.

Nie jest to więc udowodniony  i bezsporny fakt, lecz – podobnie jak w przypadku szczepień „ochronnych”, o których pisałam wcześniej – jedynie pewien dogmat, który BIERZEMY NA WIARĘ, bierzemy za DOBRĄ MONETĘ. Tajemnica Stwórcy – Światła Świata  i Ojca Ludzi Roda oraz Matki Przyrody-Rodżany, Pani Siedliska.

Według tej samej wiary, zwanej biologią i fizjologią człowieka, żołądek powinien wytwarzać  1,5 – 2,5 litra soków trawiennych dziennie. U bardzo wielu ludzi produkcja ta jest jednak zaburzona, głównie jedzeniem w pośpiechu, spożywaniem przetworzonego i doprawionego chemikaliami pseudożarcia. Żołądek, ta cudowna maszynka samowytwarzająca kwasy, zaczyna się po prostu zacinać, wytwarza za mało kwasu solnego, a to prowadzi do zaburzeń trawienia i przyswajania. Mała ilość kwasu solnego nie chroni nas z kolei wystarczająco przed ewentualną inwazją szkodliwych mikroorganizmów, jaj, pasożytów itp.

Jeśli jest za mało soków żołądkowych niestrawione do końca pokarmy ulegają fermentacji i procesom gnilnym. Podtruwają organizm zamiast go odżywiać. Powoduje to nadkwasotę (zgaga, refluks itp.). To jednak nie nadmiar kwasów, lecz fermentujące, psujące się w żołądku niestrawione jedzenie powoduje te i inne objawy. Następny sygnał od organizmu to zaburzenia spowodowane niedoborami witamin i minerałów,  które nie zostały z pokarmu przyswojone, bo zabrakło do tego odpowiednich warunków. Z pustego i Salomon nie naleje. Prawidłowe trawienie i przyswajanie to podstawa zdrowia. Zdrowy człowiek doskonale trawi wszystkie pokarmy (w tym surowe i kiszone). W nielicznych przypadkach żołądek reaguje zaburzeniami takimi jak wrzody, nadżerki i inne mało przyjemne schorzenia. To klasyczna nadkwasota. Najczęściej jednak cierpimy właśnie na niedobór kwasów żołądkowych, który przez lekarzy bywa leczony jak nadkwasota (symptomy są bowiem bardzo podobne).

Bardzo łatwo dostępne są w aptekach specyfiki podwyższające pH soków żołądkowych. Te specyfiki podobnie jak domowy sposób czyli tzw. „soda” (1/2 łyżeczki sody kuchennej na szklankę wody) działają jedynie na symptomy.

Za duże porcje jedzone na raz, spożywanie w pośpiechu przetworzonego silnie jedzenia „śmieciowego” (nieważne czy barowej czy domowej produkcji),  słodyczy, potraw ciężkostrawnych (dań smażonych, grillowanych), jedzenie w warunkach ciągłego stresu i trzymanie się „zalecanych pięciu posiłków dziennie” przyczynia się do tego, że nasz żołądek odmawia posłuszeństwa. To oraz stosowanie nieadekwatnych do tej sytuacji leków jest głównym powodem dla którego niegroźny dla zdrowego człowieka mikrobek Helicobakter Pylori w ciągu ostatniego ćwierćwiecza stał  się problemem numer jeden dla ludzi. A wszystko z powodu jedynie za małej ilości kwasu w żołądku!

Jak przywrócić prawidłowe wydzielanie kwasu solnego?

Wystarczy dobrze żuć. Wydzielanie kwasu solnego pobudzają rośliny zielone, szczególnie jarmuż, szpinak, botwinka, rukola, brokuły, kapusta. Jeśli „nie możesz” zjeść ich w surówce czy w sałatce to zawsze „możesz” dodać garść zieleniny do koktajlu np. truskawkowego (nie zmienia to smaku koktajlu). Ilość kwasu w żołądku wzmagają też cytryny. Rano na sam początek dnia , na czczo, wypij szklankę wody z sokiem z połówki cytryny. Dobry jest też naturalnie fermentowany ocet jabłkowy, kwas buraczany (barszcz), oliwa z oliwek, chrzan, musztarda. Wydzielanie soków żołądkowych reguluje jednak głównie układ nerwowy. Dlatego uczyń z posiłku czas święty.  Nic nie pobudza tak dobrze wydzielania soków żołądkowych jak nieprzetworzone, surowe jedzenie.

 
Pokarm z żołądka powinien dalej w całości trafić do jelita, gdzie ulegnie dalszej obróbce. To tutaj zostanie dalej spożytkowany i rozłożony na czynniki pierwsze przez enzymy. Tu potrzebne do życia składniki zostaną wchłonięte (glukoza, aminokwasy i produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w jelicie cienkim, a witaminy, minerały oraz woda wchłaniane są w jelicie grubym).  W jelitach zachodzi produkcja wielu cennych substancji, m.in. hormonów tkankowych czy witamin (np. z grupy B, witaminy K) pod warunkiem, że mamy prawidłową florę bakteryjną. Zdrowy człowiek powinien mieć ok. 1,5 kg dobrych bakterii w jelitach (z czego 85% powinny stanowić laktobakterie). Ludzie cierpiący na rozmaite choroby tej flory mają bardzo niewiele (np. chorzy na artretyzm tylko 15%). I tutaj jak się okazuje nieocenionym źródłem zdrowia dla naszego przewodu pokarmowego jest zwykła biała kapusta. Diety oparte na gotowanych mięsnych rosołach (typu dieta GAPS, SCD albo zalecenia chińskich medyków) również działają podobnie i leczą stany zapalne przewodu pokarmowego (dostarczają niezbędną do naprawy traktu jelitowego L-glutaminę). Taka dieta jest jednak droga, należy ją też stosować bardzo długo (miesiące, a często lata), a to obciąża organizm metabolitami pochodzącymi z pokarmów odzwierzęcych. Wyleczywszy problemy trawienne możemy nabawić się przy okazji np. dny moczanowej. L-glutaminy jest jak się okazuje w kapuście całe mnóstwo. Również witaminy U. Z doświadczeń biologów klinicznych wynika, że 100-200 ml świeżego soku z kapusty (zwykłej białej) ok. pół godziny przed każdym posiłkiem (3-5 razy dziennie) potrafi wyleczyć chory przewód pokarmowy w ok. dwa tygodnie. Oprócz L-glutaminy biała kapusta zawiera również działającą przeciwzapalnie i gojąco witaminę U (L-metylo-metionino-sulfonian), która w naturalny sposób wpływa na normalizowanie się soków żołądkowych (gdy jest ich za mało pobudza produkcję, gdy za dużo hamuje produkcję). Sulforafan zabija bakterie H. Pylori. Nie wiemy co za substancje jeszcze posiada w sobie kapusta. Skład wszystkich darów Przyrody stanowi dla człowieka ciągle tajemnicę. Sok z białej kapusty po prostu działa i bardzo szybko normalizuje pracę traktu jelitowego. Godny polecenia jest też sok z kiszonej kapusty. Dostarcza on oprócz tego niesamowitych ilości laktobakterii (więcej niż najdroższy probiotyk z apteki!). Soki i surówki z kapusty czy to surowej czy kiszonej są jak najbardziej wskazane również profilaktycznie. Jeśli chce się mieć 1,5 kg dobrej flory w jelitach to należy ją sobie cierpliwie hodować dzień po dniu, i rok po roku. Z dnia na dzień się nie stanie. Jedzenie kiszonek nie tylko trzyma nas w zdrowiu ale i przedłuża nam życie. Koreańscy naukowcy badając zwyczaje żywieniowe swoich stulatków odkryli, że w ich diecie codziennej znajdują się naturalnie fermentowane przetwory sojowe oraz kiszona kapusta – kimchi (zawierająca spore ilości witaminy B12 naturalnie wyprodukowanej przez bakterie).
Można uciec się co prawda do aptecznych probiotyków, ale to droga impreza. Zrobienie kiszonki domowej kosztuje grosze. Zdrowie jest tanie, a dobre jedzenie wciąż jeszcze ogólnodostępne!Gdy już żadna dieta nie pomagaGdy już się wydaje, że nic nie jest w stanie pomóc, żadna dieta, to pozostał jeszcze najstarszy sposób świata: post. Wszystkie problemy, których nie może rozwiązać dieta rozwiązuje najczęściej post. Dlaczego tak się dzieje? Podczas postu organy trawienne odpoczywają od pracy. Post to jednak osobne zagadnienie. Jest zalecany zarówno przez ajurwedę jak i jogę. Po zakończeniu postu należy wyjść z niego powoli. Nie ma dróg na skróty. Nie można wciąż robić tego samego i oczekiwać innych rezultatów. Nastaw się na zmianę nawyków żywieniowych na stałe. Dr Andrew Saul poleca post oparty na świeżo wyciskanych sokach, dr Ewa Dąbrowska zapewnia, że post Daniela warzywno-owocowy również spełni to zadanie.

Czy można zrobić sok z kapusty nie posiadając wyciskarki?

Nie wszyscy mają już w domu wolnoobrotową wyciskarkę, ale z reguły każdy ma w domu jakiś mikser czy blender. Wybieramy twardą i jak najbardziej zwartą główkę kapusty białej. Na jedną szklankę soku potrzeba ćwierć kilo kapusty, więc jeśli kupimy średniej wielkości dwukilogramową głowę płacąc za nią 2 zł, to wystarczy nam na osiem szklanek soku. Odkrawamy kawałek (ok. ćwierć kilo) kapusty i kroimy ją „jak bądź” na drobniejsze kawałki, usuwając głąb. Głąb zjadamy na surowo, bardzo dokładnie przeżuwając. Wrzucamy kawałki kapusty do blendera i dodajemy szklankę wody. Jeśli zamierzamy nasz sok kisić można użyć od razu podwójnej porcji (ok. pół kilo kapusty i 2 szklanki wody i dodajemy odrobinę 1/2 łyżeczki, soli kamiennej lub himalajskiej. Bez soli też się poprawnie ukisi, sól nie jest konieczna, ale nieco poprawia smak. Następnie miksujemy zawartość, ale nie na całkowity mus. Tak aby były jeszcze drobinki kapusty. Przeciętnie zajmie to 1,5-2 minut pracy blendera na najwyższych obrotach. Otrzymujemy kapuścianą papkę, którą od razu przecedzamy przez sitko (można wyłożyć je pieluszką lub gazą) i pijemy sok na świeżo (ma smak kalarepki, dla poprawienia smaku można dodać nieco soku z jabłek lub marchewki). Albo przekładamy do wyparzonego wrzątkiem słoika, który zakręcamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na minimum 72 godziny. Można i dłużej, nawet do dwóch tygodni.

Z takiego słoika po ukiszeniu odsączamy przez sitko sok, którego wyjdą nam dwie szklanki: smacznego i super zdrowego soku. 

Co zrobić z pozostałą pulpą?

Kiszony sok przechowujemy w lodówce, możemy dodać go do zdrowej zupy, kapuśniaku, ale jeśli ma ona wciąż mieć własności probiotyczne to dolewamy to tylko po lekkim przestudzeniu zupy, aby nie zabić naszych drogocennych bakterii.

Pulpę kiszonej kapusty można wykorzystać zwyczajnie na surówkę; można jeść taką surówkę tak jak jest lub użyć jej do kanapek, wrapów itd. Można też zrobić z niej nadzienie do pierogów. W żadnym razie nie wyrzucać.

Lecznicza-moc-kapusty-kiszonejhttp://zdroow.pl/diety-odchudzanie/lecznicza-moc-kapusty/

Podsumowując:

Sok z kiszonej kapusty lub barszcz czerwony  jest wzbogacony o owoce pracy bakterii: cukry zostają rozłożone, wzrasta ilość witaminy C, zostaje wytworzona witamina K 2 oraz wiele witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6, B12), tworzą się też dobroczynnie działające na nasz organizm kwasy organiczne (np. kwas mlekowy, octowy czy propionowy, hamujące rozwój w przewodzie pokarmowym chorobotwórczych bakterii i pierwotniaków), a ilość przyjaznych laktobakterii w jednej szklaneczce soku z kiszonej kapusty jest tak wielka, że nie dorówna jej żaden apteczny probiotyk.
Sok taki jest najtańszym sposobem na kolonizację własnego przewodu pokarmowego dobrymi bakteriami.
Sok z kiszonej kapusty podobnie jak barszcz czerwony z buraków są kluczem który otwiera drzwi dla dobrych bakterii w naszych jelitach.
Sok z kiszonej kapusty zawiera również witaminę E, P, beta-karoten, a także sole mineralne: wapń, żelazo, potas, magnez, cynk. Kapusta kiszona ma bardzo dużą zawartość siarki, czyli  pierwiastka, który korzystnie wpływa na nasze włosy, skórę i paznokcie. Działa przeciwnowotworowo, picie soku z kiszonej kapusty obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka, dwunastnicy i jelita grubego. Oczyszcza organizm. Dzięki zawartości bakterii probiotycznych korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit oraz usuwa toksyny z naszego organizmu. Picie soku z kapusty kiszonej przyspiesza metabolizm i reguluje przemianę  materii oraz zapobiega zaparciom. Sok z kiszonej kapusty jest wrogiem pasożytów. Pasożyty nie lubią kwaśnego środowiska, dlatego podczas kuracji sokiem z kiszonej kapusty pasożyty giną.  Zwiększa libido. Kiszona kapusta oraz jej sok  to  naturalny sposób na  zwiększenie popędu seksualnego. Pozytywnie wpływa na płodność. Ponadto, sok z kapusty kiszonej i jej inne przetwory niwelują szkodliwe działanie alkoholu oraz wzmacniają odporność organizmu na stres. Poprawia także funkcjonowanie układu nerwowego i mózgu. Wzmacnia odporność ogólną, a także łagodzi objawy przeziębienia, płukanie gardła sokiem z kapusty pomaga przy infekcjach górnych dróg oddechowych. Przynosi ulgę w chorobie wrzodowej. Chroni nasza wątrobę, śledzionę oraz woreczek żółciowy oraz działa odmładzająco, ponieważ zawiera wiele przeciwutleniaczy oraz stymuluje wzrost komórek. Sok z kapusty kiszonej zalecany jest przy leczeniu anemii. Obniża poziom cholesterolu.Sok z kiszonej kapusty powinniśmy pić przez cały rok, chociaż najwięcej powinniśmy go spożywać w okresie jesienno-zimowym.Starożytni Słowianie podtrzymywali swe zdrowie jedząc kapustę w najróżniejszych postaciach, uważając ją za środek na wszystkie dolegliwości zdrowotne. Leczyli kapustą choroby wątroby, stawów, płuc, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, używali jej do leczenia ran oraz wszelkich chorobowych zmian na skórze.

 

Kapusta – Królowa Życia – klejnot zimy, magiczna różdżka zdrowia!

Posted in kuchnia, Polska, przyroda, Słowianie, Wiara Przyrody by bialczynski on 1 Październik 2014

dla przypomnienia w związku z sezonem na kiszenie kapusty!

PL kapusta8lp

Jak wiemy z podań Baji to w główkach kapusty i łopianie znajduje się duszyczki zstępujących na Ziemię nowonarodzonych bytów.
Mało kto z dzisiejszych etnografów polskich wie jednak, że owo wierzenie znajduje częściowe odzwierciedlenie w nazewnictwie związanym z łopuchem i kapuchą. Sednem jest nazwa rdzenia-korzenia tych roślin, w obu wypadkach korzenia palowego, sięgającego Serca Ziemi – nazywanego  „głąbiem”, „głębem” bądź „głąbem”.
 
Ródzie/Rudzie/Rudy – ródne rodki rud i rutki („złyrudzie” i „dobrudzie” oraz po prostu „zarudzie” wszelakie) pochodzą z Głębi Wszego Świata, z Głąbi Rzeczy Istności, jako że wywodzą się ze Światła Świata – Świadomości Nieskończonej, ale też po części z Matki Głębi, która jest córką Pramatki Nicy?
Łopuch podobnie jak Kapusta także posiada korzeń palowy, głębinowy. Głąb, ten jego korzeń jest jego najbardziej odżywczą częścią, którą wykorzystuje się do przyrządzania potraw.
 
Łopuch to inaczej, gdy rozwinąć ten skrót łop-puch – Łap-pąk-duch (łapiduch), roślina powodująca swoimi biologicznymi właściwościami, że zawinięte w nią mięso nie psuje się, zachowuje długo świeżość. W podaniu mitologicznym zawartym w Baji Słowian, w Liść Łopucha zawinięta została Głowa Kupały.
 
Miano Kup-pała (Kąp-Pała, Kap-Pała, Kap-Pucha) wiąże się bezpośrednio z rozrodczą funkcją tego bóstwa, z orzywicznym (ożywczo-orzym-orzeźwiającym) działaniem tego rodzaju płomiennej (płoń), ognistej mocy jaką reprezentuje on w swojej męskiej postaci (inne jego miana Krasz-Krzeszeń-Kryszeń, Dziw-Dziwień). Na Głowę Kupały-Kapuchy, Kapusty (kąp/kop-pust, roślina kopana, kąp/kap-pust więc i kap/kąp-puszczająca) przeniesiono z łopucha-Łapiducha te funkcje „o(ż/rz)ywiania” i „balsamowania” pokarmów. Uczyniono tak nie z powodu głupoty, zabobonu, kretyńskich wierzeń w duchy czy inne tego typu prostackie zapatrywania na świat, dopuszczające jakieś dziwne czary.
 
Już dziesiątki wieków temu znano właściwości liści kapuścianych, które człowiek „nowoczesny” z trudem dzisiaj odkrywa na nowo. Jest to roślina uprawiana od starożytności, a zapisy kronikarzy potwierdzają jej uprawę co najmniej od IV wieku p.n.e.
Liść kapusty przyłożony do ciała LECZY, wyciąga z niego chorobę, oczyszcza z bakterii, goi rany, likwiduje stany zapalne i rozgrzewa (np. leczy reumatyzm).
 
Kap-kąp to nie tylko zadaszona święta figura, ale przede wszystkim ofiara – żertwa, święty pokarm, kap-pokarm bogów, ale także i figura-kap bogom poświęcana. Kapalica to napój, woda pozostała po produkcji sera, czyli serwatka, bogaty w białko, kwaśny płyn ożywczy. Niesłychanie zdrowa rzecz, orzeźwiający i sycący napój.
Także kapusta posiada swoją formę kwaszoną i kwaśny płyn. 
Kąpucha, kapucha – tę nazwę uznaje się obecnie za prostacką i wiejską, nieliteracką lecz potoczną, za prymitywne określenie, ale jest to określenie prastare płynu zawartego w kwaszonej kapuście, kąpu – kwaśnego soku. W tym wypadku jest to sok pochodzenia roślinnego, a nie zwierzęcego, lecz ma on ten sam mleczny charakter co serwatka-kapalica, odwar powstały po serze.
Co ciekawe wspólną nazwą objęto obydwa te rodzaje pełnego witamin i mocno odżywczego płynu. Czyżby już w starożytności Słowianie wiedzieli, że powstanie tych substancji wiąże się z aktywnością tych samych bakterii – bakterii kwasu mlekowego? 
 
Obydwa te płyny wykorzystuje się do wytworzenia pożywnej zupy – KWAŚNICY. Biały ser jest też  częścią tradycyjnego żuru harpąckiego, czyli harskiego żurku podkarpackiego – białego barszczu z zakwasu żytniego, albo z kwaszonych łodyg rośliny barszcz zwyczajny, lub z pokrzywy zwyczajnej (barszcz zielony, czeczeński). Nie miejsce tutaj jednak na rozwijanie tego tematu etymologicznego, który poprzez różne związki właściwości rzeczywistych oraz znaczeń słowa mówionego, mógłby nam wskazać rozwiązania różnych zagadek z dalekiej przeszłości.
Ten artykuł jest poświęcony kapuścianej głowie – dla zdrowia i urody. Ma po prostu kuchenno-ziołoleczniczy-medyczny charakter.
aut kwi ow kapusta pole Kohlfeld 1476

Mogiczny-Magiczny (leczniczy) Mogt (mogtuwija, moc) Kapusty

Wśród najbardziej cenionych środków medycyny ludowej czołowe miejsce zajmuje kapusta. Surowa kapusta może być w leczeniu tym, czym jest chleb w żywieniu. Ze swych niezwykłych właściwości leczniczych kapusta znana jest od ponad 4.000 lat. W starożytnym Rzymie kapustę uważano za panaceum na wszelkie choroby. Cenzor Katon twierdził, że dzięki kapuście Rzymianie przeżyli sześć wieków bez lekarzy, a wczesne ludy Egiptu w dowód uznania wystawiły kapuście świątynię. Według klasyfikacji Tatiany Lizgunowej, rosyjskiej badaczki właściwości leczniczych roślin, do rodzaju kapusta (Brassica L.) należy osiem gatunków: kapusta głowiasta, brukselska, jarmuż, kapusta pekińska i chińska, kalafior i kalarepa.

Uprawiać zaczęto najpierw formy liściowe, z których powstała później kapusta głowiasta. Starymi gatunkami są również kalafior i kalarepa. Do młodszych należą: kapusta włoska, pekińska, chińska, brukselka i jarmuż. Włoska ma liście pomarszczone, zwinięte w główkę mniej zbitą od głowiastej i o nieco wyższych od niej wartościach odżywczych. Pekińska ma liście zbite w mniej lub bardziej wydłużoną główkę i więcej białka od poprzednich, a chińska  luźną główkę z pomarszczonych, jasnozielonych liści o grubych ogonkach. Brukselska – główki wielkości orzecha włoskiego, tworzące się w pachwinach liści – powstała w wyniku mutacji pączkowej dokonanej w 1785 r. w Belgii i stąd jej nazwa. Jarmuż nie zwija się w główkę, a liście ma tak bogato pomarszczone, że doskonale nadaje się do dekoracji. Ale nie tylko, bo obok brukselki i kalafiora ma najwięcej witaminy C.

Wszystkie odmiany kapusty są doskonałym źródłem witaminy C. Zwłaszcza w okresie zimowym, kiedy jest niewielki wybór świeżych warzyw i owoców, dobrym źródłem tej witaminy jest również kapusta kiszona, która w 100 gramach zawiera jej około 18 miligramów. Spośród składników mineralnych zawartych w kapuście na uwagę zasługuje także stosunkowo duża zawartość potasu i wapnia.

Kapustę czerwoną można polubić ze względu na wysoką zawartość antocjanów – barwników odpowiedzialnych za charakterystyczną barwę tej odmiany. Antocjany należą do grupy związków zwanych wykazujących działanie przeciwutleniające. Wraz z witaminami E, C i beta-karotenem zmniejszają one ryzyko powstawania zmian miażdżycowych i rozwoju nowotworów.

Najbardziej powszechnie uprawiana jest kapusta głowiasta biała, trochę mniej – czerwona. Za roślinę leczniczą uważana jest od najdawniejszych czasów, o czym są wzmianki w dziełach Katona, Dioskura, Pliniusza i Galena. Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby płuc, wątroby, stawów oraz wrzody i uważali ją za środek przeciw zamroczeniu alkoholowemu. Rosyjskie lecznictwo ludowe zalecało kapustę w przypadkach zaburzeń trawienia, chorób wątroby i śledziony, stanów zapalnych skóry, egzem, oparzeń, stłuczeń, ran i wrzodów oraz na kaca. Liście ugotowane w mleku i zmieszane z otrębami przykładano do chorych miejsc przy skazie limfatycznej i mokrej egzemie. Hindusi robią z niej różne wyciągi.

Wartości leczących ma wiele, zawiera bowiem witaminę U, działającą przeciwwrzodowo, toteż sok ze świeżej kapusty jest świetnym środkiem gojącym przy owrzodzeniach żołądka i dwunastnicy. Stosowany jest także przy nieżycie żołądka z niedokwaśnością, przy chorobach dróg oddechowych i strun głosowych, zapaleniach pęcherzyka żółciowego, cukrzycy, niestrawności, kurczowym i wrzodziejącym zapaleniu okrężnicy oraz atonii jelit. Już ta lista chorób przeciw którym kapusta jest skuteczna wystarczy, żeby potwierdzić niezwykłość tej rośliny i jej ważność w jadłospisie człowieka.

Dziwi bardzo, ze Europa Zachodnia nie znała kapusty kiszonej. Odkrywa ją dopiero teraz dzięki Słowianom. Modny zaczyna być bigos, a wśród wegetarian kapusta z grzybami i kapusta z grochem.

Czego to się dzisiaj nie wyczynia z kapuścianą główką!

Okłady ze świeżej, zmiażdżonej kapusty pomagają na wszelkiego rodzaju gorące obrzęki, toteż są dobre tak przy zapaleniach stawów, jak i przy zwichnięciach. Ropiejące rany, oparzenia, mokre egzemy leczy się miazgą z liści kapusty połączoną z białkiem jajek, gdyż fitocydy kapusty działają bakteriobójczo. Zabijają też gronkowce złociste, a nawet prątki gruźlicy.

Ostatnio w Rosji wyprodukowano nawet suchy sok z kapusty, preparat otrzymywany w suszarni rozpyłowej.

Leczy nerwy, szkorbut, artretyzm i kaca

Pitagoras zalecał codzienne spożywanie surowej kapusty jako środka leczącego choroby nerwowe. Żeglarze jedli kapustę, by nie dopuścić do szkorbutu. Surową kapustę uważano za środek czyszczący krew i skórę, odtruwający wątrobę, leczący artretyzm, bóle głowy, kaca… i trzeźwiący alkoholików. Kapusta odświeża krew stosowano ją więc w stanach wyczerpania i rekonwalescencji. od kwaszonej kapusty rozpoczyna się oczyszczanie organizmu przy głodówkach.

Mnóstwo badań naukowych potwierdza słuszność stosowania kapusty w przeszłości, ponieważ kapusta po prostu chroni przed infekcjami, przeziębieniami i grypą, stymuluje odporność organizmu i produkcję przeciwciał. Lecznicze właściwości ma kapusta w każdej postaci: surowa, gotowana, duszona, kiszona, surówki, sok. Kapusta biała, włoska i czerwona, zwłaszcza surowa lub lekko sparzona, jest niezwykle cennym pożywieniem, zawiera moc witamin i minerałów, m.in. siarkę, krzemionkę, magnez, wapń, miedź, jod… Dzięki zawartości chlorofilu, żelaza, miedzi i magnezu kapusta jest znakomitym środkiem przeciw anemii, a dzięki zawartości siarki antyseptycznie działa na drogi oddechowe.

Kapusta jest nadzwyczaj korzystna dla żołądka i jelit – szczególnie w postaci soku – a dodatek kminku z majerankiem ułatwia jej trawienie. Kapusta kiszona jest również korzystna dla naszych organizmów, ponieważ zawiera fermenty i enzymy ułatwiające trawienie tłuszczów i błonnika. Kiszonej kapusty nie należy płukać, gdyż niszczymy fermenty mlekowe, silnie dezynfekujące przewód pokarmowy. Dodanie do kapusty wędlin, mięs, tłuszczów zwierzęcych czyni ją ciężko strawną. Kapusta leczy wrzody zewnętrzne i wewnętrzne. Zjadana na surowo wyściela błonę śluzową przewodu pokarmowego ochronnymi, kleistymi substancjami i przynosi ulgę w chorobie wrzodowej, nieżytach, zgadze, zapaleniu jelit… Regularne spożywanie kapusty zapobiega zaparciom, działa leczniczo na wątrobę, zmniejsza podatność zachorowań na raka, obniża poziom cukru w krwi, dlatego powinni ją spożywać także diabetycy.

Szczególne właściwości mają świeże liście kapusty i wyciśnięty z nich sok. Działają kojąco, antyseptycznie i leczniczo, usuwając toksyny ze skóry. Okłady z wymytych liści (z wyciętymi grubymi nerwami) i rozgniecionych, by puściły sok leczą rany, oparzenia, odmrożenia, stłuczenia, wrzody, czyraki, pęcherze, ukąszenia owadów, opryszczkę, półpasiec, nerwobóle, ból głowy, migreny…, działają przeciwzapalnie przy puchnięciu stawów. Przykładane na klatkę piersiową leczą kaszel, katar, zapalenie oskrzeli. Przykładane na podbrzusze leczą zapalenie pęcherza, kolkę nerkową, dolegliwości żołądkowe, jelitowe, wątrobowe, wzmagają wydalanie płynów. Przykładane na stawy i kończyny leczą reumatyzm, postrzał, rwę kulszową, gruźlicę stawową i kostną, nerwobóle, żylaki, owrzodzenia… Przykładane na twarz leczą nerwobóle zębowe i nerwu twarzowego.

Świeży sok z kapusty leczy łupież, oparzenia, odmrożenia, ukąszenia, trądzik, opryszczkę, liszaje, gangreny, czyraki, martwice, guzy, nowotwory, hemoroidy, egzemy, rany zaniedbane, katar, grypę, głuchotę…

Często spożywane surówki z kapusty bogatej w sole mineralne i witaminy i świeży sok kapusty działają podobnie do antybiotyków, zapewniając wzmocnienie i regulację organizmu oraz odporność na działanie czynników chorobotwórczych.

Kiszona_kapusta

Kapuściane cuda dla zdrowia i urody (Edwarda Kostkowskiego)

Afonia – bezgłos

I – Pić sok z surowej kapusty z miodem lub miodem i żółtkiem. II – Jeść surówkę z kapusty i buraków ćwikłowych. III – Płukać gardło sokiem kapusty z dodatkiem miodu.

Alkoholizm – działanie odwykowe i odtruwające

Spożywać kapustę surową, duszoną oraz pić świeży sok z surowej kapusty.

Anemia – niedokrwistość, ogólna słabość, zmęczenie

Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty.

Angina

I – Kilka razy dziennie płukać gardło sokiem świeżej kapusty z dodatkiem miodu. Płukanie gardła sokiem kapusty działa czyszcząco, gojąco, zabliźniająco. II – Pić świeży sok kapusty z miodem i żółtkiem. III – Okładać liśćmi kapusty szyję na noc. Liście kapusty stosowane jako okład uśmierzają bóle i pomagają w detoksykacji poprzez wydalanie trucizn z organizmu.

Apetyt pobudzić

Przez 3-4 tygodnie 3 razy dziennie wypijać szklankę świeżego soku z surowej kapusty lub kwasu z kapusty kiszonej.

Artretyzm – dna

Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną. Na miejsca bólu przykładać 3?4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc.

Astenia

Wypijać 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty dziennie. Dbać o przemianę materii, prawidłowo zestawiać produkty spożywcze, unikać denerwowania.

Astma chroniczna

I – Kapustę gotować co najmniej godzinę, do wywaru dodać miodu; wypijać codziennie 2 szklanki wywaru. II – Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. III – Okładać klatkę piersiową 3-4 warstwami liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc.

Astma, zapalenie oskrzeli, katar sienny

Po trzy świeże liście z kapusty stosować jako okłady na szyję, klatkę piersiową, łopatki (według lokalizacji bólu) na całą noc i cztery godziny w ciągu dnia. Wypijać codziennie dwie szklanki świeżego soku z surowej kapusty.

Bezsenność

3-4 warstwy liści kapusty przyłożyć na noc na kark i stopy (ułatwi to zasypianie).

Biegunka

Jeść kapustę długo gotowaną i pić wywar po gotowaniu kapusty. Okładać liśćmi kapusty brzuch przez całą dobę.

Ból gardła przy przeziębieniu

I – Kilka razy dziennie płukać gardło świeżym sokiem kapusty z dodatkiem miodu. II – Pić świeży sok z surowej kapusty z miodem i żółtkiem.

Uporczywy ból głowy

Z liści kapusty, najlepiej włoskiej, wyciąć gruby nerw środkowy, zgnieść liście aż do wystąpienia soku, okładać 3-4 warstwami liści kapusty czoło, kark, okolice wątroby, dolną część brzucha na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc.

Ból lędźwi

Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Ból mięśni

Przykładać na miejsca bólu po 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Ból

Okłady z liści kapusty uśmierzają bóle i pomagają wydalać trucizny z organizmu.

Bóle neuralgiczne – nerwobóle

Przykładać na miejsca bólu po 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Bóle reumatyczne, bóle lędźwi, postrzał, dna

Przykładać na miejsca bólu po 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok kapusty i jeść kapustę surową i duszoną.

Savoy cabbage

Bóle żołądka i jelit

Jeść kapustę długo gotowaną i pić wywar po gotowaniu kapusty. Okładać brzuch liśćmi kapusty przez całą dobę. Pić świeży sok kapusty. Jeść kapustę surową i duszoną.

Bronchit

Bronchit to zarzucona nazwa nieżytu oskrzeli. Patrz: nieżyt oskrzeli

Choroba serca

Przykładanie miejscowe liści kapusty zmniejsza przekrwienie i normalizuje krwiobieg. Okład z 3-4 warstw świeżych liści kapusty pozostawić na kilka godzin.

Choroby skóry

Przemywać świeżym sokiem z surowej kapusty i przykładać liście kapusty jako kompresy.

Chrypka

Kilka razy dziennie płukać gardło świeżym sokiem z surowej kapusty z łyżeczką miodu. Pić świeży sok z surowej kapusty z miodem i żółtkiem.

Ciężkość nóg

Na noc przykładać 3 warstwy liści kapusty na powierzchnię większą niż objęta dolegliwością. Zmniejsza to przekrwienie, aktywizuje krwioobieg, ożywia tkanki, oczyszcza kapilary.

Cukrzyca

Wypijać co najmniej po 2 szklanki dziennie świeżego soku z surowej kapusty (dla smaku można dodać świeżego soku z marchwi) i spożywać często cebulę.

Czyraki

Przykładać liście kapusty na 2-4 godzin i na całą noc, aż do eliminacji ropienia. Popijać świeży sok z surowej kapusty i jeść kapustę surową lub duszoną.

Depresja

Wypijać po 2 szklanki dziennie świeżego soku z surowej kapusty

Dermatoza, choroby skóry

Przemywać świeżym sokiem z surowej kapusty, okładać liśćmi kapusty na 4 godziny w ciągu dnia. Na noc przykładać liście kapusty a rano zmywać świeżym sokiem z surowej kapusty. Codziennie pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Dolegliwości jelit

Pić świeży sok z surowej kapusty, co najmniej 2 szklanki dziennie. Dla smaku dodać świeżego soku marchwi. Codziennie rano zjadać porcję kapusty kiszonej.

Dolegliwości nerek

np. kolka nerkowa, zatrzymanie moczu, kamica dróg moczowych, zapalenia różnego rodza u (doktor Jadwiga Górnicka podaje, że dolegliwości nerek jest 25 rodzajów). Przykładać liście kapusty na 4 godziny i na całą noc na nerki i pęcherz moczowy.

Dolegliwości nóg

Na noc przykładać 3 warstwy liści kapusty na powierzchnię większą niż objęta dolegliwością (lekko obandażowane). Okłady z liści zmniejszają przekrwienie, aktywizują krwioobieg, ożywiają tkanki, oczyszczają kapilary. Dotyczy to również ciężkich nóg, sinicy skóry.

Dolegliwości układu nerwowego

Pić sok z kapusty z sokiem z selera (w proporcji 1:1).

Egzema

Przez miesiąc okładać liśćmi kapusty na 4 godziny w ciągu dnia. Przy egzemie suchej liście skropić oliwą. Codziennie pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Gangrena

Przykładać liście kapusty.

Głuchota

Wkrapiać do uszu mieszankę soków kapusty i cytryny.

Gościec – reumatyzm stawowy i mięśniowy

Okładać liśćmi białej kapusty sparzonej wrzątkiem. Okryć ciepłym kocykiem by nie dopuścić do szybkiego oziębienia, trzymać póki okład ciepły.

Gruźlica stawów, gruźlica kości

Przykładać 3 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić 2 razy dziennie po 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. Jeść kapustę surową i duszoną.

Gruźlica

Delikatne działanie rewulsyjne liści kapusty jest bardzo korzystne. Przykładać 3-4 liście na miejsce dolegliwe na całą noc. Popijać 2 szklanki dziennie soku z surowej kapusty.

Grypa

Pić świeży sok z surowej kapusty, co najmniej 3 szklanki dziennie.

Hemoroidy

Wkładać do odbytu zmiażdżone liście kapusty w formie czopka na noc.

Infekcja jelit

Popijać świeży sok z surowej kapusty. Zjadać rano 2 łyżki kapusty kiszonej.

Ischias

Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Kamica dróg moczowych

Popijać 2 szklanki soku z surowej kapusty dziennie.

Kamica

Pić świeży sok z surowej kapusty z dodatkiem świeżego soku sałaty głowiastej, buraka cukrowego, cebuli, ogórków, pomidorów, natki pietruszki, kalafiorów, dyni, kukurydzy, szparagu, papryki.

Kaszel suchy

Jeść gotowane kawałki grejpfruta z wieprzowiną lub kapustą.

Kaszel

I – Kilka razy dziennie płukać gardło sokiem z surowej kapusty z dodatkiem miodu. II – Stosować sok z kapusty z dodatkiem świeżego soku z czarnej rzepy i kilku kropel cytryny, osłodzony miodem (lub cukrem).

Katar sienny, nieżyt alergiczny sezonowy

I – Kapustę gotować co najmniej godzinę, do wywaru dodać miodu; wypijać codziennie 2 szklanki wywaru. II – Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty.

Katar

I – Zagotować pół litra soku z surowej czerwonej kapusty, ćwierć litra miodu i 5 gram szafranu. Kilka razy dziennie wypijać po łyżeczce syropu. II – Przyłożyć 3 warstwy liści kapusty. Rano i wieczorem wpuścić do nozdrzy po pół łyżeczki świeżego soku z surowej kapusty. Inhalować mieszanką olejków eterycznych z igliwia sosny, tymianku, lawendy, eukaliptusa, dając 20 kropli do naczynia z gorącą wodą.

Koklusz – błonica

Pić wywar z kapusty z dodatkiem miodu (2 łyżeczki na szklankę), albo pestek moreli, aby wysmarować płuca.

kapusta-biala_1024x768_crop_rozmiar-niestandardowyKolka nerkowa, kolka żółciowa

Do zbolałego miejsca przykładać kompres z 3-4 warstw liści kapusty i okryć płótnem.

Krwioobieg usprawnia

Przykładanie liści kapusty ożywia tkanki, absorbuje nieczystości i skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej, regeneruje i oczyszcza skórę, usprawnia krwioobieg. Podobnie działa brzoskwinia, ogórek, truskawka.

Krzywica

Pić świeży sok z surowej kapusty, co najmniej 2 szklanki dziennie.

Liszaje

Przemywać sokiem z surowej kapusty i przykładać liście kapusty jako kompresy, pić sok z surowej kapusty.

Lumbago

Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Łojotok

Popijać świeży sok z surowej kapusty.

Marskość wątroby

I – Rozbić liście kapusty i zrobić z nich okład na wątrobę; pozostawić na całą noc otulone ciepłym kocykiem. II – Popijać świeży sok z surowej kapusty.

Martwica – nekroza

Przykładać liście kapusty.

Maseczka kosmetyczna

Przykładanie liści kapusty ożywia tkanki, absorbuje nieczystości i skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej, regeneruje i oczyszcza skórę, poprawia krwioobieg. Podobnie działa brzoskwinia, ogórek, truskawka.

Menstruacje bolesne

Przykładać liście kapusty do dolnej części brzucha na 2-3 godziny.

Migreny, uporczywy ból głowy

Przyłożyć na czoło, kark (w miejscach bolesnych głowy), oraz na okolice wątroby i dolną część brzucha po 3 warstwy liści kapusty, na 4 godziny w ciągu dnia lub całą noc.

Nadciśnienie tętnicze

Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty na okolice lędźwi, kark, łydki, na 2-3 godziny lub na całą noc..

Nerwobóle

Trzy warstwy liści przyłożyć na zbolałe miejsce, na cztery godziny lub na całą noc.

Nerwobóle – zębowy, twarzowy, reumatyczny

Na zbolałe miejsca przyłożyć 3 warstwy liści kapusty, na 4 godziny i całą noc. Przykładanie liści na przebiegu bolesnego nerwu uspakaja stopniowo ból. Liści nie ogrzewać.

Nerwowość

Pić świeży sok z surowej kapusty, co najmniej 2 szklanki dziennie.

Niedomagania wątroby i pęcherzyka żółciowego

Przykładać kompresy z 3-4 warstw rozbitych liści kapusty, zmieniać co 4 godziny.

Nieżyt jelit

Popijać świeży sok z surowej kapusty. Zjadać rano 2 łyżki kapusty kiszonej.

Nieżyt nosa, katar

Jest to zapalenie zatok przynosowych (jam obocznych nosa, zatok bocznych nosa). Przyłożyć 3 warstwy liści. Rano i wieczorem wpuścić do nozdrzy pół łyżeczki świeżego soku z surowej kapusty. Inhalować mieszanką olejków eterycznych z igliwia sosny, tymianku, lawendy, eukaliptusa, dając 20 kropli do naczynia z gorącą wodą.

Nieżyt oskrzeli – także chroniczny

I – Kapustę gotować co najmniej godzinę, wywar zmieszać z miodem; wypijać codziennie 2 szklanki wywaru. II – Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. III – Przykładać na szyję, klatkę piersiową, łopatki (według lokalizacji bólu) po 3 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc.

Nieżyt żołądka

2-3 razy dziennie między posiłkami wypijać po pół szklanki soku z surowej kapusty.

Obrzęki

Popijać 1-2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty dziennie.

Oczy podrażnione, łzawiące, zaczerwienione

Wieczorem przed snem wprowadzić do oczu po kilka kropli świeżego soku z surowej kapusty.

Oczyszczanie skóry

Przykładanie liści kapusty ożywia tkanki, absorbuje nieczystości i skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej, regeneruje i oczyszcza skórę, poprawia krwioobieg. Podobnie działa brzoskwinia, ogórek, truskawka.

Odmłodzenie

Popijać sok, jeść surówkę i kiszoną kapustę.

Odmrożenia

Przemywać powierzchnię odmrożenia w ciepłym wywarze z zielonej kapusty. Przykładać liście kapusty.

Odżywczo

Wypijać codziennie szklankę świeżego soku z surowej kapusty z dodatkiem świeżego soku z marchwi i soku cytryny.

Okłady z liści kapusty

Uśmierzają bóle, pomagają wydalać trucizny z organizmu.

Oparzenia

Kompresy ze zmiażdżonych liści kapusty, tartej marchwi, także świeżej skrobi ziemniaczanej.

Opryszczka

Przykładać na noc liście kapusty, rano zmywać świeżym sokiem z surowej kapusty.

Osłabienie

Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty.

Owrzodzenia, owrzodzenia kończyn, owrzodzenia żylakowe

Stosowanie przez dłuższy czas okładów z rozbitych liści kapusty jako opatrunków przyspiesza gojenie owrzodzeń i zabliźnianie ran. W dzień zmieniać opatrunki co 4 godziny, a w nocy tylko przy silnych bólach. Dr Jadwiga Górnicka podaje, że jest co najmniej 34 zarejestrowane typy owrzodzeń, a kapusta jest wyborowym lekiem, bowiem przykładanie liści kapusty kończy się przeważnie wygojeniem ran.

Owrzodzenia przewodu pokarmowego

Codziennie między posiłkami wypijać 2-3 szklanki soku z surowej kapusty, można dodawać świeżego soku z jabłka.

Paradentoza – przyzębica

Kilka razy dziennie 5 minut masować dziąsła kiszoną kapustą lub kwasem kiszonej kapusty.

Pasożyty jelit

Popijać rano przez 3 kolejne dni szklankę świeżego soku z surowej kapusty. Dzieci 30 g dziennie. W razie potrzeby dodatkowo okład z liści kapusty na brzuch na noc. Można również podawać choremu czosnek, nasiona kapusty, nasiona dyni.

Pęcherzyk żółciowy

Przyłożyć na noc 3-4 warstwy rozbitych liści kapusty na górną część brzucha, w razie potrzeby także w ciągu. Kompresy z 3-4 warstw rozbitych liści kapusty, zmieniać co 4 godziny. Liście kapusty mają działanie rewulsyjne i zmniejszą przekrwienie. Działa to uspokajająco, łagodząco i uśmierza bóle wątroby w przypadkach dolegliwości pęcherzyka żółciowego i niewydolności wątroby.

Pielęgnacja skóry twarzy

Okłady z liści kapusty, nawet co pół godziny, regenerują skórę twarzy. Najlepiej stosować na całą noc.

Porażenie słoneczne

Założenie na głowę „kasku” z 3-4 warstw liści kapusty na kilka godzin łagodzi skutki porażenia.

Postrzał

Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Półpasiec

Liście kapusty uśmierzają bóle. Stosować 3-4 razy dziennie po 4 godziny. Na pęcherzyki półpaśca pomagają lepiej olejki eteryczne. Półpasiec jest skutkiem awitaminoz. Zadbać o odżywianie.

Prawidłowa przemiana materii

Popijać sok, jeść surówkę i kiszoną kapustę.

Prostaty niedomagania

Okładać liśćmi z surowej kapusty co drugi wieczór na przemian dół brzucha i krocze.

Przemęczenie

I – Wypijać 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty dziennie. Dbać o przemianę materii, prawidłowo zestawiać produkty spożywcze, unikać denerwowania. II – Wypijać raz dziennie koktajl ze świeżego soku z kapusty, cytryny, natki pietruszki, jabłka, dodać szczyptę przypraw trawiennych.

Przeziębienia

Pół główki kapusty i 3 zielone cebule gotować 10 minut; wypić wywar i wypocić się.

Rany nie gojące się

Wyciągając nieczystości inicjują procesy ropienia – korzystne! Oczyścić ranę z ropy i sczerniałej krwi. Obmyć gotowaną wodą z dodatkiem soli morskiej (łyżeczkę na szklankę). Zmieniać okład z kapusty co 2 godziny, później co 4 godziny. Okład wieczorny pozostawić na całą noc. W miarę potrzeby zmieniać okład częściej i oczyszczać ranę.

Ropień zimny

Przykładać 3 warstwy liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Pić 2 razy dziennie po 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. Jeść kapustę surową i duszoną.

Ropnie

Przykładać liście kapusty na 2-4 godzin i na całą noc, aż do eliminacji ropienia. Popijać świeży sok z surowej kapusty i jeść kapustę surową lub duszoną.

Rwa kulszowa

Na zbolałe miejsca przyłożyć 3 warstwy liści kapusty, na 4 godziny i całą noc. Przykładanie liści na przebiegu bolesnego nerwu uspakaja stopniowo ból. Liści nie ogrzewać. Patrz także: Ból lędźwi.

Schorzenia jelit

Wypijać po jedzeniu szklankę świeżego soku z kiszonej kapusty zmieszanego w proporcji 1:1 z wodą źródlaną.

Skaza moczowa, skaza dnawa

Popijać 2 szklanki świeżego soku z kapusty dziennie.

Skąpomocz

Popijać 2 szklanki świeżego soku z kapusty dziennie.

Skóra pękająca

Przykładać miejscowo liście kapusty moczone w oliwie z oliwek lub oleju słonecznikowym.

Skóry dolegliwości

W celu ułatwienia rewitalizacji tkanek i wydalenia zmartwiałych części przykładać liście i pić świeży sok z surowej kapusty.

Słabość ogólna

Wypijać codziennie po 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. Dbać o przemianę materii, prawidłowo zestawiać produkty spożywcze, unikać denerwowania.

Słuchu przytępienie

Wkrapiać do uszu mieszankę soków kapusty i cytryny.

Stłuczenia, sińce

I – Z liści białej kapusty wyciąć grube żyły, pognieść (rozbić) liście i skropić wodą borną. Podgrzać lekko nad parą, okładać 3 warstwami liści. Zabezpieczyć przed utratą ciepła kocykiem. II – Przykładać miejscowo liście kapusty moczone w oliwie z oliwek lub oleju słonecznikowym.

Szkorbut

Popijać 2 szklanki świeżego soku dziennie. Jeść surówkę.

Tętnic zapalenie

Przyłożyć 3-4 warstwy liści kapusty jako okład na noc. Uśmierza to bóle i poprawia krążenie krwi.

Tłuszczu skupiska

Przykładanie liści kapusty ożywia tkanki, absorbuje nieczystości i skupiska tłuszczu z tkanki podskórnej, regeneruje i oczyszcza skórę, poprawia krwioobieg. Podobnie działa brzoskwinia, ogórek, truskawka.

Trawienie wspomóc

Zjadać dziennie 2-3 łyżki kapusty kiszonej.

Trądzik

Przemywać świeżym sokiem z surowej kapusty, okładać liśćmi kapusty na 4 godziny w ciągu dnia. Na noc przykładać liście kapusty a rano zmywać świeżym sokiem z surowej kapusty. Codziennie pić świeży sok z surowej kapusty, jeść kapustę surową i duszoną.

Trucizny

Okłady z liści kapusty pomagają wydalać trucizny z organizmu i uśmierzają bóle.

Udar słoneczny

Co 4 godziny z przerwą 2-3 godzin przykładać po 3-4 warstwy liści kapusty na głowę i kark.

Ukąszenia owadów

Masować skórę zgniecionym liściem kapusty i stosować liście kapusty jako opatrunek. (Stosuje się również: cebulę, czosnek, por, szałwię, lawendę, natkę pietruszki i inne rośliny zawierające olejki eteryczne).

Układ nerwowy

2 razy w tygodniu kąpać się dodając do kąpieli roztartą główkę kapusty, naparu z 10 dag mięty i pół kg drożdży piekarskich.

Uszkodzenia skóry

I – Z liści białej kapusty wyciąć grube żyły, pognieść (rozbić) liście i skropić wodą borną. Podgrzać lekko nad parą, okładać 3 warstwami liści. Zabezpieczyć przed utratą ciepła kocykiem. II – Przykładać miejscowo liście kapusty moczone w oliwie z oliwek lub oleju słonecznikowym.

Utrata soli mineralnych, odwapnienie

Wypijać codziennie szklankę świeżego soku z surowej kapusty z dodatkiem świeżego soku z marchwi i soku cytryny.

Wąglik

Przykładać liście kapusty na 2-4 godzin i na całą noc, aż do eliminacji ropienia. Popijać świeży sok z surowej kapusty i jeść kapustę surową lub duszoną.

Wątroba twarda

Przykładać liście, które mają działanie rewulsyjne i zmniejszą przekrwienie. Działa to uspokajająco, łagodząco i uśmierza bóle wątroby w przypadkach dolegliwości pęcherzyka żółciowego i niewydolności wątroby. Przykładać 3-4 warstwy liści kapusty zarówno w dzień co 4 godziny, jak i na noc. (inne zioła, składnik leków Herbapolu: czarna rzodkiew, liście karczocha, nawłoć pospolita, ostropest plamisty, korzeń mniszka, korzeń podróżnika.

Zapalenie węzłów chłonnych

Przykładanie liści kapusty uspokaja bóle i pomaga w usunięciu toksyn.

Wrzody żołądka

Popijać między posiłkami do 2 szklanek świeżego soku z surowej kapusty. Można również popijać wywar z obierek z ziemniaków albo z lukrecji gładkiej.

Wybroczyny podskórne, wysięki po stłuczeniach

Kompresy z 3-4 warstw liści zapobiegają i przeciwdziałają wybroczynom oraz łagodzą ból.

Wysypki skórne

Przemywać świeżym sokiem z surowej kapusty.

Wzmocnić organizm

I – Wypijać 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty dziennie. Dbać o przemianę materii, prawidłowo zestawiać produkty spożywcze, unikać denerwowania. II – Wypijać raz dziennie koktajl ze świeżego soku z surowej kapusty, cytryny, natki pietruszki, jabłka, dodać szczyptę przypraw trawiennych.

Zamroczenia alkoholowe

Pić kwas z kiszonej kapusty.

Zapalenie jelit

Popijać świeży sok z surowej kapusty. Zjadać rano 2 łyżki kapusty kiszonej.

Zapalenie krtani

I – Pić sok z surowej kapusty z dodatkiem miodu lub sok z surowej kapusty z miodem i żółtkiem. II – Jeść surówkę z surowej kapusty z burakiem czerwonym. III – Płukać gardło sokiem z surowej kapusty z dodatkiem miodu. IV -Zagotować pół litra soku z surowej czerwonej kapusty, ćwierć litra miodu i 5 gram szafranu. Wypijać po łyżeczce kilka razy dziennie.

Zapalenie macicy

Przyłożyć liście do dolnej części brzucha, co zmniejsza przekrwienie w tym rejonie.

Zapalenie naczyń chłonnych

Stosować liście kapusty.

Zapalenie okrężnicy

Przyłożyć na brzuch 3-4 warstwy liści kapusty na noc. Popijać 1-3 szklanki dziennie między posiłkami świeżego soku z kapusty surowej. Po miesiącu zrobić kilkudniową przerwę.

Zapalenie oskrzeli, kaszel

Popijać świeży sok z surowej kapusty z dodatkiem świeżego soku z czarnej rzepy i kilku kropel cytryny, osłodzony miodem.

Zapalenie oskrzeli, zapalenie opłucnej

I – Kapustę gotować co najmniej godzinę, do wywaru dodać miodu; wypijać codziennie 2 szklanki wywaru. II – Okładać klatkę piersiową 3-4 warstwami liści kapusty na 4 godziny w ciągu dnia i całą noc. Wypijać codziennie 2 szklanki świeżego soku z surowej kapusty. Delikatne działanie rewulsyjne liści kapusty jest bardzo korzystne.

Zapalenie pęcherza moczowego

Przyłożyć na noc 3-4 warstwy rozbitych liści kapusty na górną i dolną część brzucha oraz krocze, w razie potrzeby także w ciągu dnia. Kompresy z 3-4 warstw rozbitych świeżych liści kapusty, zmieniać co 4 godziny. Liście kapusty mają działanie rewulsyjne i zmniejszą przekrwienie. Działa to uspokajająco, łagodząco i uśmierza bóle.

Zapalenie powiek, zapalenie spojówek

Wieczorem przed snem przyłożyć na powieki kompres ze świeżego soku z surowej kapusty.

Zapalenie stawów

Okłady z 3-4 warstw liści łagodzą bóle stawowe. Pić sok z kapusty. Jeść kapustę duszoną na oleju słonecznikowym z dodatkiem kminku, okładać na noc liśćmi świeżej kapusty.

Zapalenie tętnic

Na noc przykładać 3 warstwy liści kapusty na powierzchnię większą niż objęta dolegliwością (lekko obandażowane). Okłady z liści zmniejszają przekrwienie, aktywizują krwioobieg, ożywiają tkanki, oczyszczają kapilary. Dotyczy to również ciężkich nóg, sinicy skóry.

Zapalenie włośniczek

Popijać po szklance dziennie świeżego soku z surowej kapusty.

Zapalenie zatok czołowych

Przyłożyć 2 liście na 4 godziny lub na całą noc. Rano i wieczorem wprowadzać do nozdrzy 1/2 łyżeczki świeżego soku z surowej kapusty. Stosować inhalacje z olejków eterycznych.

Zapalenie zatok przynosowych w niskim lub wysokim ciśnieniu atmosferycznym

Przyłożyć 2 liście na 4 godziny lub na całą noc. Rano i wieczorem wprowadzać do nozdrzy pół łyżeczki świeżego soku z surowej kapusty. Stosować inhalacje z olejków eterycznych.

Zapalenie zatoki szczękowej, klinowej, sitowej

Przyłożyć 2 liście na 4 godziny lub na całą noc. Rano i wieczorem wprowadzać do nozdrzy 1/2 łyżeczki świeżego soku z surowej kapusty. Stosować inhalacje z olejków eterycznych.

Zaparcia, obstrukcja

Popijać 2-4 szklanki wywaru z gotowanej kapusty.

Zapobiegawczo

Często jadać jako przystawkę przed jedzeniem kapustę drobno pokrojoną, zaprawioną oliwą, sokiem cytrynowym, pietruszką, czosnkiem.

Zastrzał

Przykładać liście kapusty na 2-4 godzin i na całą noc, aż do eliminacji ropienia. Popijać świeży sok z surowej kapusty i jeść kapustę surową lub duszoną.

Zatwardzenie

Jeść buraki z kapustą.

Zranienia, przecięcia skóry

Można doraźnie zabezpieczyć opatrunkiem z dobrze umytego liścia kapusty.

Zwichnięcia

Przykładać rano i wieczorem po 3 liście, przykryć watą i zabandażować delikatnie. Sprzyja to odpływowi wysięku z uszkodzonej części kończyny. Zmniejsza przekrwienie.

Żołądka nieżyt chroniczny

Stosować sok z surowej kapusty z dodatkiem kilku kropel cytryny. Popijać przez tydzień po szklance dziennie.

Żylaki – także bolesne

Na noc przykładać 3 warstwy liści kapusty na powierzchnię większą niż objęta dolegliwością (lekko obandażowane). Okłady z liści zmniejszają przekrwienie, aktywizują krwiobieg, ożywiają tkanki, oczyszczają kapilary. Dotyczy to również ciężkich nóg, sinicy skóry.

Żylaki odbytu

Wkładać do odbytu zmiażdżone liście kapusty w formie czopka na noc.

Żylaki, zapalenie tętnic, ciężkość nóg

Na noc przykładać trzy warstwy liści kapusty na powierzchnię większą niż objęta dolegliwością. Zmniejsza to przekrwienie, aktywizuje krwiobieg, ożywia tkanki, oczyszcza kapilary.

Władysław Edward Kostkowski

Tagged with:

Słowiańskie przetwory, czyli kwaszenie ogórków, buraków, grzybów i innych warzyw

Posted in kuchnia by bialczynski on 30 Czerwiec 2014

Ponieważ mamy sezon ogórkowy i warzywny przypominam dwa artykuły z Czarnego Pasa, traktujące o tym, jak robić na 1001 sposobów po słowiańsku przetwory krótkoterminowe i te na zimę. To dar od Słowiańszczyzny dla świata. buraki ch2Między innymi dla Brytyjczyków (Anglików, Walijczyków, Szkotów, Irlandczyków) i Niemców, Francuzów i innych Postceltów Świata Zachodniego, którzy nie wiedzieliby bez nas co to jest kiszenie. Zachęcam też do kiszenia barszczu czerwonego i grzybów w domu:

O kiszeniu barszczu czerwonego i grzybów (opieniek i lejkowców dętych)

Dzielimy się ze światem tym wspaniałym pokarmem, bo dobre jedzenie, a zwłaszcza warzywa, to samo zdrowie i połowa radości życia. Na pozostałą połowę składają się jeszcze dwie inne rzeczy. Niech każdy sam je sobie dopowie.

 

Kwaszenie ogórków po słowiańsku, czyli na 1001 sposobów (kiszone – małosolne, na ostro, na słodko, ziołowe, korniszony, pikle, przeciery, konserwowe, mizeria, sałatki w occie i w innych zalewach sistańskich). Jak zdrowo i długo żyć!

Cucumis_sativusOgórek (Cucumis L.) – rodzaj roślin jednorocznych z rodziny dyniowatych. Pochodzi ze Środkowej Azji. Należą do niego 53 gatunki. Gatunkiem typowym jest Cucumis sativus

© by Czesław Białczyński

Wracamy n CHWILĘ DO KUCHNI SISTANU,  a konkretnie do ogórków, bo na nie właśnie sezon.

Ogórki kochamy za ich smak  i zapach, za świeżość. Można je ukisić, zrobić z nich mizerię, łączyć  z miodem, octem oraz wieloma warzywami, a także wykorzystać jako kosmetyk np. na maseczkę.

Wartość odżywcza ogórków jest niewielka, lecz są one bardzo cenne ze względu właśnie na smak i zawartość wielu związków zasadowych, dzięki którym korzystnie wpływają na trawienie i odkwaszają organizm.

Cucumis-anguria-West-Indian-Burr-GherkinsZOgórki południowoamerykańskie – angurie. To coś co Europejczycy dali Indianom, jedna z nielicznych naprawdę dobrych rzeczy jakie ze sobą przywieźli.

Kiszenie czy Kwaszenie?

Różnica między pojęciami kisić a kwasić jest taka, że to drugie ma charakter nadrzędny w stosunku do pierwszego. Czyli kwaszenie to zarówno poddawanie warzyw fermentacji jak i zakwaszanie przy pomocy jakiegoś rodzaju kwasu. Kiszenie odbywa się dzięki pobudzeniu do aktywności właściwych bakterii powodujących fermentację. Ocet, czyli kwas octowy,  powstaje w wyniku fermentacji np. winogron – ocet winny. Octem winnym zakwaszamy przetwory roślinne – czyli konserwujemy je, powodujemy że fermentują bardzo bardzo powoli nabierając specyficznego smaku.

Barszcz czerwony jest barszczem kiszonym z sfermentowanych buraków, podobnie barszcz biały, powstaje w wyniku kiszenia (fermentacji) mąki żytniej, barszcz zielony powstaje gdy kisimy pokrzywy. 

Zatem kwasimy czyli poddajemy procesowi konserwacji w gotowej zalewie z wody i jakiegoś kwasu, a kisimy tylko w wodzie z solą, jednak przetwory fermentowane – tak czy owak nazywamy kiszonkami.

Jak zwykle nic u nas w języku polskim nie jest proste, ani na pierwszy rzut jednoznaczne. Słowiańszczyzna swoją tradycję kuchni i uprawy roślin czerpie zarówno z  Azji jak i z Europy. Są to tradycje rozległego obszaru, wielu plemion i ludów. Sistańska Kuchnia i Sistańskie tradycje uprawy roślin bez przesady można określić jako najbogatsze na świecie . Jak w uprawach i w kuchni, tak i w języku. Może dlatego, że język słowiański wykształcał się nazywając te wszystkie rośliny Eurazji, te przebogate uprawy i mnogie potrawy stał się jednym z najbogatszych języków świata, a też  jednym z najbardziej skomplikowanych. Jedynie język chiński (kitajski) może się ze słowiańskim równać pod względem komplikacji i bogactwa. Zwróćmy uwagę, że równie bogate co chiński język są chińskie tradycje upraw i hodowli oraz chińska kuchnia.

Prasłowianie (Scyci Rolnicy i Scyci Oracze, znani Herodotowi w V wieku p.n.e. ) wprowadzali uprawy do Europy, czyli uczyli Europę rolnictwa w neolitycznej starożytności, w czasach kiedy nie znano jeszcze żelaza. . Możemy być dumni że to oni najprawdopodobniej dali Eurazji umiejętność pieczenia chleba na zakwasie, lepienia pierogów i knedli, czy wykonywania makaronów. To oni uczyli tego Chińczyków (Tokharowie w Takla Makan nad Czerczenem). To oni , Scytowie (Prasłowianie) za pośrednictwem Mongołów, jak wynika z podań mitologicznych północy, dali Chinom herbatę, a nie na odwrót. To Prasłowianie (Scytowie) przynieśli do Europy brzoskwinie, konopie oraz piwo.

Możemy być dumni z naszego pięknego polskiego języka – jednego z trzech prawdziwie aryjskich języków. Prócz niego tę grupę, którą można nazywać aryjską grupą językową, tworzą Irańczycy (Persowie) i Hindusi. Ariami powinno się nazywać te właśnie trzy wielkie ludy: Prasłowian, Irańczyków i Hindusów, czyli ludność  o haplogrupie męskiego chromosomu Y-DNA – hg R1 a1. Daliśmy nasze uprawy, naszą kuchnię, nasz język Staroeuropejczykom Y-DNA hg I (1 oraz 2) około roku 10.000 p.n.e.

Prasłowianie roznieśli swój język, swoją wiedzę i umiejętności po całym kontynencie Euroazjatyckim. Część z nich wędrowała bowiem w późniejszym czasie znad Dunaju, Adriatyku i Wisły do Iranu(Persji ) i Indii.  To w Indiach i w Iranie zapisano najstarsze podania/mity i wierzenia Prasłowian/Scytów oraz najdawniejsze nazwy własne owego ludu:  Bhar-Har, Haria, Aria (Harowie, Bharat, Wharat, Ariowie). Te nazwy znamy z miana  gór Harskich (Harc) i gór  Harpąckich (Kharpatskich) i od Lasu Hercyńskiego i z wielu innych nazw gór, jezior , rzek (chociażby takich jak góra Ararat). Ci Prasłowianie byli znani w Małej Azji jako Scyci-Skołoci (Skolotai). Przemieszczenie ludności o którym tutaj mówimy odbyło się   około 1800 roku p.n.e.

Nasi przodkowie – Scyci (Prasłowianie) i później Słowianie (po połączeniu się ze Staroeuropejczykami w jeden lud)  budowali kulturę minojską i Troję, dali podwaliny pod współczesne religie całego świata, łącznie z buddyzmem i Zen, które powstały na bazie Wed i wedaizmu przyniesionego wtedy właśnie do Indii przez Harów z B-Haratu/W-haratu i przez grupę Kszatrijów (plemię Koszan – Koszetyrsów), które w Indiach przerodziło się w wiodącą kastę kapłańską, czyli w braminów.

Ogórek jest znany w Białym Lądzie (w Europie), na Czarnym Lądzie (w Afryce) od ponad 3000 lat, ale w Mazji (Azji) znany jest podobno od niepamiętnych czasów. Rośnie dziko na stokach Himalajów, po północnej stronie tych gór jak i po południowej, rośnie w Hindukuszu. Oficjalnie mówi się, że pochodzi najprawdopodobniej ze starożytnego  Sistanu, czyli Skołotji-Scytii oraz z Sarmacji i Windji-Indii.

Współczesna nauka może udokumentować proces uprawy ogórka do 3500 lat wstecz, ale sądzić należy, że ogórek był znany w Wielkiej Scytii  (Tartarze, Sarmacji) od początku istnienia rolnictwa.

W Indiach został wprowadzony do upraw przez aryjskich Braminów – 1500 lat p.n.e. Słowiańska nazwa “ogórek” – także ta polska – wywodzi się wprost od nazwy aryjskiej, z języka aryjskiego. Język aryjski to język słowiano-irano-indyjski, wspólny tym trzem ludom, język którym mówili nasi przodkowie zanim te ludy się rozeszły w różne strony Ziemi. Ogórek był także, ale później, uprawiany w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, gdzie ma nazwę cucumis, cucumber. Germanie przyjęli nazwę ogórka od Słowian i także od nich nauczyli się ogórki uprawiać i przetwarzać – a więc konserwować, kwasić. Tak samo nazywają ogórek Węgrzy, Finowie, Bałtowie. Zupełnie inaczej Turcy i jak widać ludność języków romańskich.

Pickled_cucumber

Ogórki kiszone – produkt spożywczy powszechnie znany w Europie centralnej i wschodniej. Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce lub słoju z dodatkiem łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z solą, które podlegają kiszeniu.

Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego. Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej, winorośli lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków, jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska do wódki i śledzia w oleju z cebulą. Są podstawowym składnikiem zupy ogórkowej. Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez dłuższy czas – ogórki kiszone.  Do wytworzenia ogórków małosolnych używamy znacznie mniej soli i nie zakręcamy ich w słojach czy beczkach, lecz stoją otwarte. Do jedzenia są gotowe już po dwóch dniach. Do normalnych ogórków kiszonych można dodać odrobinę cukru – proporcja do smaku, nie jest to postępowanie klasyczne, bo cukier to nowość w diecie, dawniej stosowano miód. Traktujmy te wskazówki tutaj jak przepisy 1 – 10. Za chwilę podamy proporcje soli do ogórków małosolnych i do zimowych. Jest to proporcja uniwersalna, ale można ją doskonalić. Od ilości soli zależy szybkość fermentacji i stopień kwaśności. Im więcej soli tym dłużej będą musiały się kisić.

W Europie Zachodniej popularny jest fałszywy pogląd, że ogórek kiszony jest zgniły, a jego produkcja polega na przyspieszeniu tego procesu

W starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność. Dlatego Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz, ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł cieszyć się nimi codziennie. Ogórki były też poniekąd „darem” Białego Lądu dla Wenelądu (Ameryki), czyli dla na “nowo” odkrywanego po Ciemnych Wiekach Średniowiecza prawdziwego “świata zachodniego”. To dzięki Kolumbowi, który przywiózł je do Ameryki i zasadził na wyspach Haiti w 1494 roku, pojawiły się po raz pierwszy na tym kontynencie.

GNTdosakaiDosakaje – żółte okrągłe ogórki sprzedawane na targach w Indii. To frajda prawdziwa dorwać te ogórki i je zakisić. Mizeria z nich jest pyszna. Powinniśmy je wprowadzić na nasze ogrody , działki i  stoły.

W Słowiańszczyźnie ogórek uważany był za główne warzywo na sarmackich stołach, zwłaszcza w swej kiszonej postaci.

Jak widać należy ogórkom uprawnym przypisać zatem prasłowiańskie pochodzenie, bo Skołoci, znani Grekom jako Scytowie, to nasi genetyczni przodkowie zarówno po genach ojców jak i matek – lud, który możemy uznać w świetle współczesnych odkryć genetyki genealogicznej za Prasłowian.

Nic więc dziwnego, że i dzisiaj w Polsce ogórek ma pozycję niepodważalną warzywa narodowego, podobnie jak biała kapusta. Kiszenie warzyw i potraw jest ogólnie uznanym wkładem Słowian w kuchnię świata, podobnie jak zakwas, czyli podstawa pulchnego chleba, bez której z mąki można wypiec co najwyżej cienkie podpłomyki.

Ogórki małosolne (przepis 11): 

Składniki (na 2 słoiki 1-litrowe): 1 kg świeżych ogórków (bardzo dokładnie wyszorowane, z pousuwanymi szypułkami), 2 świeże listki winogron albo porzeczki, lub 4 listki wiśni  (nie wszystko na raza tylko jedno z tych trzech), 4-6 ząbków czosnku (obrane ze skórki), 1 niewielki korzeń chrzanu (obrany, pokrojony w słupki), 2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche; nie mogą być świeżo zerwane), zalewa: 1 l wody, 1 łyżeczka soli

Na dnie dokładnie umytych i wyparzonych wrzątkiem słoików układamy po 1 liściu winogron lub porzeczki, po 2 liście wiśni oraz po jednej, połamanej gałązce kopru.W słoikach dość ciasno upychamy ogórki, najlepiej jeden obok drugiego w pozycji stojącej. W wolne miejsce pomiędzy ogórkami wkładamy cienkie słupki chrzanu (po 3-4 sztuki) oraz całe główki czosnku (po 2-3 sztuki). Składniki na zalewę zagotowujemy. Zalewamy ogórki gorącą zalewą tak, żeby były całkowicie przykryte. Odstawiamy do ukiszenia, niezakręcone lecz przykryte luźno talerzykiem albo deseczką. Jak widzimy stosujemy 1 małą łyżeczkę soli na dwa słoje, czyli na 1 kg ogórków i 1 litr wody.

Nie ma drugiego warzywa, które by tak orzeźwiało i równocześnie gasiło pragnienie. Do tego ogórek jest niskokaloryczny – 100 gram  – to zaledwie 12 kilokalorii. Oprócz tego, że odchudzają, ogórki przyczyniają się do szybszego usuwania toksyn z organizmu, działają moczopędnie oczyszczając organizm. Sok z ogórków jest wypróbowanym środkiem na reumatyzm i artretyzm.

Ogórek świeży ma jednak jedną wadę, w przeciwieństwie do kiszonych, świeże ogórki są ciężkostrawne.

PersiancucumberOryginalne Sistańskie (dzisiaj to Persja/Iran) ogórki z Isfahanu – z ciemnozielonym wnętrzem i pękate. Piękne, sam widok palce lizać.

Ogórek zawiera stosunkowo duże ilości enzymu askorbinazy, który niszczy witaminę C. Teoretycznie jest więc niekorzystne łączenie ogórków z innymi warzywami (pomidorem, papryką, sałatą) ponieważ w ten sposób pozbawiamy je tej witaminy (pomidor zawiera jej na przykład mniej więcej trzykrotnie więcej niż ogórek).

Ta teoria jest bardzo popularna, ale co najmniej mocno przesadzona. Prawda jest taka, że askorbinaza naturalnie towarzyszy witaminie C i we wszystkich roślinach występują razem. Na potencjalne straty witaminy C wpływa na przykład sposób przygotowania sałatki, to czy ogórki zdążyły puścić sok. Działanie askorbinazy zostaje też zneutralizowane w kwaśnym środowisku. Jeśli więc do surówki dodamy np. octu (sosy winegret) działanie askorbinazy zanika. Jak widzicie nasi przodkowie posiadali niesamowitą mądrość nabytą przez wieki obserwacji i przekazywaną po linii kobiecej z pokolenia na pokolenie. Moja babcia nie robiła nigdy inaczej mizerii jak tylko z octem, także z octem była robiona sałatka z pomidorów z ogórkiem i z cebulą. Dopiero pod wpływem przemądrzalskich doradców naukowych od spraw żywienia w latach 70-tych XX wieku zaczęto w Polsce zastępować ocet kwaskiem cytrynowym.

c IMG_3858

Ogórki meksykańskie kiszone ze świeżym koprem, kminem i gorczycą

Ogórki pełnosolne ale pasteryzowane (przepis 12):

Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.  Jak widać mamy tutaj małą łyżeczkę soli, ale ogórki poddaje się pasteryzacji w 90 stopniach Celsjusza i zostawia zakręcone, co powoduje ich długą przydatność do spożycia i powolne kwaszenie.

Mizeria – pożywienie ubogich. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry sugerowali pochodzenie tego słowa stąd, że była to potrawa tania w przyrządzeniu i zwykle jadana latem przez ubogich chłopów, kiedy ogórki już dojrzały, ale nie pojawiły się jeszcze płody jesienne.

Przepis 13 ogórki długoterminowe (pełnosolne bez pasteryzacji)

– można przechowywać przez rok: Podobnie jak powyżej mają ten sam skład co do poszczególnych elementów, ale zalewa wygląda nieco inaczej;

Zalewa: 1 l wody, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka cukru (dodatek cukru sprawia, że ogórki mogą stać dłużej w słoiku i nadmiernie nie skwaśnieją, delikatnie je również utwardza). Cukier jest wariantem, który dawniej nie był stosowany. Na wsiach polskich używało się miodu a nie cukru, cukier to stosunkowo świeży wynalazek. Zalewa się je zimną wodą z solą.

Proponuję wiec także przepis nr 14

Zmiana: 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego (uwaga uczuleni – nie róbcie tego, miód może uczulać)

 

Ogórki kiszone, są łatwiej przyswajane od ogórków surowych, ale ja zjadam surowe ogórki razem ze skórką – starannie je wcześniej myjąc, nawet te o skórce grubej. Należy je po prostu bardzo dokładnie przeżuć, ale jest to ogólne zalecenie dotyczące każdego procesu zjadania – długie, staranne miażdżenie zębami i rozcieranie pokarmu w ustach, tak aby wydobyć z niego wszystko co cenne, całą energię, a także aby dostarczyć go do żołądka w formie lekkostrawnej. Nie staram się też usuwać jakimiś metodami gorzkiego posmaku.

przepis 15 – ogórki kiszone zalewane wrzątkiem

Ogórki i koper – umyć. Czosnek, chrzan obrać i rozdrobnić. Dno kamiennego garn ka (lub szklanego naczynia) wyłożyć koprem, chrzanem i czosnkiem, następnie układać ogórki naprzemiennie z chrzanem, czosnkiem, koprem. Wierzch wypełnionego garnka również wyłożyć koprem, czosnkiem i chrzanem. Całość zalać wrzącą zalewą. Przykryć czystą ściereczką, spodeczkiem i obciążyć. Gdy ogórki ukisną – należy przełożyć je do słoików i zalać wodą z kiszenia. Dobrze zakręcone słoje pasteryzować przez ok. 2 min.

Gorzki posmak jest cechą przyrodzoną niektórym gatunkom roślin, znakiem obecności taniny, albo innych substancji korzystnych dla człowieka w roślinach jadalnych, a pewna niewielka ilość alkaloidów, flawonoidów, goryczek, taniny, nigdy nie jest dla człowieka szkodliwa, wręcz stymuluje różne procesy. Część z tych substancji występujących dawniej np. w rzepie, czosnku , cebuli, rzodkiewce, szczypiorku to niezastąpione środki lecznicze, jak antybiotyki. W końcu XX wieku panowała mania na “ulepszanie” które polegało na pozbawianiu np. maku czy konopi alkaloidów, czosnku i chrzanu ostrości – cebulę i rzodkiewkę złagodzono do tego stopnia, że nie wiadomo co i w jakiej ilości zawierają one w tej chwili w stosunku do cebul i rzodkiewek z lat 60-tych XX wieku .

Ogórki kiszone z liściem laurowym – przepis 16

1 kg gruntowych, małych ogórków pół główki czosnku kilka łodyg świeżego kopru liście chrzanu liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego łyżka soli na litr wody Wykonanie: Ogórki myjemy, wrzucamy do beczki lub innego naczynia przeznaczonego do kiszenia. Dodajemy przyprawy. Zalewamy roztworem wody z solą. Proporcję wody i soli już znamy, a także różne metody zalewania: na ciepło, gorąco, zimno i wrząco.

Moja matka (lat 87) twierdzi, że całe jedzenie jakie jest w tej chwili do kupienia nie smakuje tak jak dawniej, jest po prostu bez wyrazistego smaku. Zwłaszcza zmieniony jest smak mięsa. Uważa, że ten smak się zmienił nie tylko dlatego, iż się to mięso nastrzykuje soją czy innymi świństwami, ale dlatego, że zwierzęta są hodowane w nieludzkich warunkach – w obozach koncentracyjnych, w których się je wręcz torturuje i karmi paszą GMO oraz zatrutymi mączkami kostnymi i rybimi odpadami z ołowiem.

Przepis 17 – prosto, bez żadnych liści, z solą niejodowaną

– 2 kg ogórków gruntowych 
– 2 pęczki kopru do kiszenia ogórków 
– 3 główki czosnku
– 1 kg chrzanu
– sól niejodowana
Słoiki parzę w gorącej wodzie, osuszam. Do każdego z nich wkładam na spód pokaźną ilość kopru (dobrze, jeżeli jest suszony), 2 ząbki czosnku, 2 chrzany wielkości wskazującego palca. Upycham ogórki. Zalewam dobrze osoloną, wrzącą wodą. Zakręcam i chowam do piwnicy.

Wracając do ogórków należy pamiętać, że jedna z bakterii biorących udział w procesie kiszenia wytwarza witaminę C, której pozbawione są surowe ogórki. Nasza rodzima kuchnia słynie w świecie wyśmienitymi ogórkami małosolnymi, korniszonami i ogórkami kiszonymi pełnosolnymi, mizeriami, piklami, ogórkami w zalewach ziołowych, ogórkami konserwowymi (zwanymi ogórkami po ukraińsku, kozacku, kresowymi, po rosyjsku) i sałatkami w occie o składzie ogórkowo-warzywnym.

Cucumis_sativus0Liście czarnej porzeczki dodane do kiszenia ogórków zimowych nadają im specyficzny, delikatny, odmienny smak i powodują ich twardość. Możemy także kisić ogórki z dodatkiem innych warzyw, np papryki, marchewki, selera. W wypadku gdy pokroimy ogórki w plasterki i inne warzywa także oraz zmieszamy mogą powstać różne konserwowane np. w occie czy kiszone sałatki ogórkowe. 

Sezon ogórkowy podobno się skończył, ale nie jest to do końca prawda bo ogórki, ogóreczki i całkiem spore ogóry teraz właśnie królują wśród przetworów  w naszych słowiańskich kuchniach. Oczywiście są obecne przez całe lato i już od sierpnia  przygotowujemy je na zimę, a praktycznie od końca czerwca kisimy w różnej postaci, zwłaszcza  moich ulubionych  ogóreczków małosolnych. Jadam je pasjami, po prostu jest w nich coś co nie pozwala się człowiekowi powstrzymać. Bywa, że zjadam 10 – 12 sztuk, zanim zacznę jeść cokolwiek innego. Tak samo bywa, jeśli o mnie chodzi, z czerwonym barszczem. Nie sposób się powstrzymać, kiedy człowiek zacznie pić niegotowany, aromatyczny, świeżo ukiszony w domu barszcz czerwony. W lecie kiedy jest schłodzony w lodówce może być pity litrami, pod warunkiem, że nie było w nim zbyt dużo soli. W lecie, w upały organizm człowieka wytraca jednak sól i jest potrzebne jej uzupełnienie.

Przepis 18 – Klasyka ( na 1 litr wody 1 łyżka soli)

1 kg świeżych ogórków, 2 gałązki kopru, 2 liście chrzanu, 2 kawałki korzenia chrzanu (około 2 cm), 2 liście winogron, 2 liście dębu, 4 ząbki czosnku, 1 litr wody, 1 łyżka soli.  Wszystkie składniki dokładnie umyć. Słoje wyparzyć wrzątkiem. Ułożyć ciasno ogórki w słojach na przemian z pozostałymi składnikami. Rozpuścić sól we wrzącej wodzie. Zalewę ostudzić do temperatury około 80 st. C, zalać nią ogórki i zamknąć słoje. Postawić do góry dnem do ostygnięcia. Sprawdzić, czy nie ciekną. Przechowywać w chłodnym miejscu. Ukiszone będą za 3 tygodnie.

Ogórki do kiszenia muszą być dobrej jakości, z gospodarstwa o którym wiemy, że produkuje je solidnie, nie korzystając z chemii. Ta uwaga dotyczy wszystkich roślin do jedzenia i na przetwory. Nie jedzmy niczego z masowej uprawy z nawozami chemicznymi. Po prostu nie kupujmy tego. Będziemy zdrowsi i my i nasze dzieci , a producenci – tego “gie…” po prostu upadną. Nie kupujmy przetworów w hipermarketach – jeżeli to tylko możliwe. Organizujmy swoją rodzinę i swój dom wracając do sprawdzonych słowiańskich wzorców. Wiem, że to może być niewykonalne, bo ludzie zarabiają w większości zbyt mało nawet we dwójkę żeby utrzymać dom. Łatwiej jest tam (a znam mnóstwo takich rodzin), gdzie rodzina ma strukturę klasyczną, albo tym którzy mieszkają na wsi lub w małych miasteczkach i posiadają własny ogród lub działkę. Warunek – nie może się ona znajdować przy ruchliwej drodze, bo warzywa a szczególnie ogórki i sałata chłoną ołów ze spalin benzynowych. 

ogorki_przetwory
Tutaj widzimy wersję (przepis 19) wykonaną według innego przepisu z dodatkiem do smaku nasion gorczycy białej i połówki czerwonej papryki w paskach na słój.

Za czasów głębokiego socjalizmu, który to okres dobrze pamiętam, kiszone ogóreczki kojarzono najczęściej z setką czystej (dla młodszych wyjaśnię, że chodziło o 100 gramów wódki tzw, czystej albo wyborowej – “z niebieską” albo “czerwoną kartką” – czyli etykietą). Ten okres naszej młodości i dorosłości niesłusznie przyzwyczailiśmy się tak nazywać, bo z socjalizmem to on miał tyle wspólnego, co koń z koniakiem. Był to tak naprawdę po prostu kolejny okres rosyjskiej niewoli i okupacji po IV Rozbiorze Polski.

Przepis 20 – czyli uważaj z angielskim zielem oraz czy chrzan powoduje gorycz kiszonych ogórków

że chrzan daje gorycz ogórkom to przesąd. Nie jest natomiast dobrze gdy damy za dużo angielskiego ziela, z tym trzeba ostrożnie , bo od dużej ilości angielskiego ziela mogą się robić kapcie. Ziele ma właściwości zmiękczające dobre do mięs a nie ogórków. Lepiej jest dać kilkanaście ziarenek gorczycy, ogórki będą wtedy twarde i dobrze zakiszone. 

Prawdą jest że po 1956 roku ustój PRL, zwany wtedy przez lud sarkastycznie ustrojem “wieczystej szczęśliwości”, miał coraz więcej ludzkich cech w sensie wolności osobistej obywateli, za to pod względem konsumpcyjnym pogrążał się coraz bardziej w atmosferze gigantycznego obozu pracy w stanie jakiejś nieustającej wojny o każdy podstawowy produkt. Towarów spożywczych nie dostarczano do sklepów, ale je rzucano a na polach toczyły się zażarte kompanie i batalie czyli wojny o cukier, ziemniaki, zboża, buraki pastewne czyli korpiele i inne. Cytryny widywano wtedy nad Wisłą dwa razy do roku – na Wielkanoc i na Boże Narodzenie, banany pojawiły się dopiero w latach siedemdziesiątych. mandarynki były prawdziwym rarytasem sprzedawanym w PEWEXach za dolary albo w sklepach dla funkcjonariuszy UB i PZPR – za tzw różowymi firankami (albo jakiegoś innego koloru). Dlatego kiedy oglądam sentymentalne ramoty TVNu, Polsatu i TVP, w których redaktorzy tych stacji o niewątpliwym pezetpeerowsko-ubeckim rodowodzie rodzinnym  nasładzają się jakież to były wspaniałe czasy ten PRL – to po prostu – przepraszam za kulinarne skojarzenie negatywne – chce mi się rzygać na sam ich widok.

Przepis 21 – Z baldachem kopru i liściem chrzanu, koniecznie w słojach Wecka (weneckich, czy jak je tam zwał szklanych ze szklana pokrywą, gumką i metalową klamrą

ogórki – świeże, całe zdrowe, bez urazów, koper – taki z parasolem – kwiatem, czosnek – dużo czosnku, chrzan – korzeń chrzanu i liście chrzanu,

Zalewa: na 1 l wody 1 łyżka soli kamiennej – zagotować

umyć ogórki i wszystkie dodatki: chrzan i obrać, koper, czosnek obrać, na dnie wecka daję koper i liście chrzanu, układam ciasno ogorki, tyle ile wejdzie, dodajemy na taki weck po 2-3 kawałki chrzanu i 3-5 ząbków czosnku, zagotować wodę z solą, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, gorącą zalewę nalać do słoików, całkowicie zakryć ogórki, wytrzeć dokładnie ranty słoika, nałożyć gumkę, przykrywkę i założyć sprężynę, wynieść do piwnicy.

An_Indian_yellow_cucumber

Żółty ogórek z Indii – w Polsce znamy też taką odmianę, ale nie jest popularna, bardziej traktuje się je jako ogórki nasienne

W tych dziwnych czasach, w których dominowała tendencja do zrównywania wszystkich Polaków w biedzie i prymitywizmie także ten ogólny proces prymitywizowania wszystkiego dotykał poważnie kuchni i przetwórstwa warzywno owocowego. Na półkach sklepowych można było spotkać wtedy dwa rodzaje konserwowanych ogórków – w zalewie octowej (konserwowe) albo kwaśnej (kiszone).

Przepis 22 – z łyżeczką gorczycy na słój i ogórkami przetrzymanymi w zimnej wodzie (zalewa letnia) – uwaga: podawać z lodówki

ogórki, koper, korzeń chrzanu, gorczyca, ziele angielskie, czosnek, liście dębu, sól

Do zlewu lub dużej miski nalewamy wody i myjemy w niej dokładnie ogórki. Po umyciu zalewamy ogórki na pół godziny zimną wodą. W międzyczasie szykujemy zalewę. Na jeden litr wody dodajemy 2 płaskie łyżki soli. Mieszamy aż sól się rozpuści. Wiem, że dużo osób daje 1 łyżkę ale ja Wam powiem, że są smakowitsze. Ogórków nigdy nie podaje ciepłych, zawsze z lodówki, ich solność zanika przy zimnej temperaturze. Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na około 3 słoiki, ale zależy to również od stopnia napełnienia słoika ogórkami. Następnie wkładamy ogórki do wyparzonego słoika po kolei. Staramy się układać ogórki pionowo w słoju i jasną częścią do góry. Czytałam, że nie są przez to gorzkawe. Jeśli ogórki są małe, w litrowym słoiku powinno udać ci się ułożyć dwa rzędy. Obieramy czosnek, wrzucamy do każdego słoika po 2 ząbki, w zależności od ich wielkości. Czosnek możecie dawać w ząbkach, wtedy aromat będzie uwalniał się stopniowo. Jeśli chcecie przyspieszyć proces, pokrójcie ząbki czosnku w plasterki. Następnie obieramy chrzan, kroimy na słupki mniej więcej wielkości małego palca u ręki i wkładamy do słoików po 2 sztuki ( w zależności jakie ostre ogórki chcesz otrzymać). Im więcej dacie czosnku i chrzanu tym ostrzejsze ogórki otrzymacie. Oprócz tego do każdego litrowego słoika dodajemy jeden liść dębu, płaską łyżeczkę gorczycy, 3 ziela angielskie i koper. Zalewa powinna przykrywać w pełni wszystkie ogórki w słoiku. Zalewamy letnią wodą, zakręcamy, czekamy parę dni w temperaturze pokojowej i do chłodnego miejsca. Nie musicie nic pasteryzować, a Wasze ogórki bez problemu przetrwają zimę.

c IMG_1793

I jedne i drugie były robione według jedynej słusznej receptury zaakceptowanej przez Komitet Centralny PZPR, który regulował dosłownie wszystko i wszędzie od długości makaronu “nitki” i długości sukienki nad kolano w szkołach i zakładach pracy, poprzez zawartości alkoholu w alkoholu – czyli w wódce “czystej”, albo tłuszczu w mleku i maśle, po publikowane w codziennych gazetach najgłupsze wiadomości o dziurze w chodniku, albo lekarzu, który wziął łapówkę.

Receptura ogórków kiszonych i korniszonów była więc ogólnopolska i ogórek niczym się nie różnił na Kujawach i w Sudetach, albo w Tatrach czy na Śląsku od tego “najwytworniejszego” ogórka ze stołów partyjnych bonzów w “stolycy”, o którym wesołe piosenki śpiewał, a to Jarema Stępowski, a to znany bard socjalistyczny Wojciech Młynarski, a to kolega Michnikowski, wspaniały skądinąd aktor teatralny lansowany w Kabarecie Starszych Panów.

Przepis 23 – z czubatą łyżką soli kamiennej (bez udziwnień)

świeże ogórki gruntowe, czosnek, koper,korzenie chrzanu, sól kamienna, gorąca woda

Umyj ogórki, odrzuć te co mają brązowe plamki. Układaj ogórki ściśle, pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Wciśnij czosnek, koper, chrzan pokrojony w paseczki i zalej gorącą wodą. ( Na 1 litr wody dodaję 1 czubatą łyżkę soli). Mocno zakręć słoiki i zostaw na blacie na całą noc. Gotowe! Delektuj się smakiem!

ogorek_sremski

Ogórek śremski, czyli odmiana wczesna ze Śremu w Polsce – nadaje się do wszystkiego. Takie ogórki kolczaste jem na surowo także ze skórką. Dokładnie umyć.

Kiedy tak patrzę na dzisiejsze media, gazety i telewizję – na tych samych co 50 lat temu redaktorów albo ich dzieci i wnuki które obsiadły te wszystkie media, oraz  kiedy sobie patrzę na dzisiejsze półki sklepowe w hipermarketach, to stwierdzam że w tych pierwszych niewiele się zmieniło w ogóle (dalej uprawiają prymitywną i kłamliwą propagandą oraz sprowadzają poważne problemy do wybojów na jezdniach i łapówek w służbie zdrowia), a na półkach sklepów spożywczych tylko pozornie jest lepiej. Mimo dużych ilości towarów spożywczych w hipermarketach, repertuar sprowadza się do kilku rodzajów konserwowanych ogórków więcej, a jakość produktów jakie spożywamy coraz bardziej się obniża i budzi coraz poważniejsze zastrzeżenia ze względu na proces uprawy, zbioru, przechowywania i wiele innych niekorzystnych czynników.

Przepis 24 – Ogórki gruntowe z liściem chrzanu – odstawiane w zimnej wodzie na całą noc [uwaga tylko kwiat kopru]

ogórki gruntowe ( najlepiej małe i koniecznie z ogródka, a nie ze sklepu, koper kwiat, czosnek ( dużo), korzeń i liście chrzanu, Zalewa: Na 1 litr wody 1 łyżka soli. 

Ogórki namoczyć w zimnej wodzie na noc.
Umyć dokładnie. 
W każdym słoiku układać koper,ogórki pionowo(ciasno) obranany i pokrojony w słupki chrzan,liście chrzanu i obrany czosnek. 
Gorącą wodę wymieszać z solą. Zalewą zalać ogórki. Zakręcić. Odstawić na 4 dni na ścierce,ponieważ ogórki będą wariować i będzie wylatywała woda

Że to jest problem bardzo poważny i nie wyssany z palca niech zaświadczy fragment artykułu z Onet.pl z działu Ciekawostki (nie wiem dlaczego skoro to podstawowa sprawa dla każdego człowieka który musi coś jeść i problem bardzo poważny.

Onet 20 09 2013

Panuje powszechny pogląd, że jednym za najbardziej zanieczyszczonych warzyw jest sałata. Rzeczywiście, warzywo to wykazuje bardzo dużą zdolność do akumulowania ołowiu i z tego powodu nigdy nie powinno być uprawiane przy drogach. Zanieczyszczenia żywności to jednak nie tylko ołów, ale przede wszystkim pestycydy, o których często zapominamy sięgając po piękne warzywa ze skrzynek w supermarketach.

Pestycydy są stosowane w tej chwili w większości upraw. To środki naturalne lub syntetyczne, które mają na celu zabijanie organizmów szkodzących uprawom: bakterii, grzybów, chwastów czy owadów. Pestycydy mają bezpośredni szkodliwy wpływ na nasze zdrowie, co potwierdzono wieloma badaniami naukowymi. Jeżeli w organizmie człowieka przez długi czas utrzymuje się wysokie stężenie pestycydów, nasilają one procesy rakotwórcze, zaburzają działanie układu nerwowego oraz wpływają na proces tworzenia hormonów. Jednym słowem – wyrządzają wielkie spustoszenie.

Organizacja Enviromental Working Group przebadała 50 najpopularniejszych warzyw i owoców pod względem zawartości reszt pestycydów z rożnych grup. Następnie uszeregowano je w kolejności od najbardziej “zatrutych” do najmniej szkodliwych. Owoc, który znalazł się na pierwszym miejscu niechlubnej listy może być dla większości zaskoczeniem – jest to… jabłko. Następne w kolejności są: truskawki, winogrona, seler, brzoskwinie, szpinak, słodka papryka, nektarynki, ogórki i ziemniaki. Idąc z kolei od dołu listy, najmniej zanieczyszczone są: słodka kukurydza, cebula, ananas, awokado, kapusta, zielony groszek, papaja, mango, szparagi, bakłażan.

c refrigerator-pickles

Na marginesie tego tekstu jedno słówko: czy to na pewno przypadek, czy też manipulacja, że najmniej zanieczyszczone są tutaj według zestawienia produkty osiągalne w hipermarketach, obcego pochodzenia?

Oto dlaczego wolę brać jabłka i nieklarowane soki jabłkowe bez konserwantów od mojego przyjaciela Piotra Kudryckiego z Muchnic pod Kutnem – bo wiem, że tam nie ma nie tylko pestycydów ale żadnych nawozów sztucznych, czy ciężkiej chemii stosowanej do ochrony roślin. Tam nawozem jest humus, małe robaczki/naturalne bakterie, kompost itd.  Kiedy jadłem u Piotra ostatnio zupę jarzynową z fasolką szparagową zapytałem jego żonę, Maję, jakiej przyprawy dodała do zupy, że ona tak pachnie i ma taki specyficzny ziołowy smak. Oświeciła mnie, że nie ma tam żadnych przypraw prócz soli i pieprzu a aromat jaki czuję daje zielona i żółta fasolka szparagowa. Wolę stamtąd nawieźć sobie jabłek i zjadać je powoli przez zimę, bo są świeże miesiącami, naprawdę – dwa miesiące mogą leżeć spokojnie w chłodnym pokoju (temperatura 17-18 stopni Celsjusza), nawet nie w zimnej piwnicy.  Rozkładające jabłka, powodujące gnicie bakterie, zabijane są w chłodni u Piotra, w której jabłka leżakują. Sok jest niewiarygodny i powoduje bardzo kolorowe, przyjemne sny, gdyż zawiera także substancje wyciśnięte z pestek, które dodatkowo mają działanie antyrakowe (tak jak pestki moreli czy brzoskwiń i śliwek).

ki ogorki1

Jak zrobić małosolne ogórki kiszone aromatyczne – (Przepis 25) – długo trzymane w ciepłym miejscu, zalane zimną zalewą, bez pasteryzacji

Jeśli chcemy by ogórki były aromatyczne nie powinniśmy ich pasteryzować. Wysoka temperatura zabija bakterie mlekowe odpowiedzialne za cały proces fermentacji. Jak dobrze mieć teściową:) Spróbujcie sami, tak naprawdę kwaszenie ogórków to nic trudnego i nie zajmuje wiele czasu:)

Ogórki – Koper (całe gałązki z baldachimami) – Pieprz ziarnisty – Korzeń chrzanu – Liść laurowy – Czosnek – Ziele angielskie – Sól – Liście czarnej porzeczki –

Ogórki myjemy w zimnej wodzie – Do umytych słoików wkładamy gałązkę kopru, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu,3 ziarenka ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu – Ja wsypuje do każdego słoika ok. 1 i ½ do 2 łyżek soli i zalewam przegotowaną, ale wystudzoną (zimną) wodą – Tak przygotowane słoiki należy pozostawić na minimum 7 dni (ja zostawiłam na 2 tygodnie – jak poradziła teściowa) w ciepłym miejscu – Po tym czasie sprawdzamy czy wszystkie słoiki trzymają i nie wylewa się z nich woda – te które są nieszczelne można zostawić do zjedzenia (są to ogórki małosolne czyli kwaszone krótki czas), a resztę wynieść do spiżarni

Co powinniśmy w takim razie robić, jako po prostu rozsądni ludzie, którzy chcą długo żyć, zdrowo się odżywiać, nie chcą być skazani na ubóstwo i monotonię żywieniową, nie chcą jeść żywności zanieczyszczonej nawozami sztucznymi i konserwantami – czyli chemią, ani nie chcą jeść niczego co jest modyfikowane genetycznie?

Ano może to co napiszę teraz zdziwi wiele osób, ale nie pozostaje nam naprawdę nic innego jak wrócić do naszej własnej słowiańskiej kultury i tradycji, do starych ludowych zasad zdrowego życia w bliskim kontakcie z przyrodą, do zasad zdrowych bo zdroworozsądkowych. Nie mam tutaj na myśli tylko i wyłącznie powrotu do przeszłości w dziedzinie przebogatej słowiańskiej tradycji hodowli zwierząt, upraw roślin bez nawozów sztucznych i przechowywania przetworów. Niestety ten powrót do przeszłości musimy rozumieć szerzej, bardziej totalnie, dotyczy on bowiem także powrotu do tradycyjnego (choć zmodyfikowanego przez XXI wiek) spojrzenia na rolę kobiety i mężczyzny i tego jak powinien wyglądać układ rodziny, jak ona powinna funkcjonować.

Przepis 26 – Z estragonem

Kilogram małych, świeżych ogórków gruntowych, 1 pęczek długiego kopru (taki z baldachimem),1 duża główka czosnku POLSKIEGO, 1 pęczek chrzanu, ziele angielskie, liście laurowe, estragon,Woda i sól (w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody)

Wykonanie Słoiki dokładnie myję, wyparzam i zostawiam do wyschnięcia. Ogórki, chrzan i koper dokładnie myję i wysuszam. Czosnek obieram w grube paski, chrzan w słupki o długości ok 2 cm (ale bez linijki ;) ). Na dno wykładam kilka łodyżek kopru. Potem wykładam ogórki, tak by miały luzy ale nie pływały swobodnie. Na koniec wrzucam czosnek (równo rozkładam go między słoiki), po 3 kawałki chrzanu, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 listek liścia laurowego i małą szczyptę estragonu.
Przygotowuję zalewę. Wodę i sól gotuję. Przelewam ją do słoików, po czym szybko zakręcam szczelnie słoiki.

Przestraszonych, że oto zaproponuję zaraz powrót do czasów plemiennych czyli roku mniej więcej 5000 p.n.e. uspokajam – nic takiego. Mamy XXI wiek i nie możemy się cofnąć nawet do lat pięćdziesiątych XX wieku, a co dopiero jeszcze bardziej. Wszystko co możemy zrobić to iść naprzód, w przyszłość, lecz ta droga w przyszłość to nie jest przecież droga jedyna, jedna i jednakowa dla wszystkich szosa wytyczana przez program Kuchnia Plus na kablówce, ani przez powszechne w pop-propagandowych telewizjach (TVN, Polsat, TVP) krzykliwe reklamy tłustego żarcia, panierowanych kurzych udek, cheeseburgerów i tabletek na poprawienie wydolności wątroby, trzustki, jelit, żołądka itp.

ccc sour_new_pickles

Małosolne na ostro (papryczki piri-piri) – Przepis 27

Ogórki małosolne na ostro
              1 bardzo duży słój

   2 kg świeżych ogórków (mniej więcej),
1,5 l wody,
   3 łyżki soli,
   6 ząbków czosnku,
   5 cm kawałek świeżego chrzanu,
   1 łyżeczka białej gorczycy,
   3 ostre papryczki piri-piri (marynowane ze słoiczka),
      kilka gałązek kopru.

   Chrzan i ząbki czosnku obrać. Chrzan pokroić w słupki. Ogórki umyć. Dno słoja wyłożyć gałązką kopru i układać warstwami ogórki, przekładając czosnkiem, chrzanem, koprem i papryczkami. Na końcu wsypać gorczycę, która znajdzie sobie swoje miejsce.
   Wodę zagotować z solą i wystudzić. Zalać ogórki tak, aby były całkowicie przykryte. Przykryć talerzykiem i odstawić na 3-4 dni.

Dlaczego piszę, że powrót do przeszłości czyli do tradycji zmodyfikowanej na potrzeby XXI wieku musi być totalny? Rzecz w tym, że jeśli chcemy żyć dłużej i zdrowiej musimy tej sprawie poświęcić więcej uwagi i czasu niż to czynimy w tej chwili. Goniąc za pieniądzem i rozumiejąc karierę życiową wyłącznie w kategoriach własnego powodzenia bądź niepowodzenia na płaszczyźnie biznesu, pędzimy po prostu ku przyspieszonej śmierci. Zróbmy coś naprawdę przykrego dla ZUSu – wydłużmy sobie życie o drugie tyle (od 65-70) i żyjmy do 120-140 roku życia. Niech szlag trafi ten przeklęty system emerytalny. Damy sobie radę bez niego, bo będziemy sprawni co najmniej do 100-tki, i to na ciele i na umyśle.

Ogórki kiszone pełnosolne z papryką chili – przepis 28

Chilli – 1 sztuka
Czosnek – 4 ząbki
Sól – 3 łyżki stołowe
Woda – 3 l
Ogórek – 2 kg
Dokładnie myjemy ogórki i odcinamy oba końce. Wkładamy je do miski i zalewamy zimną wodą. Odstawiamy na na 3-4 godziny. Słoiki myjemy, sparzamy i studzimy. Na dno słoików wkładamy połowę kopru, następnie ciasno układamy ogórki, a pomiędzy nie wkładamy obrane ząbki czosnku. Na ogórki kładziemy papryczkę chili i pozostałą część kopru. Zagotowujemy wodę z solą i gorącą zalewą zalewamy ogórki. Brzegi słoików wycieramy do sucha i zakręcamy. Ogórki wstawiamy do zaciemnionego miejsca.

Jeśli rodzina ma być zdrowa ktoś w niej – i tu będzie XXI wiek – albo ojciec albo matka, albo w wielopokoleniowej rodzinie babcia czy dziadek – musi się poświęcić gospodarstwu domowemu, jego zaopatrzeniu w zdrową żywność i w przetwory – chociażby w takie ogórki kiszone, które będą zdrowe, przebogate w różne smaki,  i będą nas odżywiać a nie truć i modyfikować geny naszych dzieci i wnuków poprzez całe zestawy chemikaliów jakimi są nasączone.

Przepis 29 – 5 litrów ogórków z papryką chili

Składniki:

5 kg ogórków, 5 litrów wody, 200g soli kamiennej (najlepiej niejodowanej),  do każdego słoika o poj. 1,5 litra dajemy: 3 – 4 kwiatostany kopru, 2 – 3 ząbki  czosnku, 2 – 3 kawałki korzenia chrzanu, kawałek papryczki chili

Najlepsze są kopry z dojrzałymi  nasionami. Daję z łodygą o długości ok. 10 cm, gdy nie mam dużo kopru.

Ogórki myjemy, odstawiamy do osiąknięcia z wody.  Układamy ciasno w słojach, na dnie których dajemy wcześniej kwiatostany kopru. Do każdego słoja dajemy pokrojony na kawałki czosnek i chrzan. Gdy chcemy, aby ogórki miały ostry smak dodajemy kawałek papryczki chili. Jeżeli chcemy mieć łagodne, pomijamy ten ostry dodatek. Wodę z solą zagotowujemy. Gorącą zalewą zalewamy ogórki. Po wystudzeniu wynosimy w chłodne miejsce.

Najprościej iść do hipermarketu i porwać z półki byle co – słoik, paczkę sproszkowanej zupy, liofilizowane warzywa i pęczek parówek w których w ogóle nie ma mięsa, albo są same skórki i chrzęści, albo jeśli już mięso jest, to z takiej hodowli, gdzie świniakom wybija się młotkiem zęby żeby się same nie zagryzły, a baranom odcina się piłą rogi żeby się nie zabodły nawzajem – czyli nie popełniły samobójstwa albo litościwego zabójstwa schorowanych, zestresowanych współplemieńców, zanim dojdzie do ich “planowego uboju”, np rytualnego, w stylu hebrajsko-islamskim, po planowym “tuczu” (czytaj: truciu), w tym masowym obozie koncentracyjnym, który się nazywa hodowlą przemysłową.

Przepis 30 – górki kiszone z chili i cukrem

2 kg ogórków
3 l wody
3 czubate łyżki soli najlepiej kamiennej (na 1 litr wody 1 łyżka soli)
1 gruba laska chrzanu
1 pęczek kopru
1 duża główka czosnku najlepiej polskiego (chiński jest mniej pikantny)

DODATKI:
Opcjonalnie dodajemy do warstwy razem z czosnkiem dodatki, gdy znudzą nam się ogórki o zwyczajnym smaku.
Dodajemy do słojów np. chilli – pokrojone lub w całości wg uznania, kilka ziaren gorczycy na warstwę z koprem, kilka ziaren pieprzu na warstwę z koprem,liście winogron, czarnej porzeczki, wiśni lub dębu (ok. 5-10 szt.), liść laurowy ok. 5, ziele angielskie ok. 5-10

ccc Bread_and_butter_pickles

Takie zakupy w hipermarkecie i gotowanie według receptury na kolorowej torebce to jest sposób szybki, ale może się okazać samobójczy. Coraz częściej spotykam się bowiem  pośród naprawdę bliskich znajomych z przypadkami, które muszę uznać za “nie-przypadki”, a które świadczą o ogromnej szkodliwości systemu zaopatrywania się w żywność poprzez hipermarkety. Są to “przypadki” osób głównie bardzo dobrze sytuowanych, spełnionych zawodowo, ale żyjących w dużym stresie zawodowym, w pośpiechu, i preferujących tak zwaną nowoczesność w poglądach na życie – co obejmuje też obowiązkowo wyładowany po brzegi co sobotę wózek w hipermarkecie, a nawet dwa albo trzy wózki, które upycha się potem do zamrażarek w domu i tylko wyciąga do garnka gotowe przetworzone produkty fabryczne.

Ogórki małosolne z pietruszką (natką) i jabłkami – przepis 31

kilka gałązek kopru, kilka gałązek pietruszki, 5 liści czarnej porzeczki,1 łyżeczka ziaren pieprzu,1 główka czosnku,1 kg małych , ogórków gruntowych, 2 zielone jabłka, pokrojone na ćwiartki, 2 litry wody, 3 łyżki soli

Zioła, liście porzeczki, pieprz i czosnek ułożyć na dnie słoików (albo glinianego garnka). Na to ułożyć ogórki i jabłka. Wodę zagotować, dodać sól, wymieszać, aby się rozpuściła. Ogórki zalać gorącą wodą z solą. Można jeść już na drugi dzień.

W moim najbliższym otoczeniu niestety żyje lub przepraszam, żyło sporo takich osób, mimo że to moje otoczenie jest stosunkowo zdrowo myślące, bo większość znajomych wywodzi się jednak z kontr-kultury, z kręgów hippisowskich, punkowskich, rastamańskich , rodzimowierczych, słowianofilskich, ekologicznych. Zdawałoby się że powinni to być ludzie zdrowi, absolutnie zdrowi, bo mają głowy otwarte i w miarę poukładane, są wszyscy dobrze wykształceni, myślą zgodnie ze światopoglądem naukowym…. a więc wiedzą teoretycznie na czym polega zdrowe odżywianie, produkcja ekologiczna żywności i jak czytać spis składników na torebce, żeby nie kupić sobie trucizny.

Ogórki zimowe lub małosolne, także na ostro, z  ziołami (rozmarynem, z rozmarynem i kminkiem, albo z rozmarynem  i oregano) – przepisy 32 – 38

Gałązek rozmarynu powinno się dodać do zalewy niewiele, jako że rozmaryn ma bardzo intensywny aromat. Gałązki wkładamy razem z łodygą. Radzę zacząć od jednego litrowego słoika, i od ostrożnej dawki ziół, tak żeby się nie zniechęcić, zbyt intensywnym smakiem. Dodatki innych ziół powinny być również niewielkie, zharmonizowane. Wymaga to trochę doświadczenia, ale zapewniam was, że jeden słoik przearomatyzowanych ogórków nikomu jeszcze nie zaszkodził.  Ogórki mają żywiczny posmak – jest to rodzaj kwaszenia dla koneserów, Mogą być też kwaszone w ten sposób jako małosolne, jak również z dodatkiem papryczek chili, albo papryki słodkiej w paskach

Cóż, bardzo wielu z nas, zwłaszcza osób starszych – mam tu na myśli przedział wieku mniej więcej 45 – 70 – ma za sobą doświadczenie życia w tzw “socjalizmie – czyli w epoce Planowej Gospodarki i Zarządzania Zasobami Ludzkimi przy Pomocy Biedy. Pełne półki sklepowe oraz taniość i dostępność egzotycznych, albo przetworzonych przemysłowo produktów – wywołują w nas pewną zachłanność na proste rozwiązania i wręcz potrzebę próbowania tak zwanych nowości oraz posiadania pełnych spichlerzy domowych (lodówek, zamrażarek, piwnic).

Przepis 39 – małosolne z zielonymi główkami kwiatów cząbru

Kwiaty cząbru są specyficzne. Maja bardzo intensywny aromat, kształt zielonych kuleczek z delikatnymi cienkimi płatkami. Na słoik ogórków bierzemy garść takich kwiatków. Niestety jest to dostępne tylko dla tych którzy hodują zioła u siebie, na balkonie, albo w ogrodzie

Powiem wam, że ten sposób myślenia doprowadził wielu moich znajomych do przedwczesnej śmierci, do raka, do nagłego wylewu, do ciężkiego zawału, do choroby, która całkowicie pozbawiła ich radości życia, albo w ogóle zdrowia i życia. Spotykam się ostatnio z niejedną dziwaczną, a niespodziewaną, śmiercią dobrze prosperującego biznesowo znajomego w wieku 54, 52, 50, 60 lat. Co to jest i skąd się to bierze?!

Ano właśnie z tego co napisałem powyżej – tzw, nowoczesność – On i Ona zaganiani “robią interesy”, a tak naprawdę wpadają w sidła “wyścigu szczurów” i we wszystkie konsekwencje tego wyścigu, na czele z “konsumerskim stylem egzystencji”, który to sposób bytowania kończy się często przedwczesnym zgonem.

No ale dosyć tego tonu, i dosyć o tym horrorze, w który sami się wpędzamy, bo kto będzie chciał sobie poczytać nekrologi to  pójdzie na odpowiednie strony w internecie i tam prześledzi ilu młodych ludzi między nami już nie ma.

Ogórki kiszone po gruzińsku z tymiankiem – Przepis 41

Ogórki kiszone po gruzińsku nie różnią się tak naprawdę znacząco od polskich. Przed ukiszeniem moczy się ogórki w lodowatej wodzie, dzięki czemu zachowują chrupkość, oraz stosuje się dodatek tymianku, dzięki czemu są bardzo aromatyczne. Przepis na podstawie książki “Tradycyjna kuchnia gruzińska” Jeleny Kiładze.

ogórki gruntowe – wybieramy zgrabne, proste sztuki

Zalewa, proporcje na 1 litr wody, można dowolnie zwielokrotnić:
1 litr wody
2 łyżki soli niejodowanej
1 łyżeczka cukru
4 ząbki czosnku
2 łyżki estragonu lub tymianku

1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
koper do kiszenia ogórków

1. Ogórki myjemy i moczymy przez 3 godziny w lodowatej wodzie. Wodę wymieniamy kilka razy, w zależności  od potrzeb, by była zimna.

2. Wodę na zalewę zagotowujemy. W odmierzonej ilości wody rozpuszczamy sól i cukier.

Ogórki układamy w słoikach lub w naczyniu do kiszenia. Wsypujemy pieprz, obrany, przekrojony na połówki czosnek i estragon lub tymianek. Wkładamy koper (najwięcej aromatu jest w gałązkach, nie w kwiatostanach, więc gałązek nie żałujemy :) )

Ogórki zalewamy gorącą zalewą i odstawiamy. Ważne , by nie stały w pełnym słońcu, lecz w jakimś chłodniejszym miejscu (ale nie w lodówce).

Po dwóch dniach można jeść jako małosolne, potem są już kiszone.

Tutaj mamy się zająć i zajmiemy się, w sezonie ogórkowym i post-ogórkowym, tym jak kisić ogórki, jak je konserwować, zajmiemy się tysiącami przepisów jakie wydała na świat Kuchnia Królestwa SIS (Słowian-Istów-Skołotów), czyli nasze wielkie słowiańskie dziedzictwo, które sięga od Kamczatki po Ren i Loarę i po Wielką Wyspę, którą ponownie zaludniliśmy – chcąc albo nie chcąc, jesteśmy tam drugą co do liczebności w chwili obecnej nacją po Brytyjczykach rdzennych, my Polacy właśnie.

Tym którzy są nieobeznani z naszą nomenklaturą wyjaśniam , że my tu na tych stronach Internetowych, używamy prostych [pradawnych] nazw lądów i plemion i ludów Matki Ziemi, bez naukowego wydziwiania. stosujemy nazwy tak jak to napisano w starożytnych kronikach – Istowie po naszemu są to więc Bałtowie z podręczników naukowych, Skołoci to Scyci, Biały Ląd to Europa, Czarny Ląd to Afryka, a Mazja to Azja.  Ogórek zaś to ogórek, a nie cuminum, cucumber, albo źródło aminokwasów, cukrów, białek, alkaloidów czy czegoś tam, Ogórek to Ogórek.

kisz ogórki promo_image

Przepis 42 – Ogórki kiszone po góralsku (tj. HARSKIE-HARWACKIE, Białochorwackie), czyli w dużej ilości i z orzechami włoskimi

Składniki na 20-litrowe naczynie z kołnierzem:

4 duże korzenie chrzanu

Ok. 20-25 liści porzeczki

3 główki czosnku

10-12 dużych gałązek kopru

10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego lub 4-5 zielonych orzechów włoskich

Pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni (tak, tak – to mało tradycyjny składnik, wiem)

12 kg ogórków gruntowych

Ok. 5-6 litrów wody

kamienna sól

Przygotowanie:

Na dno dokładnie umytego i osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć) układamy najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć. Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obieramy. Ząbki kroimy na pół wzdłuż i układamy kilka na liściach porzeczki. Do tego dodajemy kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę kładziemy umyte i osuszone ogórki – ale uwaga: układamy je ciasno i na sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry, raz do dołu. Gdy pierwsza warstwa ogórków jest gotowa, kładziemy na nie znów koper, chrzan i czosnek, papryczki oraz kilka liści dębu bądź orzech. Te dwa ostatnie składniki zapewniają ogórkom „chrupkość”, zwłaszcza, gdy planujemy je zakisić na zimę. Jeśli jednak wiemy, że nasz ogórkowy zapas zniknie w ciągu najbliższych miesięcy, to dąb czy orzech – można sobie darować.

Układamy kolejną warstwę ogórków, przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem, papryczkami i kilkoma listkami porzeczki.

Wodę koniecznie gotujemy. W gorącej rozpuszczamy kamienną sól (podobno daje nieco inny smak) – tyle, by płyn był mocno słony (10-procentowy roztwór). Zalewamy nim ogórki (nie czekamy, aż ostygnie).

W kamiennym naczyniu, które musi mieć specjalny kołnierz, woda powinna sięgać aż 2 cm poniżej brzegu kołnierza. Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem – jest ciężkie i dzięki zabiegowi z kołnierzem oraz wodą, wypycha nadmiar powietrza. Teraz już tylko wystarczy trochę poczekać. Już na drugi dzień na powierzchni wody, pod wiekiem, pojawią się bąbelki powietrza i mętny kożuch – zbieramy go.

Jeśli kisimy ogórki w słoikach, woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka – muszą być dokładnie wyparzone, by powietrze i bakterie nie zepsuły nam pracy. 

Po ok. dwóch tygodniach ogórki można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach, przykrywanych wiekiem – należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.

ki ogór

Polska znana z kiszenia! – czyli kolejnych 10 przepisów

W Polsce bardzo popularne są ogórki kiszone. Dzięki aromatycznym przyprawom,  możemy uzyskać mnóstwo wyjątkowych smaków. Najczęściej kisimy je z koprem i czosnkiem, ale można również dodać cynamon, goździki, pieprz, imbir, musztardę czy nawet bazylię (traktujmy to jako Przepisy 43-47).

Żeby kiszenie się udało potrzeba trzech rzeczy: czystych słoików, dorodnych warzyw i owoców oraz sprawdzonych przepisów. Słoiki i wieczka muszą być całe, bez odprysków, pęknięć czy śladów rdzy. Owoce i warzywa trzeba kupić świeże. Ważne, by nie były przygniłe i uszkodzone. Najlepiej jest kupować od kogoś zaufanego i sprawdzonego. Ale są i inne sposoby. Mnie nauczono, że, gdy idzie się na targ kupować ogórki, to trzeba zabrać ze sobą nóż. Trzeba przekroić ogórka na pół i sprawdzić, co jest w środku. Jeśli wygląda dobrze, nie ma w nim na przykład pustych miejsc przy pestkach, to jest duże prawdopodobieństwo, że przetwory z tych ogórków nam wyjdą.

Tak zwany polski styl (polish style) w kiszeniu ogórków znany na całym świecie charakteryzuje się tym, że nie używa się octu, ale stosuje się tradycyjną fermentację w słonej wodzie. Zazwyczaj małe ogórki są umieszczane w ceramicznym naczyniu lub drewnianych beczkach, wraz z różnymi przyprawami.

Wśród tych tradycyjnie stosowanych metod w wielu recepturach jest czosnek, chrzan, koper, kminek, liście orzecha czy liście czereśni (przepisy 48 – 50) i – co najważniejsze – sól. Ogórki są następnie przechowywane pod nieszczelnym przykryciem przez kilka tygodni, a im więcej soli się doda, tym są bardziej kwaśne.

Przepis 51

Ogórki kiszone zimowe (pełnosolne) z rodzynkami

Na każdy słój dajemy garść rodzynek, które pełnią rolę cukru bądź miodu.

c more-pickles-001

Dlaczego ogórek jest gorzki

Jeśli zapytacie babcię, dlaczego ogórki czasem bywają gorzkie usłyszycie zapewne porady żeby zawsze obierać je od jasnego końca, co w magiczny sposób ma zapobiegać goryczy, albo odcinać ogórkom końcówki.  Mądrości ludowe nie są przesądem, lecz potwierdzoną przez wieki obserwacją, ale współcześnie bywa że się nie sprawdzają na skutek wprowadzania nowych odmian genetycznych danych warzyw i zwiększania ich odporności.

Gorzki smak w dawnych odmianach ogórków koncentrował się w ciemnym końcu ogórka stąd istniało zalecenie – np. mojej babci aby obcinać końcówki albo końcówkę ciemną a także obierać ogórki surowe od strony jasnej ku ciemnej aby nie rozprowadzać z gorzkiego końca goryczy po całej powierzchni warzywa. Obecnie ma to mniejsze znaczenie, bo mniej jest w nich zwykle owego składnika gorzkiego, a goryczka lekka jest nieodłącznym elementem smaku ogórka. Nadmiaru goryczy pozbywamy się przez posolenie np. ogórków pokrojonych w plastry na mizerię i po jakimś niedługim czasie ich opłukanie w wodzie a następnie osuszenie lub wyciśnięcie. Za czasów mojej babci solenie mizerii i wyciskanie po opłukaniu było obowiązkowe- ogórki były czasem mocno gorzkie w suche lata – nic się z tym nie dało zrobić.

Za gorycz ogórków odpowiadają kukurbitacyny. Jest to cała rodzina substancji występująca  w różnych stężeniach w bardzo wielu roślinach i wywołująca ich gorzki smak. Występują one też we wszystkich ogórkach, jednak najczęściej ich stężenie jest tak niskie, że nie wyczuwamy gorzkiego smaku. Zwiększa się jeśli podczas uprawy ogórka pojawiają się długie okresy suszy, wahania temperatury oraz jeśli gleba jest uboga w azot. Obecność kukurbitacyny w ogórkach jest też uwarunkowana genetycznie, ale nie wyprodukowano jak dotąd odmiany całkowicie od niej wolnej, co najwyżej odmiany bardziej odporne na niekorzystne warunki.

Zatem, jeśli uprawiamy ogórki, musimy o nie dbać, a w szczególności regularnie podlewać, w okresach suszy. Jeśli ogórek kupiliśmy w sklepie musimy liczyć na szczęście. Jeśli jest gorzki, nic nie poradzimy. Możemy go obierać od jasnego albo ciemnego końca, możemy go głaskać, a nawet możemy mu zaśpiewać piosenkę, jeśli jednak jest gorzki to taki pozostanie.

ment nnn cucumber_mint

Ogórki kiszone jasne, z odciętymi końcówkami – Przepis 52

Do kiszenia zawsze wybieramy ogórki jasne, które mają jak najwięcej białego. Od kilku sezonów wkładamy do słoika łyżkę przyprawy do kiszenia ogórków i 2-3 ząbki  czosnku, ale wcześniej mama i babcia wkładały chrzan, koper,  czosnek, gorczycę, czasem listek dębu, czy czarnej porzeczki, ale sekret ich kwaśnego smaku tkwi w ilości soli…. nie lubimy słonych potraw, używamy w rodzinie soli bardzo bardzo oszczędnie. Na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę stołową soli do przetworów. W ten sam sposób przygotowuję ogórki małosolne, do dużego glinianego garnka wrzucam koper, chrzan i czosnek, oraz ogórki z odkrojonymi końcówkami i zalewam wodą z solą 1 litr – 1 łyżka. Po 2-3 dniach są pyszne małosolne.
  Składniki: 1 kg ogórków gruntowych tzw. kiszeniaków, jak najjaśniejszych, sól do przetworów, przyprawa do kiszenia ogórków, czosnek

 Słoiki umyć i wyparzyć. Wodę (około 5 litrów zawsze można dogotować jak zabraknie) z solą zagotować w proporcji 1 litr wody – 1 łyżka soli.
Do słoików wsypać łyżkę stołową przyprawy lub włożyć przyprawy świeże (koper, chrzan, gorczyca), oraz 2-3 ząbki czosnku. W słoikach ciasno upchnąć ogórki. Zalewać gorącą wodą i zamknąć słoik. Ja do kiszenia od pokoleń używam tych ze sprężyną, ale możecie użyć klasycznych zakręcanych – wtedy pod wieczko podłóżcie folię.
c Pickled CucumberOgórki cięte wzdłuż do kiszenia

Inne sposoby kiszenia, czyli jak 52 przepisów robi się 1001

Niestety ten artykuł musiałby być książką gdybyśmy naprawdę zechcieli przedstawić tutaj wszystkie sposoby kiszenia, i wszystkie możliwe warianty kwaszenia i przetwarzania ogórków.  Jak widzicie doszliśmy do około pięćdziesięciu przepisów na ukiszenie bardzo dobrych ogórków. Każdy z tych przepisów spowoduje, że będziemy mieli różnicę w smaku. W hipermarkecie znajdziecie w ogóle ogórki na kilka, ewentualnie kilkanaście sposobów. Takiego bogactwa jak choćby powyżej nie uświadczycie na półkach sklepowych. Teraz będzie najlepsze. W jednym zdaniu powiększymy pulę przepisów dwukrotnie. czyli z 50 zrobimy za jednym zamachem 100. Wyobraźcie sobie, że wszystkie powyższe sposoby kiszenia możecie wykonać nie z koprem nasiennym, czyli z suchymi baldachami i łodygami, ale ze zwykłym zielonym koperkiem naciowym. Dawne Królestwo Sis (Wielka Scytia, Wielka Sarmacja, czy jak jeszcze tę krainę nazywano Wenedia, albo Tartaria) jest naprawdę olbrzymim obszarem na którym ludzie wymyślili wszystko co jest możliwe, a w tym takie sposoby przetwarzania ogórków o jakich się wam nawet nie śniło.

Mamy zatem 100 przepisów na kiszenie – zgadza się? Teraz powiem wam jak zrobić z nich 200. Otóż do każdego kiszenia możecie użyć przypraw i ziół, które nie są tam wkładane w całości lecz w postaci mielonej – sproszkowanej. Spróbujcie tego – to będą inne ogórki.  Jeśli tych 200 przepisów pomnożycie przez takie formy konserwowania jak: konserwowanie w zalewie octowej , piklowanie i sałatka to macie już 800 rodzajów ogórków na zimę.  Wyobraźcie sobie ile wariantów dochodzi przez sam fakt, ze do słoików wkładacie nie całe ogórki jak to mamy w zwyczaju, ale na przykład cięte w długie ćwiartki – to nie to samo co pikle, bo pikle to są ogórki obrane ze skóry. Pikle także mogą być kiszone a nie zalewane octem. Wyobraźcie sobie ile wariantów możecie osiągnąć dodając odrobinę octu balsamicznego, albo octu winnego, albo stosując kwasek cytrynowy zamiast octu.  Do tego dochodzą mizerie konserwowe i różne przeciery ogórkowe, od najprostszych zawierających tylko ogórki po mieszanki np. ogórka z marchwią czy selerem.

Myślę, ze chociaż nie zamieściłem tutaj 1001 przepisów to wywiązałem sie jednak z obietnicy i ninijeszy tekst o kiszeniu ogórków, konserwowaniu ogórków, robieniu pikli i sałatek ogórkowych daje wam owe tytułowe Tysiąc i jedną możliwość na Tysiąc i jeden obiad , śniadanie i kolację z Ogórkiem.

A wiecie że 1001 dni to ponad dwa i pół roku? Ponieważ nie tylko ogórkiem człowiek żyje to gwarantuję wam, że do końca życia nie spróbujecie wszystkich możliwych wariantów ogórków kiszonych i konserwowych.

Pokażemy zatem poniżej jeszcze kilka sposobów konserwowania ogórków.

c img_1699

Czary z kaloriami oraz korniszony

Czy ogórki kiszone są mniej kaloryczne od świeżych? Tak – to prawda. Wszystko dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii.

Ogórkom kiszonym nie ustępują wcale ogórki konserwowe. Różnią się od kiszonych tym, że do marynowania używany jest ocet lub kwasek cytrynowy. Często mówimy wymiennie: ogórki konserwowe lub korniszony – jednak jest między nimi różnica. Korniszony w odróżnieniu od ogórków konserwowych są malutkie. Jest to szczególna odmiana ogórka wykorzystywana prawie wyłącznie do marynowania. Nazwa ma pochodzić z francuskiego słowa cornichon, czyli „głuptas, dudek”. Jest to też najpopularniejsza zakąska do wódki – więc może nie bez znaczenia ta nazwa.

Korniszony

Korniszonki robimy na tyle sposobów co ogórki zwykłej wielkości czyli na 1001, tylko tyle, że są to małe całe ogóreczki, które robimy w zalewie octowej lub z wody z kwaskiem cytrynowym. Podaję więc tylko jeden przepis i kilka fajnych obrazków korniszonków bardzo zgrabniutkich prawdziwie królewskich i czysto polsko-sistańskich

c 1306763776757Porównanie korniszonów i zwykłych ogórków

Składniki

  • Zalewa:,
  • litr wody,
  • 8 dag cukru,
  • 2 szklanki octu,
  • 3 dag soli,
  • ziele angielskie,
  • 5 liści laurowych,
  • cebula,
  • czosnek,
  • KOPER,
  • marchewka,
  • ogórki,
  • gorczyca ( po 5 ziarenek do słoika),
  • chrzan,

c IMG_3860

Koper nie musi być suchy i twardy – korniszony meksykańskie z zielonym koprem i gorczycą

1. ogórki umyć, do słoików litrowych włożyć 2 plastry cebuli, ząbek czosnku, koperek, ok 5 ziarenek gorczycy, laskę chrzanu, 5 plasterków marchewki, po 1 listku laurowym, 3 ziarenka ziela angielskiego , napchać ciasno ogóreczki do słoika i zalać kipiącą zalewą , szybko zakręcić , wstawiać słoiki do garnka z gorącą wodą ( ważne!!! gotować tylko 3 minuty od chwili zagotowania nie więcej bo ogórki będą miękkie!!!)

2. zalewa: wodę , cukier, ocet i sól zagotować i zalewać ogórki!!!

c mgp61572

Pikle

To ogórki obierane i opróżniane z nasion lub nie, ale cięte w paski lub słupki w różnych zalewach

Pikle z cebulą i marchewką w krążkach

 

ilość sztuk : 5 słoików 0,5 l

  • 2 kg ogórków gruntowych
  • 1 duża cebula pokrojona w plasterki
  • 1 marchewka pokrojona w plasterki
  • ziarna pieprzu
  • ziarna ziela angielskiego
  • liście laurowe
  • Zalewa
  • 1litr wody
  • 1 szklanka octu 10%
  • 3 płaskie łyżki soli
  • 2 szklanki cukru
  • 5 łyżeczek musztardy
  1. Przygotować zalewę: w dużym garnku wymieszać wszystkie składniki na zalewę i zagotować. Odstawić aby ostygła.
  2. Półlitrowe słoiki i nakrętki umyć i wyparzyć.
  3. Ogórki umyć, obrać i wydrążyć z pestek. Pokroić na podłużne paski.
  4. Na dno słoika dać po krążku cebuli i kilka plasterków marchewki. Następnie układać w słoiku pokrojone ogórki (pionowo) i na wierzch włożyć liść laurowy i po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
  5. Całość zalać przegotowaną i ostudzoną zalewą. Słoik zakręcić i pasteryzować pod przykryciem przez 6 minut.

cc DSC_4373

pikle windyjskie (indyjskie) z curry i kardamonem

Są to pokrojone w zgrabne słupki ogórki o lekko żółtym zabarwieniu. Wyglądają bardzo apetycznie i równie dobrze smakują. A to dzięki zastosowanym przyprawom: curry, kolendry i kardamonu.

Mają lekko słodko-kwaśny smak.

Składniki:

  • ogórki
  • cebulka szalotka
  • ziarna kolendry
  • ziarna kardamonu (może być w proszku)

zalewa:

  • 1 l wody
  • 1 szklanka octu
  • 1,5-2 szklanek cukru
  • 1 łyżka soli
  • 1,5 łyżki curry

Wszystkie składniki zalewy wymieszaj, zagotuj i wystudź.

Ogórki obierz ze skórki i pokrój wzdłuż w słupki. Małą cebulkę szalotkę pokrój na ćwiartki.

Ogórki ułóż ciasno w słoikach. Na wierzchu umieść dwie ćwiartki cebulki. Do każdego słoika wsyp po 1/2 łyżeczki nasion kolendry i kardamonu.

Zalej letnią zalewą. Pasteryzuj ok. 20 minut.

Pikle litewskie z czarną gorczycą

Ogórki w ilości wg uznania, ocet, pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie, chrzan, cebule, 2 ząbki czosnku, 5 dag czarnej gorczycy.

    Obrane, świeże ogórki pokroić wzdłuż na 4 części, wydrążyć pestki, posolić i odstawić na 24 h. Wyjąć, osuszyć, włożyć do glinianego naczynia, ugotować tyle octu by przykrył ogórki, zalać wrzątkiem. Odstawić na 2 dni. Zlać ocet, zagotować, zalać wrzątkiem. Po 2 dniach znów tą czynność powtórzyć. Utłuc pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie. Posiekać trochę chrzanu, kilka cebul, ząbki czosnku i czarnej gorczycy. Dodać do ogórków. Zalać gorącym octem, najlepiej winnym. Odstawić.

c IMG_1355Pikle to nie muszą być cieniutkie paski obrane ze skórki, mogą to być także ćwiartki ze skórką

Pikle w zalewie curry

ze strony http://przysmakimagdi.blox.pl/2012/09/Pikle-w-zalewie-curry.html (łącznie z foto)

  • 5 kg dojrzałych ogórków,
  • natka selera,
  • 2 duże cebule,
  • 1 opakowanie przyprawy curry (Kamis),
  • 3 litry wody,
  • 2 szklanki cukru,
  • 1½ szklanki octu,
  • 5 łyżeczek białej gorczycy,
  • 3 płaskie łyżki soli.
  1. Obrane ogórki pokroić wzdłuż na cztery części, wykroić gniazda.
  2. Ułożyć pionowo w słoikach.
  3. Do każdego dodać 2 – 3 liście z natki selera.
  4. Cebulę pokroić w plastry.
  5. Wodę zagotować, do wrzatku dodać składniki zalewy i cebulę, ostudzić.
  6. Zalać pikle. Pasteryzować 5 – 10 min.

cc pikle filipek27august_016

Przeciery na zimę

Przeciery ogórkowe mogą mieć różną konsystencję a zależy ona wyłącznie od rodzaju zastosowanej tarki, mogą mieć też różny skład – czysty , wyłącznie ogórkowy lub z innymi warzywami.

Przecier 1

  • 5 kg ogórków gruntowych
  • 1 główka czosnku
  • pęczek kopru
  • korzeń chrzanu
  • 2 łyżki soli kamiennej na litr wody
  • pieprz czarny ziarnisty
  • liść laurowy
  • 1,5 litra wody

Ogórki gruntowe zalewamy zimną wodą. Myjemy i ścieramy tarką jarzynową o grubych oczkach. Do słoików nakładamy do połowy starte ogórki, następnie dodajemy liść laurowy, kawałek chrzanu, kilka ziaren pieprzu, ząbek czosnku i kawałek kopru. Uzupełniamy słoiki startymi ogórkami. Wodę zagotowujemy z solą i przegotowaną, przestudzoną wodą zalewamy ogórki. Szczelnie je zakręcamy i odstawiamy. Po około 2. tygodniach możemy je dodatkowo pasteryzować.  Z 5 kg ogórków wychodzi kilkanaście słoików przecieru o pojemności 0,5 l.

Przecier 2

1 kg ogórków
1 łyżka soli
4 baldachy suchego kopru
2 łyżeczki gorczycy
4 kawałki korzenia chrzanu
8 ząbków czosnku

Ogórki umyć. Utrzeć na tarce jarzynowej / grube oczka / bez obierania. Osolić. Zostawić aż puszczą sok( ok. 2 godz. ) . Do każdego wyparzonego uprzednio słoiczka włożyć  na dno kawałek chrzanu, baldach kopru, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki gorczycy. Wlać masę utartych ogórków z sokiem. Słoiki zakręcić. Zostawić na tacce w cieple na 4 dni.  Wynieść w ciemne, chłodne miejsce. Nie trzeba wekować . Słoiki zamkną się same, a przecier może służyć nawet przez 3 lata.

Przecier 3

z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

kiszone

(foto także z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

– 1,5 kg dużych ogórków

–        3 – 4 marchewki
–        3 – 4 ząbki czosnku
–        Pęczek koperku
–        Natka pietruszki
–        1, 5 łyżki soli do przetworów

Ogórki dokładnie umyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, tak samo zetrzeć marchewkę. Czosnek przecisnąć przez wyciskarkę, drobno pokroić koperek i natkę, posolić, dokładnie wymieszać i odstawić na 3 godziny. Następnie nałożyć do słoików, nie pasteryzować, odstawić na kilka dni w jasne miejsce, aby podkisło i znieść do piwnicy. Znakomity przepis na przecier, zupka ogórkowa z niego wychodzi super.

Ogórki konserwowe

Słodko-kwaśne, czyli w zalewie wodno-octowej lub  zalane wodą z kwaskiem cytrynowym

Składniki:

2 kg dużych gruntowych ogórków 
2 świeże czerwone papryki 
kilka ząbków czosnku 
1 mała  wiązka świeżego koperku 
1 szklanka soli

9 szklanek wody

Zalewa:

3 szklanki wody 
2,5 szklanki octu 10% 
3 szklanki cukru (następnym razem dam trochę mniej) 
1 łyżeczka ziela angielskiego 
2 łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe 
szczypta pieprzu 
2 duże cebule 
2 łyżeczki kurkumy
Sposób przygotowania:
 
1. Ogórki myjemy, odcinamy ogonki, kroimy wzdłuż na plasterki. Zalewamy roztworem z 1 szklanki soli i 9 szklanek wody. Odstawiamy na ok. 3 godziny. W tym czasie ogórki zmiękną i puszczą sok.
2. Przygotowujemy słoiki: do każdego dodajemy po 1 ząbku czosnku i po 1 łyżce siekanego świeżego koperku. 
3. Ogórki odcedzamy z zalewy. Układamy na stojąco w słoikach, dodajemy również po kilka pasków papryki.
4. Gotujemy zalewę – wszystko razem ok. 10 minut. Gorącą zalewamy słoiki, zamykamy i pasteryzujemy ok. 5 minut.
c 9040087-opened-glass-jar-of-green-pickled-cucumbers 

Na ostro

 3 kg ogórków gruntowych 4 łyżki soli
1 główka czosnku
8 łyżek oleju rzepakowego 1,5 szklanki octu 10%
0,5 kg miodu
2 łyżeczki sproszkowanej papryki chili 
Ogórki myjemy kroimy na ćwiartki, a następnie, gdy istnieje taka potrzeba, kroimy jeszcze cieniej. Zasypujemy solą, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 4 godziny
 
Szykujemy zalewę: gotujemy pokrojony w plasterki czosnek, olej, ocet i miód. Po zagotowaniu dodać mieloną paprykę. Wymieszać.
 
Gdy ogórki odstoją 4 godziny, zlewamy z nich wodę do osobnego naczynia. Ogórki zalewamy zalewą i odstawiamy na kolejne 4 godziny.
Po tym czasie ogórki z zalewą przekładamy do słoików. Na koniec zalewamy ją odstawioną wodą po ogórkach.
 
Słoiki zakręcamy. Wstawiamy do garnka z gorącą wodą. Pasteryzujemy je ok. 10-15 minut.
Wyciągamy, stawiamy do góry dnem, do ostygnięcia.

W zalewie mocno musztardowej

Składniki zalewy na 4 kg ogórków:

  • 1,5l wody
  • szklanka octu
  • 350g musztardy (najlepsza musztarda kremska)
  • 1 szklanka cukru
  • 3 łyżki soli
  • 3 łyżeczki chrzanu
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • pare listków laurowych

Składniki do słoików dla towarzystwa ogórkom:

Do słoików obok ogórków pokrojonych wzdłuż (do małych słoików) a małe ogórki do większych słoików można wkładać w całości.

Do każdego słoika:

  • ząbek czosnku (lub pół do małych słoiczków)
  • 2-3 słupki marchewki (mniej lub więcej w zależności od wielkości słoika)
  • kilka kulek pieprzu czarnego
  • jak ktoś lubi może dodać świeży koper

Wykonanie zalewy jest proste –  wymaga tylko wlania wszystkich składników do jednego garnka i przegotowania. Po ostudzeniu zalewy możemy zalać przygotowane wcześniej słoiki z ogórkami i dodatkami.

Przygotowane słoiki wstawić do dużego garnka. Do tego garnka wlać tyle zimnej wody, aby była do polowy słoików. Całość zagotować, a od chwili zagotowania pasteryzować przez 5 minut. Słoiki wyciągnąć z garnka i odstawić do spiżarni.

c 1306762657320

Ostre ogórki Huno-Awarskie (Uhorzańskie- Węgierskie)

zalewa:

  • 8 łyżek oleju
  • 1/2 kg cukru
  • 1,5 szklanki octu
  • 1,5 główki czosnku (czosnek siekamy)
  • 3 łyżki chili
  • 2,5 kg małych ogórków
  • 4 łyżki soli kamiennej
    • ok 7 -8 małych słoików

Najlepiej zacząć przygotowywać ogórki o 12:00 w południe.

Ogórki dokładnie myjemy, można gąbką. Jeśli są większe od kciuka można je przekroić na pół. Powstała opinia, że ogórki przekrojone są ostrzejsze.

Przekładamy do dużej miski i zasypujemy solą kamienną. Można co jakiś czas odlać wodę. Ogórki pozostawiamy pod przykryciem (można ściereczkę użyć) na 6 godzin. 

Ok godz 18:00 powinniśmy zalać ogórki zalewą. Można ją przygotować sobie np godz szybciej. Zagotowujemy ze sobą wszystkie składniki, ale chili dodajemy po ostudzeniu. 

Ogórki ostatecznie odcedzamy i zalewamy przygotowaną zalewą. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zacienione miejsce. Można co jakiś czas przemieszać. Ogórki zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Rano ok godz 8:00 powinny być już gotowe. Można je śmiało konsumować.

Następnie ogórki przekładamy do czystych i suchych słoików, zalewamy ostrą zalewą razem z czosnkiem. Nam wychodzi ok 7 słoiczków z takiej porcji.

Pasteryzujemy ok 10 minut. Schować do ciemnego, chłodnego miejsca.  Ogórki powinny doczekać do zimy. Są bardzo smaczne.

Ogórki konserwowe z curry

ilość sztuk : 10 -12 słoików 300 ml

  • 3 kg ogórków
  • 5 dużych cebul
  • 3 łyżki soli
  • Zalewa
  • 3 szklanki wody
  • 1 szklanka octu
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu mielonego
  • 2 łyżeczki gorczycy
  • 2 łyżeczki curry
  • Ogórki pokroić w słupki. Cebulę pokroić w piórka. Wymieszać cebulę z ogórkami i 3 łyżkami soli. Odstawić na 1 godzinę.
  • Wszystkie składniki na zalewę wymieszać i zagotować.
  • Ogórki odcisnąć i wrzucić do gotującej się zalewy. Gotować przez 20 minut.
  • Gorące ogórki przełożyć do słoików wraz z zalewą (najlepiej też gorących). Zakręcić słoiki i ustawić do góry dnem. Już nie pasteryzować.

Konserwowe z miodem

ilość sztuk : 4 słoiki 0,5 l

  • 2 kg ogórków, umytych
  • Zalewa
  • 1 litr wody
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1/2 – 3/4 szklanki octu 10%
  • 1,5 łyżki soli
  • 4-5 łyżek miodu
  • Ogórki pokroić w plastry o grubości 0,5 cm, włożyć do słoików.
  • Wszystkie składniki na zalewę zagotować i gorącą napełniać słoiki z ogórkami.
  • W dużym garnku zagotować wodę. Ostrożnie wstawić słoiki i pasteryzować (gotować na wolnym ogniu) przez 5-10 minut.
  • Wyjąć słoiki ostrożnie z garnka, postawić na ściereczce i odczekać aż wystygną. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ogórki po kozacku

Składniki zalewy:
* 4 szklanki wody
* 1 szklanka octu
* niepełna szklanka cukru
* 3 niepełne łyżki soli
* 5 łyżek musztardy

Dodatkowo do każdego słoika:
* niepełna łyżeczka gorczycy
* kilka ziaren ziela angielskiego
* kilka ząbków czosnku
* kwiat kopru
* kilka plasterków marchwi
* ogórki

Do wyparzonych słoików wkładamy koper, marchewkę, gorczycę, ziele angielskie, obrane ząbki czosnku oraz umyte ogórki.Ogórki jeśli są duże można pokroić wzdłuż na 4 części a mniejsze można pozostawić całe.
W dużym garnku z podanych składników gotujemy zalewę. Dobrze jest musztardę najpierw wymieszać w niewielkiej ilości wody aby nie powstały grudki i dobrze się rozpuściła. Zalewa powinna się pogotować około 5 minut po czym zalewamy nią ogórki. Gorące słoiki natychmiast zakręcamy, odstawiamy dnem do góry i pozostawiamy w takiej pozycji do całkowitego ostygnięcia.

Inne ogórki po kozacku – bez obierania

4kg ogórków , 0,5 kg cebuli ,1szkl soli ogórki pokroić w 1,5 do 2 cm takie koreczki cebulę też pokroić i to wszystko zasolić i zostawić na 2 godz.
ZALEWA
5szkl wody ,2 szkl. octu , 3 szkl. cukru i to zagotować do każdego słoika dać po 1 łyżeczce ziela angielskiego , 1 łyżeczce gorczycy , parę listków laurowych , 1 łyżeczka przyprawy do grila ( pikantna)
Po dwóch godzinach włożyć ogórki z cebulą do słoików z przyprawami zalać zalewą i pasteryzować 10 min
cc 1d

Ogórki po Kaszubsku

SKŁADNIKI :

  • ogórki gruntowe
  • papryka czerwona ( 3-4 plastry na słoik)
  • gorczyca ( 1/2 łyżeczki na słoik)
  • cebula ( 2 plastry na słoik)
  • chrzan ( korzeń lub liście)
  • koper ( najlepiej kwitnący)
  • cebula biała ( 2 krążki na słoik)

Zalewa :

  • 1 litr wody
  • 1 szklanka octu
  • 6 łyżek cukru
  • 1 łyżka soli
PRZYGOTOWANIE :
Ogórki myjemy i układamy w przygotowanych wcześniej słoikach. Do każdego słoika wkładamy paprykę czerwoną pociętą w paseczki. dajemy około 3-4 paski na słoik. Dodajemy też 2 krążki cebuli, gorczycę, chrzan i koper.
Składniki zalewy wlewamy do garnka i zagotowujemy. Przelewamy do słoików zostawiając nieco pustej przestrzeni i zakręcamy.
Pasteryzujemy około 15 minut.
Słoiki do pasteryzacji wkładamy do gotującej się już wody i dopiero od tego momentu liczymy czas.

Ogórki konserwowe po Harsku czyli po Góralsku

Ogórki po góralsku2,5 kg ogórków
2 główki czosnku
60 dag cukru
4 płaskie łyżki soli
2 szklanki octu
8 łyżek oleju
2 łyżki pieprzu mielonego
Czosnek przecisnąć, ogórki pokroić w paski, posolić, zostawić na 4 godziny – nie odcedzać ogórków
Zalewa: Ocet+cukier+olej zagotować, do ogórków dać przyprawy, pieprz+ czosnek, zalać wrzątkiem ogórki, pozostawić na 12 godzin.
Następnie włożyć do słoików – nie gotować.
c img_3449_2Mizeria konserwowa z ostrymi papryczkami i zielonym koperkiem
 

Mizerie

Ogórki konserwowe po łotewsku albo po szwedzku nr I

ogórki gruntowe

1 cebula

650 ml wody

350 ml octu

500 ml cukru

2 i 1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki curry

koper

gorczyca

Wodę doprowadzamy do wrzenia, rozpuszczając w niej cukier, sól i curry. Dodajemy ocet, czekamy, aż się zagotuje.  Zalewę zdejmujemy z ognia, odstawiamy.

Ogórki dokładnie myjemy i kroimy w nie za cienkie plastry, bez obierania. Aby były falowane, używam do krojenia specjalnego dekoratora, lecz równie dobrze smakują proste. :) Cebulę obierami i kroimy w półplastry. Jak dla mnie, cebula ma nadac jedynie nute smakową, dlatego daję jej naprawde niewiele. choć lubię cebulę, nie chcę, by zdominowała akurat tę sałatkę.

Ogórki wraz z cebulą przekładamy do dużej miski i zalewamy zalewą. Pozostawiamy je na 30 minut.

Następnie ogórki wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do słoików. Kiedy słoiki będą już wypełnione ogórkami, wlewamy zalewę, do każdego słoika wsypując po 1/2 łyżeczki gorczycy i wkładając po kawałku gałązki kopru.

Słoiki starannie zakręcamy i pasteryzujemy 5 minut. Studzimy postawione na zakrętkach.

cc Pickled-CucumberWeb

Sałatka łotewska II

Składniki:
  • 8 kg ogórków
  • 0,5 kg marchewki
  • 1 kg cebuli
  • 20 dkg pietruszki
  • 2 główki czosnku
  • 0,5 litra octu 10%
  • 0,5 litra oliwy
  • 1 szklanka cukru
  • 15 dkg soli
  • 30 ziaren pieprzu
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 10 goździków
Wykonanie:
Ogórki umyć, nie obierać, pokroić w grube krążki. Marchew, cebulę, korzeń pietruszki, czosnek pokroić w plasterki. Pokrojone warzywa posypać solą i cukrem. Pozostawić na 3-4 godziny. Ocet zagotować z przyprawami i wystudzonym zalać warzywa. Zagotować oliwę i dodać do warzyw. Napełniać słoiki warzywami dość mocno upychając. Pasteryzować ok. 20 minut.

mizeria marynowana

Składniki

  • 4 kg ogórków
  • 40 dag soli
  • Zalewa:
  • 1 l wody
  • 1/2 l octu 6-proc.
  • 10 dag cukru
  • 1-2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • 2 ziarenka pieprzu

Sposób przygotowania

Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w jak najcieńsze plasterki. Mieszamy z solą, a następnie szczelnie napełniamy tą krajanką słoje ubijając delikatnie łyżką. Zalewamy ciepłą zalewą z wody, octu i przypraw, tak by nie pozostawić pęcherzy powietrza między warstwami ogórków, a zalewa przykrywała zawartość słoików. Można po wlaniu każdej porcji wody przekręcać słoiki w różne strony, odstawiać na 5 min, po czym dolewać do pełna. Pasteryzujemy ok. 15 min, także w trakcie pasteryzacji poruszając słojami.

Inna mizeria zimowa

Składniki:
 – Ogórki

– pieprz ziarnisty (po kilka ziaren na słoik)

Zalewa: ( na kilka kilo ogórków)
– 3 litry wody
– 1 szklanka octu 10%
– 5 łyżek soli
– 15 łyżek cukru

Składniki na zalewę zagotować, przestudzić .
Ogórki obrać ze skórki, pokroić jak na mizerię, dość ciasno ułożyć w słoiku, zalać zalewą, na wierzch każdego słoika włożyć kilka ziaren pieprzu. Zakręcone słoiczki  pasteryzować 10 min.
Pozostałą zalewę możemy wlać do słoików , zakręcić i wykorzystać za kilka dni do przygotowania kolejnej porcji mizerii.
Smacznego:)c Dill-Cukes

Zimowa mizeria III

 Bierzemy na 1 kg ogórków czubatą łyżkę soli, ocet.

Obrane ogórki kroimy do miski w talarki, zasypujemy solą, mieszamy, po 15 minutach skrapiamy octem i znowu mieszamy. Tak zrobione ogórki trzymamy w misce około 4 godzin. Ogórki w tym czasie puszczą sok, którym później zalewamy ogórki włożone do słoików. Tej zalewy powinno starczyć na wszystkie słoiki (ogórki muszą być przykryte}. Jeżeli zabraknie wam soku z ogórków możecie dolać troszku wody. Gdy już mamy ogórki w słojach i zalane sokiem z nich powstałym, zakręcamy słoiki a następnie pasteryzujemy około 15-20 minut (zależy od wielkości słoika).

salatka_szwedzka1obrSałatki konserwowe i kiszone

Sałatka z ogórków z czosnkiem

Składniki:

  • 3 kg ogórków
  • 2 łyżki soli
  • 1 szklanka octu
  • 1,5 łyżeczki chili
  • 0,5 kg cukru
  • 4 lyżki oleju
  • 1 główka czosnku
Przygotowanie:
  • ogórki umyć, pokroić w cienkie plasterki razem ze skórką), posolić, odstawić na 2-3 godziny
  • zlać sok, wkroić główkę czosnku – najlepiej pokroić w cieniusieńkie plasterki, ewentualnie wycisnąć, ale z krojonymi jest lepsza, dodać chili, wymieszać dokładnie, odstawić na kolejne 2-3 godziny
  • zagotować ocet, cukier, olej i wrzątkiem zalać ogórki, odstawić na 2-3 godziny
  • wkładać do słoików, ciasno uciskając, z wierzchu delikatnie zalać powstalym sokiem, mają być nim tylko przykryte
  • pasteryzować około 5-7 minut, przechowywać w piwnicy

Ogórki konserwowe możemy łączyć z dowolnymi gatunkami papryki o dowolnej ostrości, także oczywiście z papryką słodką, jak również z innymi warzywami takimi jak cukinia, patisony, kabaczki, bakłażany

Sałatka zielona z cukinią i ogórkami

z www.czarkuchnirymowany.blogspot.com

Składniki.

*2 kg cukinii nie przerośniętej
* 2 kg ogórków nie przerośniętych, a nawet malutkich(!);
* 0,3 kg cebuli;
* 0,1 kg marchwi;
* 1 szkl szczypiorku;
* 20 liści laurowych;
* ok 40 ziaren ziela angielskiego;
* 250 ml wody; ¹]
* 0,5 l octu jabłkowego; ¹]
* 1 łyżeczka octu balsamicznego;
* 50 ml oleju z pestek winogron, lub z ryżu
* sól (ok 1 łyżki),
* cukier(1 łyżeczka),
* pieprz naturalny(użyłem zielony), świeżo zmielony(1 czubata łyżeczka ).
—————
¹] – można zmienić proporcje, gdyż ocet jabłkowy jest mniej ostry , a i z warzyw dużo cukrów osłabia kwasowość.
Wykonanie.
Sporządź wywar z wody liści i ziela angielskiego, gotuj ok 15 minut, wystudź.
Cukinię i ogórki pokrój w niezbyt cienkie plasterki, małe ogórki(4-5 cm przecinaj tylko na pół, mniejsze 2-3 cm pozostaw w całości, marchew zetrzyj na tarce w najgrubsze wiórki, całość posól wymieszaj. Cebulę pokrój w piórka, lekko posyp cukrem, wymieszaj i po 10 minutach dodaj do zielonej części sałatki. Wlej sporządzony wywar z liści i ziela. Pozostaw na dwie godziny, co jakiś czas przemieszaj.
Dodaj wszystkie pozostałe składniki, (dopiero teraz ocet!) wymieszaj, pozostaw znów na dwie godziny, dokonaj „degustacji” dopraw jeśli taka będzie potrzeba, pakuj w słoiki, pasteryzuj przez 10 minut w temp. 80 – 85 stopni C.

 

Sałatka z ogórków i papryki

Składniki:

  •  ogórki ( 2 kg )
  •  marchew ( 3 średnie sztuki)
  •  czerwona papryka (4 sztuki)
  •  cebula ( 6 sztuk)
  •  czosnek ( 5 ząbków)

Zalewa :

  •  1 szklanka octu
  •  2 szklanki wody
  •  1 szklanka cukru
  •  1,5 łyżki soli
  •  5 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:
Ogórki pokroić w plasterki ( ja starłam na tarce na plasterki) Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach . Paprykę pokroić w kostkę lub paski. Cebulę pokroić w pół plasterki. Czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać.Wszystko dokładnie wymieszać. Składniki na zalewę zagotować chwilkę. Zalać zalewą warzywa. Odstawić na niecałe 2 godziny. Przekładamy do słoików. Zakręcamy i pasteryzujemy 10 min. Na dno garnka wkładamy ścierkę aby słoiki nie popękały. Układamy słoiki i zalewamy wodą aby przykryła ok. 3/4 słoika. Stawiamy do wystygnięcia do góry dnem.

Zachęcam do testowania nowości i przepisów egzotycznych

c 12 Ogórki meksykańskie, czyli nasz prezent dla Ameryki, który możemy sobie teraz odebrać w postaci nieco odmienionego ogórka meksykańskiego

Chociaż w żywieniu ważna jest prostota i korzystanie z lokalnych produktów to rozległość naszego dziedzictwa kulturowego sprawia, ze wiele sposobów kiszenia ogórków, wiele gatunków i odmian tej rośliny – jak choćby żółte ogórki hinduskie, czy amerykańskie odmiany ogórków (meksykańskie) , które są wszak tylko wariantami NASZYCH ARYJSKICH, INDOEUROPEJSKICH, EURO-AZJATYCKICH OGÓRKÓW wymykają się z codziennej praktyki, są nieobecne potocznie na targach i w naszych spiżarniach.  Urozmaicenie i odmiana są jednak także ważnym elementem równowagi psychicznej i zadowolenia z życia, życie jest i ma być PRZYJEMNOŚCIĄ.

c french-pickling-cukesRóżne gatunki ogórków europejskich

Jeśli ktoś chce może sięgnąć i po to zapomniane dziedzictwo. Czasami wymaga to trochę wysiłku, ale nie ma rzeczy niemożliwych. Ogórki hinduskie czy meksykańskie możemy hodować z nasion jakie sprowadzimy z Indii, w naszych ogrodach.

c IMG_1415Korniszony meksykańskie porównanie z rozmiarem papryki

Ale jest cała masa odmian europejskich ogórków, które możemy uprawiać, albo otrzymać od ludzi którzy je uprawiają – od zaufanych producentów żywności ekologicznej, niepryskanej, nie nawożonej sztucznie – zdrowej żywności.

c hungarian korniszon 7-14-3Cofnijcie się do pierwszych zdań tego artykułu pod pierwszym obrazkiem na samej górze – tam jest napisane, że jest 53 gatunki ogórków, więc pomnóżcie sobie teraz nasze 1001 przepisów przez 50 i mamy 50 tysięcy 50 przepisów (50 050). To taka premia ode mnie dla cierpliwych, którzy przebrnęli przez cały ten “Hymn pochwalny dla OGÓRKA”. Zachęcam do tego jak i do odkrywania takich przepisów zapomnianych, lub nieznanych. Tutaj jeden z Indii – niestety tylko po angielsku:

from: http://smithasspicyflavors.blogspot.com/2010/10/instant-cucumber-pickle-kheera-achaar.html

Pickles are a craze for us south Indians. Many want to have their first bite of dinner or lunch to be with any pickle. Be is with hot rice or even with chapathis. Pickles with perugu annam is also very common. The yummy taste of cold curd rice with spicy pickle! yum!!
Pickles like avakaya, usurkaya are prepared carefully only one time of the year when the mangoes are in abundance or you get lots of gooseberries (amla) and stored very carefully for the rest of the year.
For us who live here away from home, where we don’t get good mangoes…we turn to store made pickles, which are OK sometimes, but for the most part aren’t good when stored for long. That’s when we turn to these instant pickles, which aren’t that difficult to make and can be eaten instantly!
I put up an recipe for an instant Mango pickle before.
Here is an instant pickle made with crunchy salad cucumber….yes I am not kidding, the green cucumber which we eat as salad can also be made this way as pickle. It taste good, is crunchy when eaten immediately.
Makes for a good side item for a party or a pot luck.
I made it to my taste…please increase or decrease quantities according to yours!!

Ingredients:

1 + 1 1/2 cucumber, chopped to small pieces
about 1-2 tbsp of oil

To dry roast and grind to powder:

1 tbsp mustard seeds
1/2 tbsp methi seeds

To add to chopped cucumber:

1/2 tsp turmeric
1 tbsp chilli powder
1 tbsp amchur powder
salt to taste

For Tempering:

6 cloves of garlic, chopped
1/2 tsp urad daal
1/4 tsp mustard seeds
1/4 tsp jeera
5-6 dry red chillies, broken
1/2 tsp Hing, asfoetida, inguva
bunch of curry leaves

Method:

Peel and chop the cucumber to small pieces, smaller than bite size pieces preferably.

Dry roast the mustard seeds and methi seeds and grind to powder.

Chop garlic and heat oil for tempering. Add the chopped garlic, urad daal..let it brown.
Add the mustard seeds and jeera…let them splutter.
Add the red chillies, hing and curry leaves, when they splutter add it to the chopped cucumber.

Add the rest of the ingredients like salt, turmeric, red chilli powder and amchur powder to the cucumber. Mix well.

You will notice that when its first mixed, the pickle is thick, but slowly the juices from the cucumber start coming out and the pickle will become juice. After one day, it will be more juicy, thats why it doesn’t store good for long.
Serve immediately with hot steamy rice, perugu annam (dahi rice, yogurt rice), roti or chapathi or as a side item. Can be kept in the refrigerator for 2-3 days. I wouldn’t suggest storing for more than that. Make sure that no water touches the pickle, or it will deteriorate even sooner.

Enjoy!!!

1476312522

Na koniec, czyli na deser, ale nie dosłownie, coś innego Gorzki Ogórek Sistański, czyli Balsamka

Balsamka ma zieloną brodawkowatą skórę (ta jest najbardziej gorzka), a?w środku łagodniejszy w smaku, gąbczasty miąższ i pestki. Używana jest?głównie w potrawach azjatyckich i?lubiana przez Azjatów, europejskie podniebienia trudno znoszą intensywną gorycz.

Kupicie ją w niektórych sklepach z azjatycką żywnością. Wytrzyma 5 dni w?lodówce, w foliowej torebce lub plastikowym pudełku.

Można ją jeść po obgotowaniu lub na surowo.

Aby pozbyć się goryczy, namoczcie kawałki ogórka w słonej zalewie (100 g soli na 1/2 l wody). Można też natrzeć je solą, odstawić na godzinę, a przed użyciem opłukać i odcisnąć. Najmniej skuteczne, ale też stosowane, jest krótkie blanszowanie w osolonej wodzie.

Tak przygotowane ogórki można smażyć z warzywami i mięsem, dodawać do?curry, pikantnych zup oraz?sałatek (z umiarem!).

27790przepeklaogorkowat

Marynowane ogórki świetnie pasują do wieprzowiny. Usuńcie miąższ ze sporego ogórka, skórę pokrójcie w cienkie krążki. Natrzyjcie solą lub namoczcie w zalewie. Na łyżce oleju sezamowego podsmażcie szczyptę gorczycy, ząbek czosnku, kilka liści curry i suszonych papryczek chilli. Dodajcie kawałki ogórka i smażcie na złoty kolor. Podgrzejcie 1/2 szklanki jasnego octu z 1 łyżką cukru i 1 łyżeczką soli. Wystudźcie wszystko, potem połączcie i przelejcie do słoika.

Gorzki smak balsamki przełamuje łagodne jajko. Podsmażcie przygotowane plastry ogórka, zalejcie 2 jajkami roztrzepanymi z 1 łyżką sosu sojowego. Gdy się zetną, przemieszajcie i smażcie jeszcze chwilę. Doprawcie pieprzem.

Pokrójcie 4 balsamki na kawałki o długości 2,5 cm. Wydłubcie miąższ, ale nie do końca – zostawcie w każdym kawałku cienkie dno, tak aby powstały „koszyczki”. Wymoczcie je?w solance. Posiekajcie i rozetrzyjcie 1?łodygę trawy cytrynowej, wymieszajcie ze?zmiażdżonym ząbkiem czosnku, 2?posiekanymi szalotkami i 1/4 kg mielonej wieprzowiny. Doprawcie sosem sojowym. Nadziejcie farszem kawałki ogórka, podsmażcie na?patelni od?strony mięsa, odwróćcie, zalejcie kilkoma łyżkami sake. Gdy odparuje, dodajcie szklankę bulionu i gotujcie pod przykryciem pół godziny.

Dobrze łagodzą gorycz ogórka: jogurt, sok z cytryny, mleczko kokosowe.

 
Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.

Jak widzicie i te “egzotyczne” ogórki kisi się po prostu po polsku, w wodzie z solą, czosnkiem i koprem oraz liściem czegoś, co zawiera  pektynę utwardzającą kiszonkę. Kiszenie warzyw jest naprawdę najstarszym na świecie sposobem ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy kiedy ich już nie ma w Przyrodzie, zimą, wiosną.

Czekając aż zakwitną i będą owocować nowe ogórki możemy się delektować smakiem i odżywczymi wartościami tego co wykonaliśmy własnymi rękami. Mamy też pewność, że w własnoręcznie wykonanych przetworach nie ma niczego szkodliwego, co wpycha się tam nie dla dobra osoby spożywającej, lecz dla korzyści finansowej i marketingu.

Mamy też pewność, że nie ma tam żadnej naprawdę złej chemii, składników które w ogóle nigdy nie powinny się znajdować w pokarmach dla ludzi, w rodzaju np. soli do posypywania chodników, To skrajny przykład zagrożenia, które nie powinno się zdarzać w dobrze funkcjonującym systemie społecznym i porządnie zorganizowanym państwie, którego poszczególne ogniwa działają jak trzeba. Niestety kapitalizm nie jest systemem idealnym, a chciwość i ostra konkurencja doprowadza producentów do absurdów, a czasem do przekraczania przepisów prawa i narażania nas na niebezpieczeństwo. Kiedy odpowiednie instytucje państwa, które powinny nam zapewnić w tym względzie bezpieczeństwo, zawodzą, musimy wziąć sprawy w swoje ręce. Niestety stale słyszymy, że te instytucje nie potrafią się wywiązywać jak należy ze swoich obowiązków.

Być może przekazaliśmy w sprawach żywienia zbyt wiele decyzji w cudze ręce rezygnując z modelu tradycyjnej słowiańskiej rodziny i gospodarstwa domowego.

Skoro już tak się stało i organizacja życia wymaga od nas takiej a nie innej organizacji rodziny i osobistego czasu, starajmy się odzyskać jak najwięcej kontroli i władzy nad tym co jemy. Przetwory są tutaj ważnym elementem, bo bez nich nie da się przetrwać zimy i wiosny w północnym klimacie. Nie obejdziemy się bez nich, niech więc oprócz wspaniałego smaku, cieszą nas myślą o tym, że w swoim składzie zawierają to co powinny i służą dobrze naszemu zdrowiu, długiemu życiu, naszym rodzinom, bliskim, dzieciom, wnukom. 

Jak to się mówi – Jesteś Tym co jesz… i jeszcze… Nie ma nic ważniejszego niż zdrowie, jeśli ono będzie to wszystko inne jakoś się ułoży.

Z tych dwóch mądrości życiowych, które nie są sloganami reklamowymi, lecz ważnymi wskazówkami jak zdrowo, szczęśliwie i długo żyć, warto wyciągnąć wnioski, ponieważ one mówią nam, że to co jemy i jak jemy, jest naprawdę podstawą – FUNDAMENTEM – wszystkich innych spraw w naszym życiu.

Co komu z sukcesu w biznesie, pracy, na uczelni, w zakładzie pracy, na ekranie, w drużynie futbolowej, czy gdziekolwiek indziej, co komu z perspektyw zawodowych i towarzyskich, kiedy traci zdrowie? Jeśli kogoś kochasz i wiesz, że on kocha ciebie, musisz zadbać o to, jak się odżywiasz, co jesz, jak to jest wykonane. To musi być najwyższej jakości, a nie byle jakie, pełne konserwantów, chemii koloryzującej, elementów zastępczych i niepełnowartościowych składników, bo chyba twoje uczucia i szczęście twoich bliskich oraz przyszłość rodziny, są tego warte. To może pochłaniać twój prywatny czas, którego masz tak bardzo mało, ale warto! Wierzcie mi.

 

Kiszone pomidory, buraki naciowe, grzyby, bakłażany, czosnek, papryka, kalafiory

aa tomatoe
Kiszone pomidory
1 kg pomidorów ( najlepiej małych i twardych )
1 litr wody
50 g soli
baldaszki kopru
kilku centymetrowy kawałek korzenia chrzanu
gorczyca
4 ząbki czosnku
kawałek papryczki chili

 Przygotowujemy słoiki to jest wyparzamy je i suszymy ściereczką
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy sól, zgotowujemy
po zagotowaniu się zalewy  odstawiamy do wystudzenia ( pomidory w słoikach zalewamy zimną zalewą)
czosnek kroimy na mniejsze kawałki
papryczkę kroimy w drobne paseczki
korzeń chrzanu obieramy i strugamy w wiórka
pomidory dokładnie myjemy
do wyparzonych słoików wkładamy kilka wiórek chrzanu , dwie szczypty gorczycy i szczyptę pokrojonego czosnku
następnie wkładamy do słoika pomidory układamy je jeden koło drugiego (należy uważać żeby ich nie rozgnieść )
na górę wkładamy baldaszek kopru , kilka paseczków papryczki chili i jeszcze kilka wiórek chrzanu
wszystko zalewamy wystudzoną zalewą
słoiki zakręcamy lekko i odstawiamy na tydzień w kuchni
po tygodniu dokręcamy wieczka i wynosimy do spiżarki/piwnicy
aa t plum-tomatoes-7017431
Pomidory kiszone po ukraińsku
Kiszone pomidory – składniki:

  • 2 kg małych twardych pomidorów (najlepiej odmiany o podłużnym kształcie bo mają twardą skórkę i mało pestek)
  • 10 ząbków czosnku
  • kawałek korzenia chrzanu ok. 3-5 cm
  • koper – baldachy; łodyżki; listki
  • zalewa: 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1 l wody (potrzebujemy ok. 1-1.5l zalewy)

Kiszone pomidory – sposób przygotowania: Tak od dawna kisi się pomidory na Ukrainie, tam oczywiście w beczkach, ale są pyszne. Spróbujcie!
Najlepsze będą pomidory dojrzałe, ale twarde, odmiana o podłużnych owocach. Pomidory umyć, osuszyć. Czosnek i chrzan obrać, chrzan zestrugać w wiórki, koper opłukać. Do wyparzonych słoików na dno nałożyć po 2 ząbki czosnku, po trochę kopru i chrzanu, włożyć pomidory – ciasno, ale żeby ich nie zgnieść; na wierzch znów warstwa przypraw. Wodę zagotowujemy, dodajemy sól i gorącą zalewamy pomidory. Zakręcamy wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie, kiedy ustanie burzliwa fermentacja, można słoiki wynieść np. do piwnicy. Takie pomidory podajemy na przystawkę, jako dodatek do mięs i wędlin albo jako składnik sałatek. Można też zrobić z nich zupę tak, jak z kiszonych ogórków. Ilość podancych składników wystarcza na ok. 5 słoików o pojemności 0,9l.

PL maślaki zolty01dMaślaki

kiszone grzyby

Składniki:

– grzyby leśne

– sól

– ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, kolendra, gorczyca

– czosnek ząbki

– marchewka

Grzyby sparzyć w słonej wodzie.

Po wystygnięciu przygotować zalewę: przegotowana, letnia woda, 1łyżka soli kamiennej na litr wody, marchewka, kolendra, gorczyca, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz i czosnek.

Kiszenie w dużym słoiku kilka dni w temp. otoczenia (domowej).

Po ukiszeniu przekładamy grzyby do małych słoiczków i pasteryzujemy.

kalaf

Kiszony kalafior
Kwiat kalafiora dzielimy na małe różyczki (wielkości mniej więcej śliwki węgierki), myjemy i obgotowujemy ok. 2 minut w lekko osolonej wodzie, następnie schładzamy w zimnej wodzie – dzięki temu zabiegowi nie zbrązowieje podczas kiszenia. Następnie wypełniamy nimi dość ciasno słoik/wek i zalewamy przygotowaną solanką, zrobioną w proporcji 5 dkg soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody. Do każdego litrowego słoika wlewamy też łyżeczkę octu jabłkowego (w oryginalnym przepisie jest mowa o kwasku cytrynowym, ale odkąd poczytałem  o jego negatywnym wpływie na nasz organizm, to niemal całkowicie wyeliminowałem go z kuchni), zamykamy słoik i odstawiamy na kilka dni na blat w kuchni. Mniej więcej po tygodniu wynosimy do komórki/spiżarki/piwniczki, na przechowanie.
burak mg_0706_beets2
Kiszone buraki naciowe
– przygotowujemy w ten sam sposób, co kalafiora, nie obgotowujemy ich wcześniej, lecz surowe, pokrojone na ok. 2-centymetrowe kawałki, wkładamy do słoików. Można też do nich dodać ziarnka pieprzu lub ząbek czosnku, ale nie jest to konieczne.
Oba warzywa są smaczne same w sobie lub jako dodatek do drugiego dania, można z nich komponować sałatki i gotować zupy. Jak wszystkie kiszonki, wbrew temu co nazwa wskazuje, odkwaszają nasz organizm, oczyszczają, mobilizując ospałe jelita do pracy, wpływają na zwiększenie odporności, ładniejszy wygląd włosów i paznokci, i wiele, wiele innych dobroczynnych właściwości.
bakłażan 1176297879_bakłażan

Bakłażany/cukinie/patisony kiszone z dodatkiem papryki i włoszczyzny

10 kg dojrzałych, niezbyt dużych bakłażanów jednakowej wielkości
10 szt. papryki słodkiej
5-7 szt. marchwi
4-7 szt. pietruszki
5-7 gałązek selera
2 pęczki kopru
2-3 główki czosnku
+ liście kapusty do wyłożenia naczynia
zalewa:
5 l wody
1,25 szkl. soli
Bakłażany umyć, obciąć pozostałość ogonka i blanszować je przez 5 min. we wrzątku, potem ostudzić. Każdy bakłażan przekroić wzdłuż, ale nie końca – pozostawić 2-3 cm.Wymytą beczkę (lub inne naczynie do kiszenia) wyłożyć liśćmi kapusty, na to położyć pokrojone w zapałkę warzywa i zmielone przyprawy, ułożyć 2 rzędy bakłażanów, na to znów położyć warzywa i tak na przemian, aż do napełnienia beczki. Na wierzch położyć przyprawy.Beczkę obwiązać płótnem, przykryć drewnianą pokrywą i obciążyć ciężarem. Zalać zalewą. Pozostawić na 1 dobę, aby bakłażany zaczęły fermentować. Następnie uzupełnić zalewę i przenieść do piwnicy – bakłażany są ukiszone po upływie 1 miesiąca.
Można nieco urozmaicić to kiszenie układając wszystkie warzywa i przyprawy nie pomiędzy rzędami bakłażanów, ale napełniając każdy z nich farszem, a następnie obwiązując je gałązkami selera lub nitką. Beczkę należy wyłożyć liśćmi kapusty bardziej ściśle i na wierzch też położyć liście kapusty.
images
Kiszony czosnek
* 10 główek czosnku
* 2 iście chrzanu lub korzeń chrzanu
* łyżeczka gorczycy
* łyżeczka kolorowego pieprzu ziarnistego
* ziele angielskie
* listek laurowy
* łodygi i nasiona kopru
* 3 plastry cebuli
* 1 ostra papryczka
* 2 litry wody
* 100 ml soli
Na dno słoika wkładam liście chrzanu lub korzeń chrzanu, plaster cebuli, koper, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i ostrą papryczkę. Główki czosnku układam ciasno w słoiku i zalewam solanką przygotowaną w proporcji 1 litr wody – 100 g soli. Słój lekko nakrywam pokrywką i pozwalam kisić się czosnkowi w temperaturze pokojowej około 3-4 tygodni. Gdy zacznie ciemnieć, słoik zakręcam, wstawiam do garnka i gotuję przez 10-15 minut, aż przestaną unosić się bąbelki, zależy mi na przerwaniu procesu kiszenia.
Słoiki schładzam i wstawiam do spiżarki zawinięte w gazetę lub wstawione w torbę papierową, aby nie było dostępu światła do główek czosnku.
aut kw ow bulg papryka 3834621-lg
Kiszona papryka

ilość sztuk : 8 słoiczków 0,5 l

  • Zalewa
  • 3 l wody
  • 3 łyżeczki soli
  • 25 ziaren ziela angielskiego
  • Pozostałe składniki
  • 1,5 kg papryki (czerwona i żółta)
  • 10 ząbków czosnku przekrojonych na połówki
  • 4 gałązki kopru do kiszenia
  • 8 listków laurowych
  • 1 łyżeczka pieprzu w ziarenkach

  1. Wodę zagotować z solą i zielem angielskim. Wystudzić.
  2. Papryki umyć, oczyścić z nasion i pokroić na ćwiartki.
  3. Do słoiczków nakładać paprykę, po 2-3 ząbki czosnku, kawałek kopru, 1 listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu.
  4. Wlać ostudzoną zalewę do słoiczków, zakręcić je i odstawić w zacienione miejsce na 5 dni.
  5. Następnie słoiki należy ustawić w wysokim garnku. Zalać wodą do 3/4 ich wysokości. Gotować ok. 15 minut, po czym wyciągnąć z garnka, odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Czas dyni – październik

Posted in kuchnia, Polska, Słowianie by bialczynski on 4 Październik 2013

a Cucurbita_2011_G1Dynia, czyli po śląsku BANIA, króluje w październiku w słowiańskich/polskich kuchniach.

Dlatego przypominamy linkiem

TUTAJ

o przepisach na potrawy z dyni takich jak zupy, dipy , pure, po cieszyńsku na winie, racuchach, sałatach i sałatkach, dyniach kiszonych i marynowanych, czy sufletach z dyni oraz innych niezliczonych możliwościach przyrządzania tego wspaniałego warzywa. 

Ale także chciałbym dorzucić kilka przepisów bardziej wyrafinowanych, bo tamte choć jare to troszkę już stare z 2009 roku, więc musimy dodać tutaj coś świeżego. Na początek placki z dyni wykonane jak placki ziemniaczane:

Placki z dyni (jak ziemniaczane)

Poniższe proporcje pozwolą wam usmażyć kilkanaście placków wielkości klasycznych placków ziemniaczanych, które wystarczą na solidne danie obiadowe dla dwóch osób.

ok. 500 gr miąższu z dyni (czyli połówka niedużej dyni pozbawiona skóry i pestek)
2/3 szklanki mąki pszennej
dwa jajka
imbir, sól, pieprz
dwie łyżki oliwy z oliwek
olej do smażenia

Składniki sosu pomidorowego

dwa pomidory świeże lub z puszki

łyżka oliwy z oliwek

łyżeczka octu winnego lub balsamicznego

zioła (oregano, tymianek, czarnuszka liściasta, cząber, imbir – dowolnie), sól, pieprz

Dynię czyścimy z pestek i obieramy ze skóry, a następnie kroimy na kilka większych kawałków.
Trzemy na tarce o grubych oczkach (jak do placków ziemniaczanych). .
Do małej miseczki wbijamy dwa jajka, dodajemy oliwę z oliwek, słuszną łyżeczkę imbiru, pół łyżeczki soli i dwie szczypty pieprzu, a następnie wszystko przez minutę-dwie intensywnie mieszamy.
Roztrzepane z przyprawami jajka wlewamy do miski z utartą dynią i mieszamy starannie. Dodajemy mąkę i wyrabiamy jednolitą masę.
Przygotowujemy sos. Miksujemy w blenderze pomidory z dodatkiem oliwy, octu balsamicznego, soli, pieprzu i niewielkiej ilości np. oregano. Zamiast sosu pomidorowego z ziołami, można  zastosować jako dodatek do placków kwaśną śmietanę, lub jogurt naturalny.
Następnie na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju i przy pomocy łyżki nakładamy porcje masy formując placuszki.
Porcję placków na patelni smaży się po ok. dwie minuty z każdej strony. Polewamy sosem lub śmietaną i są gotowe do podania na gorąco.

a Cucurbita_maxima_K

Pierogi z farszem dyniowym

Ciasto musi zostać wyrobione ze składników w odpowiednich proporcjach – tylko wtedy będzie gładkie, sprężyste i miękkie. Farsz musi być wyraźny i nadawać charakter całemu daniu.

Ciasto:

  • mąka pszenna – 300 g
  • gorąca woda – 250 ml
  • sól – ćwierć łyżeczki

Farsz:

  • dynia – ok. 400 g miąższu (u mnie była to ćwiartka niewielkiej dyni)
  • jedna cebula
  • dwa ząbki czosnku
  • szklanka mrożonego zielonego groszku
  • przyprawy: sól, pieprz, imbir, kurkuma, ewentualnie dodatkowy suszony imbir, cynamon, płatki chilli

okrasa do pierogów:

  • łyżka masła
  • połowa przygotowanej wcześniej cebuli
  • szczypiorek
  • gęsty ocet balsamiczny

Dynię czyścimy z pestek i skóry, a następnie kroimy w kostkę. Kawałki dyni solimy, pieprzymy i kropimy oliwą.  Wszystko to dajemy na blachę i wstawiamy na 20 minut do piekarnika w 200 st. C.
W trakcie pieczenia dyni wykonujemy ciasto. Do mąki dodajemy sól i powoli wlewając gorącą wodę mieszamy.  Następnie wyrabiamy ręką.  Jeżeli ciasto zbytnio się lepi, dodajemy odrobinę mąki. Docelowo powinno ono być gładkie, sprężyste i miękkie.
Wyrobione ciasto odstawiamy na ok. 30 minut… i kończymy przygotowanie farszu. Cebulę kroimy w cieniutkie piórka i smażymy na złoty kolor na patelni, pod koniec smażenia dodajemy czosnek w cienkich plasterkach. Połowę usmażonej cebuli zostawiamy jako okrasę, a połowę wkładamy do farszu dyniowego. Dodajemy też do niego starty świeży imbir i zielony groszek. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, kurkumą, dodatkowym suszonym imbirem, cynamonem i odrobiną płatków chilli, a następnie wszystko dokładnie mieszamy. Proporcje przypraw i skład dowolnie – według własnego gustu i smaku – niestety trzeba poeksperymentować, aż znajdzie się najsmaczniejsze połączenie przypraw.
Jeżeli farsz mocno puści soki (konkretnie dynia), najlepiej jest ten nadmiar płynu odlać.
CIASTO  wałkujemy i wykrawamy kółka szklanką jak do klasycznych pierogów ruskich, czy z jagodami.

Dobry sposób na to żeby pierogi nie rozklejały się podczas gotowania to rozmieszanie w wodzie łyżeczki mąki ziemniaczanej. Nie mogą się też oczywiście gotować gwałtownie i wyjmujemy je bardzo delikatnie. Im cieńsze ciasto i więcej farszu tym smaczniejsze pierogi, ale większe ryzyko rozklejania się – konieczny jest złoty środek.
Tak przygotowane pierogi wrzucałem do gotującej się, lekko osolonej wody. Wyjmujemy z wody w chwilę po wypłynięciu na powierzchnię.
Na talerzach, smarujemy pierogi odrobiną masła i posypujemy przysmażoną cebulką i świeżym szczypiorkiem. Pierogi możemy maczać w occie balsamicznym tak jakby to był sosik. Ale nie jest to niezbędny dodatek.

a 800px-Pumpkin_flower

Krem z dyni z wędzoną papryką

1 kg obranego ze skórki miąższu dyni hokkaido

25 dag cebuli 3 średnie ząbki polskiego czosnku 1,5 litra wody

1 łyżeczka świeżego rozmarynu

1 łyżeczka łagodnej wędzonej papryki

olej rzepakowy, sól, pieprz z kolendrą,

Do dekoracji: pestki dyni, gęsta śmietana

 

Miąższ z dyni kroimy w kostkę o boku około 3 cm. Układamy na blaszce o nieprzywieralnej powierzchni i skrapiamy odrobiną oleju rzepakowego. Pieczemy 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Cebulę i czosnek obieramy, kroimy w drobną kostkę. Przesmażamy na rumiano na 2 łyżkach oleju. Przekładamy do garnka wraz z dynią. Zalewamy ciepłą wodą, gotujemy przez 5 minut od momentu wrzenia. Dokładnie miksujemy. Dodajemy wędzoną paprykę. Gorącą zupę doprawiamy do smaku solą i pieprzem młotkowanym z kolendrą. Pestki dyni prażymy na suchej patelni. Zupę krem z pieczonej dyni przybieramy pestkami dyni i śmietaną.

a Cucurbita_moschata_Butternut_2012_G2

Leczo z dynią i cukinią

  • średnia cukinia zielona
  • duża papryka czerwona
  • ok. 1/4 małej pomarańczowej dyni
  • papryka żółta
  • 3 cebule
  • 4 duże pomidory
  • szklanka pasty pomidorowej
  • długi kawałek kiełbasy toruńskiej
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • ok. 3 szklanki bulionu
  • 1/2 szklanki śmietany
  • 2 łyżki mąki
  • pieprz
  • sól

 

Pomidory pokroić w duże kostki. Cukinię umyć, pokroić na cztery, wykroić pestki i pokroić w mniejsze, cienkie kawałki. Paprykę umyć, oczyścić i pokroić w paski. Cebulę pokroić w piórka, kiełbasę w pół-talarki. Dynię obrać ze skórki, usunąć pestki i pokroić na małe kostki. W garnku podsmażyć pokrojoną kiełbasę, następnie dodać cebulę oraz paprykę i smażyć kilka minut, gdy wszystko nieco zmięknie, dodać pokrojoną dynię, cukinię, pomidory i smażyć kilka minut, aż zmiękną. Całość zalać bulionem, dolać pastę pomidorową dusić do miękkości. Na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać koncentrat pomidorowy. Zabielić śmietaną wymieszaną z mąką.

a pumpkin-cucurbita-pepo-pepo

Ciasto z dyni z białą czekoladą

  • ciasto:
  • 1,5 szklanki mąki
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1,5 szklanki drobno startej dyni( jak bardzo soczysta to odlać sok)
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • łyżeczka imbiru
  • łyżeczka cynamonu
  • 1/3 kostki masła rozpuszczonego
  • 1 duże jajko, lub małe
  • 1/2 szklanki orzechów włoskich łuskanych i uprażonych na suchej patelni
  • polewa:
  • tabliczka białej czekolady
  • 4 łyżki śmietany kremówki lub waniliowego mleka
  • jak kremówka to łyżeczka cukru waniliowego
  • 1/2 szklanki orzechów włoskich łuskanych i uprażonych

 

Mikserem utrzeć startą dynię z jajkiem, cukrem, masłem. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, imbirem i cynamonem i mieszankę dodać do masy dyniowej, wymieszać dalej mikserem, dodać orzechy. Ciasto jest dość płynne. Piec 40 minut w 170 stopniach w małej blaszce max. 20×25 cm wyłożonej pergaminem do pieczenia. Czekoladę rozpuścić z mlekiem lub śmietaną i po wystudzeniu ciasta polać je i posypać orzeszkami.

Cucurbita ficifolia Feigenblatt-Kuerbis 3

Kluski dyniowe

  • 20 dag miąższu z dyni
  • 5 dag mąki
  • Średni ziemniak
  • 5-6 łyżek jogurtu naturalnego
  • Żółtko
  • Olej

 

Miąższ z dyni ugotować w niewielkie ilości wody tak aby zrobił się miękki. Następnie miąższ zmiksować i dodać przeciśnięte przez praskę ziemniaki. Wsypać mąkę i dodać żółtko. Dokładnie rozgnieść ciasto tak aby powstała jednolita masa. Niestety ciasto będzie się strasznie lepiło, ale nie należy podsypywać je mąkę lecz postarać się z wilgotnymi dłońmi uformować wałeczek, który później kroimy. Podobnie jak kopytka. Do gotującej i osolonej wody dodać trochę oleju. gotować ok. 2 minut od momentu wypłynięcia ostatniego kluseczka.

11 Cucurbita_pepo-1

Ziemniaki pieczone z dynią w marynacie

  • ziemniaki 1/2kg,
  • sól,
  • pieprz,
  • tymianek,
  • oregano,
  • majeranek
  • DYNIA W MARYNACIE:
  • kawałek dyni,
  • czosnek 12 ząbków,
  • ocet winny 3 łyżki,
  • 3 liście laurowe,
  • ziele angielskie 9 sztuk,
  • oliwa,
  • sól,
  • pieprz

 

Najpierw przygotowujemy dynię w marynacie. Dynię obieramy ze skórki, oczyszczamy z pestek i miękkiego miąższu i kroimy w plasterki. Czosnek obieramy i kroimy w plasterki. W słoiku litrowym układamy warstwę plasterków dyni, solimy ją i pieprzymy, posypujemy czterema ząbkami czosnku, kładziemy liść laurowy i 3 ziela angielskie. Tworzymy w ten sposób 3 warstwy. Słoik zalewamy oliwą dodajemy ocet winny. Odstawiamy do zamarynowania na 3 dni do lodówki. Ziemniaki obieramy i kroimy w plastry. Naczynie do zapiekania smarujemy masłem. Układamy warstwę ziemniaków, którą solimy. Na niej układamy warstwę dyni z czosnkiem. Dynię posypujemy ziołami wedle uznania. Na koniec znów dajemy ziemniaki i kilka gałązek tymianku, ponownie solimy, polewamy oliwą. Całość zakrywamy folią spożywczą i pieczemy przez 30/40 minut w nagrzanym do 180 stopni piekarniku. Po upływie tego czasu zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze około 15 minut, aż ziemniaki się zarumienią.

Kiszone pomidory, buraki naciowe, grzyby, bakłażany, czosnek, papryka, kalafiory

Posted in kuchnia by bialczynski on 26 Wrzesień 2013

aa tomatoe
Kiszone pomidory
1 kg pomidorów ( najlepiej małych i twardych )
1 litr wody
50 g soli
baldaszki kopru
kilku centymetrowy kawałek korzenia chrzanu
gorczyca
4 ząbki czosnku
kawałek papryczki chili

 Przygotowujemy słoiki to jest wyparzamy je i suszymy ściereczką
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy sól, zgotowujemy
po zagotowaniu się zalewy  odstawiamy do wystudzenia ( pomidory w słoikach zalewamy zimną zalewą)
czosnek kroimy na mniejsze kawałki
papryczkę kroimy w drobne paseczki
korzeń chrzanu obieramy i strugamy w wiórka
pomidory dokładnie myjemy
do wyparzonych słoików wkładamy kilka wiórek chrzanu , dwie szczypty gorczycy i szczyptę pokrojonego czosnku
następnie wkładamy do słoika pomidory układamy je jeden koło drugiego (należy uważać żeby ich nie rozgnieść )
na górę wkładamy baldaszek kopru , kilka paseczków papryczki chili i jeszcze kilka wiórek chrzanu
wszystko zalewamy wystudzoną zalewą
słoiki zakręcamy lekko i odstawiamy na tydzień w kuchni
po tygodniu dokręcamy wieczka i wynosimy do spiżarki/piwnicy
aa t plum-tomatoes-7017431
Pomidory kiszone po ukraińsku
Kiszone pomidory – składniki:

  • 2 kg małych twardych pomidorów (najlepiej odmiany o podłużnym kształcie bo mają twardą skórkę i mało pestek)
  • 10 ząbków czosnku
  • kawałek korzenia chrzanu ok. 3-5 cm
  • koper – baldachy; łodyżki; listki
  • zalewa: 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1 l wody (potrzebujemy ok. 1-1.5l zalewy)

Kiszone pomidory – sposób przygotowania: Tak od dawna kisi się pomidory na Ukrainie, tam oczywiście w beczkach, ale są pyszne. Spróbujcie!
Najlepsze będą pomidory dojrzałe, ale twarde, odmiana o podłużnych owocach. Pomidory umyć, osuszyć. Czosnek i chrzan obrać, chrzan zestrugać w wiórki, koper opłukać. Do wyparzonych słoików na dno nałożyć po 2 ząbki czosnku, po trochę kopru i chrzanu, włożyć pomidory – ciasno, ale żeby ich nie zgnieść; na wierzch znów warstwa przypraw. Wodę zagotowujemy, dodajemy sól i gorącą zalewamy pomidory. Zakręcamy wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie, kiedy ustanie burzliwa fermentacja, można słoiki wynieść np. do piwnicy. Takie pomidory podajemy na przystawkę, jako dodatek do mięs i wędlin albo jako składnik sałatek. Można też zrobić z nich zupę tak, jak z kiszonych ogórków. Ilość podancych składników wystarcza na ok. 5 słoików o pojemności 0,9l.

PL maślaki zolty01dMaśłaki

kiszone grzyby

Składniki:

– grzyby leśne

– sól

– ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, kolendra, gorczyca

– czosnek ząbki

– marchewka

Grzyby sparzyć w słonej wodzie.

Po wystygnięciu przygotować zalewę: przegotowana, letnia woda, 1łyżka soli kamiennej na litr wody, marchewka, kolendra, gorczyca, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz i czosnek.

Kiszenie w dużym słoiku kilka dni w temp. otoczenia (domowej).

Po ukiszeniu przekładamy grzyby do małych słoiczków i pasteryzujemy.

kalaf

Kiszony kalafior
Kwiat kalafiora dzielimy na małe różyczki (wielkości mniej więcej śliwki węgierki), myjemy i obgotowujemy ok. 2 minut w lekko osolonej wodzie, następnie schładzamy w zimnej wodzie – dzięki temu zabiegowi nie zbrązowieje podczas kiszenia. Następnie wypełniamy nimi dość ciasno słoik/wek i zalewamy przygotowaną solanką, zrobioną w proporcji 5 dkg soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody. Do każdego litrowego słoika wlewamy też łyżeczkę octu jabłkowego (w oryginalnym przepisie jest mowa o kwasku cytrynowym, ale odkąd poczytałem  o jego negatywnym wpływie na nasz organizm, to niemal całkowicie wyeliminowałem go z kuchni), zamykamy słoik i odstawiamy na kilka dni na blat w kuchni. Mniej więcej po tygodniu wynosimy do komórki/spiżarki/piwniczki, na przechowanie.
burak mg_0706_beets2
Kiszone buraki naciowe
– przygotowujemy w ten sam sposób, co kalafiora, nie obgotowujemy ich wcześniej, lecz surowe, pokrojone na ok. 2-centymetrowe kawałki, wkładamy do słoików. Można też do nich dodać ziarnka pieprzu lub ząbek czosnku, ale nie jest to konieczne.
Oba warzywa są smaczne same w sobie lub jako dodatek do drugiego dania, można z nich komponować sałatki i gotować zupy. Jak wszystkie kiszonki, wbrew temu co nazwa wskazuje, odkwaszają nasz organizm, oczyszczają, mobilizując ospałe jelita do pracy, wpływają na zwiększenie odporności, ładniejszy wygląd włosów i paznokci, i wiele, wiele innych dobroczynnych właściwości.
bakłażan 1176297879_bakłażan

Bakłażany/cukinie/patisony kiszone z dodatkiem papryki i włoszczyzny

10 kg dojrzałych, niezbyt dużych bakłażanów jednakowej wielkości
10 szt. papryki słodkiej
5-7 szt. marchwi
4-7 szt. pietruszki
5-7 gałązek selera
2 pęczki kopru
2-3 główki czosnku
+ liście kapusty do wyłożenia naczynia
zalewa:
5 l wody
1,25 szkl. soli

Bakłażany umyć, obciąć pozostałość ogonka i blanszować je przez 5 min. we wrzątku, potem ostudzić. Każdy bakłażan przekroić wzdłuż, ale nie końca – pozostawić 2-3 cm.Wymytą beczkę (lub inne naczynie do kiszenia) wyłożyć liśćmi kapusty, na to położyć pokrojone w zapałkę warzywa i zmielone przyprawy, ułożyć 2 rzędy bakłażanów, na to znów położyć warzywa i tak na przemian, aż do napełnienia beczki. Na wierzch położyć przyprawy.Beczkę obwiązać płótnem, przykryć drewnianą pokrywą i obciążyć ciężarem. Zalać zalewą. Pozostawić na 1 dobę, aby bakłażany zaczęły fermentować. Następnie uzupełnić zalewę i przenieść do piwnicy – bakłażany są ukiszone po upływie 1 miesiąca.

Można nieco urozmaicić to kiszenie układając wszystkie warzywa i przyprawy nie pomiędzy rzędami bakłażanów, ale napełniając każdy z nich farszem, a następnie obwiązując je gałązkami selera lub nitką. Beczkę należy wyłożyć liśćmi kapusty bardziej ściśle i na wierzch też położyć liście kapusty.
images
Kiszony czosnek
* 10 główek czosnku
* 2 iście chrzanu lub korzeń chrzanu
* łyżeczka gorczycy
* łyżeczka kolorowego pieprzu ziarnistego
* ziele angielskie
* listek laurowy
* łodygi i nasiona kopru
* 3 plastry cebuli
* 1 ostra papryczka
* 2 litry wody
* 100 ml soli
Na dno słoika wkładam liście chrzanu lub korzeń chrzanu, plaster cebuli, koper, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i ostrą papryczkę. Główki czosnku układam ciasno w słoiku i zalewam solanką przygotowaną w proporcji 1 litr wody – 100 g soli. Słój lekko nakrywam pokrywką i pozwalam kisić się czosnkowi w temperaturze pokojowej około 3-4 tygodni. Gdy zacznie ciemnieć, słoik zakręcam, wstawiam do garnka i gotuję przez 10-15 minut, aż przestaną unosić się bąbelki, zależy mi na przerwaniu procesu kiszenia.
Słoiki schładzam i wstawiam do spiżarki zawinięte w gazetę lub wstawione w torbę papierową, aby nie było dostępu światła do główek czosnku.
aut kw ow bulg papryka 3834621-lg
Kiszona papryka

ilość sztuk : 8 słoiczków 0,5 l

  • Zalewa
  • 3 l wody
  • 3 łyżeczki soli
  • 25 ziaren ziela angielskiego
  • Pozostałe składniki
  • 1,5 kg papryki (czerwona i żółta)
  • 10 ząbków czosnku przekrojonych na połówki
  • 4 gałązki kopru do kiszenia
  • 8 listków laurowych
  • 1 łyżeczka pieprzu w ziarenkach

  1. Wodę zagotować z solą i zielem angielskim. Wystudzić.
  2. Papryki umyć, oczyścić z nasion i pokroić na ćwiartki.
  3. Do słoiczków nakładać paprykę, po 2-3 ząbki czosnku, kawałek kopru, 1 listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu.
  4. Wlać ostudzoną zalewę do słoiczków, zakręcić je i odstawić w zacienione miejsce na 5 dni.
  5. Następnie słoiki należy ustawić w wysokim garnku. Zalać wodą do 3/4 ich wysokości. Gotować ok. 15 minut, po czym wyciągnąć z garnka, odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Kwaszenie ogórków po słowiańsku, czyli na 1001 sposobów (kiszone – małosolne, na ostro, na słodko, ziołowe, korniszony, pikle, przeciery, konserwowe, mizeria, sałatki w occie i w innych zalewach sistańskich). Jak zdrowo i długo żyć!

Posted in kuchnia, przyroda, Słowianie by bialczynski on 21 Wrzesień 2013

Cucumis_sativusOgórek (Cucumis L.) – rodzaj roślin jednorocznych z rodziny dyniowatych. Pochodzi ze Środkowej Azji. Należą do niego 53 gatunki. Gatunkiem typowym jest Cucumis sativus

© by Czesław Białczyński

Wracamy n CHWILĘ DO KUCHNI SISTANU,  a konkretnie do ogórków, bo na nie właśnie sezon.

Ogórki kochamy za ich smak  i zapach, za świeżość. Można je ukisić, zrobić z nich mizerię, łączyć  z miodem, octem oraz wieloma warzywami, a także wykorzystać jako kosmetyk np. na maseczkę.

Wartość odżywcza ogórków jest niewielka, lecz są one bardzo cenne ze względu właśnie na smak i zawartość wielu związków zasadowych, dzięki którym korzystnie wpływają na trawienie i odkwaszają organizm.

Cucumis-anguria-West-Indian-Burr-GherkinsZOgórki południowoamerykańskie – angurie. To coś co Europejczycy dali Indianom, jedna z nielicznych naprawdę dobrych rzeczy jakie ze sobą przywieźli.

Kiszenie czy Kwaszenie?

Różnica między pojęciami kisić a kwasić jest taka, że to drugie ma charakter nadrzędny w stosunku do pierwszego. Czyli kwaszenie to zarówno poddawanie warzyw fermentacji jak i zakwaszanie przy pomocy jakiegoś rodzaju kwasu. Kiszenie odbywa się dzięki pobudzeniu do aktywności właściwych bakterii powodujących fermentację. Ocet, czyli kwas octowy,  powstaje w wyniku fermentacji np. winogron – ocet winny. Octem winnym zakwaszamy przetwory roślinne – czyli konserwujemy je, powodujemy że fermentują bardzo bardzo powoli nabierając specyficznego smaku.

Barszcz czerwony jest barszczem kiszonym z sfermentowanych buraków, podobnie barszcz biały, powstaje w wyniku kiszenia (fermentacji) mąki żytniej, barszcz zielony powstaje gdy kisimy pokrzywy. 

Zatem kwasimy czyli poddajemy procesowi konserwacji w gotowej zalewie z wody i jakiegoś kwasu, a kisimy tylko w wodzie z solą, jednak przetwory fermentowane – tak czy owak nazywamy kiszonkami.

Jak zwykle nic u nas w języku polskim nie jest proste, ani na pierwszy rzut jednoznaczne. Słowiańszczyzna swoją tradycję kuchni i uprawy roślin czerpie zarówno z  Azji jak i z Europy. Są to tradycje rozległego obszaru, wielu plemion i ludów. Sistańska Kuchnia i Sistańskie tradycje uprawy roślin bez przesady można określić jako najbogatsze na świecie . Jak w uprawach i w kuchni, tak i w języku. Może dlatego, że język słowiański wykształcał się nazywając te wszystkie rośliny Eurazji, te przebogate uprawy i mnogie potrawy stał się jednym z najbogatszych języków świata, a też  jednym z najbardziej skomplikowanych. Jedynie język chiński (kitajski) może się ze słowiańskim równać pod względem komplikacji i bogactwa. Zwróćmy uwagę, że równie bogate co chiński język są chińskie tradycje upraw i hodowli oraz chińska kuchnia.

Prasłowianie (Scyci Rolnicy i Scyci Oracze, znani Herodotowi w V wieku p.n.e. ) wprowadzali uprawy do Europy, czyli uczyli Europę rolnictwa w neolitycznej starożytności, w czasach kiedy nie znano jeszcze żelaza. . Możemy być dumni że to oni najprawdopodobniej dali Eurazji umiejętność pieczenia chleba na zakwasie, lepienia pierogów i knedli, czy wykonywania makaronów. To oni uczyli tego Chińczyków (Tokharowie w Takla Makan nad Czerczenem). To oni , Scytowie (Prasłowianie) za pośrednictwem Mongołów, jak wynika z podań mitologicznych północy, dali Chinom herbatę, a nie na odwrót. To Prasłowianie (Scytowie) przynieśli do Europy brzoskwinie, konopie oraz piwo.

Możemy być dumni z naszego pięknego polskiego języka – jednego z trzech prawdziwie aryjskich języków. Prócz niego tę grupę, którą można nazywać aryjską grupą językową, tworzą Irańczycy (Persowie) i Hindusi. Ariami powinno się nazywać te właśnie trzy wielkie ludy: Prasłowian, Irańczyków i Hindusów, czyli ludność  o haplogrupie męskiego chromosomu Y-DNA – hg R1 a1. Daliśmy nasze uprawy, naszą kuchnię, nasz język Staroeuropejczykom Y-DNA hg I (1 oraz 2) około roku 10.000 p.n.e.

Prasłowianie roznieśli swój język, swoją wiedzę i umiejętności po całym kontynencie Euroazjatyckim. Część z nich wędrowała bowiem w późniejszym czasie znad Dunaju, Adriatyku i Wisły do Iranu(Persji ) i Indii.  To w Indiach i w Iranie zapisano najstarsze podania/mity i wierzenia Prasłowian/Scytów oraz najdawniejsze nazwy własne owego ludu:  Bhar-Har, Haria, Aria (Harowie, Bharat, Wharat, Ariowie). Te nazwy znamy z miana  gór Harskich (Harc) i gór  Harpąckich (Kharpatskich) i od Lasu Hercyńskiego i z wielu innych nazw gór, jezior , rzek (chociażby takich jak góra Ararat). Ci Prasłowianie byli znani w Małej Azji jako Scyci-Skołoci (Skolotai). Przemieszczenie ludności o którym tutaj mówimy odbyło się   około 1800 roku p.n.e.

Nasi przodkowie – Scyci (Prasłowianie) i później Słowianie (po połączeniu się ze Staroeuropejczykami w jeden lud)  budowali kulturę minojską i Troję, dali podwaliny pod współczesne religie całego świata, łącznie z buddyzmem i Zen, które powstały na bazie Wed i wedaizmu przyniesionego wtedy właśnie do Indii przez Harów z B-Haratu/W-haratu i przez grupę Kszatrijów (plemię Koszan – Koszetyrsów), które w Indiach przerodziło się w wiodącą kastę kapłańską, czyli w braminów.

Ogórek jest znany w Białym Lądzie (w Europie), na Czarnym Lądzie (w Afryce) od ponad 3000 lat, ale w Mazji (Azji) znany jest podobno od niepamiętnych czasów. Rośnie dziko na stokach Himalajów, po północnej stronie tych gór jak i po południowej, rośnie w Hindukuszu. Oficjalnie mówi się, że pochodzi najprawdopodobniej ze starożytnego  Sistanu, czyli Skołotji-Scytii oraz z Sarmacji i Windji-Indii.

Współczesna nauka może udokumentować proces uprawy ogórka do 3500 lat wstecz, ale sądzić należy, że ogórek był znany w Wielkiej Scytii  (Tartarze, Sarmacji) od początku istnienia rolnictwa.

W Indiach został wprowadzony do upraw przez aryjskich Braminów – 1500 lat p.n.e. Słowiańska nazwa „ogórek” – także ta polska – wywodzi się wprost od nazwy aryjskiej, z języka aryjskiego. Język aryjski to język słowiano-irano-indyjski, wspólny tym trzem ludom, język którym mówili nasi przodkowie zanim te ludy się rozeszły w różne strony Ziemi. Ogórek był także, ale później, uprawiany w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, gdzie ma nazwę cucumis, cucumber. Germanie przyjęli nazwę ogórka od Słowian i także od nich nauczyli się ogórki uprawiać i przetwarzać – a więc konserwować, kwasić. Tak samo nazywają ogórek Węgrzy, Finowie, Bałtowie. Zupełnie inaczej Turcy i jak widać ludność języków romańskich.

Pickled_cucumber

Ogórki kiszone – produkt spożywczy powszechnie znany w Europie centralnej i wschodniej. Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce lub słoju z dodatkiem łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z solą, które podlegają kiszeniu.

Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego. Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej, winorośli lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków, jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska do wódki i śledzia w oleju z cebulą. Są podstawowym składnikiem zupy ogórkowej. Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez dłuższy czas – ogórki kiszone.  Do wytworzenia ogórków małosolnych używamy znacznie mniej soli i nie zakręcamy ich w słojach czy beczkach, lecz stoją otwarte. Do jedzenia są gotowe już po dwóch dniach. Do normalnych ogórków kiszonych można dodać odrobinę cukru – proporcja do smaku, nie jest to postępowanie klasyczne, bo cukier to nowość w diecie, dawniej stosowano miód. Traktujmy te wskazówki tutaj jak przepisy 1 – 10. Za chwilę podamy proporcje soli do ogórków małosolnych i do zimowych. Jest to proporcja uniwersalna, ale można ją doskonalić. Od ilości soli zależy szybkość fermentacji i stopień kwaśności. Im więcej soli tym dłużej będą musiały się kisić.

W Europie Zachodniej popularny jest fałszywy pogląd, że ogórek kiszony jest zgniły, a jego produkcja polega na przyspieszeniu tego procesu

W starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność. Dlatego Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz, ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł cieszyć się nimi codziennie. Ogórki były też poniekąd „darem” Białego Lądu dla Wenelądu (Ameryki), czyli dla na „nowo” odkrywanego po Ciemnych Wiekach Średniowiecza prawdziwego „świata zachodniego”. To dzięki Kolumbowi, który przywiózł je do Ameryki i zasadził na wyspach Haiti w 1494 roku, pojawiły się po raz pierwszy na tym kontynencie.

GNTdosakaiDosakaje – żółte okrągłe ogórki sprzedawane na targach w Indii. To frajda prawdziwa dorwać te ogórki i je zakisić. Mizeria z nich jest pyszna. Powinniśmy je wprowadzić na nasze ogrody , działki i  stoły.

W Słowiańszczyźnie ogórek uważany był za główne warzywo na sarmackich stołach, zwłaszcza w swej kiszonej postaci.

Jak widać należy ogórkom uprawnym przypisać zatem prasłowiańskie pochodzenie, bo Skołoci, znani Grekom jako Scytowie, to nasi genetyczni przodkowie zarówno po genach ojców jak i matek – lud, który możemy uznać w świetle współczesnych odkryć genetyki genealogicznej za Prasłowian.

Nic więc dziwnego, że i dzisiaj w Polsce ogórek ma pozycję niepodważalną warzywa narodowego, podobnie jak biała kapusta. Kiszenie warzyw i potraw jest ogólnie uznanym wkładem Słowian w kuchnię świata, podobnie jak zakwas, czyli podstawa pulchnego chleba, bez której z mąki można wypiec co najwyżej cienkie podpłomyki.

Ogórki małosolne (przepis 11): 

Składniki (na 2 słoiki 1-litrowe): 1 kg świeżych ogórków (bardzo dokładnie wyszorowane, z pousuwanymi szypułkami), 2 świeże listki winogron albo porzeczki, lub 4 listki wiśni  (nie wszystko na raza tylko jedno z tych trzech), 4-6 ząbków czosnku (obrane ze skórki), 1 niewielki korzeń chrzanu (obrany, pokrojony w słupki), 2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche; nie mogą być świeżo zerwane), zalewa: 1 l wody, 1 łyżeczka soli

Na dnie dokładnie umytych i wyparzonych wrzątkiem słoików układamy po 1 liściu winogron lub porzeczki, po 2 liście wiśni oraz po jednej, połamanej gałązce kopru. W słoikach dość ciasno upychamy ogórki, najlepiej jeden obok drugiego w pozycji stojącej. W wolne miejsce pomiędzy ogórkami wkładamy cienkie słupki chrzanu (po 3-4 sztuki) oraz całe główki czosnku (po 2-3 sztuki). Składniki na zalewę zagotowujemy. Zalewamy ogórki gorącą zalewą tak, żeby były całkowicie przykryte. Odstawiamy do ukiszenia, niezakręcone lecz przykryte luźno talerzykiem albo deseczką. Jak widzimy stosujemy 1 małą łyżeczkę soli na dwa słoje, czyli na 1 kg ogórków i 1 litr wody.

Nie ma drugiego warzywa, które by tak orzeźwiało i równocześnie gasiło pragnienie. Do tego ogórek jest niskokaloryczny – 100 gram  – to zaledwie 12 kilokalorii. Oprócz tego, że odchudzają, ogórki przyczyniają się do szybszego usuwania toksyn z organizmu, działają moczopędnie oczyszczając organizm. Sok z ogórków jest wypróbowanym środkiem na reumatyzm i artretyzm.

Ogórek świeży ma jednak jedną wadę, w przeciwieństwie do kiszonych, świeże ogórki są ciężkostrawne.

PersiancucumberOryginalne Sistańskie (dzisiaj to Persja/Iran) ogórki z Isfahanu – z ciemnozielonym wnętrzem i pękate. Piękne, sam widok palce lizać.

Ogórek zawiera stosunkowo duże ilości enzymu askorbinazy, który niszczy witaminę C. Teoretycznie jest więc niekorzystne łączenie ogórków z innymi warzywami (pomidorem, papryką, sałatą) ponieważ w ten sposób pozbawiamy je tej witaminy (pomidor zawiera jej na przykład mniej więcej trzykrotnie więcej niż ogórek).

Ta teoria jest bardzo popularna, ale co najmniej mocno przesadzona. Prawda jest taka, że askorbinaza naturalnie towarzyszy witaminie C i we wszystkich roślinach występują razem. Na potencjalne straty witaminy C wpływa na przykład sposób przygotowania sałatki, to czy ogórki zdążyły puścić sok. Działanie askorbinazy zostaje też zneutralizowane w kwaśnym środowisku. Jeśli więc do surówki dodamy np. octu (sosy winegret) działanie askorbinazy zanika. Jak widzicie nasi przodkowie posiadali niesamowitą mądrość nabytą przez wieki obserwacji i przekazywaną po linii kobiecej z pokolenia na pokolenie. Moja babcia nie robiła nigdy inaczej mizerii jak tylko z octem, także z octem była robiona sałatka z pomidorów z ogórkiem i z cebulą. Dopiero pod wpływem przemądrzalskich doradców naukowych od spraw żywienia w latach 70-tych XX wieku zaczęto w Polsce zastępować ocet kwaskiem cytrynowym.

c IMG_3858Ogórki meksykańskie kiszone ze świeżym koprem, kminem i gorczycą

Ogórki pełnosolne ale pasteryzowane (przepis 12):

Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.  Jak widać mamy tutaj małą łyżeczkę soli, ale ogórki poddaje się pasteryzacji w 90 stopniach Celsjusza i zostawia zakręcone, co powoduje ich długą przydatność do spożycia i powolne kwaszenie.

Mizeria – pożywienie ubogich. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry sugerowali pochodzenie tego słowa stąd, że była to potrawa tania w przyrządzeniu i zwykle jadana latem przez ubogich chłopów, kiedy ogórki już dojrzały, ale nie pojawiły się jeszcze płody jesienne.

Przepis 13 ogórki długoterminowe (pełnosolne bez posteryzacji)

– można przechowywać przez rok: Podobnie jak powyżej mają ten sam skład co do poszczególnych elementów, ale zalewa wygląda nieco inaczej;

Zalewa: 1 l wody, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka cukru (dodatek cukru sprawia, że ogórki mogą stać dłużej w słoiku i nadmiernie nie skwaśnieją, delikatnie je również utwardza). Cukier jest wariantem, który dawniej nie był stosowany. Na wsiach polskich używało się miodu a nie cukru, cukier to stosunkowo świeży wynalazek. Zalewa się je zimną wodą z solą.

Proponuję wiec także przepis nr 14

Zmiana: 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego (uwaga uczuleni – nie róbcie tego, miód może uczulać)

 

Ogórki kiszone, są łatwiej przyswajane od ogórków surowych, ale ja zjadam surowe ogórki razem ze skórką – starannie je wcześniej myjąc, nawet te o skórce grubej. Należy je po prostu bardzo dokładnie przeżuć, ale jest to ogólne zalecenie dotyczące każdego procesu zjadania – długie, staranne miażdżenie zębami i rozcieranie pokarmu w ustach, tak aby wydobyć z niego wszystko co cenne, całą energię, a także aby dostarczyć go do żołądka w formie lekkostrawnej. Nie staram się też usuwać jakimiś metodami gorzkiego posmaku.

przepis 15 – ogórki kiszone zalewane wrzątkiem

Ogórki i koper – umyć. Czosnek, chrzan obrać i rozdrobnić. Dno kamiennego garn ka (lub szklanego naczynia) wyłożyć koprem, chrzanem i czosnkiem, następnie układać ogórki naprzemiennie z chrzanem, czosnkiem, koprem. Wierzch wypełnionego garnka również wyłożyć koprem, czosnkiem i chrzanem. Całość zalać wrzącą zalewą. Przykryć czystą ściereczką, spodeczkiem i obciążyć. Gdy ogórki ukisną – należy przełożyć je do słoików i zalać wodą z kiszenia. Dobrze zakręcone słoje pasteryzować przez ok. 2 min.

Gorzki posmak jest cechą przyrodzoną niektórym gatunkom roślin, znakiem obecności taniny, albo innych substancji korzystnych dla człowieka w roślinach jadalnych, a pewna niewielka ilość alkaloidów, flawonoidów, goryczek, taniny, nigdy nie jest dla człowieka szkodliwa, wręcz stymuluje różne procesy. Część z tych substancji występujących dawniej np. w rzepie, czosnku , cebuli, rzodkiewce, szczypiorku to niezastąpione środki lecznicze, jak antybiotyki. W końcu XX wieku panowała mania na „ulepszanie” które polegało na pozbawianiu np. maku czy konopi alkaloidów, czosnku i chrzanu ostrości – cebule i rzodkiewkę złagodzono do tego stopnia, że nie wiadomo co i w jakiej ilości zawierają one w tej chwili w stosunku do cebul i rzodkiewek z lat 60-tych XX wieku .

Ogórki kiszone z liściem laurowym – przepis 16

1 kg gruntowych, małych ogórków pół główki czosnku kilka łodyg świeżego kopru liście chrzanu liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego łyżka soli na litr wody Wykonanie: Ogórki myjemy, wrzucamy do beczki lub innego naczynia przeznaczonego do kiszenia. Dodajemy przyprawy. Zalewamy roztworem wody z solą. Proporcję wody i soli już znamy, a także różne metody zalewania: na ciepło, gorąco, zimno i wrząco.

Moja matka (lat 86) twierdzi, że całe jedzenie jakie jest w tej chwili do kupienia nie smakuje tak jak dawniej, jest po prostu bez wyrazistego smaku. Zwłaszcza zmieniony jest smak mięsa. Uważa, że ten smak się zmienił nie tylko dlatego, iż się to mięso nastrzykuje soją czy innymi świństwami, ale dlatego, że zwierzęta są hodowane w nieludzkich warunkach – w obozach koncentracyjnych, w których się je wręcz torturuje i karmi paszą GMO oraz zatrutymi mączkami kostnymi i rybimi odpadami z ołowiem.

Przepis 17 – prosto, bez żadnych liści, z solą niejodowaną

– 2 kg ogórków gruntowych 
– 2 pęczki kopru do kiszenia ogórków 
– 3 główki czosnku
– 1 kg chrzanu
– sól niejodowana
Słoiki parzę w gorącej wodzie, osuszam. Do każdego z nich wkładam na spód pokaźną ilość kopru (dobrze, jeżeli jest suszony), 2 ząbki czosnku, 2 chrzany wielkości wskazującego palca. Upycham ogórki. Zalewam dobrze osoloną, wrzącą wodą. Zakręcam i chowam do piwnicy.

Wracając do ogórków należy pamiętać, że jedna z bakterii biorących udział w procesie kiszenia wytwarza witaminę C, której pozbawione są surowe ogórki. Nasza rodzima kuchnia słynie w świecie wyśmienitymi ogórkami małosolnymi, korniszonami i ogórkami kiszonymi pełnosolnymi, mizeriami, piklami, ogórkami w zalewach ziołowych, ogórkami konserwowymi (zwanymi ogórkami po ukraińsku, kozacku, kresowymi, po rosyjsku) i sałatkami w occie o składzie ogórkowo-warzywnym.

Cucumis_sativus0Liście czarnej porzeczki dodane do kiszenia ogórków zimowych nadają im specyficzny, delikatny, odmienny smak i powodują ich twardość. Możemy także kisić ogórki z dodatkiem innych warzyw, np papryki, marchewki, selera. W wypadku gdy pokroimy ogórki w plasterki i inne warzywa także oraz zmieszamy mogą powstać różne konserwowane np. w occie czy kiszone sałatki ogórkowe. 

Sezon ogórkowy podobno się skończył, ale nie jest to do końca prawda bo ogórki, ogóreczki i całkiem spore ogóry teraz właśnie królują wśród przetworów  w naszych słowiańskich kuchniach. Oczywiście są obecne przez całe lato i już od sierpnia  przygotowujemy je na zimę, a praktycznie od końca czerwca kisimy w różnej postaci, zwłaszcza  moich ulubionych  ogóreczków małosolnych. Jadam je pasjami, po prostu jest w nich coś co nie pozwala się człowiekowi powstrzymać. Bywa, że zjadam 10 – 12 sztuk, zanim zacznę jeść cokolwiek innego. Tak samo bywa, jeśli o mnie chodzi, z czerwonym barszczem. Nie sposób się powstrzymać, kiedy człowiek zacznie pić niegotowany, aromatyczny, świeżo ukiszony w domu barszcz czerwony. W lecie kiedy jest schłodzony w lodówce może być pity litrami, pod warunkiem, że nie było w nim zbyt dużo soli. W lecie, w upały organizm człowieka wytraca jednak sół i jest potrzebne jej uzupełnienie.

Przepis 18 – Klasyka ( na 1 litr wody 1 łyżka soli)

1 kg świeżych ogórków, 2 gałązki kopru, 2 liście chrzanu, 2 kawałki korzenia chrzanu (około 2 cm), 2 liście winogron, 2 liście dębu, 4 ząbki czosnku, 1 litr wody, 1 łyżka soli.  Wszystkie składniki dokładnie umyć. Słoje wyparzyć wrzątkiem. Ułożyć ciasno ogórki w słojach na przemian z pozostałymi składnikami. Rozpuścić sól we wrzącej wodzie. Zalewę ostudzić do temperatury około 80 st. C, zalać nią ogórki i zamknąć słoje. Postawić do góry dnem do ostygnięcia. Sprawdzić, czy nie ciekną. Przechowywać w chłodnym miejscu. Ukiszone będą za 3 tygodnie.

Ogórki do kiszenia muszą być dobrej jakości, z gospodarstwa o którym wiemy, że produkuje je solidnie, nie korzystając z chemii. Ta uwaga dotyczy wszystkich roślin do jedzenia i na przetwory. Nie jedzmy niczego z masowej uprawy z nawozami chemicznymi. Po prostu nie kupujmy tego. Będziemy zdrowsi i my i nasze dzieci , a producenci – tego „gie…” po prostu upadną. Nie kupujmy przetworów w hipermarketach – jeżeli to tylko możliwe. Organizujmy swoją rodzinę i swój dom wracając do sprawdzonych słowiańskich wzorców. Wiem, że to może być niewykonalne, bo ludzie zarabiają w większości zbyt mało nawet we dójkę żeby utrzymać dom. Łatwiej jest tam (a znam mnóstwo takich rodzin), gdzie rodzina ma strukturę klasyczną, albo tym którzy mieszkają na wsi lub w małych miasteczkach i posiadają własny ogród lub działkę. Warunek – nie może się ona znajdować przy ruchliwej drodze, bo warzywa a szczególnie ogórki i sałata chłoną ołów ze spalin benzynowych. 

ogorki_przetwory
Tutaj widzimy wersję (przepis 19) wykonaną według innego przepisu z dodatkiem do smaku nasion gorczycy białej i połówki czerwonej papryki w paskach na słój.

Za czasów głębokiego socjalizmu, który to okres dobrze pamiętam, kiszone ogóreczki kojarzono najczęściej z setką czystej (dla młodszych wyjaśnię, że chodziło o 100 gramów wódki tzw, czystej albo wyborowej – „z niebieską” albo „czerwoną kartką” – czyli etykietą). Ten okres naszej młodości i dorosłości niesłusznie przyzwyczailiśmy się tak nazywać, bo z socjalizmem to on miał tyle wspólnego, co koń z koniakiem. Był to tak naprawdę po prostu kolejny okres rosyjskiej niewoli i okupacji po IV Rozbiorze Polski.

Przepis 20 – czyli uważaj z angielskim zielem oraz czy chrzan powoduje gorycz kiszonych ogórków

że chrzan daje gorycz ogórkom to przesąd. Nie jest natomiast dobrze gdy damy za dużo angielskiego ziela, z tym trzeba ostrożnie , bo od dużej ilości angielskiego ziela mogą się robić kapcie. Ziele ma właściwości zmiękczające dobre do mięs a nie ogórków. Lepiej jest dać kilkanaście ziarenek gorczycy, ogórki będą wtedy twarde i dobrze zakiszone. 

Prawdą jest że po 1956 roku ustój PRL, zwany wtedy przez lud sarkastycznie ustrojem „wieczystej szczęśliwości”, miał coraz więcej ludzkich cech w sensie wolności osobistej obywateli, za to pod względem konsumpcyjnym pogrążał się coraz bardziej w atmosferze gigantycznego obozu pracy w stanie jakiejś nieustającej wojny o każdy podstawowy produkt. Towarów spożywczych nie dostarczano do sklepów, ale je rzucano a na polach toczyły się zażarte kompanie i batalie czyli wojny o cukier, ziemniaki, zboża, buraki pastewne czyli korpiele i inne. Cytryny widywano wtedy nad Wisłą dwa razy do roku – na Wielkanoc i na Boże Narodzenie, banany pojawiły się dopiero w latach siedemdziesiątych. mandarynki były prawdziwym rarytasem sprzedawanym w PEWEXach za dolary albo w sklepach dla funkcjonariuszy UB i PZPR – za tzw różowymi firankami (albo jakiegoś innego koloru). Dlatego kiedy oglądam sentymentalne ramoty TVNu, Polsatu i TVP, w których redaktorzy tych stacji o niewątpliwym pezetpeerowsko-ubeckim rodowodzie rodzinnym  nasładzają się jakież to były wspaniałe czasy ten PRL – to po prostu – przepraszam za kulinarne skojarzenie negatywne – chce mi się rzygać na sam ich widok.

Przepis 21 – Z baldachem kopru i liściem chrzanu, koniecznie w słojach Wecka (weneckich, czy jak je tam zwał szklanych ze szklana pokrywą, gumką i metalową klamrą

ogórki – świeże, całe zdrowe, bez urazów, koper – taki z parasolem – kwiatem, czosnek – dużo czosnku, chrzan – korzeń chrzanu i liście chrzanu,

Zalewa: na 1 l wody 1 łyżka soli kamiennej – zagotować

umyć ogórki i wszystkie dodatki: chrzan i obrać, koper, czosnek obrać, na dnie wecka daję koper i liście chrzanu, układam ciasno ogorki, tyle ile wejdzie, dodajemy na taki weck po 2-3 kawałki chrzanu i 3-5 ząbków czosnku, zagotować wodę z solą, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, gorącą zalewę nalać do słoików, całkowicie zakryć ogórki, wytrzeć dokładnie ranty słoika, nałożyć gumkę, przykrywkę i założyć sprężynę, wynieść do piwnicy.

An_Indian_yellow_cucumberŻółty ogórek z Indii – w Polsce znamy też taką odmianę, ale nie jest popularna, bardziej traktuje się je jako ogórki nasienne

W tych dziwnych czasach, w których dominowała tendencja do zrównywania wszystkich Polaków w biedzie i prymitywizmie także ten ogólny proces prymitywizowania wszystkiego dotykał poważnie kuchni i przetwórstwa warzywno owocowego. Na półkach sklepowych można było spotkać wtedy dwa rodzaje konserwowanych ogórków – w zalewie octowej (konserwowe) albo kwaśnej (kiszone).

Przepis 22 – z łyżeczką gorczycy na słój i ogórkami przetrzymanymi w zimnej wodzie (zalewa letnia) – uwaga: podawać z lodówki

ogórki, koper, korzeń chrzanu, gorczyca, ziele angielskie, czosnek, liście dębu, sól

Do zlewu lub dużej miski nalewamy wody i myjemy w niej dokładnie ogórki. Po umyciu zalewamy ogórki na pół godziny zimną wodą. W międzyczasie szykujemy zalewę. Na jeden litr wody dodajemy 2 płaskie łyżki soli. Mieszamy aż sól się rozpuści. Wiem, że dużo osób daje 1 łyżkę ale ja Wam powiem, że są smakowitsze. Ogórków nigdy nie podaje ciepłych, zawsze z lodówki, ich solność zanika przy zimnej temperaturze. Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na około 3 słoiki, ale zależy to również od stopnia napełnienia słoika ogórkami. Następnie wkładamy ogórki do wyparzonego słoika po kolei. Staramy się układać ogórki pionowo w słoju i jasną częścią do góry. Czytałam, że nie są przez to gorzkawe. Jeśli ogórki są małe, w litrowym słoiku powinno udać ci się ułożyć dwa rzędy. Obieramy czosnek, wrzucamy do każdego słoika po 2 ząbki, w zależności od ich wielkości. Czosnek możecie dawać w ząbkach, wtedy aromat będzie uwalniał się stopniowo. Jeśli chcecie przyspieszyć proces, pokrójcie ząbki czosnku w plasterki. Następnie obieramy chrzan, kroimy na słupki mniej więcej wielkości małego palca u ręki i wkładamy do słoików po 2 sztuki ( w zależności jakie ostre ogórki chcesz otrzymać). Im więcej dacie czosnku i chrzanu tym ostrzejsze ogórki otrzymacie. Oprócz tego do każdego litrowego słoika dodajemy jeden liść dębu, płaską łyżeczkę gorczycy, 3 ziela angielskie i koper. Zalewa powinna przykrywać w pełni wszystkie ogórki w słoiku. Zalewamy letnią wodą, zakręcamy, czekamy parę dni w temperaturze pokojowej i do chłodnego miejsca. Nie musicie nic pasteryzować, a Wasze ogórki bez problemu przetrwają zimę.

c IMG_1793

I jedne i drugie były robione według jedynej słusznej receptury zaakceptowanej przez Komitet Centralny PZPR, który regulował dosłownie wszystko i wszędzie od długości makaronu „nitki” i długości sukienki nad kolano w szkołach i zakładach pracy, poprzez zawartości alkoholu w alkoholu – czyli w wódce „czystej”, albo tłuszczu w mleku i maśle, po publikowane w codziennych gazetach najgłupsze wiadomości o dziurze w chodniku, albo lekarzu, który wziął łapówkę.

Receptura ogórków kiszonych i korniszonów była więc ogólnopolska i ogórek niczym się nie różnił na Kujawach i w Sudetach, albo w Tatrach czy na Śląsku od tego „najwytworniejszego” ogórka ze stołów partyjnych bonzów w „stolycy”, o którym wesołe piosenki śpiewał, a to Jarema Stępowski, a to znany bard socjalistyczny Wojciech Młynarski, a to kolega Michnikowski, wspaniały skądinąd aktor teatralny lansowany w Kabarecie Starszych Panów.

Przepis 23 – z czubatą łyżką soli kamiennej (bez udziwnień)

świeże ogórki gruntowe, czosnek, koper,korzenie chrzanu, sól kamienna, gorąca woda

Umyj ogórki, odrzuć te co mają brązowe plamki. Układaj ogórki ściśle, pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Wciśnij czosnek, koper, chrzan pokrojony w paseczki i zalej gorącą wodą. ( Na 1 litr wody dodaję 1 czubatą łyżkę soli). Mocno zakręć słoiki i zostaw na blacie na całą noc. Gotowe! Delektuj się smakiem!

ogorek_sremskiOgórek śremski, czyli odmiana wczesna ze Śremu w Polsce – nadaje się do wszystkiego. Takie ogórki kolczaste jem na surowo także ze skórką. Dokładnie umyć.

Kiedy tak patrzę na dzisiejsze media, gazety i telewizję – na tych samych co 50 lat temu redaktorów albo ich dzieci i wnuki które obsiadły te wszystkie media, oraz  kiedy sobie patrzę na dzisiejsze półki sklepowe w hipermarketach, to stwierdzam że w tych pierwszych niewiele się zmieniło w ogóle (dalej uprawiają prymitywną i kłamliwą propagandą oraz sprowadzają poważne problemy do wybojów na jezdniach i łapówek w służbie zdrowia), a na półkach sklepów spożywczych tylko pozornie jest lepiej. Mimo dużych ilości towarów spożywczych w hipermarketach, repertuar sprowadza się do kilku rodzajów konserwowanych ogórków więcej, a jakość produktów jakie spożywamy coraz bardziej się obniża i budzi coraz poważniejsze zastrzeżenia ze względu na proces uprawy, zbioru, przechowywania i wiele innych niekorzystnych czynników.

Przepis 24 – Ogórki gruntowe z liściem chrzanu – odstawiane w zimnej wodzie na całą noc [uwaga tylko kwiat kopru]

ogórki gruntowe ( najlepiej małe i koniecznie z ogródka, a nie ze sklepu, koper kwiat, czosnek ( dużo), korzeń i liście chrzanu, Zalewa: Na 1 litr wody 1 łyżka soli. 

Ogórki namoczyć w zimnej wodzie na noc.
Umyć dokładnie. 
W każdym słoiku układać koper,ogórki pionowo(ciasno) obranany i pokrojony w słupki chrzan,liście chrzanu i obrany czosnek. 
Gorącą wodę wymieszać z solą. Zalewą zalać ogórki. Zakręcić. Odstawić na 4 dni na ścierce,ponieważ ogórki będą wariować i będzie wylatywała woda

Że to jest problem bardzo poważny i nie wyssany z palca niech zaświadczy fragment artykułu z Onet.pl z działu Ciekawostki (nie wiem dlaczego skoro to podstawowa sprawa dla każdego człowieka który musi coś jeść i problem bardzo poważny.

Onet 20 09 2013

Panuje powszechny pogląd, że jednym za najbardziej zanieczyszczonych warzyw jest sałata. Rzeczywiście, warzywo to wykazuje bardzo dużą zdolność do akumulowania ołowiu i z tego powodu nigdy nie powinno być uprawiane przy drogach. Zanieczyszczenia żywności to jednak nie tylko ołów, ale przede wszystkim pestycydy, o których często zapominamy sięgając po piękne warzywa ze skrzynek w supermarketach.

Pestycydy są stosowane w tej chwili w większości upraw. To środki naturalne lub syntetyczne, które mają na celu zabijanie organizmów szkodzących uprawom: bakterii, grzybów, chwastów czy owadów. Pestycydy mają bezpośredni szkodliwy wpływ na nasze zdrowie, co potwierdzono wieloma badaniami naukowymi. Jeżeli w organizmie człowieka przez długi czas utrzymuje się wysokie stężenie pestycydów, nasilają one procesy rakotwórcze, zaburzają działanie układu nerwowego oraz wpływają na proces tworzenia hormonów. Jednym słowem – wyrządzają wielkie spustoszenie.

Organizacja Enviromental Working Group przebadała 50 najpopularniejszych warzyw i owoców pod względem zawartości reszt pestycydów z rożnych grup. Następnie uszeregowano je w kolejności od najbardziej „zatrutych” do najmniej szkodliwych. Owoc, który znalazł się na pierwszym miejscu niechlubnej listy może być dla większości zaskoczeniem – jest to… jabłko. Następne w kolejności są: truskawki, winogrona, seler, brzoskwinie, szpinak, słodka papryka, nektarynki, ogórki i ziemniaki. Idąc z kolei od dołu listy, najmniej zanieczyszczone są: słodka kukurydza, cebula, ananas, awokado, kapusta, zielony groszek, papaja, mango, szparagi, bakłażan.

c refrigerator-pickles

Na marginesie tego tekstu jedno słówko: czy to na pewno przypadek, czy też manipulacja, że najmniej zanieczyszczone są tutaj według zestawienia produkty osiągalne w hipermarketach, obcego pochodzenia?

Oto dlaczego wolę brać jabłka i nieklarowane soki jabłkowe bez konserwantów od mojego przyjaciela Piotra Kudryckiego z Muchnic pod Kutnem – bo wiem, że tam nie ma nie tylko pestycydów ale żadnych nawozów sztucznych, czy ciężkiej chemii stosowanej do ochrony roślin. Tam nawozem jest humus, małe robaczki/naturalne bakterie, kompost itd.  Kiedy jadłem u Piotra ostatnio zupę jarzynową z fasolką szparagową zapytałem jego żonę, Maję, jakiej przyprawy dodała do zupy, że ona tak pachnie i ma taki specyficzny ziołowy smak. Oświeciła mnie, że nie ma tam żadnych przypraw prócz soli i pieprzu a aromat jaki czuję daje zielona i żółta fasolka szparagowa. Wolę stamtąd nawieźć sobie jabłek i zjadać je powoli przez zimę, bo są świeże miesiącami, naprawdę – dwa miesiące mogą leżeć spokojnie w chłodnym pokoju (temperatura 17-18 stopni Celsjusza), nawet nie w zimnej piwnicy.  Rozkładające jabłka, powodujące gnicie bakterie, zabijane są w chłodni u Piotra, w której jabłka leżakują. Sok jest niewiarygodny i powoduje bardzo kolorowe, przyjemne sny, gdyż zawiera także substancje wyciśnięte z pestek, które dodatkowo mają działanie antyrakowe (tak jak pestki moreli czy brzoskwiń i śliwek).

ki ogorki1

Jak zrobić małosolne ogórki kiszone aromatyczne – (Przepis 25) – długo trzymane w ciepłym miejscu, zalane zimną zalewą, bez pasteryzacji

Jeśli chcemy by ogórki były aromatyczne nie powinniśmy ich pasteryzować. Wysoka temperatura zabija bakterie mlekowe odpowiedzialne za cały proces fermentacji. Jak dobrze mieć teściową:) Spróbujcie sami, tak naprawdę kwaszenie ogórków to nic trudnego i nie zajmuje wiele czasu:)

Ogórki – Koper (całe gałązki z baldachimami) – Pieprz ziarnisty – Korzeń chrzanu – Liść laurowy – Czosnek – Ziele angielskie – Sól – Liście czarnej porzeczki –

Ogórki myjemy w zimnej wodzie – Do umytych słoików wkładamy gałązkę kopru, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu,3 ziarenka ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu – Ja wsypuje do każdego słoika ok. 1 i ½ do 2 łyżek soli i zalewam przegotowaną, ale wystudzoną (zimną) wodą – Tak przygotowane słoiki należy pozostawić na minimum 7 dni (ja zostawiłam na 2 tygodnie – jak poradziła teściowa) w ciepłym miejscu – Po tym czasie sprawdzamy czy wszystkie słoiki trzymają i nie wylewa się z nich woda – te które są nieszczelne można zostawić do zjedzenia (są to ogórki małosolne czyli kwaszone krótki czas), a resztę wynieść do spiżarni

Co powinniśmy w takim razie robić, jako po prostu rozsądni ludzie, którzy chcą długo żyć, zdrowo się odżywiać, nie chcą być skazani na ubóstwo i monotonię żywieniową, nie chcą jeść żywności zanieczyszczonej nawozami sztucznymi i konserwantami – czyli chemią, ani nie chcą jeść niczego co jest modyfikowane genetycznie?

Ano może to co napiszę teraz zdziwi wiele osób, ale nie pozostaje nam naprawdę nic innego jak wrócić do naszej własnej słowiańskiej kultury i tradycji, do starych ludowych zasad zdrowego życia w bliskim kontakcie z przyrodą, do zasad zdrowych bo zdroworozsądkowych. Nie mam tutaj na myśli tylko i wyłącznie powrotu do przeszłości w dziedzinie przebogatej słowiańskiej tradycji hodowli zwierząt, upraw roślin bez nawozów sztucznych i przechowywania przetworów. Niestety ten powrót do przeszłości musimy rozumieć szerzej, bardziej totalnie, dotyczy on bowiem także powrotu do tradycyjnego (choć zmodyfikowanego przez XXI wiek) spojrzenia na rolę kobiety i mężczyzny i tego jak powinien wyglądać układ rodziny, jak ona powinna funkcjonować.

Przepis 26 – Z estragonem

Kilogram małych, świeżych ogórków gruntowych, 1 pęczek długiego kopru (taki z baldachimem),1 duża główka czosnku POLSKIEGO, 1 pęczek chrzanu, ziele angielskie, liście laurowe, estragon,Woda i sól (w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody)

Wykonanie Słoiki dokładnie myję, wyparzam i zostawiam do wyschnięcia. Ogórki, chrzan i koper dokładnie myję i wysuszam. Czosnek obieram w grube paski, chrzan w słupki o długości ok 2 cm (ale bez linijki ;) ). Na dno wykładam kilka łodyżek kopru. Potem wykładam ogórki, tak by miały luzy ale nie pływały swobodnie. Na koniec wrzucam czosnek (równo rozkładam go między słoiki), po 3 kawałki chrzanu, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 listek liścia laurowego i małą szczyptę estragonu.
Przygotowuję zalewę. Wodę i sól gotuję. Przelewam ją do słoików, po czym szybko zakręcam szczelnie słoiki.

Przestraszonych, że oto zaproponuję zaraz powrót do czasów plemiennych czyli roku mniej więcej 5000 p.n.e. uspokajam – nic takiego. Mamy XXI wiek i nie możemy się cofnąć nawet do lat pięćdziesiątych XX wieku, a co dopiero jeszcze bardziej. Wszystko co możemy zrobić to iść naprzód, w przyszłość, lecz ta droga w przyszłość to nie jest przecież droga jedyna, jedna i jednakowa dla wszystkich szosa wytyczana przez program Kuchnia Plus na kablówce, ani przez powszechne w pop-propagandowych telewizjach (TVN, Polsat, TVP) krzykliwe reklamy tłustego żarcia, panierowanych kurzych udek, cheeseburgerów i tabletek na poprawienie wydolności wątroby, trzustki, jelit, żołądka itp.

ccc sour_new_pickles

Małosolne na ostro (papryczki piri-piri) – Przepis 27

Ogórki małosolne na ostro
              1 bardzo duży słój

   2 kg świeżych ogórków (mniej więcej),
1,5 l wody,
   3 łyżki soli,
   6 ząbków czosnku,
   5 cm kawałek świeżego chrzanu,
   1 łyżeczka białej gorczycy,
   3 ostre papryczki piri-piri (marynowane ze słoiczka),
      kilka gałązek kopru.

   Chrzan i ząbki czosnku obrać. Chrzan pokroić w słupki. Ogórki umyć. Dno słoja wyłożyć gałązką kopru i układać warstwami ogórki, przekładając czosnkiem, chrzanem, koprem i papryczkami. Na końcu wsypać gorczycę, która znajdzie sobie swoje miejsce.
   Wodę zagotować z solą i wystudzić. Zalać ogórki tak, aby były całkowicie przykryte. Przykryć talerzykiem i odstawić na 3-4 dni.

Dlaczego piszę, że powrót do przeszłości czyli do tradycji zmodyfikowanej na potrzeby XXI wieku musi być totalny? Rzecz w tym, że jeśli chcemy żyć dłużej i zdrowiej musimy tej sprawie poświęcić więcej uwagi i czasu niż to czynimy w tej chwili. Goniąc za pieniądzem i rozumiejąc karierę życiową wyłącznie w kategoriach własnego powodzenia bądź niepowodzenia na płaszczyźnie biznesu, pędzimy po prostu ku przyspieszonej śmierci. Zróbmy coś naprawdę przykrego dla ZUSu – wydłużmy sobie życie o drugie tyle (od 65-70) i żyjmy do 120-140 roku życia. Niech szlag trafi ten przeklęty system emerytalny. Damy sobie radę bez niego, bo będziemy sprawni co najmniej do 100-tki, i to na ciele i na umyśle.

Ogórki kiszone pełnosolne z papryką chili – przepis 28

Chilli – 1 sztuka
Czosnek – 4 ząbki
Sól – 3 łyżki stołowe
Woda – 3 l
Ogórek – 2 kg
Dokładnie myjemy ogórki i odcinamy oba końce. Wkładamy je do miski i zalewamy zimną wodą. Odstawiamy na na 3-4 godziny. Słoiki myjemy, sparzamy i studzimy. Na dno słoików wkładamy połowę kopru, następnie ciasno układamy ogórki, a pomiędzy nie wkładamy obrane ząbki czosnku. Na ogórki kładziemy papryczkę chili i pozostałą część kopru. Zagotowujemy wodę z solą i gorącą zalewą zalewamy ogórki. Brzegi słoików wycieramy do sucha i zakręcamy. Ogórki wstawiamy do zaciemnionego miejsca.

Jeśli rodzina ma być zdrowa ktoś w niej – i tu będzie XXI wiek – albo ojciec albo matka, albo w wielopokoleniowej rodzinie babcia czy dziadek – musi się poświęcić gospodarstwu domowemu, jego zaopatrzeniu w zdrową żywność i w przetwory – chociażby w takie ogórki kiszone, które będą zdrowe, przebogate w różne smaki,  i będą nas odżywiać a nie truć i modyfikować geny naszych dzieci i wnuków poprzez całe zestawy chemikaliów jakimi są nasączone.

Przepis 29 – 5 litrów ogórków z papryką chili

Składniki:

5 kg ogórków, 5 litrów wody, 200g soli kamiennej (najlepiej niejodowanej),  do każdego słoika o poj. 1,5 litra dajemy: 3 – 4 kwiatostany kopru, 2 – 3 ząbki  czosnku, 2 – 3 kawałki korzenia chrzanu, kawałek papryczki chili

Najlepsze są kopry z dojrzałymi  nasionami. Daję z łodygą o długości ok. 10 cm, gdy nie mam dużo kopru.

Ogórki myjemy, odstawiamy do osiąknięcia z wody.  Układamy ciasno w słojach, na dnie których dajemy wcześniej kwiatostany kopru. Do każdego słoja dajemy pokrojony na kawałki czosnek i chrzan. Gdy chcemy, aby ogórki miały ostry smak dodajemy kawałek papryczki chili. Jeżeli chcemy mieć łagodne, pomijamy ten ostry dodatek. Wodę z solą zagotowujemy. Gorącą zalewą zalewamy ogórki. Po wystudzeniu wynosimy w chłodne miejsce.

Najprościej iść do hipermarketu i porwać z półki byle co – słoik, paczkę sproszkowanej zupy, liofilizowane warzywa i pęczek parówek w których w ogóle nie ma mięsa, albo są same skórki i chrzęści, albo jeśli już mięso jest, to z takiej hodowli, gdzie świniakom wybija się młotkiem zęby żeby się same nie zagryzły, a baranom odcina się piłą rogi żeby się nie zabodły nawzajem – czyli nie popełniły samobójstwa albo litościwego zabójstwa schorowanych, zestresowanych współplemieńców, zanim dojdzie do ich „planowego uboju”, np rytualnego, w stylu hebrajsko-islamskim, po planowym „tuczu” (czytaj: truciu), w tym masowym obozie koncentracyjnym, który się nazywa hodowlą przemysłową.

Przepis 30 – górki kiszone z chili i cukrem

2 kg ogórków
3 l wody
3 czubate łyżki soli najlepiej kamiennej (na 1 litr wody 1 łyżka soli)
1 gruba laska chrzanu
1 pęczek kopru
1 duża główka czosnku najlepiej polskiego (chiński jest mniej pikantny)

DODATKI:
Opcjonalnie dodajemy do warstwy razem z czosnkiem dodatki, gdy znudzą nam się ogórki o zwyczajnym smaku.
Dodajemy do słojów np. chilli – pokrojone lub w całości wg uznania, kilka ziaren gorczycy na warstwę z koprem, kilka ziaren pieprzu na warstwę z koprem,liście winogron, czarnej porzeczki, wiśni lub dębu (ok. 5-10 szt.), liść laurowy ok. 5, ziele angielskie ok. 5-10

ccc Bread_and_butter_pickles

Takie zakupy w hipermarkecie i gotowanie według receptury na kolorowej torebce to jest sposób szybki, ale może się okazać samobójczy. Coraz częściej spotykam się bowiem  pośród naprawdę bliskich znajomych z przypadkami, które muszę uznać za „nie-przypadki”, a które świadczą o ogromnej szkodliwości systemu zaopatrywania się w żywność poprzez hipermarkety. Są to „przypadki” osób głównie bardzo dobrze sytuowanych, spełnionych zawodowo, ale żyjących w dużym stresie zawodowym, w pośpiechu, i preferujących tak zwaną nowoczesność w poglądach na życie – co obejmuje też obowiązkowo wyładowany po brzegi co sobotę wózek w hipermarkecie, a nawet dwa albo trzy wózki, które upycha się potem do zamrażarek w domu i tylko wyciąga do garnka gotowe przetworzone produkty fabryczne.

Ogórki małosolne z pietruszką (natką) i jabłkami – przepis 31

kilka gałązek kopru, kilka gałązek pietruszki, 5 liści czarnej porzeczki,1 łyżeczka ziaren pieprzu,1 główka czosnku,1 kg małych , ogórków gruntowych, 2 zielone jabłka, pokrojone na ćwiartki, 2 litry wody, 3 łyżki soli

Zioła, liście porzeczki, pieprz i czosnek ułożyć na dnie słoików (albo glinianego garnka). Na to ułożyć ogórki i jabłka. Wodę zagotować, dodać sól, wymieszać, aby się rozpuściła. Ogórki zalać gorącą wodą z solą. Można jeść już na drugi dzień.

W moim najbliższym otoczeniu niestety żyje lub przepraszam, żyło sporo takich osób, mimo że to moje otoczenie jest stosunkowo zdrowo myślące, bo większość znajomych wywodzi się jednak z kontr-kultury, z kręgów hippisowskich, punkowskich, rastamańskich , rodzimowierczych, słowianofilskich, ekologicznych. Zdawałoby się że powinni to być ludzie zdrowi, absolutnie zdrowi, bo mają głowy otwarte i w miarę poukładane, są wszyscy dobrze wykształceni, myślą zgodnie ze światopoglądem naukowym…. a więc wiedzą teoretycznie na czym polega zdrowe odżywianie, produkcja ekologiczna żywności i jak czytać spis składników na torebce, żeby nie kupić sobie trucizny.

Ogórki zimowe lub małosolne, także na ostro, z  ziołami (rozmarynem, z rozmarynem i kminkiem, albo z rozmarynem  i oregano) – przepisy 32 – 38

Gałązek rozmarynu powinno się dodać do zalewy niewiele, jako że rozmaryn ma bardzo intensywny aromat. Gałązki wkładamy razem z łodygą. Radzę zacząć od jednego litrowego słoika, i od ostrożnej dawki ziół, tak żeby się nie zniechęcić, zbyt intensywnym smakiem. Dodatki innych ziół powinny być również niewielkie, zharmonizowane. Wymaga to trochę doświadczenia, ale zapewniam was, że jeden słoik przearomatyzowanych ogórków nikomu jeszcze nie zaszkodził.  Ogórki mają żywiczny posmak – jest to rodzaj kwaszenia dla koneserów, Mogą być też kwaszone w ten sposób jako małosolne, jak również z dodatkiem papryczek chili, albo papryki słodkiej w paskach

Cóż, bardzo wielu z nas, zwłaszcza osób starszych – mam tu na myśli przedział wieku mniej więcej 45 – 70 – ma za sobą doświadczenie życia w tzw „socjalizmie – czyli w epoce Planowej Gospodarki i Zarządzania Zasobami Ludzkimi przy Pomocy Biedy. Pełne półki sklepowe oraz taniość i dostępność egzotycznych, albo przetworzonych przemysłowo produktów – wywołują w nas pewną zachłanność na proste rozwiązania i wręcz potrzebę próbowania tak zwanych nowości oraz posiadania pełnych spichlerzy domowych (lodówek, zamrażarek, piwnic).

Przepis 39 – małosolne z zielonymi główkami kwiatów cząbru

Kwiaty cząbru są specyficzne. Maja bardzo intensywny aromat, kształt zielonych kuleczek z delikatnymi cienkimi płatkami. Na słoik ogórków bierzemy garść takich kwiatków. Niestety jest to dostępne tylko dla tych którzy hodują zioła u siebie, na balkonie, albo w ogrodzie

Powiem wam, że ten sposób myślenia doprowadził wielu moich znajomych do przedwczesnej śmierci, do raka, do nagłego wylewu, do ciężkiego zawału, do choroby, która całkowicie pozbawiła ich radości życia, albo w ogóle zdrowia i życia. Spotykam się ostatnio z niejedną dziwaczną, a niespodziewaną, śmiercią dobrze prosperującego biznesowo znajomego w wieku 54, 52, 50, 60 lat. Co to jest i skąd się to bierze?!

Ano właśnie z tego co napisałem powyżej – tzw, nowoczesność – On i Ona zaganiani „robią interesy”, a tak naprawdę wpadają w sidła „wyścigu szczurów” i we wszystkie konsekwencje tego wyścigu, na czele z „konsumerskim stylem egzystencji”, który to sposób bytowania kończy się często przedwczesnym zgonem.

No ale dosyć tego tonu, i dosyć o tym horrorze, w który sami się wpędzamy, bo kto będzie chciał sobie poczytać nekrologi to  pójdzie na odpowiednie strony w internecie i tam prześledzi ilu młodych ludzi między nami już nie ma.

Ogórki kiszone po gruzińsku z tymiankiem – Przepis 41

Ogórki kiszone po gruzińsku nie różnią się tak naprawdę znacząco od polskich. Przed ukiszeniem moczy się ogórki w lodowatej wodzie, dzięki czemu zachowują chrupkość, oraz stosuje się dodatek tymianku, dzięki czemu są bardzo aromatyczne. Przepis na podstawie książki „Tradycyjna kuchnia gruzińska” Jeleny Kiładze.

ogórki gruntowewybieramy zgrabne, proste sztuki

Zalewa, proporcje na 1 litr wody, można dowolnie zwielokrotnić:
1 litr wody
2 łyżki soli niejodowanej
1 łyżeczka cukru
4 ząbki czosnku
2 łyżki estragonu lub tymianku

1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
koper do kiszenia ogórków

1. Ogórki myjemy i moczymy przez 3 godziny w lodowatej wodzie. Wodę wymieniamy kilka razy, w zależności  od potrzeb, by była zimna.

2. Wodę na zalewę zagotowujemy. W odmierzonej ilości wody rozpuszczamy sól i cukier.

Ogórki układamy w słoikach lub w naczyniu do kiszenia. Wsypujemy pieprz, obrany, przekrojony na połówki czosnek i estragon lub tymianek. Wkładamy koper (najwięcej aromatu jest w gałązkach, nie w kwiatostanach, więc gałązek nie żałujemy :) )

Ogórki zalewamy gorącą zalewą i odstawiamy. Ważne , by nie stały w pełnym słońcu, lecz w jakimś chłodniejszym miejscu (ale nie w lodówce).

Po dwóch dniach można jeść jako małosolne, potem są już kiszone.

Tutaj mamy się zająć i zajmiemy się, w sezonie ogórkowym i post-ogórkowym, tym jak kisić ogórki, jak je konserwować, zajmiemy się tysiącami przepisów jakie wydała na świat Kuchnia Królestwa SIS (Słowian-Istów-Skołotów), czyli nasze wielkie słowiańskie dziedzictwo, które sięga od Kamczatki po Ren i Loarę i po Wielką Wyspę, którą ponownie zaludniliśmy – chcąc albo nie chcąc, jesteśmy tam drugą co do liczebności w chwili obecnej nacją po Brytyjczykach rdzennych, my Polacy właśnie.

Tym którzy są nieobeznani z naszą nomenklaturą wyjaśniam , że my tu na tych stronach Internetowych, używamy prostych [pradawnych] nazw lądów i plemion i ludów Matki Ziemi, bez naukowego wydziwiania. stosujemy nazwy tak jak to napisano w starożytnych kronikach – Istowie po naszemu są to więc Bałtowie z podręczników naukowych, Skołoci to Scyci, Biały Ląd to Europa, Czarny Ląd to Afryka, a Mazja to Azja.  Ogórek zaś to ogórek, a nie cuminum, cucumber, albo źródło aminokwasów, cukrów, białek, alkaloidów czy czegoś tam, Ogórek to Ogórek.

kisz ogórki promo_image

Przepis 42 – Ogórki kiszone po góralsku (tj. HARSKIE-HARWACKIE, Białochorwackie), czyli w dużej ilości i z orzechami włoskimi

Składniki na 20-litrowe naczynie z kołnierzem:

4 duże korzenie chrzanu

Ok. 20-25 liści porzeczki

3 główki czosnku

10-12 dużych gałązek kopru

10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego lub 4-5 zielonych orzechów włoskich

Pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni (tak, tak – to mało tradycyjny składnik, wiem)

12 kg ogórków gruntowych

Ok. 5-6 litrów wody

kamienna sól

Przygotowanie:

Na dno dokładnie umytego i osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć) układamy najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć. Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obieramy. Ząbki kroimy na pół wzdłuż i układamy kilka na liściach porzeczki. Do tego dodajemy kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę kładziemy umyte i osuszone ogórki – ale uwaga: układamy je ciasno i na sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry, raz do dołu. Gdy pierwsza warstwa ogórków jest gotowa, kładziemy na nie znów koper, chrzan i czosnek, papryczki oraz kilka liści dębu bądź orzech. Te dwa ostatnie składniki zapewniają ogórkom „chrupkość”, zwłaszcza, gdy planujemy je zakisić na zimę. Jeśli jednak wiemy, że nasz ogórkowy zapas zniknie w ciągu najbliższych miesięcy, to dąb czy orzech – można sobie darować.

Układamy kolejną warstwę ogórków, przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem, papryczkami i kilkoma listkami porzeczki.

Wodę koniecznie gotujemy. W gorącej rozpuszczamy kamienną sól (podobno daje nieco inny smak) – tyle, by płyn był mocno słony (10-procentowy rostwór). Zalewamy nim ogórki (nie czekamy, aż ostygnie).

W kamiennym naczyniu, które musi mieć specjalny kołnierz, woda powinna sięgać aż 2 cm poniżej brzegu kołnierza. Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem – jest ciężkie i dzięki zabiegowi z kołnierzem oraz wodą, wypycha nadmiar powietrza. Teraz już tylko wystarczy trochę poczekać. Już na drugi dzień na powierzchni wody, pod wiekiem, pojawią się bąbelki powietrza i mętny kożuch – zbieramy go.

Jeśli kisimy ogórki w słoikach, woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka – muszą być dokładnie wyparzone, by powietrze i bakterie nie zepsuły nam pracy. 

Po ok. dwóch tygodniach ogórki można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach, przykrywanych wiekiem – należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.

ki ogór

Polska znana z kiszenia! – czyli kolejnych 10 przepisów

W Polsce bardzo popularne są ogórki kiszone. Dzięki aromatycznym przyprawom,  możemy uzyskać mnóstwo wyjątkowych smaków. Najczęściej kisimy je z koprem i czosnkiem, ale można również dodać cynamon, goździki, pieprz, imbir, musztardę czy nawet bazylię (traktujmy to jako Przepisy 43-47).

Żeby kiszenie się udało potrzeba trzech rzeczy: czystych słoików, dorodnych warzyw i owoców oraz sprawdzonych przepisów. Słoiki i wieczka muszą być całe, bez odprysków, pęknięć czy śladów rdzy. Owoce i warzywa trzeba kupić świeże. Ważne, by nie były przygniłe i uszkodzone. Najlepiej jest kupować od kogoś zaufanego i sprawdzonego. Ale są i inne sposoby. Mnie nauczono, że, gdy idzie się na targ kupować ogórki, to trzeba zabrać ze sobą nóż. Trzeba przekroić ogórka na pół i sprawdzić, co jest w środku. Jeśli wygląda dobrze, nie ma w nim na przykład pustych miejsc przy pestkach, to jest duże prawdopodobieństwo, że przetwory z tych ogórków nam wyjdą.

Tak zwany polski styl (polish style) w kiszeniu ogórków znany na całym świecie charakteryzuje się tym, że nie używa się octu, ale stosuje się tradycyjną fermentację w słonej wodzie. Zazwyczaj małe ogórki są umieszczane w ceramicznym naczyniu lub drewnianych beczkach, wraz z różnymi przyprawami.

Wśród tych tradycyjnie stosowanych metod w wielu recepturach jest czosnek, chrzan, koper, kminek, liście orzecha czy liście czereśni (przepisy 48 – 50) i – co najważniejsze – sól. Ogórki są następnie przechowywane pod nieszczelnym przykryciem przez kilka tygodni, a im więcej soli się doda, tym są bardziej kwaśne.

Przepis 51

Ogórki kiszone zimowe (pełnosolne) z rodzynkami

Na każdy słój dajemy garść rodzynek, które pełnią rolę cukru bądź miodu.

c more-pickles-001

Dlaczego ogórek jest gorzki

Jeśli zapytacie babcię, dlaczego ogórki czasem bywają gorzkie usłyszycie zapewne porady żeby zawsze obierać je od jasnego końca, co w magiczny sposób ma zapobiegać goryczy, albo odcinać ogórkom końcówki.  Mądrości ludowe nie są przesądem, lecz potwierdzoną przez wieki obserwacją, ale współcześnie bywa że się nie sprawdzają na skutek wprowadzania nowych odmian genetycznych danych warzyw i zwiększania ich odporności.

Gorzki smak w dawnych odmianach ogórków koncentrował się w ciemnym końcu ogórka stąd istniało zalecenie – np. mojej babci aby obcinać końcówki albo końcówkę ciemną a także obierać ogórki surowe od strony jasnej ku ciemnej aby nie rozprowadzać z gorzkiego końca goryczy po całej powierzchni warzywa. Obecnie ma to mniejsze znaczenie, bo mniej jest w nich zwykle owego składnika gorzkiego, a goryczka lekka jest nieodłącznym elementem smaku ogórka. Nadmiaru goryczy pozbywamy się przez posolenie np. ogórków pokrojonych w plastry na mizerię i po jakimś niedługim czasie ich opłukanie w wodzie a następnie osuszenie lub wyciśnięcie. Za czasów mojej babci solenie mizerii i wyciskanie po opłukaniu było obowiązkowe- ogórki były czasem mocno gorzkie w suche lata – nic się z tym nie dało zrobić.

Za gorycz ogórków odpowiadają kukurbitacyny. Jest to cała rodzina substancji występująca  w różnych stężeniach w bardzo wielu roślinach i wywołująca ich gorzki smak. Występują one też we wszystkich ogórkach, jednak najczęściej ich stężenie jest tak niskie, że nie wyczuwamy gorzkiego smaku. Zwiększa się jeśli podczas uprawy ogórka pojawiają się długie okresy suszy, wahania temperatury oraz jeśli gleba jest uboga w azot. Obecność kukurbitacyny w ogórkach jest też uwarunkowana genetycznie, ale nie wyprodukowano jak dotąd odmiany całkowicie od niej wolnej, co najwyżej odmiany bardziej odporne na niekorzystne warunki.

Zatem, jeśli uprawiamy ogórki, musimy o nie dbać, a w szczególności regularnie podlewać, w okresach suszy. Jeśli ogórek kupiliśmy w sklepie musimy liczyć na szczęście. Jeśli jest gorzki, nic nie poradzimy. Możemy go obierać od jasnego albo ciemnego końca, możemy go głaskać, a nawet możemy mu zaśpiewać piosenkę, jeśli jednak jest gorzki to taki pozostanie.

ment nnn cucumber_mint

Ogórki kiszone jasne, z odciętymi końcówkami – Przepis 52

Do kiszenia zawsze wybieramy ogórki jasne, które mają jak najwięcej białego. Od kilku sezonów wkładamy do słoika łyżkę przyprawy do kiszenia ogórków i 2-3 ząbki  czosnku, ale wcześniej mama i babcia wkładały chrzan, koper,  czosnek, gorczycę, czasem listek dębu, czy czarnej porzeczki, ale sekret ich kwaśnego smaku tkwi w ilości soli…. nie lubimy słonych potraw, używamy w rodzinie soli bardzo bardzo oszczędnie. Na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę stołową soli do przetworów. W ten sam sposób przygotowuję ogórki małosolne, do dużego glinianego garnka wrzucam koper, chrzan i czosnek, oraz ogórki z odkrojonymi końcówkami i zalewam wodą z solą 1 litr – 1 łyżka. Po 2-3 dniach są pyszne małosolne.
  Składniki: 1 kg ogórków gruntowych tzw. kiszeniaków, jak najjaśniejszych, sól do przetworów, przyprawa do kiszenia ogórków, czosnek

 Słoiki umyć i wyparzyć. Wodę (około 5 litrów zawsze można dogotować jak zabraknie) z solą zagotować w proporcji 1 litr wody – 1 łyżka soli.
Do słoików wsypać łyżkę stołową przyprawy lub włożyć przyprawy świeże (koper, chrzan, gorczyca), oraz 2-3 ząbki czosnku. W słoikach ciasno upchnąć ogórki. Zalewać gorącą wodą i zamknąć słoik. Ja do kiszenia od pokoleń używam tych ze sprężyną, ale możecie użyć klasycznych zakręcanych – wtedy pod wieczko podłóżcie folię.
c Pickled CucumberOgórki cięte wzdłuż do kiszenia

Inne sposoby kiszenia, czyli jak z 52 przepisów robi się 1001

Niestety ten artykuł musiałby być książką gdybyśmy naprawdę zechcieli przedstawić tutaj wszystkie sposoby kiszenia, i wszystkie możliwe warianty kwaszenia i przetwarzania ogórków.  Jak widzicie doszliśmy do około pięćdziesięciu przepisów na ukiszenie bardzo dobrych ogórków. Każdy z tych przepisów spowoduje, że będziemy mieli różnicę w smaku. W hipermarkecie znajdziecie w ogóle ogórki na kilka, ewentualnie kilkanaście sposobów. Takiego bogactwa jak choćby powyżej nie uświadczycie na półkach sklepowych. Teraz będzie najlepsze. W jednym zdaniu powiększymy pulę przepisów dwukrotnie. czyli z 50 zrobimy za jednym zamachem 100. Wyobraźcie sobie, że wszystkie powyższe sposoby kiszenia możecie wykonać nie z koprem nasiennym, czyli z suchymi baldachami i łodygami, ale ze zwykłym zielonym koperkiem naciowym. Dawne Królestwo Sis (Wielka Scytia, Wielka Sarmacja, czy jak jeszcze tę krainę nazywano Wenedia, albo Tartaria) jest naprawdę olbrzymim obszarem na którym ludzie wymyślili wszystko co jest możliwe, a w tym takie sposoby przetwarzania ogórków o jakich się wam nawet nie śniło.

Mamy zatem 100 przepisów na kiszenie – zgadza się? Teraz powiem wam jak zrobić z nich 200. Otóż do każdego kiszenia możecie użyć przypraw i ziół, które nie są tam wkładane w całości lecz w postaci mielonej – sproszkowanej. Spróbujcie tego – to będą inne ogórki.  Jeśli tych 200 przepisów pomnożycie przez takie formy konserwowania jak: konserwowanie w zalewie octowej , piklowanie i sałatka to macie już 800 rodzajów ogórków na zimę.  Wyobraźcie sobie ile wariantów dochodzi przez sam fakt, ze do słoików wkładacie nie całe ogórki jak to mamy w zwyczaju, ale na przykład cięte w długie ćwiartki – to nie to samo co pikle, bo pikle to są ogórki obrane ze skóry. Pikle także mogą być kiszone a nie zalewane octem. Wyobraźcie sobie ile wariantów możecie osiągnąć dodając odrobinę octu balsamicznego, albo octu winnego, albo stosując kwasek cytrynowy zamiast octu.  Do tego dochodzą mizerie konserwowe i różne przeciery ogórkowe, od najprostszych zawierających tylko ogórki po mieszanki np. ogórka z marchwią czy selerem.

Myślę, ze chociaż nie zamieściłem tutaj 1001 przepisów to wywiązałem sie jednak z obietnicy i ninijeszy tekst o kiszeniu ogórków, konserwowaniu ogórków, robieniu pikli i sałatek ogórkowych daje wam owe tytułowe Tysiąc i jedną możliwość na Tysiąc i jeden obiad , śniadanie i kolację z Ogórkiem.

A wiecie że 1001 dni to ponad dwa i pół roku? Ponieważ nie tylko ogórkiem człowiek żyje to gwarantuję wam, że do końca życia nie spróbujecie wszystkich możliwych wariantów ogórków kiszonych i konserwowych.

Pokażemy zatem poniżej jeszcze kilka sposobów konserwowania ogórków.

c img_1699

Czary z kaloriami oraz korniszony

Czy ogórki kiszone są mniej kaloryczne od świeżych? Tak – to prawda. Wszystko dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii.

Ogórkom kiszonym nie ustępują wcale ogórki konserwowe. Różnią się od kiszonych tym, że do marynowania używany jest ocet lub kwasek cytrynowy. Często mówimy wymiennie: ogórki konserwowe lub korniszony – jednak jest między nimi różnica. Korniszony w odróżnieniu od ogórków konserwowych są malutkie. Jest to szczególna odmiana ogórka wykorzystywana prawie wyłącznie do marynowania. Nazwa ma pochodzić z francuskiego słowa cornichon, czyli „głuptas, dudek”. Jest to też najpopularniejsza zakąska do wódki – więc może nie bez znaczenia ta nazwa.

Korniszony

Korniszonki robimy na tyle sposobów co ogórki zwykłej wielkości czyli na 1001, tylko tyle, że są to małe całe ogóreczki, które robimy w zalewie octowej lub z wody z kwaskiem cytrynowym. Podaję więc tylko jeden przepis i kilka fajnych obrazków korniszonków bardzo zgrabniutkich prawdziwie królewskich i czysto polsko-sistańskich

c 1306763776757Porównanie korniszonów i zwykłych ogórków

Składniki

  • Zalewa:,
  • litr wody,
  • 8 dag cukru,
  • 2 szklanki octu,
  • 3 dag soli,
  • ziele angielskie,
  • 5 liści laurowych,
  • cebula,
  • czosnek,
  • KOPER,
  • marchewka,
  • ogórki,
  • gorczyca ( po 5 ziarenek do słoika),
  • chrzan,

c IMG_3860Koper nie musi być suchy i twardy – korniszony meksykańskie z zielonym koprem i gorczycą

1. ogórki umyć, do słoików litrowych włożyć 2 plastry cebuli, ząbek czosnku, koperek, ok 5 ziarenek gorczycy, laskę chrzanu, 5 plasterków marchewki, po 1 listku laurowym, 3 ziarenka ziela angielskiego , napchać ciasno ogóreczki do słoika i zalać kipiącą zalewą , szybko zakręcić , wstawiać słoiki do garnka z gorącą wodą ( ważne!!! gotować tylko 3 minuty od chwili zagotowania nie więcej bo ogórki będą miękkie!!!)

2. zalewa: wodę , cukier, ocet i sól zagotować i zalewać ogórki!!!

c mgp61572

Pikle

To ogórki obierane i opróżniane z nasion lub nie, ale cięte w paski lub słupki w różnych zalewach

Pikle z cebulą i marchewką w krążkach

 

ilość sztuk : 5 słoików 0,5 l

  • 2 kg ogórków gruntowych
  • 1 duża cebula pokrojona w plasterki
  • 1 marchewka pokrojona w plasterki
  • ziarna pieprzu
  • ziarna ziela angielskiego
  • liście laurowe
  • Zalewa
  • 1litr wody
  • 1 szklanka octu 10%
  • 3 płaskie łyżki soli
  • 2 szklanki cukru
  • 5 łyżeczek musztardy
  1. Przygotować zalewę: w dużym garnku wymieszać wszystkie składniki na zalewę i zagotować. Odstawić aby ostygła.
  2. Półlitrowe słoiki i nakrętki umyć i wyparzyć.
  3. Ogórki umyć, obrać i wydrążyć z pestek. Pokroić na podłużne paski.
  4. Na dno słoika dać po krążku cebuli i kilka plasterków marchewki. Następnie układać w słoiku pokrojone ogórki (pionowo) i na wierzch włożyć liść laurowy i po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
  5. Całość zalać przegotowaną i ostudzoną zalewą. Słoik zakręcić i pasteryzować pod przykryciem przez 6 minut.

cc DSC_4373

pikle windyjskie (indyjskie) z curry i kardamonem

Są to pokrojone w zgrabne słupki ogórki o lekko żółtym zabarwieniu. Wyglądają bardzo apetycznie i równie dobrze smakują. A to dzięki zastosowanym przyprawom: curry, kolendry i kardamonu.

Mają lekko słodko-kwaśny smak.

Składniki:

  • ogórki
  • cebulka szalotka
  • ziarna kolendry
  • ziarna kardamonu (może być w proszku)

zalewa:

  • 1 l wody
  • 1 szklanka octu
  • 1,5-2 szklanek cukru
  • 1 łyżka soli
  • 1,5 łyżki curry

Wszystkie składniki zalewy wymieszaj, zagotuj i wystudź.

Ogórki obierz ze skórki i pokrój wzdłuż w słupki. Małą cebulkę szalotkę pokrój na ćwiartki.

Ogórki ułóż ciasno w słoikach. Na wierzchu umieść dwie ćwiartki cebulki. Do każdego słoika wsyp po 1/2 łyżeczki nasion kolendry i kardamonu.

Zalej letnią zalewą. Pasteryzuj ok. 20 minut.

Pikle litewskie z czarną gorczycą

Ogórki w ilości wg uznania, ocet, pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie, chrzan, cebule, 2 ząbki czosnku, 5 dag czarnej gorczycy.

    Obrane, świeże ogórki pokroić wzdłuż na 4 części, wydrążyć pestki, posolić i odstawić na 24 h. Wyjąć, osuszyć, włożyć do glinianego naczynia, ugotować tyle octu by przykrył ogórki, zalać wrzątkiem. Odstawić na 2 dni. Zlać ocet, zagotować, zalać wrzątkiem. Po 2 dniach znów tą czynność powtórzyć. Utłuc pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie. Posiekać trochę chrzanu, kilka cebul, ząbki czosnku i czarnej gorczycy. Dodać do ogórków. Zalać gorącym octem, najlepiej winnym. Odstawić.

c IMG_1355Pikle to nie muszą być cieniutkie paski obrane ze skórki, mogą to być także ćwiartki ze skórką

Pikle w zalewie curry

ze strony http://przysmakimagdi.blox.pl/2012/09/Pikle-w-zalewie-curry.html (łącznie z foto)

  • 5 kg dojrzałych ogórków,
  • natka selera,
  • 2 duże cebule,
  • 1 opakowanie przyprawy curry (Kamis),
  • 3 litry wody,
  • 2 szklanki cukru,
  • 1½ szklanki octu,
  • 5 łyżeczek białej gorczycy,
  • 3 płaskie łyżki soli.
  1. Obrane ogórki pokroić wzdłuż na cztery części, wykroić gniazda.
  2. Ułożyć pionowo w słoikach.
  3. Do każdego dodać 2 – 3 liście z natki selera.
  4. Cebulę pokroić w plastry.
  5. Wodę zagotować, do wrzatku dodać składniki zalewy i cebulę, ostudzić.
  6. Zalać pikle. Pasteryzować 5 – 10 min.

cc pikle filipek27august_016

Przeciery na zimę

Przeciery ogórkowe mogą mieć różną konsystencję a zależy ona wyłącznie od rodzaju zastosowanej tarki, mogą mieć też różny skład – czysty , wyłącznie ogórkowy lub z innymi warzywami.

Przecier 1

  • 5 kg ogórków gruntowych
  • 1 główka czosnku
  • pęczek kopru
  • korzeń chrzanu
  • 2 łyżki soli kamiennej na litr wody
  • pieprz czarny ziarnisty
  • liść laurowy
  • 1,5 litra wody

Ogórki gruntowe zalewamy zimną wodą. Myjemy i ścieramy tarką jarzynową o grubych oczkach. Do słoików nakładamy do połowy starte ogórki, następnie dodajemy liść laurowy, kawałek chrzanu, kilka ziaren pieprzu, ząbek czosnku i kawałek kopru. Uzupełniamy słoiki startymi ogórkami. Wodę zagotowujemy z solą i przegotowaną, przestudzoną wodą zalewamy ogórki. Szczelnie je zakręcamy i odstawiamy. Po około 2. tygodniach możemy je dodatkowo pasteryzować.  Z 5 kg ogórków wychodzi kilkanaście słoików przecieru o pojemności 0,5 l.

Przecier 2

1 kg ogórków
1 łyżka soli
4 baldachy suchego kopru
2 łyżeczki gorczycy
4 kawałki korzenia chrzanu
8 ząbków czosnku

Ogórki umyć. Utrzeć na tarce jarzynowej / grube oczka / bez obierania. Osolić. Zostawić aż puszczą sok( ok. 2 godz. ) . Do każdego wyparzonego uprzednio słoiczka włożyć  na dno kawałek chrzanu, baldach kopru, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki gorczycy. Wlać masę utartych ogórków z sokiem. Słoiki zakręcić. Zostawić na tacce w cieple na 4 dni.  Wynieść w ciemne, chłodne miejsce. Nie trzeba wekować . Słoiki zamkną się same, a przecier może służyć nawet przez 3 lata.

Przecier 3

z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

kiszone

(foto także z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html

– 1,5 kg dużych ogórków

–        3 – 4 marchewki
–        3 – 4 ząbki czosnku
–        Pęczek koperku
–        Natka pietruszki
–        1, 5 łyżki soli do przetworów

Ogórki dokładnie umyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, tak samo zetrzeć marchewkę. Czosnek przecisnąć przez wyciskarkę, drobno pokroić koperek i natkę, posolić, dokładnie wymieszać i odstawić na 3 godziny. Następnie nałożyć do słoików, nie pasteryzować, odstawić na kilka dni w jasne miejsce, aby podkisło i znieść do piwnicy. Znakomity przepis na przecier, zupka ogórkowa z niego wychodzi super.

Ogórki konserwowe

Słodko-kwaśne, czyli w zalewie wodno-octowej lub  zalane wodą z kwaskiem cytrynowym

Składniki:

2 kg dużych gruntowych ogórków 
2 świeże czerwone papryki 
kilka ząbków czosnku 
1 mała  wiązka świeżego koperku 
1 szklanka soli

9 szklanek wody

Zalewa:

3 szklanki wody 
2,5 szklanki octu 10% 
3 szklanki cukru (następnym razem dam trochę mniej) 
1 łyżeczka ziela angielskiego 
2 łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe 
szczypta pieprzu 
2 duże cebule 
2 łyżeczki kurkumy
Sposób przygotowania:
 
1. Ogórki myjemy, odcinamy ogonki, kroimy wzdłuż na plasterki. Zalewamy roztworem z 1 szklanki soli i 9 szklanek wody. Odstawiamy na ok. 3 godziny. W tym czasie ogórki zmiękną i puszczą sok.
2. Przygotowujemy słoiki: do każdego dodajemy po 1 ząbku czosnku i po 1 łyżce siekanego świeżego koperku. 
3. Ogórki odcedzamy z zalewy. Układamy na stojąco w słoikach, dodajemy również po kilka pasków papryki.
4. Gotujemy zalewę – wszystko razem ok. 10 minut. Gorącą zalewamy słoiki, zamykamy i pasteryzujemy ok. 5 minut.
c 9040087-opened-glass-jar-of-green-pickled-cucumbers 

Na ostro

 3 kg ogórków gruntowych 4 łyżki soli
1 główka czosnku
8 łyżek oleju rzepakowego 1,5 szklanki octu 10%
0,5 kg miodu
2 łyżeczki sproszkowanej papryki chili 
Ogórki myjemy kroimy na ćwiartki, a następnie, gdy istnieje taka potrzeba, kroimy jeszcze cieniej. Zasypujemy solą, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 4 godziny
 
Szykujemy zalewę: gotujemy pokrojony w plasterki czosnek, olej, ocet i miód. Po zagotowaniu dodać mieloną paprykę. Wymieszać.
 
Gdy ogórki odstoją 4 godziny, zlewamy z nich wodę do osobnego naczynia. Ogórki zalewamy zalewą i odstawiamy na kolejne 4 godziny.
Po tym czasie ogórki z zalewą przekładamy do słoików. Na koniec zalewamy ją odstawioną wodą po ogórkach.
 
Słoiki zakręcamy. Wstawiamy do garnka z gorącą wodą. Pasteryzujemy je ok. 10-15 minut.
Wyciągamy, stawiamy do góry dnem, do ostygnięcia.

W zalewie mocno musztardowej

Składniki zalewy na 4 kg ogórków:

  • 1,5l wody
  • szklanka octu
  • 350g musztardy (najlepsza musztarda kremska)
  • 1 szklanka cukru
  • 3 łyżki soli
  • 3 łyżeczki chrzanu
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • pare listków laurowych

Składniki do słoików dla towarzystwa ogórkom:

Do słoików obok ogórków pokrojonych wzdłuż (do małych słoików) a małe ogórki do większych słoików można wkładać w całości.

Do każdego słoika:

  • ząbek czosnku (lub pół do małych słoiczków)
  • 2-3 słupki marchewki (mniej lub więcej w zależności od wielkości słoika)
  • kilka kulek pieprzu czarnego
  • jak ktoś lubi może dodać świeży koper

Wykonanie zalewy jest proste –  wymaga tylko wlania wszystkich składników do jednego garnka i przegotowania. Po ostudzeniu zalewy możemy zalać przygotowane wcześniej słoiki z ogórkami i dodatkami.

Przygotowane słoiki wstawić do dużego garnka. Do tego garnka wlać tyle zimnej wody, aby była do polowy słoików. Całość zagotować, a od chwili zagotowania pasteryzować przez 5 minut. Słoiki wyciągnąć z garnka i odstawić do spiżarni.

c 1306762657320

Ostre ogórki Huno-Awarskie (Uhorzańskie- Węgierskie)

zalewa:

  • 8 łyżek oleju
  • 1/2 kg cukru
  • 1,5 szklanki octu
  • 1,5 główki czosnku (czosnek siekamy)
  • 3 łyżki chili
  • 2,5 kg małych ogórków
  • 4 łyżki soli kamiennej
    • ok 7 -8 małych słoików

Najlepiej zacząć przygotowywać ogórki o 12:00 w południe.

Ogórki dokładnie myjemy, można gąbką. Jeśli są większe od kciuka można je przekroić na pół. Powstała opinia, że ogórki przekrojone są ostrzejsze.

Przekładamy do dużej miski i zasypujemy solą kamienną. Można co jakiś czas odlać wodę. Ogórki pozostawiamy pod przykryciem (można ściereczkę użyć) na 6 godzin. 

Ok godz 18:00 powinniśmy zalać ogórki zalewą. Można ją przygotować sobie np godz szybciej. Zagotowujemy ze sobą wszystkie składniki, ale chili dodajemy po ostudzeniu. 

Ogórki ostatecznie odcedzamy i zalewamy przygotowaną zalewą. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zacienione miejsce. Można co jakiś czas przemieszać. Ogórki zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Rano ok godz 8:00 powinny być już gotowe. Można je śmiało konsumować.

Następnie ogórki przekładamy do czystych i suchych słoików, zalewamy ostrą zalewą razem z czosnkiem. Nam wychodzi ok 7 słoiczków z takiej porcji.

Pasteryzujemy ok 10 minut. Schować do ciemnego, chłodnego miejsca.  Ogórki powinny doczekać do zimy. Są bardzo smaczne.

Ogórki konserwowe z curry

ilość sztuk : 10 -12 słoików 300 ml

  • 3 kg ogórków
  • 5 dużych cebul
  • 3 łyżki soli
  • Zalewa
  • 3 szklanki wody
  • 1 szklanka octu
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu mielonego
  • 2 łyżeczki gorczycy
  • 2 łyżeczki curry
  • Ogórki pokroić w słupki. Cebulę pokroić w piórka. Wymieszać cebulę z ogórkami i 3 łyżkami soli. Odstawić na 1 godzinę.
  • Wszystkie składniki na zalewę wymieszać i zagotować.
  • Ogórki odcisnąć i wrzucić do gotującej się zalewy. Gotować przez 20 minut.
  • Gorące ogórki przełożyć do słoików wraz z zalewą (najlepiej też gorących). Zakręcić słoiki i ustawić do góry dnem. Już nie pasteryzować.

Konserwowe z miodem

ilość sztuk : 4 słoiki 0,5 l

  • 2 kg ogórków, umytych
  • Zalewa
  • 1 litr wody
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1/2 – 3/4 szklanki octu 10%
  • 1,5 łyżki soli
  • 4-5 łyżek miodu
  • Ogórki pokroić w plastry o grubości 0,5 cm, włożyć do słoików.
  • Wszystkie składniki na zalewę zagotować i gorącą napełniać słoiki z ogórkami.
  • W dużym garnku zagotować wodę. Ostrożnie wstawić słoiki i pasteryzować (gotować na wolnym ogniu) przez 5-10 minut.
  • Wyjąć słoiki ostrożnie z garnka, postawić na ściereczce i odczekać aż wystygną. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ogórki po kozacku

Składniki zalewy:
* 4 szklanki wody
* 1 szklanka octu
* niepełna szklanka cukru
* 3 niepełne łyżki soli
* 5 łyżek musztardy

Dodatkowo do każdego słoika:
* niepełna łyżeczka gorczycy
* kilka ziaren ziela angielskiego
* kilka ząbków czosnku
* kwiat kopru
* kilka plasterków marchwi
* ogórki

Do wyparzonych słoików wkładamy koper, marchewkę, gorczycę, ziele angielskie, obrane ząbki czosnku oraz umyte ogórki.Ogórki jeśli są duże można pokroić wzdłuż na 4 części a mniejsze można pozostawić całe.
W dużym garnku z podanych składników gotujemy zalewę. Dobrze jest musztardę najpierw wymieszać w niewielkiej ilości wody aby nie powstały grudki i dobrze się rozpuściła. Zalewa powinna się pogotować około 5 minut po czym zalewamy nią ogórki. Gorące słoiki natychmiast zakręcamy, odstawiamy dnem do góry i pozostawiamy w takiej pozycji do całkowitego ostygnięcia.

Inne ogórki po kozacku – bez obierania

4kg ogórków , 0,5 kg cebuli ,1szkl soli ogórki pokroić w 1,5 do 2 cm takie koreczki cebulę też pokroić i to wszystko zasolić i zostawić na 2 godz.
ZALEWA
5szkl wody ,2 szkl. octu , 3 szkl. cukru i to zagotować do każdego słoika dać po 1 łyżeczce ziela angielskiego , 1 łyżeczce gorczycy , parę listków laurowych , 1 łyżeczka przyprawy do grila ( pikantna)
Po dwóch godzinach włożyć ogórki z cebulą do słoików z przyprawami zalać zalewą i pasteryzować 10 min
cc 1d

Ogórki po Kaszubsku

SKŁADNIKI :

  • ogórki gruntowe
  • papryka czerwona ( 3-4 plastry na słoik)
  • gorczyca ( 1/2 łyżeczki na słoik)
  • cebula ( 2 plastry na słoik)
  • chrzan ( korzeń lub liście)
  • koper ( najlepiej kwitnący)
  • cebula biała ( 2 krążki na słoik)

Zalewa :

  • 1 litr wody
  • 1 szklanka octu
  • 6 łyżek cukru
  • 1 łyżka soli
PRZYGOTOWANIE :
Ogórki myjemy i układamy w przygotowanych wcześniej słoikach. Do każdego słoika wkładamy paprykę czerwoną pociętą w paseczki. dajemy około 3-4 paski na słoik. Dodajemy też 2 krążki cebuli, gorczycę, chrzan i koper.
Składniki zalewy wlewamy do garnka i zagotowujemy. Przelewamy do słoików zostawiając nieco pustej przestrzeni i zakręcamy.
Pasteryzujemy około 15 minut.
Słoiki do pasteryzacji wkładamy do gotującej się już wody i dopiero od tego momentu liczymy czas.

Ogórki konserwowe po Harsku czyli po Góralsku

Ogórki po góralsku2,5 kg ogórków
2 główki czosnku
60 dag cukru
4 płaskie łyżki soli
2 szklanki octu
8 łyżek oleju
2 łyżki pieprzu mielonego
Czosnek przecisnąć, ogórki pokroić w paski, posolić, zostawić na 4 godziny – nie odcedzać ogórków
Zalewa: Ocet+cukier+olej zagotować, do ogórków dać przyprawy, pieprz+ czosnek, zalać wrzątkiem ogórki, pozostawić na 12 godzin.
Następnie włożyć do słoików – nie gotować.
c img_3449_2Mizeria konserwowa z ostrymi papryczkami i zielonym koperkiem
 

Mizerie

Ogórki konserwowe po łotewsku albo po szwedzku nr I

ogórki gruntowe

1 cebula

650 ml wody

350 ml octu

500 ml cukru

2 i 1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki curry

koper

gorczyca

Wodę doprowadzamy do wrzenia, rozpuszczając w niej cukier, sól i curry. Dodajemy ocet, czekamy, aż się zagotuje.  Zalewę zdejmujemy z ognia, odstawiamy.

Ogórki dokładnie myjemy i kroimy w nie za cienkie plastry, bez obierania. Aby były falowane, używam do krojenia specjalnego dekoratora, lecz równie dobrze smakują proste. :) Cebulę obierami i kroimy w półplastry. Jak dla mnie, cebula ma nadac jedynie nute smakową, dlatego daję jej naprawde niewiele. choć lubię cebulę, nie chcę, by zdominowała akurat tę sałatkę.

Ogórki wraz z cebulą przekładamy do dużej miski i zalewamy zalewą. Pozostawiamy je na 30 minut.

Następnie ogórki wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do słoików. Kiedy słoiki będą już wypełnione ogórkami, wlewamy zalewę, do każdego słoika wsypując po 1/2 łyżeczki gorczycy i wkładając po kawałku gałązki kopru.

Słoiki starannie zakręcamy i pasteryzujemy 5 minut. Studzimy postawione na zakrętkach.

cc Pickled-CucumberWeb

Sałatka łotewska II

Składniki:
  • 8 kg ogórków
  • 0,5 kg marchewki
  • 1 kg cebuli
  • 20 dkg pietruszki
  • 2 główki czosnku
  • 0,5 litra octu 10%
  • 0,5 litra oliwy
  • 1 szklanka cukru
  • 15 dkg soli
  • 30 ziaren pieprzu
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 10 goździków
Wykonanie:
Ogórki umyć, nie obierać, pokroić w grube krążki. Marchew, cebulę, korzeń pietruszki, czosnek pokroić w plasterki. Pokrojone warzywa posypać solą i cukrem. Pozostawić na 3-4 godziny. Ocet zagotować z przyprawami i wystudzonym zalać warzywa. Zagotować oliwę i dodać do warzyw. Napełniać słoiki warzywami dość mocno upychając. Pasteryzować ok. 20 minut.

mizeria marynowana

Składniki

  • 4 kg ogórków
  • 40 dag soli
  • Zalewa:
  • 1 l wody
  • 1/2 l octu 6-proc.
  • 10 dag cukru
  • 1-2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • 2 ziarenka pieprzu

Sposób przygotowania

Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w jak najcieńsze plasterki. Mieszamy z solą, a następnie szczelnie napełniamy tą krajanką słoje ubijając delikatnie łyżką. Zalewamy ciepłą zalewą z wody, octu i przypraw, tak by nie pozostawić pęcherzy powietrza między warstwami ogórków, a zalewa przykrywała zawartość słoików. Można po wlaniu każdej porcji wody przekręcać słoiki w różne strony, odstawiać na 5 min, po czym dolewać do pełna. Pasteryzujemy ok. 15 min, także w trakcie pasteryzacji poruszając słojami.

Inna mizeria zimowa

Składniki:
 – Ogórki
– pieprz ziarnisty (po kilka ziaren na słoik)

Zalewa: ( na kilka kilo ogórków)
– 3 litry wody
– 1 szklanka octu 10%
– 5 łyżek soli
– 15 łyżek cukru

Składniki na zalewę zagotować, przestudzić .
Ogórki obrać ze skórki, pokroić jak na mizerię, dość ciasno ułożyć w słoiku, zalać zalewą, na wierzch każdego słoika włożyć kilka ziaren pieprzu. Zakręcone słoiczki  pasteryzować 10 min.
Pozostałą zalewę możemy wlać do słoików , zakręcić i wykorzystać za kilka dni do przygotowania kolejnej porcji mizerii.
Smacznego:)c Dill-Cukes

Zimowa mizeria III

 Bierzemy na 1 kg ogórków czubatą łyżkę soli, ocet.

Obrane ogórki kroimy do miski w talarki, zasypujemy solą, mieszamy, po 15 minutach skrapiamy octem i znowu mieszamy. Tak zrobione ogórki trzymamy w misce około 4 godzin. Ogórki w tym czasie puszczą sok, którym później zalewamy ogórki włożone do słoików. Tej zalewy powinno starczyć na wszystkie słoiki (ogórki muszą być przykryte}. Jeżeli zabraknie wam soku z ogórków możecie dolać troszku wody. Gdy już mamy ogórki w słojach i zalane sokiem z nich powstałym, zakręcamy słoiki a następnie pasteryzujemy około 15-20 minut (zależy od wielkości słoika).

salatka_szwedzka1obrSałatki konserwowe i kiszone

Sałatka z ogórków z czosnkiem

Składniki:

  • 3 kg ogórków
  • 2 łyżki soli
  • 1 szklanka octu
  • 1,5 łyżeczki chili
  • 0,5 kg cukru
  • 4 lyżki oleju
  • 1 główka czosnku
Przygotowanie:
  • ogórki umyć, pokroić w cienkie plasterki razem ze skórką), posolić, odstawić na 2-3 godziny
  • zlać sok, wkroić główkę czosnku – najlepiej pokroić w cieniusieńkie plasterki, ewentualnie wycisnąć, ale z krojonymi jest lepsza, dodać chili, wymieszać dokładnie, odstawić na kolejne 2-3 godziny
  • zagotować ocet, cukier, olej i wrzątkiem zalać ogórki, odstawić na 2-3 godziny
  • wkładać do słoików, ciasno uciskając, z wierzchu delikatnie zalać powstalym sokiem, mają być nim tylko przykryte
  • pasteryzować około 5-7 minut, przechowywać w piwnicy

Ogórki konserwowe możemy łączyć z dowolnymi gatunkami papryki o dowolnej ostrości, także oczywiście z papryką słodką, jak również z innymi warzywami takimi jak cukinia, patisony, kabaczki, bakłażany

Sałatka zielona z cukinią i ogórkami

z www.czarkuchnirymowany.blogspot.com

Składniki.

*2 kg cukinii nie przerośniętej
* 2 kg ogórków nie przerośniętych, a nawet malutkich(!);
* 0,3 kg cebuli;
* 0,1 kg marchwi;
* 1 szkl szczypiorku;
* 20 liści laurowych;
* ok 40 ziaren ziela angielskiego;
* 250 ml wody; ¹]
* 0,5 l octu jabłkowego; ¹]
* 1 łyżeczka octu balsamicznego;
* 50 ml oleju z pestek winogron, lub z ryżu
* sól (ok 1 łyżki),
* cukier(1 łyżeczka),
* pieprz naturalny(użyłem zielony), świeżo zmielony(1 czubata łyżeczka ).
—————
¹] – można zmienić proporcje, gdyż ocet jabłkowy jest mniej ostry , a i z warzyw dużo cukrów osłabia kwasowość.
Wykonanie.
Sporządź wywar z wody liści i ziela angielskiego, gotuj ok 15 minut, wystudź.
Cukinię i ogórki pokrój w niezbyt cienkie plasterki, małe ogórki(4-5 cm przecinaj tylko na pół, mniejsze 2-3 cm pozostaw w całości, marchew zetrzyj na tarce w najgrubsze wiórki, całość posól wymieszaj. Cebulę pokrój w piórka, lekko posyp cukrem, wymieszaj i po 10 minutach dodaj do zielonej części sałatki. Wlej sporządzony wywar z liści i ziela. Pozostaw na dwie godziny, co jakiś czas przemieszaj.
Dodaj wszystkie pozostałe składniki, (dopiero teraz ocet!) wymieszaj, pozostaw znów na dwie godziny, dokonaj „degustacji” dopraw jeśli taka będzie potrzeba, pakuj w słoiki, pasteryzuj przez 10 minut w temp. 80 – 85 stopni C.

 

Sałatka z ogórków i papryki

Składniki:

  •  ogórki ( 2 kg )
  •  marchew ( 3 średnie sztuki)
  •  czerwona papryka (4 sztuki)
  •  cebula ( 6 sztuk)
  •  czosnek ( 5 ząbków)

Zalewa :

  •  1 szklanka octu
  •  2 szklanki wody
  •  1 szklanka cukru
  •  1,5 łyżki soli
  •  5 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:
Ogórki pokroić w plasterki ( ja starłam na tarce na plasterki) Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach . Paprykę pokroić w kostkę lub paski. Cebulę pokroić w pół plasterki. Czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać.Wszystko dokładnie wymieszać. Składniki na zalewę zagotować chwilkę. Zalać zalewą warzywa. Odstawić na niecałe 2 godziny. Przekładamy do słoików. Zakręcamy i pasteryzujemy 10 min. Na dno garnka wkładamy ścierkę aby słoiki nie popękały. Układamy słoiki i zalewamy wodą aby przykryła ok. 3/4 słoika. Stawiamy do wystygnięcia do góry dnem.

Zachęcam do testowania nowości i przepisów egzotycznych

c 12 Ogórki meksykańskie, czyli nasz prezent dla Ameryki, który możemy sobie teraz odebrać w postaci nieco odmienionego ogórka meksykańskiego

Chociaż w żywieniu ważna jest prostota i korzystanie z lokalnych produktów to rozległość naszego dziedzictwa kulturowego sprawia, ze wiele sposobów kiszenia ogórków, wiele gatunków i odmian tej rośliny – jak choćby żółte ogórki hinduskie, czy amerykańskie odmiany ogórków (meksykańskie) , które są wszak tylko wariantami NASZYCH ARYJSKICH, INDOEUROPEJSKICH, EURO-AZJATYCKICH OGÓRKÓW wymykają się z codziennej praktyki, są nieobecne potocznie na targach i w naszych spiżarniach.  Urozmaicenie i odmiana są jednak także ważnym elementem równowagi psychicznej i zadowolenia z życia, życie jest i ma być PRZYJEMNOŚCIĄ.

c french-pickling-cukesRóżne gatunki ogórków europejskich

Jeśli ktoś chce może sięgnąć i po to zapomniane dziedzictwo. Czasami wymaga to trochę wysiłku, ale nie ma rzeczy niemożliwych. Ogórki hinduskie czy meksykańskie możemy hodować z nasion jakie sprowadzimy z Indii, w naszych ogrodach.

c IMG_1415Korniszony meksykańskie porównanie z rozmiarem papryki

Ale jest cała masa odmian europejskich ogórków, które możemy uprawiać, albo otrzymać od ludzi którzy je uprawiają – od zaufanych producentów żywności ekologicznej, niepryskanej, nie nawożonej sztucznie – zdrowej żywności.

c hungarian korniszon 7-14-3Cofnijcie się do pierwszych zdań tego artykułu pod pierwszym obrazkiem na samej górze – tam jest napisane, że istnieją 53 gatunki ogórków, więc pomnóżcie sobie teraz nasze 1001 przepisów przez 50 i mamy 50 tysięcy 50 przepisów (50 050). To taka premia ode mnie dla cierpliwych, którzy przebrnęli przez cały ten „Hymn pochwalny dla OGÓRKA”. Zachęcam do tego jak i do odkrywania takich przepisów zapomnianych, lub nieznanych. Tutaj jeden z Indii – niestety tylko po angielsku:

from: http://smithasspicyflavors.blogspot.com/2010/10/instant-cucumber-pickle-kheera-achaar.html

Pickles are a craze for us south Indians. Many want to have their first bite of dinner or lunch to be with any pickle. Be is with hot rice or even with chapathis. Pickles with perugu annam is also very common. The yummy taste of cold curd rice with spicy pickle! yum!!
Pickles like avakaya, usurkaya are prepared carefully only one time of the year when the mangoes are in abundance or you get lots of gooseberries (amla) and stored very carefully for the rest of the year.
For us who live here away from home, where we don’t get good mangoes…we turn to store made pickles, which are OK sometimes, but for the most part aren’t good when stored for long. That’s when we turn to these instant pickles, which aren’t that difficult to make and can be eaten instantly!
I put up an recipe for an instant Mango pickle before.
Here is an instant pickle made with crunchy salad cucumber….yes I am not kidding, the green cucumber which we eat as salad can also be made this way as pickle. It taste good, is crunchy when eaten immediately.
Makes for a good side item for a party or a pot luck.
I made it to my taste…please increase or decrease quantities according to yours!!

Ingredients:

1 + 1 1/2 cucumber, chopped to small pieces
about 1-2 tbsp of oil

To dry roast and grind to powder:

1 tbsp mustard seeds
1/2 tbsp methi seeds

To add to chopped cucumber:

1/2 tsp turmeric
1 tbsp chilli powder
1 tbsp amchur powder
salt to taste

For Tempering:

6 cloves of garlic, chopped
1/2 tsp urad daal
1/4 tsp mustard seeds
1/4 tsp jeera
5-6 dry red chillies, broken
1/2 tsp Hing, asfoetida, inguva
bunch of curry leaves

Method:

Peel and chop the cucumber to small pieces, smaller than bite size pieces preferably.

Dry roast the mustard seeds and methi seeds and grind to powder.

Chop garlic and heat oil for tempering. Add the chopped garlic, urad daal..let it brown.
Add the mustard seeds and jeera…let them splutter.
Add the red chillies, hing and curry leaves, when they splutter add it to the chopped cucumber.

Add the rest of the ingredients like salt, turmeric, red chilli powder and amchur powder to the cucumber. Mix well.

You will notice that when its first mixed, the pickle is thick, but slowly the juices from the cucumber start coming out and the pickle will become juice. After one day, it will be more juicy, thats why it doesn’t store good for long.
Serve immediately with hot steamy rice, perugu annam (dahi rice, yogurt rice), roti or chapathi or as a side item. Can be kept in the refrigerator for 2-3 days. I wouldn’t suggest storing for more than that. Make sure that no water touches the pickle, or it will deteriorate even sooner.

Enjoy!!!

1476312522

Na koniec, czyli na deser, ale nie dosłownie, coś innego Gorzki Ogórek Sistański, czyli Balsamka

Balsamka ma zieloną brodawkowatą skórę (ta jest najbardziej gorzka), a?w środku łagodniejszy w smaku, gąbczasty miąższ i pestki. Używana jest?głównie w potrawach azjatyckich i?lubiana przez Azjatów, europejskie podniebienia trudno znoszą intensywną gorycz.

Kupicie ją w niektórych sklepach z azjatycką żywnością. Wytrzyma 5 dni w?lodówce, w foliowej torebce lub plastikowym pudełku.

Można ją jeść po obgotowaniu lub na surowo.

Aby pozbyć się goryczy, namoczcie kawałki ogórka w słonej zalewie (100 g soli na 1/2 l wody). Można też natrzeć je solą, odstawić na godzinę, a przed użyciem opłukać i odcisnąć. Najmniej skuteczne, ale też stosowane, jest krótkie blanszowanie w osolonej wodzie.

Tak przygotowane ogórki można smażyć z warzywami i mięsem, dodawać do?curry, pikantnych zup oraz?sałatek (z umiarem!).

27790przepeklaogorkowat

Marynowane ogórki świetnie pasują do wieprzowiny. Usuńcie miąższ ze sporego ogórka, skórę pokrójcie w cienkie krążki. Natrzyjcie solą lub namoczcie w zalewie. Na łyżce oleju sezamowego podsmażcie szczyptę gorczycy, ząbek czosnku, kilka liści curry i suszonych papryczek chilli. Dodajcie kawałki ogórka i smażcie na złoty kolor. Podgrzejcie 1/2 szklanki jasnego octu z 1 łyżką cukru i 1 łyżeczką soli. Wystudźcie wszystko, potem połączcie i przelejcie do słoika.

Gorzki smak balsamki przełamuje łagodne jajko. Podsmażcie przygotowane plastry ogórka, zalejcie 2 jajkami roztrzepanymi z 1 łyżką sosu sojowego. Gdy się zetną, przemieszajcie i smażcie jeszcze chwilę. Doprawcie pieprzem.

Pokrójcie 4 balsamki na kawałki o długości 2,5 cm. Wydłubcie miąższ, ale nie do końca – zostawcie w każdym kawałku cienkie dno, tak aby powstały „koszyczki”. Wymoczcie je?w solance. Posiekajcie i rozetrzyjcie 1?łodygę trawy cytrynowej, wymieszajcie ze?zmiażdżonym ząbkiem czosnku, 2?posiekanymi szalotkami i 1/4 kg mielonej wieprzowiny. Doprawcie sosem sojowym. Nadziejcie farszem kawałki ogórka, podsmażcie na?patelni od?strony mięsa, odwróćcie, zalejcie kilkoma łyżkami sake. Gdy odparuje, dodajcie szklankę bulionu i gotujcie pod przykryciem pół godziny.

Dobrze łagodzą gorycz ogórka: jogurt, sok z cytryny, mleczko kokosowe.

 
Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna

Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.

Jak widzicie i te „egzotyczne” ogórki kisi się po prostu po polsku, w wodzie z solą, czosnkiem i koprem oraz liściem czegoś, co zawiera  pektynę utwardzającą kiszonkę. Kiszenie warzyw jest naprawdę najstarszym na świecie sposobem ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy kiedy ich już nie ma w Przyrodzie, zimą, wiosną.

Czekając aż zakwitną i będą owocować nowe ogórki możemy się delektować smakiem i odżywczymi wartościami tego co wykonaliśmy własnymi rękami. Mamy też pewność, że w własnoręcznie wykonanych przetworach nie ma niczego szkodliwego, co wpycha się tam nie dla dobra osoby spożywającej, lecz dla korzyści finansowej i marketingu.

Mamy też pewność, że nie ma tam żadnej naprawdę złej chemii, składników które w ogóle nigdy nie powinny się znajdować w pokarmach dla ludzi, w rodzaju np. soli do posypywania chodników, To skrajny przykład zagrożenia, które nie powinno się zdarzać w dobrze funkcjonującym systemie społecznym i porządnie zorganizowanym państwie, którego poszczególne ogniwa działają jak trzeba. Niestety kapitalizm nie jest systemem idealnym, a chciwość i ostra konkurencja doprowadza producentów do absurdów, a czasem do przekraczania przepisów prawa i narażania nas na niebezpieczeństwo. Kiedy odpowiednie instytucje państwa, które powinny nam zapewnić w tym względzie bezpieczeństwo, zawodzą, musimy wziąć sprawy w swoje ręce. Niestety stale słyszymy, że te instytucje nie potrafią się wywiązywać jak należy ze swoich obowiązków.

Być może przekazaliśmy w sprawach żywienia zbyt wiele decyzji w cudze ręce rezygnując z modelu tradycyjnej słowiańskiej rodziny i gospodarstwa domowego.

Skoro już tak się stało i organizacja życia wymaga od nas takiej a nie innej organizacji rodziny i osobistego czasu, starajmy się odzyskać jak najwięcej kontroli i władzy nad tym co jemy. Przetwory są tutaj ważnym elementem, bo bez nich nie da się przetrwać zimy i wiosny w północnym klimacie. Nie obejdziemy się bez nich, niech więc oprócz wspaniałego smaku, cieszą nas myślą o tym, że w swoim składzie zawierają to co powinny i służą dobrze naszemu zdrowiu, długiemu życiu, naszym rodzinom, bliskim, dzieciom, wnukom. 

Jak to się mówi – Jesteś Tym co jesz… i jeszcze… Nie ma nic ważniejszego niż zdrowie, jeśli ono będzie to wszystko inne jakoś się ułoży.

Z tych dwóch mądrości życiowych, które nie są sloganami reklamowymi, lecz ważnymi wskazówkami jak zdrowo, szczęśliwie i długo żyć, warto wyciągnąć wnioski, ponieważ one mówią nam, że to co jemy i jak jemy, jest naprawdę podstawą – FUNDAMENTEM – wszystkich innych spraw w naszym życiu.

Co komu z sukcesu w biznesie, pracy, na uczelni, w zakładzie pracy, na ekranie, w drużynie futbolowej, czy gdziekolwiek indziej, co komu z perspektyw zawodowych i towarzyskich, kiedy traci zdrowie? Jeśli kogoś kochasz i wiesz, że on kocha ciebie, musisz zadbać o to, jak się odżywiasz, co jesz, jak to jest wykonane. To musi być najwyższej jakości, a nie byle jakie, pełne konserwantów, chemii koloryzującej, elementów zastępczych i niepełnowartościowych składników, bo chyba twoje uczucia i szczęście twoich bliskich oraz przyszłość rodziny, są tego warte. To może pochłaniać twój prywatny czas, którego masz tak bardzo mało, ale warto! Wierzcie mi.