białczyński

Mlecz, mniszek, pąpawa – czyli męska stałość – w wiosennej kuchni nie do zastąpienia

Posted in kuchnia, przyroda, Słowianie by bialczynski on 20 Kwiecień 2010

[Ponieważ mamy teraz najwspanialszy czas dla naszej regionalnej, zdrowej, ziołowej kuchni przytaczam tutaj przepisy Hanny Szymanderskiej na 17 potraw z liści i korzeni mlecza oraz zachęcam do wejścia na stronę: http://www.potrawyregionalne.pl/279,3218,MNISZEK_LEKARSKI_.htm&lang=1, po to by znaleźć  wiele innych przepisów ze starej, dobrej kuchni polskiej i Królestwa SIS  - złożonej z potraw dzisiaj zapomnianych a uzdrawiających, oczyszczających i wspaniale witaminizujących organizm po zimie. Skomponowane są z  ziół, które rosną wszędzie - na wyciągnięcie ręki i nic nie kosztują.


Dla zachęty podaję mój własny przepis na sałatkę wiosenną oczyszczającą i regenerującą. Zebraliśmy w podkrakowskich skałkach, 10 minut od miasta w pobliżu Jaskini Nietoperzowej, a samo zbieranie w trakcie spaceru zajęło nam 15 minut tylko dlatego, że wiosna w Skałkach jest spóźniona, krwawnik, zajęcza kapusta i stokrotki ledwo wychodzą ze ściółki i trawy:

Sałatka wiosenna z pąpawy, czyli mniszka

Młode listki mniszka lekarskiego (mlecza), listki krwawnika , młode listki babki zwyczajnej, kwiaty podbiału, liście poziomek, młode czubki pokrzywy, kwiaty i liście stokrotki polnej, młode listki zajęczej kapusty. Podstawowym składnikiem był mlecz i pokrzywa, dużo krwawnika, niewielki dodatek 10 -20 listków babki zwyczajnej, ale bardzo młodych, około 20 kwiatów podbiału. Drobno posiekać, i w proporcji 1/3 dodawać do zielonej sałaty lub zielonej sałaty z ogórkiem oraz sosem winegret - najlepiej na bezzapachowym oleju z pestek winogron, z małym ząbkiem czosnku i bez musztardy. Zebraliśmy może pół celofanowego worka - trudno mi określić masę i wagę - kilka garści mniszka. Starczyło do trzech sałatek na  weekend i poniedziałek. Czuję się jak inny człowiek po tej sałatce. Była doskonała jako dodatek do gulaszu z kopytkami, i do pieczeni z ziemniakami. Super. Smacznego C.B.]


Dzikie stokrotki
Pospolity chwast zwany mleczem, mlecznicą, pąpawą, brodawnikiem mleczowatym, kaczyńcem, podróżnikiem, popią główką, hetmańską buławą, gołębim grochem, świńskim pyskiem, męską stałością !!! lub dmuchawcem – rośnie na łąkach, miedzach, nieużytkach, wszędzie gdzie tylko rośnie trawa.
Nie ma chyba w Polsce człowieka, który nie wiedziałby jak wygląda. Należy do rodziny złożonych. Jego naukowa nazwa pochodzi od greckiego słowa „taraxis” = „zapalenie oczu” bo jeszcze w X wieku arabski lekarz Avicenna sokiem z mleczu leczył właśnie tę chorobę. Jego ząbkowane liście były podstawą angielskiej i niemieckiej nazwy tego chwastu – „dandelion” – „lwi ząb”.
Liście ukazują się bardzo wczesną wiosną i razem z liśćmi pokrzywy, krwawnika, stokrotki i podagrycznika – wchodzą w skład sałatek, surówek, zup, w wiosennej kuracji oczyszczającej . Mniszek działa oczyszczająco, wzmacniająco i odtruwająco, zwiększa ilość żółci, i ułatwia jej przepływ do dwunastnicy, normalizuje cały proces trawienia.

W zasadzie, jadalne są wszystkie młode części chwastu – liście, pączki kwiatowe, korzeń.
Liście choć pachną słodkawo, to smak mają gorzki; najsmaczniejsze są od marca do maja, później zbierane też są jadalne, ale im starsze tym bardziej gorzkie; najlepsze są oczywiście liście bielone – wyrastające mlecze przykrywa się w tym celu folią lub garnkiem.

W swoim XVII-wiecznym zielniku Szymon Syreniusz pisał: „Brodawnik mleczowaty przychodzi do sałat póki młody, a iżby wiotszy był i gorzkości pozbył, często go przesadzać i garnkiem nakrywać(…)Tak będzie biały i na pozór wdzięczny, ale i smaku przyjemnego”.
I tak czynią do dziś znające duże wartości tego chwastu Francuzki czy Niemki. Słynne francuskie wiosenne sałatki oczyszczające to m. in. zielona sałata z młodziutkimi listkami mlecza, z sosem winegret z czosnkiem.

Z młodych liści zebranych przed kwitnieniem robi się smaczną i bardzo zdrową sałatkę a po zblanszowaniu dodaje do sałatek, zup i sosów; lekko zamarynowane stanowią dekoracyjny dodatek do niezbyt wypieczonych mięs.
Doskonałe są młode listki mlecza duszone z cebulką, najlepiej dymką i marchewką. Znakomite działanie oczyszczające przy zaburzeniach materii ma sałatka z mlecza, rzeżuchy, cebulki dymki z sosem winegret.
Można też z całej rośliny przygotowywać niezwykle zdrowe surówki z dodatkiem kapusty świeżej lub kiszonej, albo zielonej sałaty lub cykorii.

Pąki kwiatowe można zrywać od kwietnia do września i przygotowywać z nich „polskie kapary” marynując w occie i podawać później do sałatek i sosów.
Z płatków rozwiniętych kwiatów robi się winko lub tzw. miodek.
Świeże korzenie najlepiej wykopywać w październiku – listopadzie – wówczas są najsmaczniejsze i mniej włókniste.
Ususzony i upalony korzeń mniszka może być używany jako namiastka kawy.
Niezwykle ceniona jest wiosenna kuracja oczyszczająca. W tym celu, wczesną wiosną, należy codziennie przez 2 tygodnie przed lekką i wczesną kolacją zjadać po 3 łyżki usiekanego świeżego (liście i korzenie) mniszka, ewentualnie przyprawionego sokiem z cytryny. Doskonałe rezultaty wzmacniające i oczyszczające organizm daje picie świeżego soku z mniszka. W tym celu całe, dokładnie umyte rośliny należy przepuścić przez sokowirówkę i pić po 25 g soku na czczo rano i wieczorem przed snem.


SURÓWKA Z JOGURTEM.

3 garście listków mniszka, szklanka jogurtu, sól, pieprz, szczypta cukru, 2 łyżki usiekanego szczypiorku.

Młode liście zalać osolona wodą zostawić na 40-50 minut, osuszyć, porwać na kawałki, zalać jogurtem, doprawić solą pieprzem i szczyptą cukru, wymieszać, posypać szczypiorkiem.


KEFIROWY KOKTAJL.

10 młodziutkich listków mlecza zmiksować ze szklanką kefiru.

Taki koktajl pity 2 razy dziennie przez dwa wiosenne tygodnie znakomicie neutralizuje szkodliwe produkty przemiany materii – oczyszcza organizm.


SURÓWKA Z POMARAŃCZAMI.

3-4 garście liści mlecza, 2-3 pomarańcze, 1-2 czerwone cebule, po szczypcie pieprzu i cukru, sól, 2-3 łyżki oliwy.

Liście mlecza wymoczyć w zimnej osolonej wodzie, osuszyć, porwać na kawałki. Obrane pomarańcze pokroić w grubą kostkę, usunąć pestki, cebulę pokroić w cienkie plasterki. Połączyć składniki, doprawić solą, pieprzem i cukrem, skropić oliwą, lekko schłodzić.


GRECKA SAŁATKA.

Około 500 g młodych listków mlecza, 100 g bekonu, łyżka miodu, łyżeczka ostrej musztardy, łyżka oliwy, 3 łyżki białego wytrawnego wina, po ćwierć łyżeczki soli, pieprzu, lebiodki, łyżeczka nasion kopru.

Dokładnie umyte listki mlecza ułożyć w misce zalać zimną wodą zostawić na 20 min po czym wyjąć, osuszyć i drobno pokroić, wrzucić do salaterki . Na patelni przesmażyć drobno pokrojony bekon, łyżką cedzakową wyjąć skwarki, dodać je do listków mlecza, a na patelnię wlać olej, miód, wino, dodać nasiona koperku i musztardę i mieszając podgrzewać na niewielkim ogniu, po czym zdjąć z ognia, przestudzić. Sałatkę posypać pieprzem, lebiodką, wymieszać, polać sosem i ponownie wymieszać.

SAŁATKA Z AWOKADO.

1 duży owoc awokado, 2 jajka na twardo, 2 garście liści mlecza, sok i otarta skórka z 1 dużej pomarańczy, 2-3 roztarte z solą ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, pieprz.

Umyte listki ułożyć w salaterce zalać zimną lekko osoloną wodą zostawić na 30-60 minut. Wymieszać dokładnie sok i skórkę z pomarańczy z roztartym solą czosnkiem, i oliwą, schłodzić. Obrane awokado, po usunięciu pestki pokroić w cienkie plasterki, obrane jajka pokroić na ćwiartki.

Osuszone liście mlecza ułożyć na półmisku, polać przygotowanym sosem, obłożyć plasterkami awokado i ćwiartkami jajek, posypać pieprzem.

SAŁATKA Z CAMEMBERTEM.

250 g listków mniszka, pęczek cebulki dymki, pęczek rzodkiewek z młodymi listkami, 2 ugotowane na twardo jajka, 100 g sera camembert, łyżeczka mielonej gorczycy, 2 łyżki soku z cytryny, 2-3 łyżki oleju, sól, łyżeczka miodu, szczypta pieprzu, 2 łyżki nasion słonecznika.

Zerwane młode listki mleczu zalać zimną wodą, zostawić na godzinę. Z obranych jajek wyjąć żółtka, utrzeć z gorczycą, miodem, solą i pieprzem, dodać sok z cytryny i cały czas ucierając dodawać stopniowo olej. Gładki sos lekko schłodzić Rzodkiewki umyć, listki drobno usiekać, rzodkiewki pokroić w plasterki, połączyć z o osuszonymi listkami mleczu, pokrojonymi białkami jajek i pokrojonym w kostkę serem; polać sosem, wymieszać, posypać pestkami słonecznika.


„ZIELONA” MARCHEWKA.

1-2 marchewki, po szklance listków mlecza, szczytowych listków młodych pokrzyw i szpinaku, 2 łyżki liści podagrycznika, 2 łyżki masła, sól, po szczypcie pieprzu i cukru, łyżka soku z cytryny.

Marchewkę obrać umyć, pokroić w cienkie plasterki, wrzucić na stopione masło chwilę smażyć, , lekko skropić wodą i sokiem z cytryny, dusić na niewielkim ogniu ok. 10 minut. Dodać umyte i osuszone całe listki mlecza, pokrzywy, szpinaku i podagrycznika, delikatnie wymieszać, dusić 10-15 minut, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.
Podawać jako dodatek do mięs lub wegetariańską przekąskę.

GRECKA ZUPA DLA ODWAŻNYCH.

3 główki czosnku, łyżka zielonych listków tymianku, 2 listki laurowe, 10 ziarenek pieprzu, sól, łyżka masła, łyżeczka mąki, szklanka jogurtu, w surowej jajka, 200 g sera feta, 4 łyżki drobniutko usiekanych młodych listków mlecza, 6 szklanek wody lub lekkiego bulionu z kurczaka.

Zagotować wodę z solą, listkiem laurowym i ziarenkami pieprzu, dodać obrany czosnek i tymianek przykryć i gotować na niewielkim ogniu ok. 30 minut, przetrzeć przez sito. Przetarty wywar wlać do garnka, wkruszyć fetę, podgrzewać na niewielkim ogniu przez 10-15 minut. Jajka dokładnie rozkłócić z jogurtem, wlewać wolno do gorącej zupy mieszając, doprawić do smaku solą i pieprzem, podgrzać, nie gotować. Przed podaniem posypać usiekanymi listkami mleczu.
Podawać z grzankami.


ZUPA RYŻOWA.

Pół szklanki dzikiego ryżu, po szklance pokrojonych listków mlecza szpinaku, usiekanej cebuli i połamanych suszonych grzybków shitake,3-4 roztarte ząbki czosnku, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 5-6 szklanek bulionu z kurczaka, sól, pieprz.

W dużym rondlu rozgrzać olej, wrzucić cebule i czosnek i smażyć aż staną się złote, dodać ryż i mieszając smażyć chwilę, wlać gorący bulion, zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu ok. 50 minut pod przykryciem, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać usiekaną zieleninę wymieszać gotować 5-10 minut na maleńkim ogniu.


KOKTAIL.

100 g młodziutkich listków mlecza, po 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki, mięty i szczypiorku, 3 szklanki jogurtu, sok z 1 cytryny, łyżka miodu, sól, 4 kostki lodu. 4 plasterki cytryny, kilka listków mięty do dekoracji.

Liście mlecza ułożyć na sicie przelać wrzątkiem, a następnie zimną wodą, zmiksować z pozostałą zieleniną, jogurtem, kostkami lodu, miodem i sokiem z cytryny, przecedzić przez sito, doprawić do smaku solą, rozlać do szklanek; każdą szklankę udekorować plasterkiem cytryny i listkami mięty.

DUSZONY KORZEŃ MNISZKA.

200 g korzeni mleczu, 4-5 cebul, 1 marchewka, sól, 2 łyżki oleju, pół szklanki bulionu lub wywaru z warzyw.

Starannie wyszorowane korzenie mniszka oskrobać, pokroić w cienkie słupki. Drobno pokrojone cebule zeszklić na oleju, dodać pokrojony korzeń mniszka, zalać bulionem i dusić na małym ogniu ok. 1 godziny, dodać obraną, pokrojoną w cienkie słupki marchewkę, doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny, ew. szczyptą cukru wymieszać i dusić jeszcze 20-30 minut.

Tak przygotowany korzeń można w niewielkich ilościach podawać jako dodatek do gorących potraw.

MNISZKOWE MLECZKO.

Łyżeczka drobno pokruszonego suszonego korzenia mniszka, szklanka mleka, łyżeczka miodu.

Korzeń mlecza zalać gorącym mlekiem, przykryć i podgrzewać na maleńkim ogniu ok. 10 minut. Przecedzić, wymieszać z miodem.
Takie mleczko ma niezwykle dobroczynny wpływ na wątrobę i żołądek.


ANGIELSKIE WINO.

2,5 litra płatków z kwiatów mlecza, 5- 6 szklanek cukru, łyżka drobno usiekanego świeżego imbiru, pół szklanki rodzynek, sok i otarta skórka z 1 cytryny i 1 pomarańczy, 4 l przegotowanej wody, drożdże winne.

Płatki mniszka wrzucić do słoja, zalać 1 litrem wrzątku, przykryć gazą, zostawić na 2-3 dni w ciepłym miejscu. Zagotować pozostałe 3 l wody z cukrem, lekko przestudzić, połączyć z sokiem i skórką z cytryny i pomarańczy i zlanym przez gazę naparem z płatków mniszka, dodać rodzynki, imbir i drożdże winne, wlać do gąsiorka przykryć gazą i zostawić w ciepłym miejscu na 2 dni po czym zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną . Po skończonej fermentacji zlać wino, przecedzić przez gazę, rozlać do butelek, zakorkować; powinno leżakować co najmniej 5 miesięcy.

WINO Z PŁATKÓW.

2 litry samych płatków kwiatowych, 2 kg cukru, 5 litrów przegotowanej wody, 1 duża dokładnie wyszorowana i sparzona wrzątkiem cytryna i 1 pomarańcza, torebka drożdży winnych; 2 butelki półsłodkiego wina gronowego, szklanka koniaku.

Zagotować wodę z cukrem, ostudzić. Do gąsiorka wrzucić płatki mniszka, zalać syropem, dodać drożdże winne i plasterki (po usunięciu pestek) cytryny i pomarańczy, przykryć specjalnym korkiem, zostawić do fermentacji. Po zakończeniu fermentacji i sklarowaniu się wina, delikatnie zlać, połączyć z półsłodkim winem i koniakiem, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka dni po czym przelać do butelek, zakorkować, niech leżakuje kilka miesięcy.

MIÓD NA TRAWIENIE.

300 g kwiatów mlecza, 1 cytryna, 1 pomarańcza, 1-2 goździki, 1 kg cukru, 1 litr wody.

Kwiaty mlecza ułożyć w słoju, dodać goździki, zalać wrzątkiem, przykryć gazą zostawić na 1-2 dni w ciepłym miejscu, po czym przecisnąć przez gazę.

Pomarańczę i cytrynę dokładnie wymyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, usunąć pestki. Owoce i cukier włożyć do rondla zalać przecedzonym wywarem z kwiatów, doprowadzić do wrzenia mieszając, a później gotować na niewielkim ogniu aż syrop zgęstniej. Gorący, gęsty „miód mniszkowy” rozlać do słoiczków, szczelnie zakryć.
Znakomicie poprawia trawienie, jest doskonałym środkiem do słodzenia herbatek przy przeziębieniu.

SUSZONY KORZEŃ MNISZKA.

Dokładnie wyszorowane (wykopane jesienią) korzenie mniszka pokroić w cienkie plasterki ususzyć. Po dokładnym przesuszeniu przechowywać w przewiewnym chłodnym miejscu.

Hanna Szymanderska – potrawyregionalne.pl

About these ads

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Dołącz do 669 obserwujących.

%d bloggers like this: