białczyński

Kuchnia Królestwa Sis – Polski bigos, pierogi ruskie (nuruskie) i kwaki po żywiecku oraz litewskie kołduny, sałatka po żmudzku i Trejos devynerios – czyli klasyczne dania Słowian i Istów

Posted in kuchnia, Słowianie by bialczynski on 23 Październik 2009

Brukiew po polsku i klasyczne dania kuchni istyjskiej, czyli litewsko-estońsko-fińsko-łotewsko-jąćwenedzkiej

Spring-Vegetable-Plants

Brukiew

Brukiew, (karpiel) (subsp. napobrassica (L.) O. Schwartz.) – odmiana dwuletnia. W pierwszym roku wegetacji powstaje wieniec liści odziomkowych oraz korzeń spichrzowy. W drugim roku wegetacji pęd nasienny. Uprawiana jest w strefach klimatów umiarkowanych i chłodnych warzywna i paszowa.

Finowie podają ją m.in. pieczoną z daniami mięsnymi (np. jako wypełniacz z mięsem mielonym), zmieszaną z pure ziemniaczanym, jako główny wzmacniacz smaku w zupach. Rozcierana jest razem z gotowaną marchewką i z ziemniakami z dodatkiem masła oraz śmietaną lub mlekiem. Czasami dodawana jest cebula. Powstała potrawa jest w Norwegii obowiązkowym dodatkiem do wielu świątecznych potraw.

brukiew Rutabaga-24

Duże spożycie może prowadzić do niedoczynności tarczycy. Jak inne warzywa zawierające cyjanoglukozydy (maniok, kukurydza, kiełki bambusa, bataty) uwalnia cyjanki przekształcane w tiocyjanki, które hamują transport jodu w tarczycy, a w wyższych dawkach współzawodniczą z jodem w procesie jego wbudowywania w związki organiczne. W drugim roku, gdy kwitnie, stanowi ważną roślinę miododajną. MTN – 1,5-4 g, kwiatostan – grono, owoc – łuszczyna. – 35-40 Mg/ha obornika, nawożenie mineralne – azot N 180 kg/ha, fosfor P205 – 70 kg/ha, potas K2O – 120-180 kg/ha; wysiew 2-3 kg/ha, głębokość siewu – 1-1,5 cm.

Karpiel spożywany jest z reguły na ciepło. Bulwy należy umyć, obrać, zdejmując grubą warstwę skórki, pokroić w słupki i dusić na małej ilości tłuszczu lub gotować 40-45 minut w bulionie. Przyprawiony gałką muszkatołową karpiel stanowi pyszną przystawkę do dań mięsnych.

brukiew yupa

[foto: shizuokagourmet.wordpress.com/...]

Zupa z brukwi – nie mylić z zupą z rukwii (wodnej)

brukiew, czyli po harsku – góralsku (biało-chorwacku) – korpiel albo kwacek, kwaczek, albo inacey kwak (jak powiedajo na Żywiecczyźnie). Roślina o jadalnym (lub pastewnym), bardzo smacznym zarówno na surowo jak i w innych postaciach, zgrubiałym korzeniu, zawierająca spore ilości  witaminy C, soli mineralnych i cukrów. Jeszcze kilkanaście lat temu była zwyczajowo uprawiana niemal w całej Polsce, dzisiaj stanowi prawdziwy rarytas zdobywany na placach warzywnych w wielkich miastach, albo w sklepach ze zdrową żywnością i żywnością ekologiczną..

Około 40 lat temu karpiele przechowywano w kopcach lub piwnicach, podobnie jak ziemniaki. Dzisiaj, kiedy o zimną piwnicę równie trudno, jak o prawdziwy piec chlebowy chcąc ”błysnąć” starą słowiańską kuchnią musicie przechowywać karpiele pocięte w plasterki, talarki lub kostkę w swoich zamrażarkach.

Brukiew smażona na blasze czyli korpielowa klasyka lat 60-tych XX wieku.
Nie ma nic prostszego a jednocześnie trudno o coś smaczniejszego. Brukiew (kwaczki) obieramy i kroimy w cienkie plasterki, solimy i układamy na dobrze rozgrzanej blasze, opiekając z obu stron.

bruk Rutabaga1Krasne korpiele zachodnioeuropejskie

Korpielówka – zupa z korpieli

Wykonujemy ją z następujących składników: korpiele, kasza i sól.

Korpiele należy obrać i pokroić w kostkę. Gotować około 10 minut od momentu, gdy woda zawrze. Do tak obgotowanych korpieli wsypać kaszę. Całość posolić i gotować aż kasza będzie miękka.

Kaszubska zupa krem z korpieli

Na Kaszubach jest jedną z bardziej ulubionych zup jesiennych. Bo bardzo pożywna! A poza tym, w zależności od roku, poluje się na tą brukiew żółtą, po bazarach.

Składniki! – proporcja na garnek 3l/:

Skórka z wędzonki, lub  2 gęsie skrzydła, względnie szyja

2 spore marchewki

2 duże ziemniaki

1 średnia brukiew

2-3 listki laurowe

5 ziarenek ziela angielskiego

majeranek, sól, pieprz, cebula

Do garnka wkładamy skórkę lub gęsinę, do tego wszystkie warzywa pokrojone w kostkę. Całość zalewamy gorącą przegotowaną wodą i solimy. Gotujemy do miękkości. Co jakiś czas wyrzucamy szumowiny po czym dodajemy przyprawy. Na koniec można zagęściczupę zasmażką na pokrojonej w kostkę skórce z boczku i cebuli.

Zawsze suto doprawiamy zupę majerankiem! Jest to potrawa aromatyczna i sycąca!

bruk rutabaga

KRUPY Z KORPIELAMI Z PODHALA

Składniki:
jeden średniej wielkości karpiel, szklanka pęczaku, 2 litry wody, kawałek – najlepiej wędzonej – słoniny (około 10 dag), sól i pieprz do smaku.

Wykonanie:
Do wrzącej wody wrzucić skórkę ze słoniny i pęczak. Gdy pęczak jest miękki, dodać korpiele pokrojone. Zagotować, bu karpiele były miękkie. Dodać do smaku soli i pieprzu oraz okrasić stopioną słoniną ze skwarkami.

brukiew rutabaga2

[foto: shizuokagourmet.wordpress.com/...]

ŻYWIECKA PRZECIERANKA Z KWAKÓW

Składniki:
Dwa średnie kwaki (korpiele), 4-5 średniej wielkości marchewek, dwa średniej wielkości jabłka (najlepiej szara reneta), 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, prawdziwa śmietana, sól, pieprz  i szczypta gałki muszkatołowej do smaku, a do posypania siekana nać pietruszki.

Wykonanie:
W 3 litrach wody gotujemy marchew i brukiew. Gdy już będą miękkie dodajemy kawałki pokrojonych jabłek. Gotujemy jeszcze chwilę. Wywar przecedzamy, łączymy ze starannie przetartymi przez sito kwakami, marchwią i jabłkami. Ponownie zagotowujemy na małym ogniu dodając masło i mąkę roztrzepaną ze śmietaną. Tuż przed podaniem doprawiamy do smaku.
Przecierankę podajemy z ziemniakami z wody, posypaną drobno siekana natką pietruszki.

Korpielowe kostki z Białego Dunajca (potrawa wigilijna)

Karpiela tniemy w grube plastry a następnie każdy plaster w duże kostki. Kostki wrzucamy na wrzątek i solimy, obgotowujemy z lekka, po kamczacku to znaczy niemalże nic. Następnie wyciągamy, odsączamy i wrzucamy na masło do obsmażenia. Posypujemy cukrem, a na koniec obsypujemy maką i podajemy podlane rosołem.
Pamiętam też smak

Korpiele duszone

Korpiele można przyrządzać jak grzyby duszone to jest z cebulą i prawdziwą wiejską śmietaną. Do smaku doprawiamy je solą i pieprzem. Danie niewiarygodnie proste, ale wprost proporcjonalnie do swej prostoty najzwyczajniej smaczne.

bruk raw rutabaga

Surówka z brukwi, marchwi i śliwek

  • brukiew 25 dkg
  • marchew 2 sztuki
  • śliwki 10 dkg
  • jogurt 1/2 szkl.
  • sok z cytryny
  • sól

Przygotowanie:

Jogurt wymieszać z solą. Warzywa i śliwki umyć. Brukiew i marchew obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o średnich otworach. Ze śliwek usunąć pestki. Śliwki pokroić w kostkę. Warzywa i śliwki połączyć, zakwasić sokiem z cytryny. Surówkę wymieszać z jogurtem.

bruk rutabaga-fries

[foto: shizuokagourmet.wordpress.com/...]

Marchew duszona z brukwią – podobnie jak z groszkiem albo kalarepą

Skład:
- 4 średnie marchewki
- 1/3 brukwi
- 1 łyżka masła
- szczypta soli

przygotowanie:
Marchewkę i brukiew obrać i pokroić w słupki. Zalać zimną wodą, zagotować. Na małym gazie gotować przez 15 minut. Odcedzić, dodać masło, lekko osolić i lekko dodusić z masłem, przez 5 minut, delikatnie potrząsając garnkiem.
Jarzyny powinny być jędrne , nie rozgotowane
Smaczna jarzynka, dodatek do dania głównego pasujący do tego samego co marchewka z groszkiem czy duszona marchewka z kalarepą. Potrawa ta jest do dzisiaj jadana i popularna w uboższych rolniczo krajach Europy Zachodniej – jak Anglia. Jest tam nadal uprawiana i podawana na wiele sposobów.

brukiew4the best

Puree z brukwi i brukselki

Składniki

  • ½ niewielkiej brukwi ( lub ¼ większej )
  • 10 brukselek
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 2 łyżki masła
  • pieprz mielony
  • koperek zielony

Doskonałe zestawienie smaków

Etapy przygotowania

Brukiew obrać i pokroić w słupki .Zalać osoloną ½ łyżeczki soli wodą ( tak by zakryła brukiew i ugotować do miękkości . W tym czasie oczyścić brukselki ( naciąć głąb na krzyż ) zalać osoloną ( ½ łyżeczki ) wodą tak by je zakryła i gotować minut. Odcedzić brukiew i brukselkę . Do brukwi dodać masło i zrobić z niej puree . Brukselkę pokroić na ćwiartki i delikatnie wymieszać z puree z brukwi. Doprawić mielonym pieprzem .Posypać drobno pokrojonym koperkiem .
Podawać jako samodzielne danie wegetariańskie , lub jako dodatek do dań mięsnych ( najlepiej do pieczenie wieprzowej lub wołowej z sosem ).

brukiew rutabaga-roasted[foto: shizuokagourmet.wordpress.com/...]

Gulasz z brukwią

SKŁADNIKI:

1 kg mięsa wołowego gulaszowego ( nie tłustego )
4 cebule
4 marchewki
½ brukwi
3 pietruszki
Sól
Pieprz mielony
Papryka mielona
4 łyżki oliwy
2 łyżki sosu mięsnego Gravy ( lub brązowa zasmażka z 2 łyżek mąki )

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę pokroić w ,, piórka „ i zeszklić na oliwie . Mięso pokroić w kostkę ( ok. 2 cm średnicy ) , wrzucić do cebuli i podsmażyć na rumiano . Marchew pokroić w kawałki po 1 cm i dorzucić do mięsa , tak samo brukiew pokrojoną w słupki. Smażyć razem 20 minut. Przełożyć do rondla , zalać wodą tak by ,, na 2 palce „ zakryła mięso . Dusić 1,5 godziny tak by mięso było miękkie . Dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę i gotować jeszcze 15 minut. Doprawić mieloną papryką i sosem Gravy . Na gotowy gulasz kłaść surowe kluski Dumpings Przykryć garnek pokrywką i gotować na małym ogniu nie mieszając przez 10 – 15 minut , aż podwoją swoją objętość i nasiąkną sosem . Kluski są gotowe gdy nóż wbity w nie pozostaje czysty i ciasto się do niego nie klei .Podawać po 1-2 kluski na porcję + gulasz .

brukiew Rutabaga-and-Turnip-Plantswschodząca brukiew

Sałatka Żmudzka

Składniki

  • marchew 3 szt.
  • jabłka 2 szt.
  • ziemniaki 3 szt.
  • ogórki kiszone 3 szt.
  • brukiew 1 szklanka
  • śmietana 1/2 szklanki
  • kminek 1 łyżka
  • sól 1 szczypta

Sposób przyrządzenia

Marchwie i jabłka umyć i obrać, utrzeć na tarce. Dodać pokrojone ziemniaki, ogórki i utartą brukiew. Zalać śmietaną, posolić, wymieszać, posypać kminkiem.

kaczka duck1

KACZKA NADZIEWANA PO ŁĄCKU

(4 porcje, czas wykonania 160 minut)

Marchew, pietruszkę, seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę lub por pokroić w półkrążki. Owoce jałowca rozetrzeć. Dodać pozostałe zioła, olej i warzywa. Wymieszać. Tak przygotowaną zaprawą natrzeć tuszkę kaczki na 24 godziny. Przygotować nadzienie: chleb prądnicki pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Oscypek pokroić w drobną kostkę, nać pietruszki posiekać. Połączyć wszystkie składniki dodając bryndzę i dokładnie wymieszać. Tuszkę wyjąć z zaprawy, usunąć nadmiar warzyw, nadziać farszem, spiąć wykałaczkami, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec niecałą godzinę w temperaturze 200°C.

1500 g kaczki
250 g chleba prądnickiego
40-50 g masła
300 g oscypka
100 g bryndzy
pęczek zielonej pietruszki

Dodatki
Brukiew
Surówka z kiszonej kapusty
Surówka z czerwonej kapusty
Jabłka łąckie

Zaprawa warzywna do kaczki5-8 ziaren owoców jałowca
3 g soli wielickiej
150 g marchwi
100 g pietruszki
100 g selera
100 g cebuli lub pora
100 ml oleju
½ opakowania ziół prowansalskich

brukiew 20080305222906_rutabaga

Brukiew 800 g brukwi
500 g buraków ćwikłowych
300 g bryndzy
300 g oscypka
Brukiew i buraki pokroić w plastry o grubości ok. 3 mm. Brukiew obgotować ok. 5 minut. Smarować plastry brukwi bryndzą i nakładać na nie plastry buraka. Nałożyć na całość plaster oscypka o grubości ok. 2 mm i zapiec.

Surówka z kiszonej kapusty
500 g kapusty kiszonej
150 g marchwi
80 g cebuli
2 jabłka
80 ml oleju
300 g bundzu
100 g oscypka
½ pęczka zielonej pietruszki
¼ opakowania kminku
Marchew zetrzeć na tarce o małych oczkach, cebulę pokroić w kostkę, a jabłka zetrzeć nieco grubiej niż marchew. Bundz i oscypek pokroić w kostkę ok. 8 mm, nać pietruszki posiekać. Połączyć wszystkie składniki, doprawić i wymieszać.

Surówka z czerwonej kapusty
½ kapusty czerwonej
100 g cebuli
2-3 jabłka
300 g bundzu
100 g oscypka
sól wielicka, pieprz
Kapustę czerwoną poszatkować i zblanszować, cebulę pokroić w kostkę, a jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Bundz i oscypek pokroić w kostkę ok. 8 mm. Połączyć wszystkie składniki, doprawić i wymieszać.

Jabłka łąckie
7 jabłek
150 g śliwek łukowickich
80 g cukru kryształu
100 ml śliwowicy łąckiej
Śliwki moczyć w śliwowicy ok. 1 godziny. 5 jabłek wydrążyć i włożyć do wody z kwaskiem cytrynowym. Miąższ z tych jabłek i dwa pozostałe jabłka poddusić i przetrzeć przez sito dodając cukier do smaku. Napełnić jabłka uzyskanym przecierem. Do środka jabłek nałożyć śliwki.

kaczka wi

Klasyka Kuchni Istów

Najbardziej znane potrawy

czeber97890238_a4a3720b1f_o

Čeburėkai

[foto: giedrius-v.livejournal.com/30220.html]
  • Čeburėkai – czebureki – smażone na głębokim oleju duże „pierogi”, nadziewane farszem. Podawane z gorącą zupą do popicia. Pochodzą z kuchni kaukaskiej.
  • Didžkukuliai lub Cepelinai (cepeliny, na Suwalszczyźnie znane jako kartacze) – „pyzy” lepione z ziemniaków i nadziewane farszem, najczęściej z mięsa z dodatkiem cebuli i przypraw, ale czasem też z innych składników. W północnych rejonach Polski są znane jako kartacze.
  • Kastinys – lekkie żmudzkie danie ze śmietany i masła z przyprawami.
  • Kibinai (kibiny) – rodzaj dużych pierogów nadziewanych farszem i pieczonych w piekarniku. Danie karaimskie rozpowszechnione głównie na Litwie. Najlepsze kibinai na Litwie zjeść można w Trokach.
  • Koldūnai – kołduny litewskie – małe pierogi (zbliżone do polskich uszek) nadziewane surowym farszem i gotowane w zupie, rozpowszechnione na całym terytorium dawnego Wielkiego Księstwa.
  • Kugelis (kugiel) – babka ziemniaczana ze skwarkami, zapiekana w piekarniku. Danie przywędrowało na Litwę z kuchni niemieckiej.
  • Skilandis (kindziuk) – tradycyjna wędlina.
  • Šaltibarščiai (chłodnik litewski) – zupa na zimno z buraków, ogórków, kwaśnego mleka, śmietany, jajek, koperku. Chętnie spożywana podczas upałów. Podawana z ugotowanymi ziemniakami posypanymi koperkiem.
  • Švilpikai – „kopytka”, wyłącznie smażone.
  • Vėdarai – kiszka ziemniaczana.
  • Žemaičių blynai – bliny żmudzkie – grube placki z ugotowanych ziemniaków, nadziewane mięsem lub grzybami.
  • Sery litewskie – białe, żółte, suszone, wędzone, a także słynny ser jabłkowy.
  • Wędzone świńskie uszy.

Napoje

„Trejos Devynerios“ czyli

Trzy dziewiątki

Legenda mówi, iż receptę na tę nalewkę opracowano przed wiekami, za czasów księcia Witolda (1350-1430).

Jednak na stronach internetowych Litewskiego Muzeum Historii Medycyny i Farmacji podano, iż „Trzy dziewiątki”, czyli „Trojanka” powstała w połowie XIX wieku na Żmudzi – w Palandze, wymyślona przez miejscowego aptekarza. Nieszczęśnik nie dorobił się jednak na tym „napoju” – zapił się na śmierć.

  • Napoje alkoholowe:
    • Litewskie miody pitne
    • Litewskie nalewki, zwane trauktinė, robione na miodzie lub owocach (żurawinie, wiśniach, jeżynach). Szczególnie znane są wyroby firmy Stumbras (lit. „bizon”), dostępne do kupienia również w Polsce.
    • Trejos Devynerios (Trzy dziewiątki – „999″) firmy Stumbras – nalewka na 27 leczniczych ziołach. Występuje w dwóch odmianach:
      • aptecznej – ziołowej nalewki zalecanej na wzmocnienie i oczyszczenie organizmu
      • sklepowej – gorzkawo-cierpkiej wódki ziołowej
    • Starka
    • piwo z browaru Švyturys (w Polsce do kupienia Švyturys Export i Švyturys Baltas (białe pszeniczne) jak również sztandarowy produkt – Švyturys Extra i Extra Draught)
  • Napoje bezalkoholowe:
    • Lietuviška gira – kwas chlebowy – orzeźwiający napój wytwarzany z czarnego żytniego chleba. Napój jest popularny do tego stopnia, że jedną z marek giry wykupiła Coca-Cola.Znany czasem z tego, że otrzeźwia.

Historia

Od początku osadnictwa na terenach współczesnej Litwy przeważały lasy. Upowszechnienie się rolnictwa we wczesnym średniowieczu spowodowało wzrost spożycia rozmaitych zbóż, zarówno w postaci kasz, jak i wypieków. Litwa jako kraj w przeważającym stopniu rolniczy stała się także jednym z czołowych konsumentów produktów mlecznych, o wiele trudniej dostępnych w Europie zachodniej. Dietę uzupełniały niektóre warzywa (z początku głównie dzikie), a także owoce leśne i grzyby.

Z powodu skomplikowanej historii kuchnia litewska niemal od samego początku była pod wpływem kuchni krajów ościennych, a także kuchni ludów zamieszkujących Wielkie Księstwo Litewskie: ukraińskiej, polskiej, tatarskiej, białoruskiej oraz żydowskiej. Po potopie szwedzkim w XVII wieku produkcja zbóż załamała się, a popularność zyskał przywieziony z Ameryki ziemniak.

Dzięki bliskim kontaktom handlowym z krajami Azji Środkowej cena rozmaitych przypraw na Litwie i w Polsce była wielokrotnie niższa niż w innych częściach Europy, dokąd trzeba je było sprowadzać za pośrednictwem Turcji. Stąd w kuchni litewskiej powszechne użycie przypraw takich jak pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra. W powszechnym użyciu były także lokalnie rosnące zioła i przyprawy takie jak mięta czy kminek (dodawany do wielu potraw, od chleba przez zupy aż po suszone i wędzone sery białe). Początkowo, podobnie jak w kuchni polskiej, ostre przyprawy były używane do konserwowania potraw, co nadawało kuchni charakter wyjątkowo pikantny. W XIX wieku upowszechnienie się saletry oraz innych środków służących przechowywaniu żywności spowodowało jej złagodzenie.

Począwszy od XVIII wieku w okresie zaborów kuchnia Litwy znalazła się także pod wpływem kuchni rosyjskiej oraz niemieckiej.

knysza 2Knysz

Danie sistańskie

Knysz – danie wschodnioeuropejskie.

  • Kawałki strudla z nadzieniem z ugotowanej kaszy gryczanej wymieszanej ze zrumienioną na skwarkach cebulą. Podaje się jako dodatek do dań mięsnych lub jako samodzielne danie.
  • Rodzaj pieczonych pierogów z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego z różnego rodzaju nadzieniem (kapusta, cebula, mięso, grzyby, twaróg z kminkiem lub rodzynkami). Podaje się jako samodzielne danie lub (na słodko) jako deser. Potrawa była bardzo popularna na Białorusi, na Litwie i na Ukrainie.

Koldunai

 

przesłynne kołudny litewskie


Kołduny litewskie

mały lub średniej wielkości pieróg, robiony z mąki dobrej jakości, jajek i drożdży piekarskich lub piwnych, rozrobionych ciepłym mlekiem z odrobiną cukru. Tradycyjna potrawa kuchni litewskiej.

Często są one nadziewane rozmaitymi farszami. Najczęstszymi farszami są : mięso, cebula i grzyby, a także ser żółty. Są pieczone wyłącznie w piecu lub piekarniku, gdyż gotowane rozpadają się. Odmianą kołdunów są mniejsze od nich kołdunki.

Składniki

Ciasto:
40 dkg przesianej mąki pszennej
1 jajko
3/4 szklanki

wody
sól. Farsz:
45 dkg chudej wołowiny, jagnięciny lub mieszaniny tych mięs
25 dkg łoju lub szpiku wołowego
1 średnia cebula
2 łyżki oliwy
2 łyżeczki suszonego majeranku,
1/4 łyżczki mielonego ziela angielskiego
sól i pieprz do smaku
Ponadto:
1,5 l rosołu (może być z kostki),
do gotowania kołdunów

Kołduny litewskie

Mieso umyć, osuszyć i drobno posiekać Odstawić w chłodne miejsce. Łój zmielić w maszynce do mięsa. Cebule obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę, lub również zmielić w maszynce do mięsa. Zeszklić na oliwie. Podlać kilkoma łyżkami rosoły zagotować. Składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Podprawić solą, pieprzem, majerankiem i mielonym zielem angielskim. Z mąki jajka i wody zagnieść ciasto (jak na pierogi). Przełożyć na stolnicę i cienko rozwałkować. Szklanką wykroić krążki. Na każdy położyć łyżeczkę farszu. Złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi uważając aby w miejsca zlepiania nie dostał się farsz. Gotować w rosole do chwili wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzić. Podawać jako dodatek do barszczu czystego, lub jako samodzielne danie, polane stopioną słoniną.

Przepis udostępniony przez bahus

Ooo

Zawsze kołduny gotuję w rosole i podaję w tym rosole, w którym się gotowały, w miseczkach, rosołu tylko tyle aby pokrył kołduny. Polecam.

Jeśli kołduny, to tylko w rosole. Rosołu tylko tyle, żeby kołduny ciut wystawały ponad. Na wierzch każdego nakładamy odrobinę ostrej musztardy, i tak nabieramy łyżką i zjadamy. I jeszcze jedno. Kołduny powinno się przyżądzać z polędwicy wołowej i oczywiście jgnięciny. Spora ilość czosnku do farszu również jest wskazana.

Ja kolduny robie z farszem z baraniny.

kołduny bez czosnku ?

Co racja- to racja. Jeśli kołduny to tylko z czosnkiem, tylko w rosole i zawsze z surowego mięsa,  a nie gotowanego.

kutia001bw2

Kutja

[foto: emigrantki-w-kuchni.blogspot.com/.../kutia.html]

 

 

Kutja

 

Kutia to tradycyjna potrawa ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej. Nazwa pochodzi od słowa ukraińskiego (z greki) kókkos ‘pestka’, ‘ziarno’. Jest jedną z 12 potraw tradycyjnie wchodzących w skład wschodniosłowiańskiej wieczerzy wigilijnej. Jada się ją głównie w okresie świąt np.: Bożego Narodzenia i Nowego Roku.

Zwyczajowo robiona jest z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu lub miodu, i bakalii: różnorakich orzechów, rodzynek i innych dodatków. W wielu przepisach uwzględnia się mleko lub śmietankę, w oryginalnej kutii mlekiem było mleko z mielonego maku. Współcześnie używa się też składników, które niegdyś nie były tak popularne i dostępne, takich jak kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej czy migdały.

Przygotowanie pszenicy

Ziarna pszenicy otoczone są twardą łuską. Przed gotowaniem należy ją usunąć, co jest czynnością dość długą i trudną, tradycyjnie wykonywaną jednak na wsiach ręcznie. Ziarna, po lekkim zwilżeniu, wsypuje się do woreczka z lnianego płótna i zawiązuje. Drewnianą pałką tłucze się worek na twardym podłożu. Co kilka minut worek należy rozwiązać i zawartość skropić lekko zimną wodą, co sprawia, że łuski łatwiej odchodzą od ziarniaków. Ręczna obróbka ok. 1 kg zajmuje 15-30 minut. Po czym ziarna przepłukuje się wodą na rzadkim sicie, by oddzielić oderwane łuski.

Obecnie w handlu występuje pszenica ocierana mechanicznie już gotowa do użycia.

Przepisy

Weź równe ilości pszenicy i maku, względnie odrobinę więcej pszenicy (przykładowo po pół kilograma). Gotuj pszenicę na małym ogniu przez 3-4 godziny. Mak gotuj tak długo, aż będzie można go rozcierać palcami. Następnie odcedź i schłódź mak i pszenicę. Po odcedzeniu mak utrzyj w makutrze z braku makutry zmiel go trzykrotnie w maszynce do warzyw lub innym młynku (współcześnie można ułatwić sobie pracę kupując gotowy przemielony mak). Po wykonaniu tych czynności zmieszaj je ze sobą, dodaj płynnego słodu bądź miodu (odrobina ciepłej wody pomaga go upłynnić) rozpuszczonego w wodzie (10-20 dag według przykładowych stosunków ilościowych) oraz 30-50 dag bakalii do wyboru: orzechów, rodzynek, migdałów, kawałków pomarańczy, suszonych śliwek i innych.

Przepis 2

Poprzedniego dnia ugotować pszenicę, tak aby była miękka. Sparzyć mak i odcedzić. Dobrze odcedzony i przestygnięty mak zemleć dwukrotnie w maszynce do mielenia. Wziąć duże naczynie, wsypać do niego mak i pszenicę (w ilości pół na pół). Dodać rozpuszczony w gorącej wodzie miód z cukrem (całkiem sporo). Wymieszać. Po pewnym czasie dolać znowu wodę z miodem i cukrem (płyn wsiąka w mak i pszenicę), tak aby była półpłynna konsystencja. Dodać bakalie – ile się chce, ale nie żałować ich: sparzone rodzynki, migdały, pokrojone figi i daktyle, orzechy włoskie, orzechy laskowe, suszone śliwki. Unikać pomarańczy – ich smak jest zbyt gorzki i może popsuć potrawę. Kutię należy przechowywać w chłodnym miejscu.

Przepis 3

Kutia z ryżem zamiast pszenicy. Ugotować ryż na sypko tzn. zalać 2 szklanki ryżu 3 szklankami zimnej wody i mieszając, aby nie przywarł do dna garnka, gotować, aż wchłonie całą wodę. Następnie przełożyć przykryty garnek owinięty gazetą do zawiniątka z kołdry i poduszek (tzw:dogotowywacz) na 1 godzinę. W tym czasie zalać wrzątkiem osobno 20 dag rodzynek i 20 dag migdałów. Po ostygnięciu, rodzynki odsączyć z wody i wymieszać z ostudzonym ryżem. Migdały osączyć z wody, obrać ze skórek i zemleć w maszynce do orzechów, po czym ucierać je małymi partiami w moździerzu razem z cukrem, w stosunku około 1:0,5 , aż do uzyskania jednolitej masy, w której cukier nie chrzęści na zębach. Utarte migdały wrzucać do około 1 litra przegotowanej i ostudzonej wody. Po wymieszaniu otrzymujemy „orszadę”. Każdy z biesiadników ryż z rodzynkami, zalewa orszadą wg własnego upodobania.

Przepis 4

- szklanka ziaren łuskanej pszenicy – szklanka suchego maku – 4 łyżki płynnego miodu – mały kieliszek alkoholu – 10 dag rodzynek sułtanek – 3 kopiaste łyżki posiekanych orzechów – - suszone owoce (morele, daktyle, śliwki)

Opis przygotowania: Umytą pszenicę moczymy w letniej wodzie, odstawiamy na całą noc. Następnego dnia cedzimy, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości, zmieniając w czasie gotowania trzykrotnie wodę. Gdy ziarna będą miękkie, odsączamy na sicie. Wypłukany mak zalewamy 2 szklankami wrzątku, trzymamy przez 20 min na niewielkim ogniu, odstawiamy do wychłodzenia. Rodzynki zalewamy alkoholem, odstawiamy do nasączenia. Miękki, chłodny mak odsączamy na bardzo gęstym sicie, przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak łączymy z miodem, odsączonymi rodzynkami, orzechami, całość łączymy z odsączoną pszenicą, układamy na okrągłym półmisku, kształtując zgrabny „kopczyk”, i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem brzegi „kopczyka” otaczamy rozdrobnionymi, suszonymi owocami, a całość kropimy alkoholem, w którym moczyły się rodzynki.

Pierogi_frying

Pierogi że palce lizać

[foto:  commons.wikimedia.org/wiki/File:Pierogi_fryin.]

Pierogi

Pierogi — potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi, Ukrainie, Chinach i Japonii oraz we Włoszech. W innych językach ich nazwę zapisuje się również jako perogi, perogy, piroghi, pirogi, pyrohy lub Piroggen. Podobnymi potrawami są rosyjskie pielmieni i ukraińskie wareniki. Mamy także włoskie ravioli i tortellini, a w Chinach je się pierożki o nazwach: won ton i guo tie.

Używa się liczby mnogiej pierogi zamiast pieróg.

Słowo „pierogi” oznacza potrawę wykonaną z ciasta gotowanego, pieczonego lub smażonego na głębokim tłuszczu, cienko rozwałkowanego i wypełnionego różnorodnymi nadzieniami. W Polsce jako nadzienie najczęściej występują: mięso (mielone i wstępnie podsmażone, w kołdunach litewskich surowe), kiszona kapusta z grzybami (także razem przemielone), owoce sezonowe (jagody, truskawki itp.), kasza gryczana, twaróg – na słodko lub z ugotowanymi ziemniakami z dodatkiem podsmażonej cebuli (ruskie pierogi). We wschodniej Polsce bardzo popularną tradycyjną potrawą są pierogi z soczewicą. Lokalnie na wschodniej Lubelszczyźnie popularne są pierogi, których główny skład stanowią: ser, ziemniaki i suszona mięta, która nadaje pierogom lekko cierpki smak.

W innych krajach jako nadzienie stosuje się też: jaja na twardo, ryby, szpinak, marmoladę czy nawet czekoladę i miód. Uwaga: leniwe pierogi nie są pierogami, lecz kluskami.

Historia pierogów

Pierogi pochodzą pierwotnie najprawdopodobniej ze Skołotii czyli Wielkiej Scytii skąd trafiły do Chin. Do Europy Zachodniej, a właściwie do Włoch przywędrowały dzięki wyprawie Marco Polo, a tam ich forma i rodzaj farszu przybrały lokalnych cech (zob. ravioli, tortellini).

Historia pierogów w Polsce

Pierogi znane są w Polsce prawdopodobnie już od VIII w pne. Sprowadzone zostały przypuszczalnie z Dalekiego Wschodu poprzez Ruś. Podobno biskup Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie i dzięki niemu zagościły w Polsce.  Wg Bańkowskiego słowo to i jemu podobne w innych językach słowiańskich jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por. est. piirag). Nie zgadzamy się z tym ponieważ znamy słowo pirć – horolskie, harskie czyli biaółochorwackie. Słowo ma staroruskie (nuruskie, a znane też od niepamiętnych czasów Polakom) pochodzenie od słowo „pir” -  uderzać – piorun, perun, Perun, tajkże święto piru – perunowe, strzałki perunowe i staro-cerkiewno słowiańskie „uroczystość piru”.

Kiedyś pierogi przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt i każde święto miało swój różniący się farszem i kształtem pieróg, np.: „kurniki” – duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; „knysze” – pierogi żałobne, podawane na stypie; „koladki” – pieczone w styczniu, na pamiątkę pogańskiego święta „Kolady” (z ruskiego „koliada” – po polsku „kolęda”); „hreczuszki” – przyrządzane z mąki gryczanej; „sanieżki” i „socznie” – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin.

Przyrządzanie

Aby ugotować pierogi należy zagotować lekko posoloną wodę, a następnie wrzucić pierogi. Po wypłynięciu na wierzch i odcedzeniu z wody, pierogi są gotowe do spożycia. Niekiedy podaje się je po dodatkowym przysmażeniu, czy odsmażeniu.

Kształt pieroga

Charakterystyczny, tradycyjny kształt pieroga wywodzi się z czasów, gdy był on ciastem obrzędowym, wykorzystywanym w kulcie solarnym.

kibinas

kibinas

Kybyn (kibin, lit. kibinas, l.mn. kibinai) to rodzaj pieroga z ciasta drożdżowego, wielkości ok. 10-15 cm, z farszem mięsnym, tradycyjnie z baraniny, ostatnio coraz częściej z wieprzowiny.

Tradycyjna potrawa Karaimów, obecna także w kuchni litewskiej.

Kastinys

Kastinys

Kastinys to lekkie żmudzkie danie ze śmietany i masła z przyprawami. Najczęściej był spożywany w czasie postu i w dni intensywnych prac polowych z gorącymi gotowanymi ziemniakami lub chlebem.

Żmudzki kastinys (Kuchnia litewska)
- 1/2 l śmietany
- 1 łyżka masła
- 1/2 łyżeczki kminku lub innych przypraw
- sól
Do glinianej miski wkladamy masło, łyzkę śmietany i po wstawieniu miski do gorącej wody mieszamy drewniana łyżką. Po chwili (zanim jeszcze się odzieliła serwatka), dodajemy kolejną łyzkę śmietany, znów mieszamy, i tak, aż nie wyczerpie się cała śmietana. Gdy zaczyna gęstnieć, solimy, dodajemy opłukany i osuszony kminek i dokładnie jeszcze raz mieszamy.Podajemy z gorącymi ugotowanymi w mundurkach ziemniakami.

Bigos po siecieborzańsku

Tradycyjna dla kuchni polskiej i litewskiej potrawa z kapusty i mięsa. Ta specyficzna odmiana bigosu występująca w okolicach Szprotawy, przywieziona została po II wojnie światowej z Rosji przez imigrantów i polskich reemigrantów. Charakteryzuje ją obecność nietypowych odmian suszonych grzybów, aromatyzowanie owocami runa leśnego oraz obecność mięsa z dzikiej zwierzyny. Na przystawkę dodawany bywa tradycyjny chleb z dodatkiem żołędzi.

Dodatkowe składniki specyficzne dla tej odmiany nie występujące w tradycyjnym bigosie:

  • Suszone grzyby:
    • borowik ceglastopory (Boletus luridiformis)
    • borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus)
    • maślak łagodny (Suillus placidus)
    • maślak pstry (Suillus variegatus)
    • podgrzybek brunatny (Xerocomus badius)
  • Owoce runa leśnego:
    • jagody
    • borówka brusznica (Vaccinum vitis-idaea)
    • suszony dziurawiec rozesłany (Hypericum humifusum)
    • żołądź (Quercus)
  • Mięsne:
    • dziczyzna
    • sarnina

bigos7

Polski bigos myśliwski (czyli siecieborzański) ale tego anglicy nie wypowiedzą więc jest to Polish Hunter’s Stew

Inne bigosy wspólne całemu Królestwu Sis

Bigos – tradycyjna dla kuchni polskiej, białoruskiej, rosyjskiej, ukraińskiej i litewskiej potrawa z kapusty i mięsa.

Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskigo, jest niejasne. Może być zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen (oblać, polać) i beigießen (dolać). Może też wywodzić się od włoskiego bigutta (kociołek do warzenia rosołu). Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: „bigosować” w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).

Bigos is considered the national dish of Poland. It’s a hearty, long-simmered meat-and-sauerkraut stew that goes back centuries. It was traditionally served at the start of the hunting season, from fall through Mardi Gras, or until the family’s supply of barrel-cured sauerkraut ran out! Today, it’s enjoyed year-round.

Any combination of game, beef, pork, poultry and vegetables works. This recipe is just one version. Bigos also is an excellent way to use up leftover cooked meats, and for the family hunter’s quota of venison.

Here’s What You’ll Need to Make Polish Hunter’s Stew – Bigos

  • 1 cup pitted prunes
  • 1/2 ounce dried Polish or porcini mushrooms
  • 2 cups boiling water
  • 1 tablespoon bacon drippings or vegetable oil
  • 1 medium onion, chopped
  • 1 small head fresh cabbage, chopped
  • 1 pound sauerkraut, rinsed well and drained
  • 1/2 pound smoked Polish sausage („kielbasa„), cut into 1-inch pieces
  • 1/2 pound cooked fresh Polish sausage („kielbasa„), cut into 1-inch pieces
  • 1 pound leftover meat, cut into 1-inch pieces
  • 3 large tomatoes, peeled and chopped
  • 1 cup dry red wine, preferably Madeira
  • 1 bay leaf
  • Salt and black pepper to taste
  • Place prunes and dried mushrooms in a medium bowl. Pour over boiling water and let steep 30 minutes or until mushrooms have softened. You may chop the mushrooms and prunes, but leaving them whole makes for a chunkier dish. Set aside with soaking liquid.
  • Meanwhile, in a Dutch oven or large pot with a lid, saute onion and fresh cabbage in bacon drippings or vegetable oil.
  • When cabbage has collapsed by half, add sauerkraut, meats, tomatoes, wine, bay leaf and reserved mushrooms and prunes and their soaking liquid, being careful not to pour off the sediment in the bottom of the bowl. Mix well.
  • Bring to a boil over medium heat. Lower heat and simmer covered for about 1 1/2 hours, stirring occasionally and adding liquid as needed to prevent burning.
  • When ready to serve, remove bay leaf and any bones from meats. Portion into heated bowls and garnish with a piece of „frisee” or other fancy greens to resemble the feather in a hunter’s hat. Accompany with whole, peeled and boiled potatotes.
  • The longer this cooks, the better it tastes, and it’s even better served the next day. It’s a natural for outdoors cooking in a cast-iron kettle winter or summer. The dish lends itself well to potlucks and tailgate parties, slow cookers and freezes well.

Bigos

Sposoby przyrządzania

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.

Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu.

Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.

Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina – np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.

Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub śliwki wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

koc_

Sposoby podawania

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym oraz wódką czystą lub wytrawną ziołową (myśliwska, trojanka litewska, żubrówka).

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe i aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne ‚”wystrzelenie” pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem.

Warianty bigosu

  • Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
  • Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny.
  • Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
  • Bigos myśliwski – z kawałki pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem niby-jagód jałowca.


[foto: www.panoramio.com/photo/17986283]

 

podstawa bigosu - kapusta

Follow

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Join 595 other followers